Bezglutenowe pierogi z wędzonymi rybami

Czy bezglutenowe pierogi muszą oznaczać pierogi z ciasta, którego głównym składnikiem jest gotowa mieszanka mąk bezglutenowych?

Podczas jednej z wizyt w restauracji Water&Wine w Drzewcach w menu zauważyliśmy bezglutenowe pierogi z grzybami. Przygotowaliśmy się na pierogi z ciasta gryczanego, kokosowego - coś z "nieklasyczną" mąką. Kiedy zobaczyliśmy talerze, byliśmy zaskoczeni. Szef kuchni Marek Flisiński użył plastrów kalarepy. Kalarepa ugotowana była w wodzie z dodatkiem masła. Dzięki temu nie tylko stała się miękka, ale miała wyraźny aromat. A ostatnio w Drzewcach bezglutenowe pierogi serwowane były w liściach nasturcji. 

Ta wersja pierogów jest rewelacyjna! Można eksperymentować również z innymi warzywami (buraki, biała rzodkiew). Ten pomysł pokazuje, jak bardzo jesteśmy przywiązani do klasycznej wersji tego dania zapominając, że pierogi to przecież tylko forma. 

Wpis powstał we współpracy z Cisowianka - Gotujmy zdrowo. 

Czas przygotowania: 15 minut

Liczba porcji: 2

Składniki:

1 kalarepa 

1 łyżka masła

500 ml wody 

szczypta soli

3 wędzone sielawy

200 g wędzonego pstrąga

1 łyżka chrzanu

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1. Zagotowujemy wodę z masłem i solą. 

2. Kalarepę obieramy i bardzo cienko kroimy (najlepiej użyć mandoliny, ale można zrobić to bardzo ostrym nożem).

3. Do gotującej się wody wrzucamy kalarepę i gotujemy 3 minuty. 

4. W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Obieramy ryby. Wkładamy do miseczki z chrzanem i natką pietruszki. Mieszamy. 

5. Miękkie plastry kalarepy nadziewamy 1 łyżeczką pasty z wędzonych ryb. Zawijamy.

Tapas z marmoladą pomidorową, bacalao i kaparami

Tapas to małe przekąski do wina. Ich nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa "tapar", które znaczy przykrywać. Przykrywano bowiem nimi butelkę wina i kieliszki po to, żeby do środka nie wpadł żaden nieproszony skrzydlaty gość. Zwykle przygotowujemy w domu absolutnie tradycyjne tapas - bagietka, chorizo, manchego, melon i jamon serrano, patatas bravas z ostrym sosem, tortillę smażoną na oliwie z oliwek, przygotowaną z surowych ziemniaków. Gdy chodzi o kuchnię Półwyspu Iberyjskiego nie chodzimy na skróty.

Specjalnie piszemy "Półwyspu Iberyjskiego", bo poznaliśmy ten kraj i zrozumieliśmy, jak bardzo jest różnorodny. Haizea, nasza baskijska koleżanka, śmiertelnie obrażała się, kiedy ktoś próbował ją i jej tradycje zaszufladkować jako hiszpańskie. Podobnie zresztą, nasza katalońska przyjaciółka Carme. Zawsze podkreślała, że Katalonia jest absolutnie niezależną krainą. Pewnie dlatego dziewczyny bardzo się lubiły i na tapas nigdy nie mówiły "tapas", a "pintxos" lub "pinchos". Te tradycyjne podobno zawsze są serwowane z wykałaczką, ale Haizea twierdziła, że to jakieś iberyjskie uproszenia.

Bez uproszczeń chcemy Was namówić na coś nietypowego, łamiącego konwenanse łączenia smaków. Nasze tapas inspirowane są Barceloną i katalońską odwagą w łączeniu słodkiego ze słonym. Chcieliśmy uzyskać efekt tapas, które dają złudzenie pełnego posiłku - dzięki którym można poczuć coś deserowo-biszkoptowego, coś bajecznie słodkiego z ostro-kwaśnym "twistem" i coś wyraziście słonego. I jeszcze jędrny lekko kwaśny, trochę ostry kapar, jak wisienka na torcie. Po chwili zostaje po nim tylko szypułka.

Brazylijski gulasz rybny

Z jakimi smakami kojarzy Wam się Brazylia? Z churrasco, czyli grillowanymi mięsami? Z kawą? Może ze zdrowymi jagodami acai? Przyznamy się z pewną dozą wstydu, że sami mieliśmy niewiele skojarzeń z kuchnią tak ogromnego kraju. Kiedy zaczęliśmy czytać o różnych regionach Brazylii okazało się, że jest to kuchnia niezwykle bogata, kolorowa i ...pikantna. Oczywiście, można w niej z łatwością odnaleźć także polski akcent. Rissólis to pierożki z wieprzowym farszem smażone w głębokim tłuszczu, które po wojnie stały się jedną z ulubionych przekąsek mieszkańców tego kraju.


W Kuchennym Atelier Piotr i Paweł gotowaliśmy brazylijski gulasz rybny, który jest niezwykle świeży i aromatyczny. Koniecznie musicie go spróbować, bo zupełnie nie przypomina tradycyjnego gulaszu - ryba gotuje się w mleczku kokosowym z dodatkiem limonki, chili i kolendry. Danie idealne na letnią kolację.

Czas przygotowania: 60 minut

Liczba porcji: 4

Składniki:

200 g ryżu białego

750 g filetu z łososia

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżka papryki słodkiej

2 limonki

3 ząbki czosnku

½ cebuli

1 papryka czerwona

1 papryka zielona

2 pomidory

garść liści kolendry

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego

600 ml mleczka kokosowego

Rybę myjemy, suszymy, kroimy w kostkę. Oprószamy solą, pieprzem i słodką papryką. Z limonek wyciskamy sok. Czosnek obieramy i drobno siekamy. Rybę mieszamy z sokiem z limonki i czosnkiem. Wkładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na blacie na 15 minut. W międzyczasie, obieramy cebulę i kroimy ją w cienkie półplasterki. Paprykę czerwoną i zieloną myjemy i siekamy w cienkie plasterki. Pomidory myjemy i kroimy w cienkie półplasterki. Kolendrę drobno siekamy. Wszystkie warzywa mieszamy w dużej misce.

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, kładziemy połowę warzyw, oprószamy kolendrą. Na warzywa kładziemy rybę, przykrywamy pozostałymi warzywami. Mleko kokosowe mieszamy z pieprzem kajeńskim i wlewamy na patelnię.

Wszystko przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez 15 minut. Po tym czasie, patelnię odkrywamy i dusimy gulasz przez kolejne 25 minut bez przykrycia. W tym samym czasie przygotowujemy ryż zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Ugotowany ryż rozkładamy na talerzach i podajemy z rybnym gulaszem.

Pasztet z łososia w białym winie z różowym pieprzem

Wiosna, wiosna, wreszcie wiosna! Zapomnieliśmy już na dobre o tegorocznej śnieżnej Wielkanocy i zabraliśmy się za wiosenne porządki. Ma to swoje dwie konsekwencje:

Po pierwsze, przejrzeliśmy naszą kolekcję książek kucharskich i  oddaliśmy w dobre ręce niektóre z nich, oczywiście za darmo. Szczegóły na naszym profilu facebookowym (http://www.facebook.com/crustanddust).

Po drugie, na naszym przepastnym dysku znaleźliśmy nieopublikowany jeszcze przepis na pasztet z łososia (a dokładniej - z łososia i dorsza), który gościł w tym roku na naszym Wielkanocnym stole. Postanowiliśmy, że nie będziemy czekać do następnych świąt, bo w roli wykwintnej przystawki ten pasztet sprawdzi się także przy innych okazjach.

Uwaga: to jest potrawa dość droga (łosoś...) i dość pracochłonna (przecieranie przez sitko...). Usprawiedliwienie tych wydatków przychodzi dopiero po spróbowaniu dania, a na to też trzeba chwilę poczekać, bo najlepszy smakuje schłodzony. Przyznajemy, że pomysł na ten luksus nie zrodził się w naszej głowie. Inspiracją był przepis Tadeusza Pióro z "Kuchni" sprzed dwóch lat (nr 4/2011), trochę go zmieniliśmy - i tak raczej w kierunku wersji bardziej ekonomicznej. W tym samym numerze "Kuchni" Pióro z Markiem Bieńczykiem dyskutują o istocie pasztetu i jego pogmatwanej historii. Jeden z wniosków jest taki, że pasztet to danie szlachetniejsze niż nam by się mogło wydawać. Bieńczyk w uniesieniu stwierdza nawet, że "za dobry pasztet odda hiszpańską szynkę a nawet wołowinę z Kobe". Już teraz rozumiecie, skąd ten pomysł?

Czas przygotowania: 45 minut

Czas oczekiwania: 1 godzina

Czas pieczenia: 45 minut

Składniki:

1/2 kg fileta z łososia (bez skóry)

1/2 kg fileta z dorsza

1 szklanka wytrawnego białego wina (lub sherry manzanilla)

8 liści laurowych

1 czerstwa bułka kajzerka (lub kawałek chałki)

1/2 szklanki mleka

1 jajko

3 łyżki masła

3 łyżeczki pieprzu różowego

pieprz czarny

sól

Filety z łososia i z dorsza opłukujemy wodą i kroimy na niewielkie kawałki. Mniej więcej z połowy łososia wykrawamy podłużne, wąskie paski. Wszystkie kawałki ryby wkładamy do miski, przekładając liśćmi laurowymi i posypując nieco solą i czarnym pieprzem. Następnie zalewamy rybę winem i odstawiamy na co najmniej godzinę, aby się spokojnie marynowała. W międzyczasie podgrzewamy mleko i moczymy w nim czerstwą bułkę lub chałkę.

Odkładamy na bok podłużne paski łososia, a pozostałe kawałki łososia i dorsza wkładamy do pojemnika blendera razem z 1/3 objętości marynaty, namoczoną w mleku bułką, 2 łyżkami masła i jajkiem. Blendujemy dokładnie na gładką masę (jeśli pojemnik blendera okaże się za mały, trzeba zrobić to w dwóch rundach). Masę pasztetową trzeba jeszcze przetrzeć przez sito, żeby pozostały na nim resztki ości.

Nagrzewamy piekarnik do 160 stopni. Blaszkę lub formę ceramiczną smarujemy masłem. Układamy w blaszce warstwę masy rybnej (mniej więcej połowę przygotowanej), następnie paski łososia, odłożone wcześniej, ponownie masę rybną i paski łososia na wierzchu. Tak przygotowany pasztet posypujemy (najlepiej rozgniecionym nieco w moździerzu) różowym pieprzem. Blaszkę lub formę przykrywamy folią aluminiową i pieczemy ok. 45 minut. Pasztet podajemy na zimno. Powinno do niego pasować białe wino lub sherry, którego użyliście do marynowania.

Pieczony halibut na fenkule

Jeśli chodzi o ryby, to do tej pory na naszym blogu gościły głównie pstrągi i łososie. Tym razem proponujemy pieczonego halibuta. A do niego fenkuł - czyli koper włoski. Słodkawy smak fenkułu, z charakterystycznym anyżowym posmakiem świetnie podkreśla smak maślanego halibuta. Danie to ma co najmniej dwie zalety. Po pierwsze, jest naprawdę szybkie, więc można je zaserwować gościom i ciągle mieć czas na inne rzeczy (brzmi jak strategia Nigelli). A po drugie, jest przepyszne i zaskakujące. Chyba nie musimy przekonywać, że czasami warto poszaleć?

Czas przygotowania: 35 minut

Składniki:
300 g filetu z halibuta
200 g fenkułu
1 cebula
1 ząbek czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 łyżeczka oregano
sól
pieprz

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza.
Obieramy fenkuły: odkrawamy zielone części (i zostawiamy do dekoracji), pozostałą bulwę przekrawamy na cztery części i wycinamy z niej głąb. Każdą ćwiartkę kroimy na cienkie plasterki. Czosnek drobno siekamy. Cebulę obieramy i kroimy na cienkie plasterki.
Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i masło, wrzucamy cebulę, smażymy, aż zmięknie – około 3-4 minut. Wrzucamy plastry fenkułu i czosnek, zmniejszamy ogień, posypujemy szczyptą soli i smażymy na wolnym ogniu często mieszając, aż fenkuły zmiękną – około 8-10 minut. Posypujemy oregano.

W czasie kiedy fenkuły i cebula smażą się na wolnym ogniu, przygotowujemy rybę. Rybę myjemy, osuszamy ręcznikiem, jeśli trzeba – dzielimy na porcje, posypujemy delikatnie solą i pieprzem. Halibuta układamy na blaszce wyścielonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 15 minut –  do momentu w którym mięso ryby będzie się rozdzielać po włożeniu widelca.
Na talerzach układamy fenkuł z cebulką, a na nich rybę. Dekorujemy zielonymi listkami fenkułu. Można podać z pieczonymi ziemniakami. 

Fish Pie z dorsza

Zainspirowani przepisem na blogu White Plate postanowiliśmy zrobić naszą własną wersję zapiekanki z rybą. Po pierwsze, chcieliśmy otrzymać porcję dla dwóch osób, po drugie postawiliśmy na opcję oszczędną. Zamiast kilku gatunków ryb, użyliśmy świeżego fileta z dorsza. Krewetki stanowiły raczej element ozdobno-aromatyczny, bo do każdego ramekina dołożyliśmy po jednej świeżo obranej krewetce. Wszystko przykryliśmy puree ziemniaczano-selerowym. Szybko, prosto i smacznie. Jest coś tajemniczego w potrawach podawanych w małych ramekinach - na początku widać tylko wierzchnią warstwę, skorupkę pod którą kryje się dobrze chroniona niespodzianka, gorąca i soczysta. Następnym razem dodamy jeszcze do środka  pomidory pokrojone w kostkę. Niestety, te do których mamy teraz dostęp nie mają zbyt wiele smaku, więc o tej porze roku ich obecność niewiele by zmieniła.

Czas przygotowania: 15 minut
Czas pieczenia: 30 minut

Składniki:
4 średnie ziemniaki
1/2 średniego selera
2 łyżki masła
2 łyżki mleka
300 g fileta z dorsza bez skóry
5 krewetek świeżych
sok z 1/2 cytryny
2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
2 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka ostrej papryki
5 łyżeczek oliwy z oliwek
ew. świeża natka pietruszki

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. Ziemniaki i seler gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Ugotowane przepuszczamy przez praskę do ziemniaków. My dusiliśmy je widelcem. Dodajemy masło i mleko i mieszamy (lub blendujemy) do uzyskania jednolitego puree.

Na dno każdego ramekina (my użyliśmy pięciu) wlewamy 1 łyżeczkę oliwy z oliwek. Dorsza siekamy w kostkę 2cmx2cm. Rybę przyprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową, papryką, imbirem ( ewentualnie świeżą pietruszką). Skrapiamy sokiem z 1/2 cytryny i dobrze mieszamy tak, by cała ryba była równomiernie przyprawiona. Krewetki obieramy. Do ramekinów wrzucamy rybę, na górę kładziemy krewetkę i przykrywamy puree ziemniaczano-selerowym. Ramekiny wstawiamy do piekarnika na 30 minut. Puree powinno nabrać złotego koloru. Smacznego!

Pasta z makreli

Ostatnio było mnóstwo słodkości, więc pora na coś bardziej wytrawnego. Pasta z makreli jest dobrym rozwiązaniem na szybką przystawkę - pod warunkiem, że ości makreli nie stawiają oporu -  obieranie ryby zajmuje tutaj najwięcej czasu. Poza tym, bardzo ciekawe jest to połączenie ryby z sokiem i skórką z cytryny i chrzanem. Idealna z grzankami, crostini, bagietką, chlebem. Z podanych składników wychodzi cały talerz pasty - myślę, że gdyby była jedyną przystawką do dania głównego spokojnie wystarczyłaby dla 8-10 osób. Jeśli jednak ma być pastą np. śniadaniową, to spokojnie napełni brzuchy 4 osób.

Czas przygotowania: 10-15 minut

Składniki: 

80 dag wędzonej makreli

2 małe lub 1 duża cytryna (skórka + sok)

2 łyżki chrzanu 

1 mały kubeczek śmietany 12% (można użyć też mieszanki jogurtu naturalnego zwykłego i bałkańskiego)

garść świeżej pietruszki + kilka listków do dekoracji

sól 

pieprz

Usuwamy ości z makreli. Rozdrabniamy rybę na spore kawałki. Cytrynę sparzamy, na tarce o małych oczkach ścieramy z niej skórkę po czym przyciskamy ją na blacie, przekrajamy na pół i wyciskamy sok. Dodajemy do makreli sok i skórkę z cytryny, chrzan, śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem, dosypujemy świeżą posiekaną pietruszkę. Mieszamy wszystko - ale nie za mocno i nie za długo, żeby z pasty nie wyszła zupełnie jednolita papka. Zamiast śmietany użyliśmy mieszanki jogurtu naturalnego i bałkańskiego w proporcji 1:1 (to opcja znacznie lżejsza niż śmietana). Pietruszki na zdjęciu nie ma, bo tym razem o niej zapomnieliśmy. Gotową pastę odstawiamy na minimum 3 godziny do lodówki, bo podana od razu nie smakuje tak dobrze. Można ją przygotować dzień wcześniej. 

Pasta świetnie smakuje ze świeżą chrupiącą bagietką albo z crostini. Jak je zrobić? Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Bagietkę kroimy na małe kromki grubości 1 cm. Każdą kromkę smarujemy z każdej strony oliwą z oliwek, układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, wstawiamy do piekarnika na 8-10 minut. Radzę po 5 minutach sprawdzić czy crostini się odpowiednio rumienią. Jeśli spód jest już brązowy, a góra pozostaje jasna, przewracamy je i pieczemy jeszcze chwilę. Powinny jednak opiec się w miarę równomiernie.