O wielkim powrocie gęsi na polskie stoły i o sposobach jej przygotowania rozmawiamy z szefem kuchni i właścicielem warszawskiej restauracji Solec 44.
Dlaczego w Polsce jemy gęsi?
Aleksander Baron: Gęsina dzika i hodowlana była naturalnym polskim produktem. Gęś jest dobra. Przedzaborowi Polacy jedli dużo gatunkowego drobiu – gęsi i kaczek. Jedli też dużo dziczyzny. Dziś jest sporo wołowiny i jagnięciny. Ja celowo nie używam terminu staropolska kuchnia, bo wszyscy od razu myślą o smalcu i pieczonym prosiaku. Nieprawda! Wtedy wieprzowina była mało popularna i mało ceniona. A jeśli chodzi o gęsi to gęsi są tłuste, a przez to pożywne. Kiedyś myślano o jedzeniu w ten sposób. Moim zdaniem słuszny. Gęś ma dużo tłuszczu i można łatwo ją przerobić na przetwory, które można trzymać przez zimę. Poza tym, jest bardzo smaczna, jest to świetne mięso i trudno znaleźć dla niej konkurencję. 1000 lat wspólnej tradycji z Żydami w Polsce miało wpływ na polską kuchnię, bo oni świetnie się z nią obchodzili i stworzyli wiele cudownych dań z gęsiną.
To co lubię w tym mięsie to to, że serwuje się je na półmiskach. To jest ciekawe socjologicznie. Kiedy na stole postawi się talerz z gęsią to zawsze znajdzie się jedna osoba, która będzie chciała ją pociąć. Jest więc naturalny lider, a potem dochodzi do interakcji. Ludzie przestali biesiadować, a nie mówię o tej śmiesznej biesiadzie, ale o spożywaniu posiłków wspólnie. Gęsina na stole pozwala porozmawiać, utrzymać kontakty towarzyskie przy stole, a nie tylko dopieścić swój żołądek. Gęś pozwala na odrodzenie tych tradycji. Poza tym jest idealnie zmysłowa– można ją jeść rękami, a to jest najbardziej sexy sposób jedzenia. Z gęsi najbardziej lubię oczywiście chrupiącą skórę.
Dlaczego zatem przestaliśmy jeść gęsinę?
Po Wojnie nastały ciężkie czasy i to, co miało być jedzone było podyktowane przez system. Miało być tanio i łatwo, czyli kurczak i wieprz. Rzadziej cała reszta. Teraz to się zmienia, odradzamy się i odradzamy nasze tradycje i nasze produkty. Są takie akcje jak „gęsina na świętego Marcina”, które angażują chyba już 150 obiektów gastronomicznych. Wszystkie one w listopadzie serwują gęś. Do tego dochodzi wino świętomarcińskie ze Srebrnej Góry- które potrzebuje trochę czasu- szczerze mówiąc dobre do spożycia było po roku- więc przetrzymałem większość butelek. To jest super akcja, która jednoczy gastronomię.
Jak zrobić gęś, żeby jej nie spieprzyć?
Są dwa podstawowe problemy: gęś wychodzi za sucha i gęś wychodzi gumowata. Ludzie mają opór przed jedzeniem surowego bądź półsurowego mięsa, a tatar z gęsi jest pyszny. Gęś wypieczona na różowo, medium, jest idealna.
Gęś wypieczona do końca jest najtrudniejszą z gęsi do przyrządzenia. Jak ją zrobić?- spokojnie- bez pośpiechu. Można podlewać wytapiającym się tłuszczem podczas pieczenia, dobrze robi też dodanie wody. Wczoraj przyjechała gęś, która miała 6 kilo, a druga 3 kilo. Możemy ten czas pieczenia rozkładać na kilogramy, ale każdy piekarnik jest inny. Inaczej działa termoobieg w moim profesjonalnym piecu i takim domowym. Jak za chwilę powiem, że zaczynam piec na 220, potem przez kwadrans na 180, a potem na 130 to powtórzysz to w swoim piekarniku i Ci nie wyjdzie. Ja to sprawdzam, mam doświadczenie, mam intuicję. Podlewam ją i sprawdzam na jakim jest etapie. Podlewam ją tylko tłuszczem, który się wytopi. Czasem wkładam do niej owoce – wędzone, suszone, świeże. Jak mogę wepchnąć gruszki, jabłka, śliwki, mirabelki to robię to, potem dodaję zioła. Owoce przejdą tym tłuszczem i będziemy mieli kompletne danie. Wyciągamy z gęsi owoce, wrzucamy na talerz, odkrawamy kawałek mięso i jest idealnie.
Gęsi są duże. Niektórym się nie mieszczą do piekarnika. Dlatego możemy użyć gęsiarki. To takie metalowe urządzenie do pieczenia gęsi, które jest nieco zapomniane. Warto je jednak kupić.
Jak usmażyć samą gęsią pierś?
Smażenie piersi z gęsi czy kaczki jest banalne. Ja zasypuję je solą od strony skóry i układam na patelni na gęsim tłuszczu skórą do dołu. Ogień musi być minimalny. Na takim małym ogniu szybko podlewam ją wytapiającym się tłuszczem. W kuchni mówimy o tym „bastowanie.” Wcześniej jednak ogrzewam łyżkę, żeby nie zabierała temperatury i takim łódeczkowym ruchem polewam gęś. Przy dużej piersi to może zająć 35-40 minut. Możemy zrobić to na suchej patelni, jeśli pierś będzie tłusta. Bastujemy tak długo jak długo potrzebujemy. Możemy wysmażyć na rare, medium-rare, medium czy well-done. W ten sposób zrobimy 100% soczystą pierś z chrupiącą skórą. Nawet jak ją wstawimy do lodówki to ta skóra będzie ciągle chrupiąca. Wszystkie rzeczy, które chcemy, żeby były chrupiące zaczynamy od zimnej patelni.
Co zrobić z gęsim tłuszczem?
To jest złoto! Na pewno go nie wylewam. Robimy smalec, rillettes, czyli smalec z szarpanym mięsem. To danie wzięło się z potrzeby przechowywania gęsi na zimie. Raz smażyłem pączki smażone w gęsim tłuszczu nadziewane foie-gras – danie zerznięte z filmu Fantastic Mister Fox, gdzie jeden z bohaterów kupuje pączki z foie-gras i cydr. Trzy czy cztery lata temu mieliśmy w menu degustacyjnym pączki z foie gras. Cudo!
Jak kupujemy tłuszcz do wytapiania to zostają skwarki. Nie wyrzucajmy ich. Są chrupiące i można z nich wiele zrobić. Ja je podałem w Izraelu w gorzkiej czekoladzie ze świeżym chrzanem i to bardzo dobre połączenie.
Co zrobić z upieczoną, ale już zimną gęsią?
Możemy ją wykorzystać. Jest taki mit, że upieczonej gęsiny nie można ponownie podgrzewać. Przesuszona gęś na zimno staje się gumowa. Ale nie taka dobrze upieczona.
Ten korpus, który zostaje po obraniu gęsi należy wypiec na brązowo, a potem ugotować na nim wywar. Zimną gęś można połączyć z tłuszczem i zrobić rillettes. Można ją macerować, pociąć w cienkie plastry i zalać sosem.
Pamiętam, że moja mama robiła taką orientalną gęś. Łączyła gęś porwaną na strzępy z selerem posiekanym w drobną kostkę, chilli i sosem sojowym. Gdybym miał wymieniać 10 moich ulubionych potraw to ta gęś w selerze by się znalazła na tej liście. Ja namawiam do eksperymentów. Wiadomo, że trzeba mieć wiedzę i warsztat, ale eksperymenty są niezbędne. Trzeba na spokojnie wyciągać wnioski, bo to jest najważniejsza nauka. Na błędach możemy doskonalić formy i budować dalej.
Jak kupić dobrą świeżą gęś?
Jak podejdziesz do gęsi i złamiesz jej dziób (takiej martwej) i jak strzeli to znaczy, że jest świeża. Jeśli nie da się go ułamać to jest nieświeża- stara nauka! Mało ludzi sprzedaje gęś z głową. Ludzie mają problem ze świadomością czym jest mięso. Ja w życiu najbardziej zabiegam o świadomość. Nieważne czy jesz mięso czy nie. Dlatego tak szanuję wegan i wegetarian, którzy świadomie podejmują decyzje.. Nie cenię ludzi, którzykupują mięso na tacce i chcą się odciąć od tego skąd pochodzi. Jesz mięso, to weź za to odpowiedzialność. Mięso pochodzi od zwierząt, które są zabijane po to, żebyśmy mogli je zjeść. Tak było i tak będzie. Dlatego też wyznaję zasadę, żeby zużywać wszystko, niczego nie marnować. Nie polecam gęsi z masowych hodowli, najlepiej szukać gęsi z wolnego wybiegu. One są mądre, urocze, lubią wolność i można się z nimi zaprzyjaźnić. Dlatego tak trudno je zabić. Ja nie przepadam za mrożonymi, kupuję świeże. Zapytajmy googla, zapytajmy restauratorów, blogerów. Ludzie chętnie dzielą się kontaktami. Ostatnio kupuje Gęś Kołudzką z małego gospodarstwa na Kaszubach, miejscowości Pieski. Gęś musi być pachnąca, świeża, duża i otłuszczona – więcej niż 4 kilo byłoby idealne. Najlepsze mięso jest w szyi. Niczego nie wyrzucamy!
