Jak Wedel robi czekoladę?

Przez wszystkie lata studiów, pięć dni w tygodniu przejeżdżałam obok fabryki czekolady Wedla. Uwielbiałam ten moment, kiedy drzwi tramwaju otwierały się na przystanku Lubelska i do środka wlatywał kojący zapach czekolady. Nawet tym, którzy tępo gapili się w okna, delikatnie drżały kąciki ust i podjeżdżały w kierunku oczu. Nie znam innego tak zniewalającego zapachu. Zapachu, który kojarzy się z Mikołajkami i łakociami leżącymi pod poduszką, z niespiesznymi spacerami z dziadkami, którzy w kieszeni chowali czekoladę Deserową "na posilenie się", ze Staroświeckim Sklepikiem na Szpitalnej, do którego lubimy z A. wchodzić po moją największą słabość - czekoladki z Grand Marnier. Zapachu, który czuję otwierając kolejny torcik Wedlowski, krojąc go na drobne kawałki które podjadam ukradkiem.
Zapach z Lubelskiej przywodził też na myśl 100 sposobów jedzenia Ptasiego Mleczka, które bezskutecznie próbowaliśmy spisać z przyjaciółmi przez całe studia śmiejąc się z frakcji "pożeraczy w całości" i "grupy systematycznie obłupującej polewę".
W Mikołajki znowu poczułam ten zapach. Tym razem nieprzerwanie przez 3 godziny. Korzystając z zaproszenia Wedla  zwiedziłam Fabrykę Przyjemności.

Mogłam między innymi zobaczyć, jak produkuje się czekoladę nadziewaną i Ptasie Mleczko. Proces powstawania czekolady nadziewanej jest podobny do robienia nadziewanych pralinek. Na dno formy wlewa się czekoladę, forma przesuwa się na specjalny panel, który delikatnie nią potrząsa po to, by była jednolita i bez bąbelków (gdy robimy pralinki w domu w tej roli występują ręce). Następnie, czekoladki wypełnia się nadzieniem, znowu "trzęsie" i zalewa kolejną warstwą czekolady. Wszystko to robią specjalne maszyny, których fragmenty możecie zobaczyć na zdjęciach. Każda czekolada przechodzi kontrolę jakości. Te, które są pęknięte czy nierówne trafiają do specjalnych koszy. To chyba jedyne kosze na śmieci, z których mogłabym jeść, i jeść, i jeść. Czekolady są następnie pakowane w folie i jadą prosto do pań, które każdą tabliczkę wkładają ręcznie do pudełka.

Ptasie Mleczko to wielka enigma produkcyjna. Mogliśmy zobaczyć taśmę produkcyjną, ale podskórnie czułam, że to takie "bezpieczne" miejsce, taki etap produkcji, który jest fascynujący, ale który jest tylko promilem tego, co dzieje się gdzieś w wielkich kadziach do których wsypuje się magiczne składniki.  Nie zapomnę kilometrów pianki z Ptasiego Mleczka, która niespiesznie sunęła się po linii produkcyjnej po to, by być pokrojoną w równe kosteczki i oblaną strumieniem czekolady (pod który chyba wszyscy mieli ochotę wskoczyć). Jako zagorzała miłośniczka czekolady deserowej, nie umiem przełamać się i pokochać Ptasiego Mleczka w białej czekoladzie czy tego kokosowego. Odmawiam. Po prostu nie. Ale takie klasyczne w ciemnej czekoladzie uwielbiam. Zawsze najpierw ogryzam te grubsze ścianki, potem czekoladę na spodzie - to jest zawsze trudne, żeby zębami zdjąć tylko czekoladę, a nie piankę. Na końcu, malutkimi gryzami zjadam tę delikatną, białą część. W ogóle, uważam, że Wedel mógłby zrobić taką akcję - a Ty, jak jesz Ptasie Mleczko? 

Po wycieczce czekoladowym szlakiem, mieliśmy możliwość dekorowania kolorowymi pisakami torcików wedlowskich i czekoladowych bombek (ważących niemało jak na bombkę, bo 350 gram). Torcika nie dekorowałam, bo chciałam go zostawić dzieciakom. Pamiętam, że już kiedyś dostały w prezencie zestaw Małego Maestro, czyli nieudekorowany torcik Wedlowski z czekoladowymi pisakami i obserwowałam szał tworzenia.
Na wycieczce w fabryce Wedla wszystko robiliśmy pod okiem Joanny i Janusza Profusów. Są mistrzami czekolady. Właściwie - artystami czekolady. Zawsze wydawało mi się, że Maestro Czekolady to taki pan, który codziennie sprawdza, czy czekolada dziś smakuje tak jak smakowała wczoraj, a potem wolnym krokiem idzie do pracowni i robi 1000 pralinek, które w końcu wylądują w w gablotach pijalni czekolady Wedla. Myliłam się bardzo. Państwo Profusowie to czekoladowi rzeźbiarze, a ich dzieła można podziwiać w Fabryce. Mnie zachwyciła czekoladowa baletnica - jest czekoladowym uosobieniem wszystkich moich skojarzeń z tancerką - lekką, wysoką, smukłą i piękną. Tancerka to nie wszystko. Z okazji Świąt Bożego Narodzenia mistrzowie i ich siedmiu zdolnych pracowników wykonało czekoladową choinkę ważąca 850 kg, którą można podziwiać idąc ulicą Zamojskiego. Wokół choinki jeździ oczywiście czekoladowy pociąg, a ściany witryny wyłożone są tapetą z... 400 tabliczek mlecznej czekolady. To taki sen Dyzia Marzyciela - pokój z czekoladowym stołem, czekoladowym krzesłem, czekoladową tapetą, czekoladowym zegarem, czekoladowymi książkami i czekoladową choinką na Święta.
W końcu byliśmy w Fabryce Przyjemności.

Pod koniec naszej wizyty kątem oka zobaczyłam otwartą paczkę wedlowskich Baryłek. Pewnie każdy kojarzy takie czekoladki wypełnione różnymi likierami. Pamiętam te baryłki z dzieciństwa. Czasem ktoś nieświadomie dawał mi je w prezencie, a mama konfiskowała je i przechowywała w swojej szafce nocnej. Przez jakiś czas zupełnie to akceptowałam, ale pamiętam, że kiedyś miałam dość (bo te Baryłki ciągle ktoś przynosił!) i po prostu zakradłam się do szafki i wyciągnęłam zakazaną czekoladkę. Miałam poczucie, że złapałam Pana Boga za nogi, że ta czekoladka to coś rozkosznego. Taki klasyczny syndrom zakazanego owocu… Pospiesznie zerwałam z baryłki niebieską folię, wpakowałam ją sobie całą do ust, przegryzłam i … wyplułam wszystko na podłogę. Jaki ten likier wydawał mi się ohydny! Jaka profanacja czekolady! Szybko posprzątałam, umyłam buzię i zrozumiałam, że mama mnie po prostu chroni przed takimi okropnościami. Nie jadłam baryłek od tamtego momentu. Sięgnęłam więc po jedną, ostrożnie ją przegryzłam pamiętając, jak mi nie smakowała ostatnim razem. Nagle poczułam delikatny smak likieru połączony z niespiesznie rozpuszczającą się czekoladą. Świetne! Mamo, teraz wiem dlaczego je chowałaś. Chciałaś mieć więcej przyjemności dla siebie! :) 

Co przywieźć z wyprawy do Szwajcarii?

Co robicie, kiedy kończy się Wasz urlop, który spędzacie gdzieś daleko? My robimy zakupy. Kupujemy zwykle magnes na lodówkę dla naszej koleżanki, ale oprócz magnesu przywozimy oczywiście suweniry spożywcze. Bardzo lubimy wyprawy do sklepów spożywczych w innych krajach. Ich scenariusz jest zazwyczaj taki sam: najpierw błądzimy jak dzieci we mgle, potem orientujemy się, że wokół jest mnóstwo rzeczy dostępnych bez problemu w Polsce, czasem tylko pod innymi nazwami, a potem przyglądamy się rzeczom dla nas nowym. I te zazwyczaj kupujemy w ciemno. Dzisiaj przedstawiamy 11 produktów, które musicie przywieźć ze Szwajcarii. Ostatnio M. zrobiła w tej sprawie dokładne rozpoznanie w terenie. Lista jest subiektywna i można ją dowolnie rozszerzać.

Szwajcaria kojarzy nam się przede wszystkim z serami i czekoladą. Nic dziwnego, skoro i sery i czekoladę mają wyborne. Poprzestanie na tych dwóch byłoby jednak grzechem. Szwajcaria na pewno nie jest największym krajem, ale swym bogactwem kulinarnym z pewnością mogłaby równać się z większymi sąsiadami. Zresztą, to właśnie z nimi - z Włochami, Niemcami, Austrią i Francją - Szwajcarzy dzielą różne części swojego kulinarnego dziedzictwa.
Do szwajcarskiego sklepu spożywczego wpadłam z Kasią z Chillibite i Maćkiem Mediafunem, zaczęliśmy przeczesywać półki z czekoladami, a potem Kasia i ja ruszyłyśmy na polowanie w nieznane rewiry. Oprócz tego, co tu wymienię jest pewnie tysiąc innych rzeczy, które koniecznie zjeść/przywieźć, ale te wydają mi się najciekawsze. 

1. Rivella

www.rivella.com

Rivella to szwajcarski sposób na wykorzystanie serwatki powstałej przy produkcji serów. Rivella jest delikatnie gazowanym, słodkim napojem, który w Szwajcarii widziałam częściej niż Coca Colę.  Nie zawiera sztucznych barwników ani konserwantów. Oprócz wersji klasycznej z czerwoną etykietą, jest Rivella light z etykietą niebieską i Rivella z ekstraktem z zielonej herbaty z zieloną etykietą. Ta ostatnia smakowała mi najbardziej. Ciekawostka: rocznie produkuje się 100 milionów litrów Rivelli. 

Półlitrowa butelka Rivelli kosztuje około 1,5 CHF. 

2. Bundnerfleisch - suszona wołowina 

suszona wołowina w restauracji Furii 

W kantonie Graubunden produkuje się pyszną suszoną wołowinę. Mięso marynuje się w solance z białym winem i ziołami. Następnie suszy się je przez wiele tygodni na mroźnym powietrzu. Dzięki tym zabiegom, wołowina ma piękny intensywny czerwony kolor i niezapomniany smak - jest kwintesencją umami. Dobrze przechowywana, nie ma terminu "przydatności do spożycia". Stugramowa paczka tego rarytasu kosztuje około 10 CHF.

3. Ser Belper Knolle

www.culturecheesemag.com

Jeśli kiedykolwiek znajdziecie w szwajcarskim sklepie ten ser, kupujcie od razu. Nawet jeśli cena Was zaskoczy. Jest to ser z krowiego mleka w kształcie kuli otoczonej w pieprzu, czosnku i soli himalajskiej. Dojrzewając powoli, ser staje się twardy. Można go wtedy kroić na plasterki cienkie jak papier i podawać dosłownie ze wszystkim - pieczonym mięsem, sałatą, makaronem czy krewetkami. Smakuje obłędnie, rozkosznie rozpuszcza się na języku, ale nie dajcie się zwieść: chwilę później poczujecie wszystkie przyprawy którymi był otoczony. Cena: około 10 CHF.

4. Ser Raclette

sklep z serami w Les Diablerets

Niby w Polsce też można kupić ser raclette, ale uwierzcie - żaden z tych które jadłam do tej pory nie był tak dobry jak ten kupiony w sklepie z serami w Les Diablerets. Ten szwajcarski ser ma wyjątkowy smak i oczywiście zapach. A do tego konsystencję, która pomaga mu się rozkosznie upłynniać. Cena: około 24 CHF/kg

5. Ser Vacherin

Jeśli macie ochotę na prawdziwe szwajcarskie fondue (np. z naszego przepisu), musicie zaopatrzyć się w sery: gruyere i vacherin. Dobry Gruyere jest dostępny w Polskich sklepach, Vacherin już niekoniecznie. A bez niego fondue straci coś ważnego. Jeśli zdecydujecie się na jego zakup, pamiętajcie, że ser pachnie intensywnie, zwłaszcza w podróży poza lodówką. Cena: około 26 CHF/kg

6. Toblerone

Kto nie zna trójkątnej czekolady w złotym opakowaniu? W Szwajcarii czekolada ta występuje w kilku rodzajach niedostępnych w Polsce. Co więcej, można wybrać niestandardowe opakowanie i uniwersalny prezent dla rodziców/dziadków/wujków/kolegów z pracy gotowy. 

7. Ovomaltine 

www.ovomaltine.ch

Jest to marka pod którą kryje się przede wszystkim kakao do picia, ale też czekolady i to, co polecamy najbardziej - czekoladowe smarowidło z chrupiącymi cząstkami w środku. Nie jest to produkt typowo szwajcarski (produkują go Belgowie), ale widzieliśmy go w Szwajcarii na każdym kroku. Można się tylko domyślać, że szwajcarskie dzieci są nim zachwycone. Cena: ok. 3 CHF.
A teraz pozycje tylko dla dorosłych:

  8. Bitter des Diablerets z kantonu Valais

Historia trunku sięga 1876 roku. Wtedy zaczęto destylować alkohol z alpejskich ziół, który serwuje się jako aperitif lub digestif. Sam destylat pięknie pachnie i jest delikatnie słodki. Wyśmienicie smakuje z syropem z czarnej porzeczki. Jeśli ktoś cierpi na ból głowy, powinien raczej wymieszać go z lodem i odrobiną wody gazowanej. Cena: około 20 CHF

 9. Damascino z kantonu Jura

www.damascino.ch

W Szwajcarii uprawia się szczególny gatunek śliwek - śliwki damasceńskie. Ich owoce są niewielkie i mają niejednolity kolor - od fioletowego do jasnozielonego. Najbliżej im chyba do naszych rodzimych węgierek. Z tych śliwek produkuje się brandy o wdzięcznej nazwie Damascino. Świetnie nadaje się do deserów. Cena: 85 CHF

10. Wino z Valais 

www.vinorama.ch 

Jest takie miejsce na Ziemi, gdzie winorośle rosną na kamiennych schodach wykutych w skale, które winiarze wzmacniają co roku we wrześniu, tuż po winobraniu. Petit Arvine to chyba najlepsze białe wino, jakiego kosztowaliśmy - owocowe nuty, bogaty aromat. Jest takie miejsce w drodze z Montreaux do Lozanny w którym sprzedają tylko lokalne wina. To miejsce to Vinorama - można tam obejrzeć film o okolicznych winnicach, degustować wina, w końcu zaopatrzyć się w to, które smakuje najbardziej. Swoją drogą, szwajcarskie wino trudno dostać poza Szwajcarią. Dlatego tym bardziej warto poznać to bogactwo na miejscu. Cena za butelkę: od 10 CHF.

11. Kirsch

Destylowanie czereśni nie jest dla Szwajcarów czymś nowym. Pierwsze wzmianki o czereśniowym brandy pojawiały się już w XIII wieku. Kirsch jest alkoholem uniwersalnym - świetnie pasuje do lodów, czekoladowych tortów, jest też niezbędnym składnikiem fondue. Za półlitrową butelkę trunku zapłacimy około 30 CHF.

Wieczór panieński - nad garami

Większość znanych mi kobiet na hasło "wieczór panieński" dostaje gęsiej skórki i to wcale nie z podekscytowania. Jednym kojarzy się z tandetą, striptizem, różowymi piórkami wokół szyi i tortem z czekoladowym penisem (dobrze jak jest czekoladowy, bo można zjeść, gorzej jak jest to wyrób czekoladopodobny). Innym kojarzy się z nudnymi zabawami w stylu "kto będzie... zmywał spalone patelnie, decydował o liście gości na Boże Narodzenie i płacił sprzątaczce". Tak się złożyło, że ostatnio za mąż wychodziła moja przyjaciółka i bardzo chciałyśmy sprawić jej przyjemność. Prostą i prawdziwą przyjemność.

Panna A. uwielbia gotować, piec i jeść. Dobrze się składa, bo ja też. Źle się składa, że w mojej kuchni wielkości 4 metrów kwadratowych nie zmieściłby się nikt poza mną. Jak pogodzić gotowanie z brakiem miejsca w kuchni? Z nieba spadł nam Krystian Zalejski, który zgodził się poprowadzić prywatne warsztaty w swojej piekarnio-restauracji Christian's Bakerhouse i sprawił, że hasło "wieczór panieński" nabrało nowych skojarzeń.

Robiłyśmy scones z polędwicą wołową i szpinakiem. Do tego scones z jabłkami, rodzynkami i pomarańczami. Miałyśmy robić tagliatelle ze świeżymi grzybami, ale tak nam się dobrze rozmawiało, że ani się obejrzałyśmy i... wszystko było już gotowe. I nie, nie robiłyśmy tego wszystkiego na sali przy stoliku ale w kuchni, która normalnie pracowała i obsługiwała zamówienia. Mogłyśmy więc przy okazji spróbować tego, co Christian's Bakerhouse miał w menu: czekoladowy torcik, angielskie kiełbaski, świeże frytki... Pooglądałyśmy sobie lodówki z mięsem, półki z przyprawami i angielskie książki kucharskie.

Jeśli więc przyjdzie Wam kiedyś organizować wieczór panieński i nie będziecie mieli pomysłu, co wspólnie zrobić, zacznijcie gotować. Nie zapomnijcie tylko kupić dobrego musującego wina - sprawdzi się znakomicie, gdy zasiądziecie do przygotowanej własnoręcznie kolacji!

Jeszcze raz dziękujemy Krystianowi za wspaniałe warsztaty!

Informacje:

Christian's Bakerhouse

Warszawa, ul. Książęca 6

www.bakerhouse.pl

Facebook

(Ku)piliśmy wino - relacja z Kocham Wino Fest

W ostatnią sobotę w warszawskim Forcie Legionów próbowaliśmy dobrego wina. Już drugi raz uczestniczyliśmy w festiwalu wina organizowanym przez Centrum Wina. Poprzednia edycja odbyła się w maju i pisaliśmy o niej na naszym blogu.

Wydarzenie wyjątkowo sympatyczne: niezobowiązująca degustacja przy kilku stoiskach, podzielonych wg rodzaju wina i widełek cenowych, do tego przekąski (choć zdecydowanie mniej niż za pierwszym razem – szkoda…), konkursy i pokazy sommelierskie. W trakcie degustacji swoje typy można zapisywać w specjalnych katalogach degustacyjnych (w tym roku było w nich ponad 100 win), a przed wyjściem – najlepsze kupić z festiwalową zniżką (przy większych zakupach – dostawa gratis).

Nie jesteśmy wielkimi znawcami wina, zwykle towarzyszy ono jedzeniu – nie odwrotnie. Częściej pijemy białe niż czerwone – a to chyba wśród profesjonalistów jest faux pas. Mimo że czytamy od czasu do czasu o winie, to słabo posługujemy się sommelierską terminologią… Ale nawet z tej zupełnie laickiej perspektywy festiwal był doskonałą okazją, żeby po prostu poćwiczyć smakowanie wina i rozmowę o winie, o upodobaniach, o łączeniu go z potrawami.

Frekwencja dopisała (w ten weekend zresztą „frekwencja” to było w stolicy słowo-klucz). Przy niektórych stoiskach było nawet tłoczno. Z naszych obserwacji wynika, że najwięcej chętnych chciało degustować win z najniższej „półki cenowej” (do 29 zł) i z tej najwyższej dostępnej na festiwalu (powyżej 100 zł).

Wśród najtańszych udane były na pewno orzeźwiające stołowe Soldepenas Blanco i lekko musujące Septiembre White Frizzante Mendoza. Wśród najdroższych czerwonych najprzyjemniejsze było chyba kalifornijskie Black Stallion Cabernet Sauvignon (bogate, ale nie za ciężkie), a wśród białych… biały sauvignon Pouilly Fume Pascal Jolivet (rewelacyjny byłby do szparagów!). W odrębnej konkurencji powinniśmy jeszcze odnotować aksamitną słodką maderę Cossart Gordon (wg etykiety leżakująca 5 lat). Choć win słodkich i wzmacnianych nie było za wiele (szkoda), więc i o porównanie trudno.

Ostatnio stwierdziliśmy, że nasza domowa „piwniczka” (a w praktyce – karton z butelkami stojący w szafie) jest całkiem pełna, bo co jakiś czas dostajemy wino w prezencie, a spożycie mamy raczej niewielkie. Dlatego tym razem – mimo wielu kuszących okazji – do domu kupiliśmy sobie tylko dwie butelki, ze środkowego przedziału cenowego: zaskakująco bogate, leżakujące 5 miesięcy w dębowych beczkach Conde de Valdemar Rioja Blanco i słodki tokaj Oremus Szamorodni w charakterystycznej pólitrowej butelce. Biała rioja na dobry początek kolacji, a tokaj – na deser do sernika. Tak przynajmniej to sobie dzisiaj wyobrażamy.

Crust and Dust był patronem medialnym Kocham Wino Fest.

Catering Show 2013

23 września odbyła się kolejna edycja Catering Show organizowana przez MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel w Ożarowie Mazowieckim. Jeśli komuś catering kojarzy się tylko z połyskującym majonezem na sałatkach warzywnych albo wędlinami zwiniętymi w ruloniki i wypełnionymi pastą jajeczną - jak na weselach - może zmienić zdanie po obejrzeniu zdjęć.
Bartłomiej Czerwiński, szef kuchni Mazurkas Catering zaproponował dania egzotyczne, np. medaliony z krokodyla na puree z dyni aromatyzowane pomarańczą i świeżym imbirem serwowane z karmelizowanymi cebulkami, czerwoną porzeczką i sosem z czarnego bzu. Albo norweską troć marynowaną w morskiej soli i owocach cytrusowych serwowaną na chutney z ananasa i dyni z sałatką z glonów Wakame i pomarańczowo-pieprzowym sosem. Dużo składników niecodziennych (czytaj: kojarzących się z czymś lepszym), kuchnia z mocnymi akcentami fusion - po prostu jedzeniowe show.

Nie mogło na nim zabraknąć owadów hodowanych przez Fabrykę Owadów i serwowanych w Co To To Je, a dla wzbogacenia smaku karmionych m.in. cynamonem, imbirem czy melonami (te owady to niezła gratka dla warszawskich foodies - może to i trochę odrzucające, ale w końcu bycie foodie do czegoś zobowiązuje...)

Nie łudzimy się oczywiście, że Catering Show zmieni oblicze menu firm cateringowych, z którymi niektórzy z nas mają do czynienia podczas firmowych Wigilii, konferencji czy spotkań integracyjnych. Z pewnością jednak pokazał, że masowa impreza nie musi opierać się na warstwowych sałatkach, carvingu, fikuśnie zwiniętych wędlinach i kruchych ciastkach w polewie czekoladowej.

I jeszcze drobne ogłoszenie.
Zgodnie z obietnicą, dzięki random.org wylosowaliśmy dziś 10 osób, które otrzymają wejściówki na Kocham Wino Fest. Trzy pierwsze oprócz wejściówki dostaną również vouchery na wino. Dziękujemy wszystkim za udział w konkursie. Ze zwycięzcami skontaktujemy się dzisiaj mailowo. 

Restaurant Day w Supraślu już w sobotę

Najbliższy Restaurant Day już w tę sobotę 18 maja. Spotkajmy się na plaży w Supraślu i urządźmy wielki piknik - o strawę zadbają najlepsze podlaskie blogerki i najlepsi podlascy blogerzy kulinarni.
My zapewniamy niezłe ciacha - z czekoladą, żurawiną, rodzynkami, masłem orzechowym, figami i cynamonem, okrągłe, kwadratowe,  kruche, duże i małe. Inni blogerzy też przygotują dla Was mnóstwo kulinarnych atrakcji - np. niebanalne kanapeczki, pieczone pierogi wegetariańskie czy przekąski rodem z Hiszpanii. Wszystkie smakołyki będziemy sprzedawać w cenie produkcji (np. nasze pierniczki będą kosztowały 25 groszy za sztukę).
Zarezerwujcie sobotnie popołudnie na leniwe piknikowanie. Do zobaczenia nad rzeką!

Zrób swój ser!

Warsztaty o serach i z serami prowadzone przez Kulinarnych Kuglarzy, czyli Giena Mientkiewicza i Aleksandra Barona z warszawskiej restauracji Solec 44, to zdecydowanie kulinarne wydarzenie marca. Przynajmniej w naszym blogowym życiu. Pisaliśmy już Wam o serach zagrodowych, o nadtwarogu Pana Pilcha i serniku. Dziś napiszemy o warsztatach.

 Po pierwsze SER

1,5 litra mleka prosto od krowy, a z braku tegoż mleka 3,2% pasteryzowanego w niskiej temperaturze, doprowadzamy do temperatury 28-34 stopni Celsjusza, mieszamy drewnianą łyżką, dodajemy 3 krople soli serowarskiej (chlorku wapnia), mieszamy, dodajemy 5 ml podpuszczki (tutaj dokładnie czytamy zalecenia producenta), nie mieszamy, przykrywamy czystą ściereczką i czekamy. Nie zaglądamy do garnka w poszukiwaniu szybkich emocji. Spokojnie odchodzimy i ufamy chemii. Po pół godziny podchodzimy do garnka, odkrywamy go, delikatnie przechylamy i co widzimy? Podpuszczka zadziałała, a mleko przypomina bardzo gęstą śmietanę. Skrzepy kroimy nożem w kostkę o boku 2 cm, podgrzewamy do 28 stopni Celsjusza, kroimy jeszcze drobniej, poruszamy garnkiem i ... czekamy. Tym razem kwadrans. Pochodzimy do garnka, odlewamy 1 szklankę serwatki, którą zastępujemy ciepłą wodą. Czekamy krótko. Po jakichś 5 minutach ruszamy skrzepy i odlewamy większość serwatki, a powstałe skrzepy przelewamy do pojemniczków z dziurkami wyłożonych płótnem (w wersji domowej do durszlaka wyścielonego gazą). Dociskamy drewienkiem (lub talerzem). Czekamy pół godziny. Delikatnie przewracamy ser. Dociskamy. Czekamy. Obsypujemy solą. Po godzinie dokładnie spłukujemy. Dojrzewamy w temperaturze 14-16 stopni i wilgotności ok.80%. Ta część jest dla nas absolutną teorią, ponieważ własny ser zaczęliśmy jeść już następnego dnia. 

Czy zrobienie własnego sera jest trudne? Nie, nie jest. Czy dojrzewanie własnego sera i nadawanie mu charakteru jest trudne? Nieziemsko! My nie mamy do tego cierpliwości. Przynajmniej na razie.

Po drugie KUCHNIA

Aleksander Baron jest uosobieniem prawdziwego szefa kuchni, który myśli smakiem. Niby to nie nowość, ale ilu z nas myśli smakiem, a nie składnikami? Kto zanim weźmie garnek zastanawia się jak to, co z niego wyjdzie ma smakować po 5 kęsie? No właśnie... To jest ta zasadnicza różnica między myśleniem smakiem i składnikiem.

Co robiliśmy? 

Odsłona pierwsza. Krem z pierwotnej marchwi jako baza do wydobywania głębi serowych smaków.  Lekcja na przyszłość: nie każda marchew jest pomarańczowa.

Odsłona druga. Leniwe jako pole do popisu serowego i nie tylko. M. nadziała swoje leniwe szałwią, a potem zatopiła je w roztopionym wędzonym smalcu, wędzonych gruszkach i uprażonych orzechach laskowych. Przy okazji spaliła porcję wędzonych gruszek nurzając je nazbyt wcześnie w smalcu. Jak się potem okazało, skwarki z wędzonej gruszki są obłędne i zostały odkryciem warsztatów. A. poszedł w swoją stronę smakową i leniwe wymieszał z czerwonym pieprzem. Podał je z wędzoną makrelą, orzechami i świeżymi ziołami. Generalnie, każdy uczestnik robił coś innego, a potem wszyscy jedliśmy sobie z talerzy i to było absolutnie obłędne. Masa kluskowa była wspólnym punktem wyjścia, a co było potem zależało tylko od kulinarnej wyobraźni. 

Odsłona trzecia: deser godny dwugwiazdkowej restauracji. Kogel-mogel, fontina, zredukowana nalewka wiśniowa, orzechy laskowe. W naszym wydaniu: kogel-mogel, kozia chałwa, zredukowana nalewka wiśniowa, konfitura z buraków i balsamico (która swoją drogą śni nam się po nocach...). Ten smak jest absolutnie obłędny - słodycz kogla-mogla, ostry, kwaśny smak chałwy, świeżość buraka, intensywność nalewki podkręcająca kontrast między koglem-moglem i serem.

Po trzecie ZRÓB TO SAM/A

Domowa manufaktura serowa jest bardzo przyjemnym pomysłem. W naszym wypadku pomysłem na dłuższe wakacje lub emeryturę. Klaudyna z Ziołowego Zakątka jest domową boginią serową, podziwiamy ją, ale sami chyba się za to nie zabierzemy. Na pewno powtórzymy eksperymenty z kluskami leniwymi, więc możecie spodziewać się na blogu różnych odsłon niby tego samego dania. Największą chrapkę mamy jednak na deser z kozią chałwą. Naprawdę był nieziemski.

Informacje na temat kolejnych warsztatów możecie znaleźć na stronie Organizatora. 

Na jesienne wieczory? Gulasz! Warsztaty w bistro Masz Gulasz

O tych warsztatach powinnam była napisać zaraz po ich zakończeniu. Na szczęście, do tej pory tego nie zrobiłam. Dopiero, kiedy jesień naprawdę daje nam popalić, można napisać o jedzeniu, które pozwoli jakoś przeżyć ten czas.

Warsztaty odbyły się w bistro Masz Gulasz - jednym z nowych lokali Magdy Gessler, której współpracowników podziwiam za wynajdowanie kolejnych nisz na rynku restauratorskim. Obok bistro serwującego gulasze przechodziłam kilka razy - ciepłe, proste wnętrze, świetna witrynka ze słoikami wypełnionymi kaszami. Wydawało mi się, że jest to raczej lokal stworzony dla pracowników okolicznych korporacji, a nie tych, którzy nie mają pomysłu na obiad/kolację w weekend i poszukują czegoś niecodziennego. Okazało się, że lokal ma w swoim menu interesujące eintopfy, które z pewnością rozgrzeją podczas jesiennego spaceru.

Czy gulasz może być niecodzienny? Jak się okazuje - może, bo gulasz to nie tylko węgierska potrawa składająca się z mięsa, cebuli i papryki. Gulasz to po prostu potrawa jednogarnkowa, a takie ma w swoim menu każdy region świata. Na warsztatach przygotowywaliśmy więc coś z Hiszpanii, coś z Włoch i coś... uniwersalnego. Tradycyjne hiszpańskie pisto to wegetariański gulasz z pomidorów, bakłażanów, papryki, cukinii i ziemniaków. Receptura nie była zaskakująca, ale forma podania - tak. Gulasz bowiem serwowaliśmy z sadzonym jajkiem, a nie kaszą. Kolejnym daniem był rewelacyjny gulasz z kurczaka, suszonych pomidorów i szpinaku. Zaskakująco lekki, delikatny, wspaniały. Mnie jednak najbardziej urzekł gulasz cielęcy z tymiankiem i oliwkami. Delikatne mięso, cudowny pomidorowy sos, nutka ziołowa sprawiły, że miałam ochotę go jeść i jeść. Poza tym, była to jedyna potrawa wymagająca cierpliwości - dusił się prawie godzinę i jako jedyna tak długo nęciła zapachem. 

Jako blogerka gotująca muszę jednak wspomnieć o tym, czego właściwie się na tych warsztatach nauczyłam, bo o tym, że darmowe jedzenie w dobrej knajpie jest fajne - wie każdy. Podobnie jak picie wina i podjadanie kanapeczek z przeróżnymi pastami (wątróbka, my love!) 

Po pierwsze, jak przesmażasz mięso, to rób to partiami. Mięso przesmażamy po to, żeby  "zamknąć" je od zewnątrz i żeby mimo długiego gotowania pozostawało w środku wilgotne. Jak się wrzuci na rozgrzany olej tego mięsa za dużo, to ono puszcza wodę i zaczyna się dusić. Wtedy to w zasadzie nie ma różnicy czy najpierw wyląduje w tym oleju czy nie. Najlepiej więc wrzucać tyle kawałków, żeby zajmowały ok. 1/3 patelni, tworząc jedną warstwę. Jak już się z każdej strony zarumienią, zdejmujemy z patelni i przysmażamy kolejną porcję. Może to trochę kłopotliwe, ale naprawdę robi różnicę. Po drugie, jeśli chcesz zrobić jakieś danie warzywne i zależy Ci na tym, żeby naprawdę było czuć smak warzyw, pokroj je w grube plastry lub dużą kostkę. W przeciwnym razie, wszystko się rozpadnie, będzie wyglądało nieapetycznie i odda swój cały smak potrawie, nie zachowując nic dla siebie. Po trzecie, pęczak to kasza, której można w kuchni używać nie tylko do kutii. To moje największe odkrycie tych warsztatów. Do tej pory pęczak kojarzył mi się tylko z kutią i skojarzenie to było tak silne, że nie odważyłabym się podać czegokolwiek innego z pęczakiem. Błąd! Ze wszystkich kasz, to właśnie pęczak najlepiej pasuje do eintopfów.

 

Jeśli chcielibyście się przekonać jak cudownie smakuje gulasz z cielęciną, spróbujcie wykonać go sami. Z podanych proporcji otrzymacie cztery porcje gulaszu dokładnie takiego, jaki serwują w bistro Masz Gulasz.

Składniki:

300 g chudej cielęciny pokrojonej w 2-cm kostkę

1 cebula pokrojona w piórka 

200 g pomidorów bez skórki pokrojonych w kostkę

sól
pieprz

kilka gałązek tymianku

1 liść laurowy

50 g zielonych oliwek bez pestek

czarne oliwki do dekoracji

Na rozgrzanym tłuszczu rumienimy mięso, dodajemy sól i pieprz. Następnie wyjmujemy z garnka i odkładamy w ciepłe miejsce. Na pozostałym tłuszczu szklimy cebulę, dodajemy  pomidory, dusimy na małym ogniu około 15 minut. Dodajemy cielęcinę, tymianek i liście laurowe, dusimy pod przykryciem przez około 20 minut. Doprawiamy do smaku, dodajemy oliwki i wszystko razem dusimy jeszcze kolejne 20 minut. Dekorujemy tymiankiem i czarnymi oliwkami.

Crust & Dust na piwnych warsztatach

W zeszłym tygodniu Crust & Dust uczestniczył w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Kompanię Piwowarską, producenta piwa Książęcego, które od niedawna ukazało się w trzech nowych odsłonach: jako „złote pszeniczne”, „czerwony lager” i „ciemne łagodne”. Gdy na naszą skrzynkę mailową przyszło zaproszenie, M. bez wahania delegowała mnie na warsztaty, stwierdzając,  że w naszym kulinarnym duecie piwem to ja się powinienem zajmować. Niech żałuje. Moja blogowa delegacja była niesamowicie przyjemną kulinarną przygodą.

Na początku dostaliśmy sporą dawkę wiedzy na temat zróżnicowania piwa, techniki jego produkcji i podstawowych zasad degustacji. Naszym piwnym przewodnikiem był Maciej Chołdrych, piwoznawca, degustator i szkoleniowiec, który pomagał tyskiemu browarowi w zaprojektowaniu nowych gatunków Książęcego. Okazuje się, że na świecie jest około osiemdziesięciu gatunków piwa (piwnych marek oczywiście znacznie więcej), różniących się składnikami i sposobem przygotowania (uwarzenia). Poza wodą i drożdżami piwnymi, do piwa prawie zawsze potrzebny jest słód (kiełkowane i suszone ziarno, najczęściej jęczmienia) oraz chmiel. Na polskim rynku piwnym sporo się zmieniło w ostatnich latach, od kiedy małe browary zaczęły cieszyć się większą popularnością. W ślad za małymi idą najwięksi gracze i stąd dostępność coraz większej liczby rodzajów piwa w Polsce. Oczywiście, panowie sprzedający „piwo jasne, piwo jasne” w pociągach PKP pewnie nie rozszerzą jakoś mocno swojego asortymentu, ale warto umieć połapać się jakoś w sklepie – rozstrzygnąć, jakim piwem najlepiej jest trafić w swoje smakowe zapotrzebowanie. Albo wiedzieć, „z którego kija” poprosić o piwo w pubie.

Z degustowaniem piwa jest podobnie jak z degustowaniem wina, tylko że przez lata się tak utarło, że piwo jest prostackie a na pewno mniej szlachetne niż wino. Założę się, że mówimy „nie znoszę piwa” nie tylko dlatego, że bywa gorzkie, ale też dlatego, że to trunek Ferdka Kiepskiego i osiedlowych klubów dyskusyjnych dla brzuchatych panów po 50-tce. Maciej Chołdrych przekonywał, że w piwie można się rozsmakować nie gorzej niż w winie (a zna się i na jednym i na drugim trunku); że trzeba piwa posłuchać (przy otwieraniu butelki), popatrzyć na nie (przez przezroczystą szklankę), dotknąć (i poczuć przyjemny chłód), powąchać (i poczuć karmel, zioła, czasem jakieś owoce) i wreszcie posmakować (słodyczy, goryczki, czasem też trochę kwasowości).

Pierwsza lekcja z elementarza degustacji obejmowała też podstawy sztuki łączenia piwa i potraw – coś, co blogerom kulinarnym może przydać się szczególnie jeśli chcą mądrzej używać piwa w swojej kuchni. Goryczkowy czerwony lager, najbardziej podobny smakiem do mainstreamowych jasnych piw sprzedawanych w Polsce, dobrze łączy się ze zdecydowanymi smakami, zwłaszcza z tym co słone; pomaga lepiej wchodzić temu, co tłuste. Próbowaliśmy go z twardymi serami i dojrzewającą litewską kiełbasą. Piwo pszeniczne jest zdecydowanie łagodniejsze, dobrze równoważy to, co wędzone; ostudzi też potrawy pikantne. Próbowaliśmy go z wędzonym serem i wędzoną makrelą. Ciemne łagodne można spokojnie określić jako „deserowe” – bardzo karmelowe, z naturalną słodyczą, dużo lżejsze od znanego Guinessa (zresztą, to w ogóle inny gatunek piwa niż Guiness). Świetnie więc łączy się ze słodkimi deserami, zwłaszcza czekoladowymi i kawowymi, także z owocami.

Druga część spotkania – to już prawdziwe warsztatowe gotowanie z zawodowymi kucharzami, Tomaszem Jakubiakiem (znanym m.in. z kuchni.tv) i Tytusem Czunikin-Krasowickim. Tomasz Jakubiak przygotował dla nas 12 przepisów na dania pasujące do trzech nowych gatunków Książęcego. Spójrzcie na menu:

- cielęce kotleciki w ziołowej skorupce z sałatką z pieczonych warzyw

- grillowane steki z łososia norweskiego z pikantną salsą pomidorową

- karmelizowane pory zawinięte z serem brie w jagnięcej szynce

- fondue serowe z ostrą papryką i kawałkami chleba do maczania

- żeberka ze świni złotnickiej w sosie BBQ na bazie piwa

- stek z sezonowanego antrykotu z sałatką z rukoli

- gulasz jagnięcy duszony w ciemnym piwie z dodatkiem ziaren kawy

- chrupiące skrzydełka w miodowo-kolendrowej pikantnej panierce

- kurczę zagrodowe duszone z warzywami w piwie

- sałatka z buraczków, bundza, orzechów laskowych i rukoli

- halibut gotowany na parze w liściach szpinaku z sosem jajecznym

Niebanalne, niezbyt skomplikowane technicznie, a ponad wszystko smakowite. Mi przypadły do przyrządzenia dwie szybkie potrawy: sałatka z rukoli, pieczonych buraczków z bundzem i orzeszkami laskowymi oraz karmelizowane pory zawijane z serem brie w dojrzewającą szynkę jagnięcą. Pory idą do pary z czerwonym lagerem, sałatka z rukoli i buraczków pasuje najlepiej do piwa pszenicznego. Za jakiś czas pewnie powtórzymy część potraw w naszej kuchni – a wtedy możecie liczyć na przepisy.

Gotowaliśmy w świetnej atmosferze, popijając po trochu zimne piwo. Tomek i Tytus pilnowali naszych poczynań w kuchni, podpowiadali jak szybciej i sprawniej poradzić sobie z kolejnymi etapami przygotowania dań. Sporo rozmawialiśmy o dobrych składnikach – o tym, gdzie je dostać (okazuje się, że obaj prowadzący warsztaty są – tak jak my – bywalcami Hali Mirowskiej); o tym, czemu nawet w dobrych knajpach oszczędza się na surowcach; o tym, że wielu producentom się po prostu nie chce wypuszczać dobrego towaru na rynek.

Każda potrawa przygotowana przez blogerów została profesjonalnie sfotografowana i znajdzie się w materiałach promocyjnych piwa, powstanie z tego mała książeczka z przepisami. Biorąc pod uwagę to, jakie dania przygotowywaliśmy i z jakich składników, można powiedzieć, że producenci Książęcego chcą trafić z promocją w wysublimowane gusta. Ale wydaje się, że chcą jednocześnie produkować piwo popularne, dostępne w każdym większym sklepie… Czy łatwo będzie odciągnąć Polaków od tradycyjnych piwnych przekąsek: paluszków i orzeszków? Czy łatwo będzie zmienić stereotyp grillowanej karkówki, żeberek i kiełbasy z rusztu? A może chodzi o to, żeby Ci co pijają raczej wino nie bali się sięgać po piwo? Ciężka praca do wykonania. Ale mierzyć się z kulturą picia w naszym kraju – to naprawdę ambitne i warte uznania. Przyznaję, że te warsztaty dały mi trochę do myślenia o miejscu piwa w kuchni i – choć nie byłem do piwa jakoś specjalnie uprzedzony – dowartościowały je w moich oczach i kulinarnej wyobraźni. 

Na koniec dnia – i koniec warsztatów – czekało nas dwunastodaniowe menu degustacyjne. Wyobrażacie sobie? Dawno nie jadłem tylu dobrych rzeczy. Wypiłem tego dnia całkiem sporo dobrego polskiego piwa. Co za delegacja!