Wiosenna sałatka nicejska z tuńczykiem

Czym smakuje wiosna? Bobem, szparagami, rabarbarem. Wiosna jest intensywnie zielona, żółta i czerwona. Wiosna chrupie dobrze ugotowanymi szparagami i świeżą fasolką. Wiosna jest lekka, świeża i zapowiada bezmiar delikatnie zakurzonych i oprószonych ziemią warzyw i owoców. 

Te wszystkie wiosenne skojarzenia zamknął w nowym menu szef kuchni warszawskiej restauracji Le Victoria Brasserie Moderne - Maciej Majewski. Jego wiosenne propozycje to lekkie składniki i orzeźwiające zioła - m.in. sałatka z wiosennych warzyw na bazie ziół z pudrem na bazie słonecznika, aromatyczna zupa na bazie wiosennych warzyw w połączeniu z klasycznym francuskim pistou z bazylii, czosnku i oliwy, łosoś z risotto z zielonym groszkiem i miętą z kremem z langustynek.

Jednak w całym menu jedno danie szczególnie pokazuje czym jest wiosna. To sałatka nicejska z tuńczykiem. Cebula, szpinak, mus z avocado, pomidorki cherry i delikatny tuńczyk wspaniale się komponują - wszystkie składniki się świetnie uzupełniają, mają wyraźnie różną strukturę przez co sałatka jest "angażująca". To taki ładny przymiotnik, który oznacza, że jesz świadomie (bo coś trzeba przegryźć, coś chrupie, coś jest delikatne, za chwilę czujesz coś wyraźnie kwaśnego i Twoje podniebienie nie zazna spokoju dopóki nie skończysz). 

Przepis jest oryginalnym przepisem restauracyjnym, więc możecie się przekonać jak wyglądają wskazówki dla profesjonalnych kucharzy. 

Liczba porcji: 10 

Składniki:

tuńczyk

800 g świeżego tuńczyka

50 ml oliwy

sól

pieprz

mus avocado

400 g avocado

50 ml soku z cytryny

80 ml mleka

sól

pieprz

żółtko tempura

10 jajek

80 g mąki tempura

500 ml oleju roślinnego

dodatki

200 g pomidorków cherry

300 g zielonego groszku

300 g bobu

600 g zielonej fasolki

300 g czarnych oliwek

80 g krążków z cebuli czerwonej

40 g liści szpinaku

800 g sałaty rzymskiej

200 ml sosu  vinaigrette

puder z oliwek

 200 g czarnych oliwek

1. Tuńczyk: Tuńczyka pokroić na kawałki i podsmażyć tak aby w środku był surowy.

2. Mus z avocado: Avocado obrać, zmiksować w thermomixie z dodatkiem mleka, soku z cytryny i przypraw. Przełożyć do worka i zawakować (czyli: włożyć do worka i zamknąć próżniowo).

3. Dodatki: Upiec w piecu pomidorki cherry. 

Ugotować bób i obrać. 

Ugotować groszek i fasolkę zieloną. 

Wyciąć środki sałaty rzymskiej. 

Wszystkie warzywa skropić sosem vinaigrette.

4. Żółtko tempura: Jajko ugotować w 65˚C przez 1h. Wyjąć zółtko i usmażyć w tempurze.

5. Puder z czarnych oliwek: Oliwki wstawić do pieca na 160˚C i piec ok. 2 godzin, aż będą suche. Blendować na puder. (przepis nasz) 

6. Prezentacja: Na talerzu wyszprycować. Ułożyć serca sałaty rzysmkiej. Rozłożyć warzywa , udekorować krążkami cebuli. Ułozyc płatki tuńczyka , liście szpinaku i oliwki. Usmażyć zóltko w tempurze i przekroić na pół. Posypać pudrem z oliwek .

Sałatka z sercami palm (palmitos)

Na sklepowej półce zobaczyliśmy puszkę z enigmatyczną dla nas zawartością - sercami palm. Kupiliśmy. Google podpowiedział nam, że serca palm (zwane też "palmitos") to rdzenie młodego pnia palmy. Niestety, ich pozyskiwanie z typowych palm zwykle kończy się śmiercią drzewa, stąd palmitos są drogie i traktowane jak rarytas. Są jednak i palmy hodowlane, które wokół głównego pnia tworzą mniejsze odrośla, a z których można pozyskać rdzenie bez tak wielkiej szkody dla całego drzewa. Wszystko to brzmiało całkiem obiecująco i spodziewaliśmy się wiele po tajemniczej puszce. Niestety, jej zawartość trochę nas zawiodła. Puszkowanie nie przysłużyło się palmom, których serca okazały się w smaku dość jałowe, lekko tylko słonawe od zalewy. Miały w sobie coś z delikatności szparagów - i zapewne to jest dominujący smak, gdy je się świeże palmitos a nie konserwowe. Świeżych serc palmowych musimy jeszcze spróbować.

Degustacyjne niepowodzenie nas nie zraziło i użyliśmy konserwowych serc palmowych do sałatki, w której towarzyszyło im między innymi avocado i czerwona cebula. Przepis powinien sprawdzić się w sytuacji, w której będziecie mieć puszkę z palmowymi sercami (prezent, zakup impulsowy itd.) i nie będziecie wiedzieli co z nią zrobić. Sprawdzi się też i bez konserwowych palmitos. Sałatka bez tego składnika nie straci wiele .

  

Składniki:

1 główka sałaty lodowej

1 avocado

1/4 czerwonej cebuli

3 serca palm (3/4 puszki)

6 łyżek oliwy z oliwek

2 łyżeczki musztardy

1 łyżeczka miodu

1/2 ząbka czosnku

szczypta soli i pieprzu

Sałatę myjemy, osuszamy i rwiemy na kawałki. Avocado obieramy i kroimy w cienkie plastry. Serca palm odcedzamy z zalewy i kroimy w słupki. Cebulę kroimy w cienkie krążki lub półkrążki. Wszystko układamy w misce.

Czosnek obieramy, drobno siekamy. Do miseczki wlewamy oliwę z oliwek, musztardę, miód, dodajemy czosnek i energicznie mieszamy (możemy ewentualnie te składniki zblendować w blenderze stojącym). Gotową sałatkę polewamy sosem, mieszamy i serwujemy np. z grzankami.