Policzki wołowe w przyprawach korzennych z kuskusem

Policzki wołowe to niesamowite danie - wszystkim wydaje się, że jest takie skomplikowane, a tak naprawdę wszystko robi się samo. 

Klasyczny przepis na policzki wołowe autorstwa Karola Okrasy możecie znaleźć TUTAJ. Dzisiaj jednak prezentujemy policzki w nieco innej odsłonie - cynamonowo, śliwkowo, anyżowej. To przepis  z książki Przyprawy autorstwa Maliki. Malika była uczestniczką Top Chefa. My poznaliśmy ją trzy lata temu w jej cudownej gdyńskiej restauracji w której serwuje dania kuchni Maghrebu. Bo Malika wychowała się w polskiej rodzinie w Algierii, więc w jej żyłach płynie miłość do polskich składników i maghrebskich aromatów. Przez ostatnie 3 lata pielgrzymowaliśmy do niej, by poczuć niezwykłe smaki, by wąchać i przenosić się w nieznane nam rejony. Książka Maliki pozwala te niezwykłe połączenia odtworzyć we własnej kuchni. To właśnie uczyniliśmy.

Kupiliśmy policzki wołowe, suską sechlońską (czyli suszoną i wędzoną śliwkę), laski cynamonu, anyż i wodę różaną. Nie mamy tagine, więc wszystko robimy w ciężkim, żeliwnym garnku. Przygotowanie mięsa i warzyw nie zajmuje więcej niż 15 minut. Wszystkie składniki zamykasz i  po prostu czekasz. Otwierasz garnek po 2 godzinach i nagle czujesz feerię aromatów. Zapachy przywołują Ci na myśl ciepłe powidła, zapach jesieni i piernika. A potem wszystko skrapiasz odrobiną wody różanej i nagle czujesz, że na Twoim talerzu jest coś absolutnie niecodziennego. 

Policzki wołowe można kupić na bazarach (zwykle trzeba zamawiać) i w Auchan. Warto kupić ich nieco więcej i zamrozić je razem z sosem. Jeśli ktoś nie lubi anyżu i zapachu róży, może te składniki ominąć. Policzki ze śliwkami też są cudownie aromatyczne i rozpadają się przy każdym kęsie. 

Czas przygotowania: 15 minut

Czas oczekiwania: 2 godziny

Składniki:

2 łyżki oliwy 

500 g policzków wołowych

1/2 łyżeczki soli

1 cebula

3 ząbki czosnku

1 pęd selera naciowego

2 ziemniaki

1 marchewka 

1 gwiazdka anyżu

1 laska cynamonu

100 g suski sechlońskiej (wędzonej i suszonej śliwki)

2 łyżki powideł śliwkowych

1 1/2 szklanki wody

sól

1 łyżka wody różanej 

kuskus:

1 szklanka kuskusu

2 łyżki oliwy

1/2 posiekanej cebuli

garść rodzynek

1 łyżka cynamonu

1 łyżeczka kardamonu

1 1/2 szklanki wrzątku

1. Na dno garnka wlewamy oliwę z oliwek. Układamy policzki. 

2. Na policzkach układamy pokrojoną w plasterki cebulę i posiekany czosnek. 

3. Do garnka wlać 1 szklankę wody z solą. Gotować na małym ogniu przez 1 godzinę. 

4. W międzyczasie pokroić na kawałki seler naciowy, obrać i pokroić w ósemki ziemniaki, marchewkę. 

5. Do garnka z policzkami wrzucić pokrojone warzywa, anyż, cynamon, śliwki. 

6. Do 1/2 szklanki wody dodać powidła, wymieszać. Wlać do garnka. 

7. Garnek zamknąć i gotować wszystko na małym ogniu przez kolejną godzinę. 

8. 10 minut przed końcem gotowania policzków przygotować kuskus. 

9. Na patelni przesmażyć cebulę do miękkości. Dodać cynamon, kardamon, rodzynki, kuskus. Zalać wrzątkiem, zamieszać i przykryć. 

10. Na talerzach układać kuskus i mięso z warzywami. Przed podaniem skropić wodą różaną. 

Spaghetti z klopsikami

Czy gra planszowa wzmaga głód i inspiruje kuchennie? Pewnie!

Granie w Spaghetti o którym pisaliśmy tutaj zwykle kończy się tym, że wszyscy mają ochotę na makaron. Najlepiej taki z mocno pomidorowo-warzywnym sosem i pysznymi klopsikami. Nasze pyszne klopsiki zwykle są zrobione z wołowiny i parmezanu. Próbowaliśmy tych drobiowych i wieprzowych, ale nic na to nie poradzimy, że wołowina jest po prostu najlepsza.

Ostatnio rozmawialiśmy z rodzicami dzieci w różnym wieku (dla nas różny wiek oznacza od 0 do 10) i wszyscy zastanawialiśmy się o co chodzi z tym spaghetti z sosem pomidorowym. Podobno brytyjscy naukowcy dowiedli, że do 7 roku życia dzieci twierdzą, że jest to niekwestionowanie ich najulubieńsza potrawa. Potem okazuje się, że jednak czekolada i żelki są bezkonkurencyjne, ale zupełnie nie pasują do sosu pomidorowego.

Dlatego przedstawiamy Wam przepis na makaron z klopsikami sprawdzony na dzieciach do lat 7. I na ich rodzicach, którzy też go lubią. 

Jak będziecie przygotować ten kulinarny hit, to możecie odpalić YouTube i posłuchać makaronowych piosenek, które zaproponowali nasi Czytelnicy (którym tym samym gratulujemy wygranej!).  

DOMINIKA i KASIA - THE PASTA SONG (dwie osoby przysłały to samo zgłoszenie. To jest ulubiona piosenka naszych dzieci, więc musieliśmy nagrodzić ten wybór) 

JUSTYNA - MAKARON SZAKARON (miłośnicy Wojciecha Manna łączcie się!) 

MARTA - ON TOP OF SPAGHETTI (bo ulica Sezamkowa i Klops Gigant nie mają sobie równych) -  

DANIEL – Guns'n Roses THE SPAGHETTI INCIDENT (za klasykę) 

Czas przygotowania: 1 godzina

Składniki dla 4 osób:

1 paczka makaronu spaghetti

klopsiki:

1 cebula drobno posiekana

½ szklanki oliwy z oliwek

2 ząbki czosnku posiekane

1/2 kg mielonej wołowiny

½ łyżeczki soli

1 łyżeczka pieprzu

¼  szklanki bułki tartej

½ szklanki mleka

¼ szklanki parmezanu

szybki sos pomidorowy:

2 ząbki czosnku posiekane

2 łyżki oliwy z oliwek

2 puszki pomidorów

1 szklanka passaty pomidorowej

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżka oregano

1 łyżka bazylii

1. Najpierw przygotujemy sos, potem klopsiki i makaron.

2. Zaczynamy od sosu. Na oliwie z oliwek smażymy przez 30 sekund posiekany czosnek. Dodajemy pomidory, passatę, przyprawy i dusimy na małym ogniu przez 20 minut, aż sos zgęstnieje. 

3. Przygotowujemy klopsiki i makaron.

4. Na oliwie z oliwek (3 łyżkach) smażymy drobno posiekaną cebulkę. 

5. Do miękkiej cebuli dodajemy czosnek i smażymy 30 sekund.

6. Do szklanki wsypujemy bułkę tartą, zalewamy mlekiem. Mieszamy.

7. Do miski wkładamy mięso, parmezan, usmażoną cebulę z czosnkiem, sól, pieprz, bułkę tartą z mlekiem. Dokładnie mieszamy.

8. Z mięsa formujemy kulki wielkości piłek golfowych. Odkładamy je na talerz.

9. Zagotowujemy wodę na makaron. W tym samym czasie smażymy klopsiki.

10. Na dno patelni wlewamy oliwę z oliwek. Układamy klopsiki i smażymy na średnim ogniu partiami przez 8-10 minut. W trakcie smażenia przewracamy je tak, by zarumieniły się ze wszystkich stron. Na patelni nie może być dużo klopsików na raz. Dzięki temu będą równe i okrągłe. Usmażone klopsiki przekładamy na patelnię z sosem. 

11. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odlewamy ½ szklanki wrzątku z gotowania makaronu. Makaron odcedzamy. 

12. Zawartość patelni (klopsiki i sos) doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy wodę z gotowania makaronu i ugotowane spaghetti. Dokładnie mieszamy.

13. Serwujemy. 

ZapiszZapisz

Wołowina po burgundzku

Z czym kojarzy nam się wołowina po burgundzku? Oczywiście z kultową amerykańską szefową kuchni i pierwszą kulinarną celebrytką - Julią Child. Nam się jednak kojarzy bardziej z Meryl Streep, która w świetny sposób pokazała milionom widzów filmu "Julie i Julia" jak ważne w kuchni jest masło i wino. 

Wołowina po burgundzku to kultowe danie. W filmie pokazane jest jako jedno z najtrudniejszych do przygotowania. A przynajmniej jedno z tych, którego przygotowanie wymaga mnóstwa pracy i cierpliwości. Rzeczywiście, jest tutaj trochę krojenia i podsmażania, ale nie jest to danie trudne. Śmiem twierdzić, że kręcenie sosów na bazie żółtek jest dużo trudniejsze i wymaga więcej wprawy. Tutaj trzeba skupić się na zakupie porządnych składników, dobrym ich pokrojeniu, przesmażeniu i czekaniu. Przepis poniżej jest delikatnie uproszczony, żeby tego siekania było mniej. 

Każda minuta poświęcona przygotowaniom wołowiny po burgundzku się po prostu opłaca. W pieczeniu mięso nabiera delikatnej struktury i szlachetnego smaku, który świetnie podkreśla dolane wino i tymianek. Smakuje i wygląda zjawiskowo! Jest to danie idealne na kolację z ważnymi gośćmi - wszystkie przygotowania czynimy przed włożeniem mięsa do piekarnika, a potem mamy prawie 3 godziny na przygotowanie domu i siebie. Poza tym, wołowina zawsze robi wrażenie. 

Jeśli ktoś ma ochotę obejrzeć film, w którym pokazuję jak zrobić takie danie, zapraszam do obejrzenia kanału European Meat. W filmie mówię po angielsku, ale są wietnamskie napisy (może komuś się przydadzą?)

Czas przygotowania: 40 minut

Czas pieczenia: 2,5 godziny 

Składniki:

1 kg zrazowej górnej

3 łyżki mąki pszennej 

500 ml wina burgundzkiego

600 ml wywaru wołowego

2 marchewki 

1 cebula 

1 łyżeczka soli

1/4 łyżeczki pieprzu

2 łyżki przecieru pomidorowego

3 zmiażdżone ząbki czosnku

kilka sporych gałązek świeżego tymianku

2 pokruszone liście laurowe

½ szklanki cebulek perłowych

olej do smażenia

1. Piekarnik nagrzewamy do 160 stopni Celsjusza.

2. Mięso kroimy w kostkę o boku 5 cm. Marchewkę i cebulę kroimy w plasterki.

3. Na patelni rozgrzewamy olej. Wrzucamy partiami mięso, żeby się obsmażyło z zewnątrz. Ma się delikatnie zbrązowić. Najlepiej robić to partiami. Obsmażone mięso odkładamy do naczynia żaroodpornego.

4. Na tym samym tłuszczu smażymy warzywa przez 3 minuty mieszając. Do warzyw dodajemy wołowinę, posypujemy wszystko solą, pieprzem i mąką. Stawiamy na chwilę na ogniu i podsmażamy mieszając do zrumienienia mąki.

5. Warzywa i mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego.

6. Do mięsa wlewamy wino i bulion tak, by je przykryły. Dodajemy przecier pomidorowy, zmiażdżony czosnek, pokruszony liść laurowy, świeży tymianek. Pieczemy pod przykryciem ok. 2,5 godziny. Raz na pół godziny sprawdzamy czy w brytfannie mamy wystarczającą ilość płynu – jeśli nie, dolewamy bulion. Kiedy mięso jest miękkie (najlepiej wyjąć kawałek na talerzyk i spróbować), dodajemy cebulki i pieczemy jeszcze 10 minut.

7. Ostrożnie wyjmujemy wołowinę z piekarnika. Podajemy z bagietką.

Wontony Maszy i Niedźwiedzia

Masza i Niedźwiedź, a tak naprawdę Маша и Медведь, to najpiękniejsza kreskówka jaką ostatnio oglądaliśmy. Niesforna, przebojowa, nieustępliwa, a przy tym pełna uroku mała Masza jest przyjaciółką ogromnego, cierpliwego i spokojnego niedźwiedzia. Masza i Niedźwiedź często gotują, pieką, mają samowar i spiżarnię pełną przetworów. Tak naprawdę ma je Niedźwiedź, który pewnego dnia orientuje się, że ma gościa. Gościa, który przygotowuje... wontony.
Przygotowuje je z taką pasją i wprawą, że zaraża też nasze dzieci miłością do pierogów, których nigdy wcześniej nie jadły. Po obejrzeniu tego odcinka zarządziły wspólne lepienie. Miało być dokładnie tak, jak w bajce - porcje ciasta do wałkowania, surowe mięso nakładane pałeczkami lub łyżeczką, wszystko równo i pięknie zawijane i zakręcane. Oczywiście, byliśmy przekonani, że to taki pomysł impulsowy. Że zapomną przez noc.

Następnego dnia rano, bardzo rano, padło pytanie: czy na śniadanie są wontony? Na śniadanie nie było, ale były na obiad. Nieforemne, ale soczyste i dobrze przyprawione sosem sojowym, imbirem i czosnkiem. Przygotowane wspólnie z prostych składników. Nie pałeczkami, ale palcami.

To był chyba najlepszy wspólny obiad od bardzo dawna - bardzo prosty, ale bardzo wyczekany i absolutnie... bajeczny. 

Czas przygotowania:  1 godzina

Składniki na 20 pierożków:

350 g mąki pszennej pierogowej

1 szklanka ciepłej wody 

300 g mielonej wołowiny

2 ząbki czosnku

1/2 cm posiekanego imbiru

5 łyżek sosu sojowego

1/2 łyżeczki chilli

2 łyżki posiekanej kolendry

1. Czosnek i imbir drobno siekamy. Przekładamy do miseczki razem z wołowiną, sosem sojowym, chilli i posiekaną kolendrą.
2. Mieszamy ręką, aż składniki się połączą, a masa będzie delikatnie kleista - około 3 minut.

3. W oddzielnej misce przygotowujemy ciasto na wontony. Do miski wsypujemy mąkę i wolno dolewamy ciepłą wodę. Wyrabiamy ciasto, aż będzie elastyczne i będzie odchodziło od rąk. Jeśli ciasto będzie miało konsytencję błota, dodajemy mąkę. Jeśli pod palcami będziecie czuć grudki, dodajemy wody. Uwaga! Po dodaniu wody przez pierwsze 2 minuty wyrabiania ciasto może mieć zbyt luźną konsystencję, ale dopiero po dokładnym wyrobieniu możemy stwierdzić czy dosypujemy mąkę czy nie. Jeśli ktoś posiada mikser planetarny, ciasto wyrabiamy końcówką hakiem.

4. Ciasto wałkujemy na placek grubości 3 mm i szklanką wykrawamy kółka o średnicy około 7 cm. 5. Na środek dajemy 1 łyżeczkę farszu i chwytając ciasto od spodu zawijamy boki ku górze. Zobaczcie, jak to robili w bajce. 

6. Gotowe wontony wrzucamy do delikatnie osolonej, wrzącej wody.
7. Gotujemy na małym ogniu, aż pierożki wypłyną. Jeśli ktoś ma obawy czy mięso będzie ścięte, można je pogotować kolejne 2 minuty. 

8. Wyciągamy z wody i podajemy. 

Policzki wołowe

Policzki wołowe to, jak sama nazwa wskazuje, mięśnie policzkowe krowy. Są bardzo twarde i niezwykle chude. Na szczęście, długie pieczenie działa na ich korzyść i sprawia, że mięso staje się niezwykle delikatne i miękkie. Rozdziela się na takie małe niteczki i po prostu rozpływa się w ustach. Policzki wołowe przygotowaliśmy według przepisu Karola Okrasy, który znaleźliśmy na stronie jego programu (można przeczytać tutaj). Pięknie pachną rozmarynem, a sos z pieczonych warzyw wspaniale podkreśla smak mięsa. Najważniejsze, że bardzo łatwo się je przygotowuje. A po obejrzeniu filmu Julie and Julia i zmagań z wołowiną po burgundzku, trochę się baliśmy o te policzki. Julia Child na przygotowanie wołowiny po burgundzku poświęcała kilka godzin raz po raz zmieniając temperaturę, coś dodając, coś odlewając... Tutaj wystarczy obsmażyć mięso, warzywa, zalać je wodą z winem i piec. Proste. 

Gdzie można kupić policzki wołowe? Warszawa ma łatwo, bo ma Halę Mirowską i tam można takie policzki po prostu zamówić. Dobra wiadomość dla innych miast jest taka, że w Auchan można zamawiać mięso. Wystarczy zadzwonić do działu mięsnego i powiedzieć czego się potrzebuje. Oni wykroją co trzeba i sprzedadzą. To bardzo ułatwia sprawę. A jak ktoś ma w okolicy prawdziwy sklep mięsny z prawdziwym rzeźnikiem, to jest w mięsnym raju i nie musi się szczególnie trudzić. 

Czas przygotowania: 20 minut

Czas oczekiwania: 3 godziny

Składniki:

1 kg policzków wołowych

3 pędy selera naciowego

1 mały seler korzeniowy

2 marchewki

1 cebula

3 gałązki świeżego rozmarynu

5 łyżek mąki pszennej

3 ząbki czosnku

4 ziarna ziela angielskiego

3 liście laurowe

200 ml wina czerwonego (najlepiej burgundzkiego)

200 ml wody

2 łyżeczki soli 

2 łyżeczki pieprzu

10 łyżek oleju

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 160 stopni Celsjusza. 

Policzki wołowe myjemy, osuszamy, oprószamy solą, pieprzem i 2 łyżkami mąki. Smażymy na oleju z obu stron na złoto i wkładamy do naczynia żaroodpornego. 

Seler korzeniowy, marchewki, cebulę obieramy i kroimy w duże kawałki. Pędy selera naciowego kroimy w duże kawałki. Wszystkie warzywa oprószamy pozostałą mąką i wrzucamy na patelnię z 5 łyżkami oleju. Na patelnię wrzucamy też czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i rozmaryn. Podsmażamy 5 minut, aż warzywa się delikatnie zezłocą. Dolewamy wino, czekamy aż się zagotuje. Następnie wszystkie warzywa z winem przekładamy do naczynia żaroodpornego, wlewamy wodę. Naczynie przykrywamy i zostawiamy w piekarniku na 3 godziny.

Wyciągamy z piekarnika mięso z warzywami. Połowę warzyw miksujemy na gładką masę. Na talerze wykładamy pokrojone w plastry policzki, pieczone warzywa, polewamy sosem. Ozdabiamy świeżym rozmarynem. Podajemy z ugotowaną kaszą gryczaną, świeżą bagietką albo pieczonymi ziemniakami. 

Jak sezonuje się wołowinę?5 pytań do Jose Gutierreza

Wołowina od jakiegoś czasu wraca do łask, coraz modniejsza w Polsce staje się wołowina sezonowana, leżakująca przez 3-4 tygodnie w odpowiednich chłodniach. Już nie tylko w drogim steak-housie czy specjalistycznym sklepie z mięsem, ale i w zwykłych supermarketach można dostać dojrzewające steki wycięte z antrykotu czy rostbefu. O tym, czym jest sezonowanie można przeczytać w skrócie na przykład tutaj.

Sezonowanie zwykle pomaga wołowinie – z naszych doświadczeń ze stekami wynika, że sezonowane mięso jest bardziej kruche, a smak jest w nim bardziej skondensowany, bogatszy. Choć – z drugiej strony – pozostaje pytanie, czy ta różnica jest warta swojej ceny. I jak poznać, które mięso jest właściwie sezonowane?

Rozmawialiśmy o tym ostatnio z Jose Manuelem Gutierrezem, współwłaścicielem hiszpańskiej firmy Gutrei Galicia, specjalizującej się w sezonowaniu wołowiny. Jego przyjazd do Polski zorganizowała warszawska firma Złoto Hiszpanii, która zamierza sprowadzać do Polski galicyjską sezonowaną wołowinę.

fot. Ewa Kubicka

C&D: Na czym polega Pana praca?

Jose Gutierrez: Dojrzewamy, sezonujemy, czyli postarzamy mięso wołowe. Zajmujemy się chuleteros, czyli częściami wołu, które sezonuje się razem z kośćmi. Mogą mieć około 30 kilogramów. Z półtusz wołowych odkrawa się polędwicę, którą od razu pakuje się próżniowo i sprzedaje – polędwicy się nie sezonuje.

Nie używamy małych lodówek do sezonowania, ale mamy trzy specjalne dojrzewalnie, czyli pomieszczenia, w których kontrolujemy wilgotność i temperaturę, każda ma jakieś 30 metrów kwadratowych i specjalne śluzy wejściowe zabezpieczające przed zanieczyszczeniami z zewnątrz i nagłą zmianą warunków.

Stek z sosem z sera pleśniowego

Uwielbiamy kuchnię amerykańską. Jedno z nas lubi ją bardziej i wiadomo, że jest to ta, która przez kilka lat wszystkie wolne wtorkowe popołudnia spędzała w bibliotece uniwersyteckiej czytając po kolei Emily Dickinson, Emmersona, Kate Chopin, Pynchona i innych wspaniałych poetów i pisarzy z Kraju Wolności.

Prym wśród naszych najulubieńszych dań wiedzie Mac&Cheese, potem w kolejce ustawia się stary, dobry hamburger (najlepiej z karmelizowaną cebulą, wędzonym boczkiem i plastrem sera asiago), chicken pot pie i... whoppie pie. Dobrym stekiem jednak żadne z nas nie pogardzi. 

W Kuchennym Atelier Piotr i Paweł przygotowaliśmy steki z sosem z sera pleśniowego. Taki sos to tylko dodatek do dobrej jakości mięsa, więc kupując mięso na steki szczególnie zadbajcie o jego jakość. Oczywiście, wołowina sezonowana jest najlepsza, ale w sklepach można znaleźć również paczkowane steki niesezonowane, które dobrze przygotowane smakują wyśmienicie. 

Czas przygotowania: 40 minut

Składniki:

4 steki (ok. 100-150 g każdy)

marynata:

6 łyżek sosu sojowego

4 łyżki oliwy z oliwek

3 łyżki soku z limonki

1 łyżeczka pieprzu kajeńskiego

2 łyżki brązowego cukru

sos z sera pleśniowego:

100 g masła

1 cebula

1 szklanka śmietanki 36%

3 łyżki sosu Worcester (lub sojowego)

150 g sera pleśniowego typu lazur

Przygotowujemy marynatę z sosu sojowego, oliwy z oliwek, soku z limonki, pieprzu kajeńskiego i brązowego cukru. Nacieramy nią mięso, które wkładamy razem z marynatą do woreczka strunowego, zamykamy i wkładamy do lodówki na pół godziny. Wyjmujemy mięso z woreczka strunowego i suszymy ręcznikiem papierowym. Rozgrzewamy patelnię grillową tak, by zaczęła delikatnie dymić. Kładziemy mięso i grillujemy ok. 4 minut na każdej stronie (na filmiku smażymy na zwykłej patelni na oleju - też można). Zdejmujemy i kładziemy na talerz. Przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na 10 minut. W międzyczasie przygotowujemy sos. Siekamy cebulę. Rozgrzewamy masło na patelni, dodajemy cebulę i smażymy około 5 minut, aż będzie szklista. Dodajemy śmietanę, sos i ser pleśniowy. Mieszamy do rozpuszczenia sera. Stek podajemy z sosem.

Pieczone pierogi z wołowiną

O co prosi żona swojego męża, który wyjeżdża do Anglii? O nową torebkę z Primark, o perfumy z lotniska, o pudełko angielskiej herbaty? Może jak jest normalną żoną to tak. Ale jak jest wielkim łakomczuchem to prosi go o paczkę wędzonego boczku w plastrach, butelkę angielskiego cydru i paczkę angielskiej mąki (bo jest idealna do scones). A ponieważ mąż też jest łakomczuchem to żona oprócz tego dostaje 3 książki kucharskie (z wyprzedaży) i nowy numer magazynu Jamiego Olivera.
Otworzyłam tę gazetę w sobotę rano, zobaczyłam przepis na kornwalijskie pieczone pierogi i już wiedziałam, co będziemy jeść przez najbliższe dwa dni. 

Kornwalia to region Anglii, w którym było wiele kopalni miedzi i cyny. Co to ma wspólnego z gotowaniem? To, że na drugie śniadanie górnicy dostawali od swoich żon takie duże pieczone pierogi wypełnione farszem mięso-warzywnym. Po pierwsze, nie wymagały odgrzewania. Po drugie, można je było zjeść bez wykorzystywania sztućców (panowie brudnymi rękami chwytali pieroga za warkocz i gdy zjedli prawie całego, ubrudzony warkocz po prostu wyrzucali). Po trzecie, były bardzo sycące - ziemniaki, mięso, warzywa i ciasto na bazie masła i smalcu. My zamiast sugerowanych sześciu zrobiliśmy aż 25 mniejszych pierożków. Były idealne na zimno i na ciepło. Dobrze się też mrożą, więc można je zostawić na "czarną godzinę". Świetnie smakują z musztardą i domowym ketchupem.

Czas przygotowania: 2 godziny

Czas pieczenia: 40-50 minut

Składniki:

600 g mąki pszennej

150 g smalcu 

150 g masła

100-120 ml lodowatej wody

farsz:

400 g łopatki wołowej

1 średniej wielkości cebula

1 marchew

250 g ziemniaków

50 g masła

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki pieprzu

do smarowania pierogów:

1 jajko

1 łyżka wody

Smalec i masło drobno siekamy, dodajemy do mąki i wyrabiamy palcami do uzyskania masy przypominającej ziarenka grochu. Dodajemy 100 ml wody i wyrabiamy ciasto do uzyskania jednolitej masy. Jeśli ciasto nie będzie chciało się kleić, powoli dolewamy zimną wodę. Z gotowego ciasta formujemy kulę, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki. 

W międzyczasie przygotowujemy farsz. Łopatkę bardzo drobno siekamy (w kostkę wielkości 3-5 mm). Marchewkę, ziemniaki obieramy i bardzo drobno siekamy. Cebulę obieramy i bardzo drobno siekamy. Masło drobno siekamy. Wszystkie składniki farszu wkładamy do miski, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. 

Z lodówki wyjmujemy ciasto i dzielimy na 8 kawałków. Każdy z nich wałkujemy na placek o grubości 2-3 mm i wykrawamy kółka o średnicy 10 cm. Uwaga! Tradycyjne pierogi z Korwalii są bardzo duże i podanych składników powinniśmy zrobić ich 6, maksymalnie 8. My robiliśmy mniejsze pierożki.
Na każde kółko kładziemy po kopiastej łyżce farszu. Sklejamy brzegi i formujemy z nich falbankę lub robimy wyżłobienia widelcem. Z tyłu każdy pieróg nacinamy ostrym nożem tak, by para wodna miała ujście. My nacinaliśmy je z tyłu zaraz pod falbanką tak, by pierożki ładnie wyglądały i sok nie wylewał się na ich powierzchnię. Kontynuujemy wałkowanie do wykorzystania całego ciasta i farszu. My zrobiliśmy 25 pierogów. 

Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni Celsjusza. 

W miseczce rozkłócamy jajko z wodą. Pierogi przekładamy na blaszkę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia, smarujemy jajkiem i wstawiamy do piekarnika na 40-50 minut. Pierogi powinny się zezłocić na wierzchu.

Gulasz z wolnowaru ze szpeclami

Wszyscy wiedzą, czym jest gulasz i pewnie tyle jest jego wersji ile domów. U nas gulasz zwykle występował z marchewką, pietruszką i ziemniakami. Tym razem chcieliśmy spróbować czegoś jeszcze prostszego, co pozwoli bardziej wydobyć smak mięsa. Ponieważ składników do krojenia było mniej, wyszedł mało pracochłonny. Żeby jednak nie spoczywać na laurach, zrobiliśmy szpecle według tradycyjnej metody - ściągania ciasta z deski. Było z tym dużo więcej pracy niż z samym gulaszem, więc następnym razem robimy kluseczki kładzione. 

Gulasz przygotowywaliśmy w wolnowarze Russell Hobbs. Na początku nie byliśmy szczególnie przekonani do tego urządzenia. Nie bardzo wiedzieliśmy do czego go wykorzystać, skoro mieliśmy i garnki i piekarnik. Gdy robiliśmy pulled pork i okazało się, że wolnowar jest świetny do tego typu zadań. Po prostu, nacieramy mięso przyprawami, zalewamy płynem, włączamy maszynkę, zostawiamy na 8 godzin i zapominamy. Tym razem do wolnowaru zapakowaliśmy składniki na gulasz. Jedynie cebulkę zeszkliliśmy wcześniej na patelni, bo obawialiśmy się nieco o "jadowitość" dania. 

Składniki:

300 g mięsa wołowego (u nas gicz)

200 g mięsa wieprzowego (u nas łopatka) 

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

2 papryki czerwone

1 szklanka bulionu wieprzowo-wołowego lub wody

2 łyżki koncentratu pomidorowego

2 łyżki słodkiej papryki

1 łyżka majeranu

2 płaskie łyżki soli

100 ml śmietany 

posiekana natka pietruszki

szpecle

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1 łyżeczka gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki soli

3 jajka

1/4-1/2 szklanki mleka

Paprykę myjemy i kroimy w dużą kostkę. Wkładamy na dno wolnowaru. Cebulę i czosnek siekamy. Na patelni rozgrzewamy olej i na małym ogniu szklimy cebulę - około 4 minut. Dodajemy posiekany czosnek, smażymy jeszcze 30 sekund. Cebulę i czosnek wrzucamy do wolnowaru. Mięso myjemy, kroimy w kostkę, nacieramy przyprawami, wkładamy do wolnowaru. Dolewamy bulion lub wodę, dodajemy koncentrat pomidorowy i włączamy wolnowar. Gotujemy 4-5 godzin na poziomie "2" lub 7-8 godzin na poziomie "1". W połowie pieczenia mięso i warzywa mieszamy, przykrywamy i kontynuujemy gotowanie. 

Kiedy mięso będzie miękkie, przygotowujemy szpecle. Mąkę, gałkę muszkatołową i sól mieszamy, dodajemy jajka, 1/4 szklanki mleka i mieszamy widelcem do powstania jednolitej masy o konsystencji ciasta na placki. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dolewamy mleko i mieszamy. W garnku zagotowujemy wodę. Na desce do krojenia rozsmarowujemy całe ciasto na szpecle. Nożem odkrawamy podłużne kawałki ciasta  o szerokości 3-5 mm i wrzucamy na gotującą się wodę. Trzeba to robić w turach. Kiedy kluski wypłyną, wyjmujemy je łyżką cedzakową i kontynuujemy gotowanie. Jeśli ktoś się leni, może z podanego ciasta zrobić kluseczki kładzione. Wtedy wystarczy na gotującą się wodę wrzucać kawałki ciasta, które nabieramy łyżeczką do herbaty. 

Na talerzach układamy szpecle, przykrywamy je gulaszem. Podajemy z kleksem gęstej śmietany i posiekaną natką pietruszki.

Mielone z buraczkami - dwa w jednym

Na naszym blogu nie ma żadnego przepisu na kotlety mielone... A przecież mielone to standard w niejednym polskim domu. Oczywiście, smażone mielone nie są naszymi ulubieńcami - sami chyba nie robiliśmy ich nigdy. Ale gdyby je trochę zrewolucjonizować... Dzisiaj na blogu przepis na kotlety mielone z buraczkami w środku. Półgodzinny szybki lunch dla tradycjonalistów (chociaż nie wiemy, czy "lunch" i "kotlety mielone" pasują do siebie, chyba raczej powinniśmy napisać: "obiad"). Miłośnikom tradycyjnych mielonych proponujemy tylko dwa kompromisy. Po pierwsze, tarte buraki i trochę marchewki dodajemy od razu do mięsa. Co z tego wynika? Zabarwione na czerwono kotleciki, zaskakujące w smaku. Po drugie, nie smażymy tylko pieczemy w piekarniku. Nie piją tłuszczu, pozostają soczyste w środku. My podaliśmy je z surówką z rzodkiewki i kaszą gryczaną, którą spokojnie można zastąpić pieczonymi albo gotowanymi ziemniaczkami. I jeszcze uwaga dotycząca mięsa mielonego: jeśli chcecie, żeby kotlety smakowały mięsnie, postawcie na wołowinę. Buraki mogą zdominować wieprzowinę. Mielonego drobiowego tym razem nie polecamy.

Czas przygotowania: 35 minut 

 Składniki (dla 2 osób):
1 średniej wielkości burak (ok. 150 g)

1 niewielka marchewka

250 g mięsa mielonego wołowego

1 jajko

2 łyżki bułki tartej
szczypta gałki muszkatołowej

sól

pieprz 

surówka:

pęczek rzodkiewki

3 łyżki jogurtu naturalnego

kilka gałązek szczypioru

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni Celsjusza. Blaszkę wyściełamy papierem do pieczenia. Buraki i marchew obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach, dodajemy mięso mielone, jajko, bułkę tartą, dodajemy szczyptę gałki muszkatołowej, sól i pieprz do smaku. Formujemy kotleciki, delikatnie je spłaszczamy, układamy na blaszce i wstawiamy do piekarnika na 25 minut.

W międzyczasie, czekając na kotlety, przygotowujemy kaszę gryczaną (lub ziemniaczki) i surówkę. Rzodkiewkę myjemy, kroimy w półplasterki. Szczypiorek siekamy. W misce mieszamy rzodkiewkę, szczypior, jogurt naturalny. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Z piekarnika wyjmujemy kotleciki. Podajemy je z ugotowaną kaszą (lub ziemniakami) i surówką z rzodkiewki. 

Jak zrobić idealne hamburgery z grilla?

To nieprawda, że prawdziwe hamburgery można zjeść tylko w USA. To nieprawda, że najbardziej zbliżone do tych prawdziwych serwują w McDonald's i w Burger Kingu (jeśli już poszukiwać porządnych hamburgerów w sieciówkach, to tym z T.G.I. Friday's jest najbliżej do ideału...) Nieprawda, że grillować można tylko wtedy gdy świeci słońce (my wielkie grillowanie urządziliśmy, kiedy było 12 stopni i padał deszcz). Prawdziwe burgery można zjeść zawsze i wszędzie pod warunkiem, że się za nie odpowiednio zabierze.

Po pierwsze: mięso. Najlepiej użyć zmielonego antrykotu. Idealnie by było, gdyby był sezonowany, ale nie ukrywajmy - nawet w ojczyźnie hamburgera nie je się na co dzień sezonowanego mięsa, bo jest po prostu drogie. Poza tym, żeby docenić jego smak, nie powinno się go serwować z dodatkami odwracającymi uwagę od smaku - żegnacie cheddarze, musztardo, sosie bbq czy tabasco. Niewyobrażalne, prawda? Generalnie, mięso powinno zawierać około 20% tłuszczu, być świeże i oczywiście zmielone.

Po drugie: przygotowanie mięsa. Zmieloną wołowinę przyprawiamy solą i pieprzem, możemy dodać też drobno posiekany czosnek. Dla urozmaicenia mięso na burgery można wymieszać z drobno pokrojonym boczkiem lub kawałkami sera. Wołowinę wyrabiamy rękami około 3 minut, dzielimy na porcje ok. 150-gramowe. Z mięsa formujemy kulkę, spłaszczamy ją tak, by powstał kotlet o średnicy około 10 cm i wysokości ok. 2 centymetrów. Na środku każdego burgera robimy kciukiem 1-cm wgłębienie. Możemy do tego użyć też sprytnych prasek do przygotowania hamburgerów. Dzięki temu podczas grillowania kotlety się nie wybrzuszają, a pozostają idealnie płaskie. 

Po trzecie: grillowanie. Grill dobrze nagrzewamy i nie grillujemy na otwartym ogniu. Przed grillowaniem kratkę dokładnie myjemy, natłuszczamy olejem roślinnym, kładziemy burgery (wybrzuszeniem do góry) i grillujemy  do momentu w którym łatwo będą odchodziły od kratki, a na ich powierzchni pojawią się kropelki płynu. Uwaga! W trakcie grillowania pod żadnym pozorem nie przyciskajmy kotletów, bo pozbawimy ich drogocennych soków, a mięso wyschnie i zrobi się twarde. Burgery przewracamy i grillujemy na drugiej stronie (trzeba przewidzieć około 5 minut na każdą stronę, choć to zależy od grilla). Prosta zasada mówi, że najlepiej zdjąć hambergery z grilla, kiedy mięso na środku burgerów nie jest jeszcze całkowicie zapieczone i sprężyste. Problem pojawia się wtedy, kiedy z wrodzonego lenistwa nie czyścimy porządnie kratki i mięso się do niej po prostu przykleja, przypala i nie chce oderwać. Jeśli jesteście bardzo leniwi, zaopatrzcie się w tacki do grillowania i posmarujcie je olejem. Na pewno będzie łatwiej. Gotowe burgery zdejmujemy z grilla, odstawiamy na 2-3 minuty i pozwalamy im okrzepnąć. Dzięki temu prostemu zabiegowi będą równie soczyste w każdym miejscu (podobnie robimy z każdym grillowanym mięsem).

Po czwarte: dodatki. Oczywiście, wszyscy lubimy cheeseburgery. Żeby z hamburgera zrobić cheeseburgera, wystarczy plasterek sera położyć na kotlecie, który jest już zapieczony, ale ciągle leży na grillu. Wtedy będziemy mieli pewność, że ser idealnie się rozpuści. Zamiast cheddara możemy czasem pokusić się o dodanie do burgera fety, a nawet ricotty. Zamiast lub obok sałaty wrzućmy rukolę lub kiełki. Idealne hamburgery nie muszą bazować na bułce z sezamem. Możemy użyć kajzerki, ciabatty, a nawet brioszki. Pamiętajmy, żeby bułki grillować około 1-2 minut przed podaniem - będą ciepłe i chrupkie. My nasze hamburgery serwowaliśmy z konserwową okrą (dostępną w Kuchniach Świata), pomidorami, rukolą, sałatą lodową, musztardą i keczupem. A do tego w folii aluminiowej zgrillowaliśmy grube plastry cukinii. Wiele zależy tu od Waszej inwencji. Bawmy się smakami do woli - tylko wtedy odkryjemy, co znaczy grillowanie.

Najważniejsza w grillowaniu jest przyjemność przyrządzania niezobowiązującego, weekendowego jedzenia. Najlepiej robić to wspólnotowo, bez tradycyjnych podziałów na aktywnych gospodarzy i pasywnych gości. Wskazane jest popijanie przy tym schłodzonego piwa, cydru czy domowej lemoniady.

Za udostępnienie grilla Spirit dziękujemy firmie Weber-Stephen.

Jak zjeść krowę?

Moda na hamburgery i steki na dobre dotarła do Polski, więc teraz każdy szanujący się lokal wpisuje do swojego menu wołowinę typu Black Angus, Wagyu albo Hereford. Są to nazwy bydła mięsnego hodowanego w różnych częściach świata, które uznane są za najlepsze, najdelikatniejsze. Po prostu, rolls-royce wśród krów.

Podczas degustacji steków zorganizowanej przez producenta grilli Weber zdałam sobie sprawę, że w mięsożerni Polacy zorganizowali się w dwa główne obozy różniące się podejściem do wołowiny. W jednym są ci, którzy zatrzymali się na aferze wściekłych krów i każdy kawałek wołowiny kojarzy im się ze śmiertelnym ryzykiem. W drugim są ci, którzy o wołowinie wiedzą tyle, że "powinna być Black Angus". W dzisiejszym poście będzie krótko, edukacyjnie o tym, co z niej można zrobić.

Co zrobić z krową?

Generalna zasada z którą zaznajomił nas Bartłomiej Heba, kucharz, mistrz Polski w grillowaniu i ekspert Webera: wszystko "od góry" nadaje się na steki i grillowanie, a wszystko "od dołu" jest idealne do gulaszy (wynika to z ilości tkanki łącznej w dolnych partiach ciała krowy, czyli - cytując naszą ulubioną sprzedawczynię mięsa - „mają dużo kleju”).

Najlepsze mięso na...

steki - zrazowa, polędwica, rostbef, ligawa
tatara - polędwica, ligawa

gulasz - zrazowa, goleń, polędwica (boeuf Strogonow), karkówka, skrzydło

galaretę - goleń

rosół - goleń tylna, łata, łopatka, pręga, szponder

burgery - antrykot, karkówka lub mieszanka karkówki z polędwicą

źródło: www.topeex.pl

Warto zaznaczyć, że do przygotowania najlepszego, delikatnego steka potrzebujemy wołowiny sezonowanej, czyli takiej, która po uboju była stopniowo schładzana i dojrzewała (najlepiej w postaci ćwierćtusz) w niskiej temperaturze od 21 do 27 dni - po prostu, mięso kruszało i nabierało maślanej konsystencji. Nie bez znaczenia jest też sam proces grillowania - podobno stek, którego temperatura oscyluje między 51 a 54 stopni Celsjusza jest absolutnym rarytasem - tak, jest to delikatnie ścięty, krwisty stek. Szczerze mówiąc, nie byłam do końca przekonana do tego stwierdzenia dopóki nie spróbowałam dwóch kawałków wołowiny Wagyu - jednego porządnie ściętego (well done) i jednego krwistego. Różnica w smaku jest kolosalna. Mam jednak poczucie, że do bycia amatorem krwistych steków trzeba: a) dojrzeć, b) skosztować porządnej ilości różnych rodzajów dobrze zrobionych steków. Nic na siłę.
Jeśli chodzi o hamburgery (których jestem miłośniczką), ale też inne potrawy z mięsa mielonego - to lubię widzieć, jak wyglądał kawałek mięsa w całości, przed zmieleniem. Warto poszukać sklepu mięsnego, w którym jest możliwe mielenie mięsa na miejscu.