Śledź to ryba, którą świetnie znamy. Potrafimy wymienić przynajmniej dziesięć sposobów jej wykorzystania. Tylko czy wiemy, który śledzik jest najlepszy?
"Śledzik", czyli Ostatki, już za kilka dni. Zawsze zastanawiałam się skąd się wziął zwyczaj jedzenia śledzi tuż przed Wielkim Postem. Przecież śledź to ryba, którą najczęściej kojarzymy z tą wstrzemięźliwością od pokarmów mięsnych. Odpowiedź jest chyba dość prosta. Posłużę się znanym powiedzeniem "śledzik lubi pływać". My lubimy, kiedy nasz śledzik pływa w
oleju lnianym albo
oleju rydzowym. Uwielbiamy kiedy jest delikatnie słodki jak ten
szwedzki i ostry jak ten z
przepisu Karola Okrasy.
Śledzie to ryby tłuste. Tłuste w ten porządany sposób - mają wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. kwasów Omega-3 i EPA, które obniżają poziom cholesterolu i regulują ciśnienie krwi. Mięso śledzia jest też łatwo przyswajalnym białkiem. Zawarte w nich potas, jod i seler korzystnie wpływają na nasze samopoczucie i pracę mózgu.
Matiasy to śledzie szczególne. Ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa maagdenharing, czyli "śledź dziewiczy”. Matias to zatem młody śledź przed pierwszym tarłem. Poławia się je przez bardzo krótki okres - od maja do czerwca. By zachować wszystkie wartości odżywcze i smakowe tuż po złowieniu, jeszcze na kutrze, śledzie są patroszone. Co ciekawe, podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę. To właśnie enzymy trzustkowe sprawiają, że mięso śledzi staje się delikatne i maślane tracąc właściwości surowego mięsa. Śledzie umieszcza się w specjalnie przygotowanej solance, a następnie mrozi. Mrożenie pozwala na pozbycie się pasożytów. Odmrożone ryby przechowuje się w solance w dębowych beczkach, które nadają mu dodatkowego aromatu. Ponieważ matiasy to rzadka gratka, wielu producentów kusi śledziami po tarle nazywając je "a'la matjas".
Holendrzy, którzy znają się na matiasach jak nikt inny, serwują go na dwa sposoby. Sposób pierwszy podoba nam się najbardziej. Filet chwytasz za ogon, głowę odchylasz delikatnie do tyłu, otwierasz szeroko buzię i zaczynasz jeść śledzia. Robisz to na ulicy, bo tak smakuje najlepiej. Sposób drugi to śledziowa kanapka. Żeby nie zaburzyć smaku śledzia serwuje się go w bułce z sałatą, czasami z dodatkiem cebulki w occie czy delikatnego sosu majonezowego. Ostatnio miałam przyjemność spróbować śledzia przygotowanego przez szefa Amaro, który podawał go z igłami świerkowymi, pianką z ginu i kwiatów czarnego bzu i kremowym awokado z pyłkiem fenkuła. Mimo tych wszystkich składników, królem dania pozostawał niezwykle delikatny matias.
Matiasy są tak delikatne i bogate w smaku, że nie potrzebują wielkich dodatków. Co więcej, te dodatki mogą zabić ich smak, więc rozwaga jest kluczem do delektowania się nimi w pełni. Matiasy idealnie nadają się do przygotowania śledziowego talerza przekąskowego. Na naszym talerzu jest dymka, fenkuł, jabłko, pieczywo chrupkie (które możecie zrobić sami w domu z
tego przepisu) i prosty szwedzki sos z kawiorem. Składniki można dowolnie łączyć. Każdy z nich podkreśla smak śledzia nie przykrywając jego delikatnej struktury. Skąd wziąć oryginalnego matiasa? Jest to dość trudne. W Warszawie można go kupić w Sztuce Śledzia. Czasem dostępny jest też w Selgrosie i Makro. Jeśli nie znajdziecie w sklepie oryginalnego matiasa, wybierzcie porządnego śledzia z certifikatem MSC i podajcie go tak, jak my.
Jakie śledzie są zatem najlepsze?
Mogłoby się wydawać, że właśnie matiasy. Jednak najlepsze śledzie to te z niebieskim ceryfikatem MSC. Naszą akcją chcemy zwrócić uwagę na ważny problem i wskazać proste rozwiązanie. Dzikie zasoby ryb na świecie maleją w zastraszającym tempie. Według raportu WWF WWF’s Living Blue Planet Report 2015 wielkość morskich populacji zmalała o niemalże połowę (49%) pomiędzy 1970 a 2012 rokiem. Jak podaje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw wyżywienia i rolnictwa FAO, blisko 90% światowych zasobów ryb w morzach i oceanach jest wyczerpanych, znacznie uszczuplonych lub nadmiernie eksploatowanych. Przyczynami pogarszającej się kondycji mórz i oceanów, jest nadmierna eksploatacja łowisk oraz nielegalne i destrukcyjne połowy. To negatywnie wpływa na ekosystemy morskie i liczebność gatunków oraz ma wpływ na byt wielu ludzi. Organizacja pozarządowa MSC namawia do wyboru śledzi i innych ryb oznaczonych na opakowaniu niebieskim certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC (Marine Stewardship Council). Wybierając ryby i owoce morza ze znakiem MSC pomagamy chronić zasoby mórz i oceanów, mamy gwarancję, że produkty pochodzą z przyjaznych środowisku, zrównoważonych połowów, czyli takich które w mniejszym stopniu wpływają na ekosystem morski, pozostawiają więcej ryb w morzach i oceanach i sprzyjają innym zwierzętom morskim.
Śledzie i inne ryby ze znakiem MSC można kupić w większości sklepów. Szukajcie produktów z niebieskim znaczkiem z rybą. Są ogólnodostępne, więc można dbać o zasoby ryb bez konieczności organizowania dalekich wypraw zakupowych. Ostatnio taki znaczek widzieliśmy też we wrocławskim ZOO. W części poświęconej ochronie przyrody dowiedzieliśmy się jak ważnym elementem ekosystemu są ryby i jak ważne jest świadome kupowanie produktów rybnych z certifikatem MSC. To naprawdę proste!
