Tapenada figowo-oliwkowa

Na ten przepis trafiliśmy przypadkiem czytając długi tekst o historii tapenady i kuchni Prowansji. Receptura Davida Lebovitza była podana jako przykład bezczelnego i niepożądanego odstępstwa od normy tego, czym powinna być tapenada i z jakich składników powinna się składać. Sprawdziliśmy to karygodne odstępstwo - i okazało się, że ta wersja jest absolutnie nieziemska i warta łamania francuskich zasad. Nie mogliśmy się powstrzymać, żeby całej porcji nie zjeść od razu nic sobie nie robiąc z rady Lebovitza, żeby dać tapenadzie kilka godzin na „przegryzienie”. Zresztą, była wyśmienitą towarzyszką do Beaujolais Nouveau, na które już przyszła pora. Niechybnie kończy się rok - można już otwierać wino z rocznika 2013!

Ale oczywiście nie przesadzajmy - tapenada, którą proponujemy sprawdzi się również o innych porach roku i bez towarzystwa wyszukanych trunków. Można z nią zrobić kanapkę do pracy. 

Czas przygotowania: 10 minut 

Składniki:

8 suszonych fig

¾ szklanki wody

160 g czarnych oliwek bez pestek

2 łyżki kaparów

1 łyżka soku z cytryny

1 ½ łyżki musztardy francuskiej

1 ząbek czosnku

1/3 szklanki oliwy z oliwek

sól (opcjonalnie)

Figi kroimy w ósemki, wykrawamy ogonki, zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu, aż zmiękną. Odcedzamy. Czosnek drobno siekamy. Do misy blendera wrzucamy figi, czarne oliwki, kapary, sok z cytryny, musztardę francuską, czosnek (dobrze jest przecisnąć go przez praskę) i oliwę z oliwek. Metodą pulsacyjną (włączamy blender na 2 sekundy, wyłączamy, znowu włączamy na 2 sekundy, itd.) blendujemy do uzyskania drobno posiekanej masy (ale nie puree!). Wkładamy do miseczki lub słoiczka, przykrywamy i zostawiamy w lodówce na kilka godzin. Solimy do smaku, jeśli jest taka potrzeba. Podajemy ze świeżą bagietką, brioszką lub tostami. 

Placki ziemniaczane z ricottą i anchois

Pora na kolejne danie, które zgłaszamy do konkursu na kulinarnego bloga roku. Tym razem "wykwintny ziemniak" - hasło, które kłóci się z powszechnym odbiorem ziemniaka jako czegoś powszedniego, uniwersalnego dodatku, "taniego wypełniacza". Oczywiście, ziemniaka uznajemy za coś niezbędnego w kuchni - ale żeby od razu miał być wykwintny? Staraliśmy się więc znaleźć ziemniakowi szlachetnych towarzyszy, dla których byłby dobrym partnerem i takiego sposobu przyrządzenia potrawy, żeby ziemniak znajdował się w centrum zainteresowania, a nie w roli statysty - skrobiowego tła. Czy nam się udało? Oceńcie sami.

Proponujemy pieczone placki z ciasta, którego podstawą są gotowane ziemniaki. Nasze babcie robiły podobne (tyle że smażone), a do nich podawały najczęściej sos grzybowy. U nas nie ma sosu, zamiast niego jest delikatna, słodkawa, rozpływająca się w ustach ricotta i wyraziste anchois, ostre i słone zarazem, z korzennym posmakiem. Świeżości i żywszego wyglądu nadają plackom listki szałwii. Rzecz wyjątkowo prosta w przygotowaniu, choć trzeba trochę poczekać przy gotowaniu, a potem przy pieczeniu.

Te placki najlepiej działają jako gorąca przystawka, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić z nich na przykład główne danie lunchowe. Z podanych proporcji otrzymamy 8 placków.

Czas przygotowania: 40 minut

Składniki:
4 duże ziemniaki
1 łyżeczka soli
4 łyżki masła solonego
4 łyżki tłustej śmietany
1/2 łyżeczki białego pieprzu
1/2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
150 g świeżej ricotty
50 g filecików anchois
garść świeżych liści szałwii

Ziemniaki obieramy, kroimy na połówki lub ćwiartki i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Odcedzamy, dodajemy masło, śmietanę, biały pieprz i miażdżymy do otrzymania jednolitego puree. Puree studzimy.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Blaszkę wyściełamy papierem do pieczenia.
Ostudzone puree łączymy z jajkiem i mąką aż do powstania jednolitej masy. Formujemy z niej 8 okrągłych placków o grubości ok. 1 cm, bezpośrednio na papierze do pieczenia. Blaszkę z plackami wstawiamy do piekarnika na ok. 10-15 minut (do lekkiego zarumienienia placków).
Placki wyciągamy z piekarnika. Na wierzch każdego kruszymy ricottę (lub - jeśli daje się kroić - kładziemy jej plaster), a następnie układamy po 2-3 fileciki anchois i wstawiamy do piekarnika na kolejnych 5 minut.
Gotowe placuszki wyciągamy z piekarnika, układamy na talerzach i obsypujemy świeżą szałwią.

Ślimaczki z anchois

Kolejna przystawka, która dobrze wygląda i równie dobrze smakuje. Nie wymaga wiele wysiłku, a jest efektowna. Polecamy przede wszystkim do wina do wina, bo do czegoś mocniejszego śledzik będzie zdecydowanie lepszym kompanem. 

Czas przygotowania: 10 minut
Czas pieczenia: około 15 minut

Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego
20 czarnych oliwek
1/2 opakowania anchois w zalewie korzennej (ok. 50 g)
1/4 kostki masła

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni. Blaszkę wyściełamy papierem do pieczenia.

Oliwki, jeśli są z pestką, drylujemy i drobno siekamy. Anchois odsączamy z zalewy, również siekamy. Oliwki i anchois łączymy z masłem tak, by powstała jednolita masa (najlepiej sprawdza się rozdrabnianie widelcem). Ciasto francuskie rozwijamy, rozprowadzamy równomiernie masę z oliwkami i anchois, a następnie zwijamy w rulon. Kroimy go w poprzek jak roladę, na plastry grubości ok. 3 mm. Powstałe mocno spłaszczone kółeczka delikatnie rozlepiamy (jeśli listki ciasta francuskiego będą do siebie zbyt mocno przylegać, środek ślimaczków nie wyrośnie i będzie niedopieczony), a następnie układamy na blasze, zostawiając około 2 cm wolnej przestrzeni między nimi - żeby się nie zlepiły. Wstawiamy do piekarnika i wyjmujemy, kiedy będą złote i zapieczone. 

Łatwe, prawda? Smacznego!