Wiosenny ogród Water&Wine

Ogrody lubię raczej podziwiać niż się nimi zajmować. Jest jednak jeden ogród pośrodku którego mogłabym zamieszkać – to ogród ze wspaniałą restauracją.

fot. Maciej Stankiewicz

Water&Wine to miejsce tuż obok Nałęczowa stworzone przez Cisowiankę. Byliśmy tam na wiosnę tylko raz – dwa lata temu. O naszej ówczesnej wizycie możecie przeczytać w tym tekście. W tym roku pojechałam tam ponownie. Nie sama, oczywiście! Były wszystkie Damy W&W – Magda, Maia, Agata, Sylwia, Kasia, Agata i nasz ulubiony fotograf Maciej Stankiewicz. To właśnie jego zdjęcia możecie podziwiać. 

fot. Maciej Stankiewicz

Na miejscu przywitał nas srebrny water bar mieniący się w słońcu. Był to prawdziwy water truck! W nim zjawiskowa Ewelina, która jest kwintesencją kelnerki – rzeczowa, sympatyczna, doskonale znająca wszystkie składniki, słuchająca. Lampka idealnie schłodzonego szampana, domowe chorizo, karczek, półgęsek, sery z Mlecznej Drogi, kimchi i fermentowane marchewki. Tyle wystarczyło, żebyśmy wszyscy poczuli odprężający powiew lata. Uwierzcie, inaczej pije się szampana patrząc na piękną winnicę! Jest w tym coś hollywoodzkiego i sybarytycznego. Po prostu, wszystkie czułyśmy się na swoim miejscu.

fot. Maciej Stankiewicz

fot. Maciej Stankiewicz

Chodź, upieczemy drożdżówki

Jakiś czas temu mianowałam się"Drożdżową Babą." Chociaż moje początki były gorsze niż słabe. Może i Ty chcesz się nauczyć piec drożdżowe?

Pamiętam dokładnie ten dzień. Krótko po wprowadzce do naszego pierwszego wspólnego mieszkania postanowiłam upiec drożdżówkę. Przepis miałam od mamy, więc był sprawdzony. Wydawało mi się, że robię wszystko dokładnie tak, jak ma być. Drożdże, mleko, cukier, odstawiamy, mąka, jajka, masło. Wyrabiamy, odstawiamy, pieczemy. Jakoś nie przeszło mi przez myśl, że coś może pójść nie tak. Przecież drożdżówka to takie pospolite ciasto. O Naiwności!

Moja wymarzona drożdżówka urosła słabiej niż powinna (ale nie wiedziałam o tym, bo to "podwojenie objętości" wydawało mi się określeniem niezbyt precyzyjnym). W blaszce też nie nadrobiła. Nie dość, że była przykurczem, była zakalcem i śmiedziała drożdżami. Byłam wściekła - zmarnowałam mnóstwo czasu, cukier i prawie całą kostkę masła. Do pieczenia drożdżówek, a w zasadzie chałek, wróciłam dopiero po kilku miesiącach. Metodą prób i błędów odkrywałam, że temperatura mleka ma znaczenie; że stan drożdży jest kluczowy; że nie można oblizywać palców i lepiej nie dawać dzieciom dotykać drożdży; że ciasto musi być dobrze wyrobione i naprawdę nie powinno się kleić, jeśli chcemy zrobić bułeczki; że konsystencję trzeba poczuć palcami.

Ty nie musisz do tego dochodzić miesiącami. Zapraszam Cię na warsztaty Drożdżowe!, które poprowadzę w Studio Kulinarnym Atuty w Białymstoku. Upieczemy cebularze, bułeczki z pieczarkami, klasyczną maślaną drożdżówkę z kruszonką, skandynawskie bułeczki cynamonowe
i drożdżowe motyle z nadzieniem orzechowym. Będzie pachniało masłem i będziemy odpoczywać wyrabiając ciasto. Zapisy przez stronę internetową Atutów - Klik!

Do zobaczenia!

NutriDzień, czyli warsztaty kulinarne dla osób z chorobami onkologicznymi

Choroba onkologiczna to nie wyrok. Trzeba jednak przygotować się na walkę o siebie i warto w tym czasie pamiętać też o jedzeniu. 

Dwa lata temu prowadziłam z Twardym Szparagiem warsztaty kulinarne na onkologii dziecięcej. Strasznie się bałam – choroby, cierpienia, bezradności. Po pięciu minutach pobytu na oddziale zrozumiałam, że mój strach nie jest nikomu potrzebny. Za to wszystkim potrzebna jest normalność, a przynajmniej jej zalążek – dzieciom, którym na oddziale jest po prostu nudno i rodzicom, którzy potrzebują wsparcia „z zewnątrz”. 

Kiedy Nutricia Medyczna zaprosiła mnie do projektu mającego na celu wsparcie w odżywianiu podczas choroby nowotworowej nie wahałam się ani chwili. Z wielką radością przyjęłam pomysł na czynne uczestnictwo w NutriDniu – warsztatach dietetycznych mających na celu pokazanie pacjentom jak odżywiać się podczas choroby onkologicznej. A odżywiać się trzeba, bo zapotrzebowanie na białko podczas terapii onkologicznej rośnie nawet dwukrotnie. Właściwie dobrane posiłki pozwalają poprawić apetyt i zmniejszają ryzyko rozwoju niedożywienia.  Odpowiednia dieta może zmniejszać efekty uboczne choroby i jej leczenia, zwiększać tolerancję pacjenta na stosowaną terapię, wzmacniać układ  immunologiczny i ułatwiać walkę z  chorobą. Najlepsze efekty daje dieta lekkostrawna, dopasowana do zwiększonych potrzeb pacjenta, bardzo czesto wysokobiałkowa i jak najbardziej urozmaicona. Biorąc pod uwagę jak trudno czasem zmusić się do jedzenia, posiłki mogą się stać się koszmarem.

Dlatego w Smolna8Food Studio dietetyczka Ewa Ceborska-Scheiterbauer i cztery blogerki – Ania - Czosnek w Pomidorach, Marta – Kuchnia Marty, Aga – Eksperymentalnie i ja przygotowywałyśmy proste dania z preparatami odżywczymy Nutridrink Protein. Nutridrinki Protein to preparaty o małej objętości i dużej zawartości białka, co ważne jest dla pacjentów onkologicznych . Mówiąc prościej – dostarczają kalorii i składników odżywczych, dzięki czemu dania o małej objętości są odpowiednio zbilansowane. Ta mała objętość jest tutaj kluczowa – podczas chemioterapii czy radioterapii spożywanie dużych posiłków bywa nielada wyzwaniem. Preparat Nutridrink Protein można pić jak napój, a można go również dodawać do dań - tym właśnie zajęłyśmy się my. Trzeba pamiętać, że ich przyjmowanie trzeba zawsze skonsultować z lekarzem.

Ania przygotowała kurczaka w mleczku kokosowym z fistaszakami, anansem i kolendrą i Nutridrink Protein o smaku brzoskwinia-mango. Aga zrobiła gryczankę z chia, kokosem, malinami i nutridrinkiem waniliowym. Marta przygotowała tosty francuskie z nutrii-lodami o smaku owoców leśnych i sosem malinowym. Ja przygotowałam foccaccię z suszonymi pomidorami, orzechami włoskimi, rozmarynem i Nutridrink Protein o smaku brzoskwinia-mango. 

Zmaganie się z ciężką chorobą zupełnie zmienia dotychczasowe życie. Przygotowując przepis z Nutridrink Protein chciałam pokazać, że w tym wymagającym czasie można przygotować coś, co kojarzy się z domem, ciepłem, a nawet wakacjami. Stąd pomysł na drożdżową foccacię z suszonymi pomidorami i orzechami włoskimi, która może być słonym śniadaniem czy podwieczorek. Dodatkowo, foccacię można mrozić, więc warto przygotować ją z podwójnej czy potrójnej porcji i wyciągać wtedy, kiedy przyjdzie ochota na śródziemnomorskie smaki. Focaccia okazała się hitem – pięknie pachnie, jest delikatna i pyszna.

Najważniejszym momentem podczas NutriDnia były dla mnie rozmowy z pacjentkami. Tak naprawdę było to wspierające słuchanie – każda z nich chciała z detalami opowiedzieć o swojej chorobie, o swoich małych zwycięstwach i porażkach, o swoich ulubionych smakach i o tym, jak ma dość dobrych rad. Dlatego najważniejszym momentem tego dnia było dla mnie po prostu uważne słuchanie – bez oceniania, doradzania, dopytywania o szczegóły. Prawda jest jednak taka, że czasem pacjenci mają wokół siebie zbyt wiele osób chcących im coś powiedzieć niż tych, które chcą ich po prostu wysłuchać. A to słuchanie pokazało mi, że pacjenci czują się momentami zupełnie bezradni – nie mają ochoty na nic do jedzenia, jest im trudno się zmusić, czują się jak dzieci, kiedy rodzina ciągle prosi, żeby „o siebie dbali.”. Szczególnie zapamiętałam słowa jednej pani: „zamiast ciągle do mnie dzwonić i mówić mi o tych cudownych rosołkach na gołębiach, mogliby mi to po prostu zrobić i przywieźć.”

Jeśli znacie kogoś kto walczy o swoje życie, jeśli sami próbujecie wzmocnić się w walce z chorobą, to bardzo polecam Wam Nutriblog. Znajdziecie tam mnóstwo zbilansowanych przepisów na dania z preparatami Nutridrink Protein. Chcąc jak najbardziej urozmaicić jadłospis, możemy przygotowywać większe ilości dań i bez szkody je mrozić (trzeba tylko pamiętać, że raz rozmrożone danie trzeba zjeść i nie wolno go ponownie zamrozić). Jeśli chcecie przygotować posiłki dla bliskich, to znajdziecie tam mnóstwo inspiracji. Zachęcam Was do przeczytania wywiadu na temat odżywiania w chorobie onkologicznej w którym dietetyk Ewa Ceborska-Scheiterbauer zwraca uwagę na to jak jeść, żeby wzmacniać się podczas choroby. 

Żywienie medyczne to dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego i należy je stosować pod nadzorem lekarza.

O podrobach

Kiedy byłam dzieckiem w naszej domowej lodówce często widziałam spodeczek z cielęcym móżdżkiem. Nie miałam ochoty go jeść, ale mój tata często dodawał go do jajecznicy. Dla dziecka - normalka. Czasami rodzice też kupowali cały wołowy "flak". Początkowo nie miałam pojęcia czym tak naprawdę był ten rzeczony "flak". Jak się później dowiedziałam był to krowi żołądek, który mnie zawsze fascynował. Dlaczego? Był cały pofalowany, miał charakterystyczne falbanki i kieszonki, a do tego ten niecodzienny kremowo-szary kolor... Lubiłam go dotykać i na niego patrzeć, chociaż flaczki nigdy nie były na liście moich ukochanych zup. Cynaderek mama nie robiła, bo "strasznie śmierdziały", jak zwykła mawiać. Ale ciocia cynaderki gotowała ochoczo. Standardowo serwowała je z sosem śmietanowym, czasami z grzybkami. Podobnie przygotowywała gulasz z serduszek czy płucka. Jak się jest dzieckiem, to wszystkie te podrobowe historie wydają się takie naturalne. 

szpik kostny 

Jak używać mniej soli w kuchni?

[RELACJA Z WARSZTATÓW]

Sól podobno chroni od zepsucia - ale chyba czasem z nią przesadzamy, dostarczając naszemu organizmowi za dużo sodu, a nerkom - za dużo pracy. Badania pokazują, że spożywamy za dużo soli - nawet trzy razy więcej niż powinniśmy. A ile powinniśmy? Naukowcy z Harvardu twierdzą, że 1 łyżeczkę dziennie. Pewnie większości z nas wydaje się to ilością śmiesznie małą.  Nie tylko dlatego, że świadomie za często sięgamy po solniczkę, ale również dlatego, że dużo soli jest w półproduktach, z których korzystamy w kuchni, także w gotowych daniach ze sklepowych półek.

Producent Cisowianki (niskosodowej, oczywiście) zaprosił ostatnio blogerów - w tym nas - na warsztaty kulinarne „Cisowianka. Gotujmy zdrowo – mniej soli” poświęcone temu, jak gotować z mniejszą ilością soli. A. poszedł na warsztaty, które prowadziła Ewa Olejniczak, szefowa kuchni ostatnio pracująca w warszawskim InterContinentalu. Przedstawiamy dania przygotowane w trakcie warsztatu i kilka porad dotyczących ograniczania soli.

Na początku było trochę enigmatycznie - bo zamiast przepisów dostaliśmy tylko główne składniki dań do przygotowania:

szparagi / jaja / szynka

truskawki / arbuz / chilli

kaczka / ciecierzyca / botwinka

truskawki / sos anglaise

I co? Macie jakieś pomysły? Na warsztatach zagadka rozwiązała się dość szybko.

Na przystawkę - zielone chrupiące szparagi (gotowane w nieosolonej wodzie) z poszetowym jajkiem (czyli w koszulce) i kawałkiem dojrzewającej szynki parmeńskiej. Do tego winegret na bazie musztardy francuskiej. Nie trzeba dodatkowej soli, bo słona jest szynka. A poza tym nie ma co przykrywać solą smakowitego, kwaśno-słodkiego winegretu.

Zupa - w sam raz na ciepłe majowe popołudnie: chłodnik z truskawek i arbuza, z odrobiną białego wina. Podkręciliśmy go trochę chilli - dobrze, że użyliśmy tylko odrobiny, bo było naprawdę ogniste.

Danie główne - pierś z kaczki (smażona, niesolona) z duszoną botwiną, ciecierzycą, miodem i suszoną śliwką. Do tego pyszny sos z deglasowania patelni białym winem, również ze śliwką i świeżą natką pietruszki. Śliwka według oryginalnego przepisu pani Ewy miała być wędzona, ale to surowiec rzadki, wiele osób go nie lubi, nawet wśród kulinarnych blogerów. Chyba po raz pierwszy udało mi się dobrze zrobić pierś z kaczki - była miękka i soczysta. Niby robi się podobnie jak steki - ale trzeba na przykład wolniej rozgrzewać patelnię (tłuszcz z piersi musi się wytopić powoli). Miód, botwina, suszona śliwka - te dodatki pociągnęły kaczkę na słodką stronę smaku. I jeszcze żadnej dodatkowej soli. Może brakowało trochę kontrastu, ale kaczka na szczęście się słodyczy nie boi...

No i deser - świeże truskawki, sos angielski (mleko, śmietanka, żółtka z cukrem) i brandy snaps - słodkie rurki zwijane z cieniutkiego maślano-karmelowego ciasta (tym razem w wersji bez brandy...). Proste, choć kluczowy moment to zdjęcie sosu angielskiego z ognia we właściwym momencie. Jak się przetrzyma, to się zwarzy. A jak się zwarzy to wygląda jak jajecznica albo jakaś odmiana serka wiejskiego. Nie boję się przyznać, że mi się to przytrafiło. Ale wszystko dlatego, że kojarzyłem konsystencję sosu angielskiego, który jest bazą do lodów domowej roboty. A że my lody zawsze robimy na śmietance (bez dodatku mleka), to myślałem sobie "za rzadki ciągle, za rzadki". Smaku na szczęście mu to nie ujęło. W tym deserze chyba najłatwiej się obyć bez soli, choć kusiło trochę, żeby dodać szczyptę do ciasta na brandy snaps.

Przygotowaliśmy wspólnie bardzo przyjemne, dość łatwe, sezonowe menu. Truskawki, szparagi, botwina - pełnia sezonu w każdym daniu. A sól? Hm... rzeczywiście, nie była konieczna, choć szczyptę tu i tam bym przemycił. Na szczęście, są sposoby na to jak przemycić tylko szczyptę, a nie całą łyżeczkę.

Jak ograniczyć ilość spożywanej soli?

1. Ograniczyć ilość spożywanych "chrupaków" (chipsów, krakersów i paluszków) i półproduktów (sosów do makaronów, gotowych mięs do grillowania).

2. Przed soleniem, zastanowić się czy dodatki do naszego dania już same w sobie nie są słone. Przykład? Jajecznica z wędzonym boczkiem - boczek po wysmażeniu jest dość słony. Wniosek? Nie musimy doprawiać jajek. Chłodnik z melona z szynką parmeńską - szynka ma w sobie dużo soli, więc nie musimy solić zupy. Zasada jest taka - zanim poruszyć solniczką, pomyśl!

3. Posolić mniej niż byśmy chcieli, ale dorzucić do potrawy świeżych ziół. Tutaj warto pamiętać, że świeże zioła dodajemy pod koniec przygotowania potrawy - inaczej ulotnią nam się wszystkie olejki i nie oszukamy zmysłów niedoborem soli. U nas na daniach najczęściej ląduje posiekana świeża kolendra/bazylia/tymianek/rukola.

4. Marynować! Użycie soku z cytryny do marynowania mięs, ryb, owoców morza pozwoli na użycie mniejszej ilości soli. Po prostu, potrawa bardziej niż słona będzie kwaskowata. Może się to wydawać nieco dziwne, ale można spokojnie oszukać zmysły zastępując smak słony czymś innym. Przykład? Pieczona ryba. Wystarczy do środka włożyć kilka plasterków cytryny, bardzo delikatnie oprószyć solą lub nie dodawać jej wcale, upiec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 7-12 minut (w zależności od wielkości ryby).

5. Zaordynować sobie solny detoks. To akurat nie jest rada z warsztatów tylko rada mojej mamy. Moja mama przez jakiś czas bardzo dużo soliła, a potem przeczytała w jakiejś mądrej książce, że wystarczy 7 dni, żeby organizm oczyścił się z soli i ponownie nauczył się ją wyczuwać w potrawach. Przez cały tydzień mama nie soliła niczego i oczywiście wszystko wydawało jej się mdłe. Po tym czasie, zaczęła do jedzenia dodawać jakieś śladowe ilości soli, bo tyle jej wystarczyło. Odkryła na nowo świat smaków i aromatów w którym sól nie była najważniejsza. Od tamtej pory używa sporo ziół, warzywa skrapia oliwą z oliwek, a nie oprósza solą. Dzisiaj śmiejemy się, że można jej w prezencie kupować najdroższą sól świata, bo wystarczy jej do końca życia.

Wieczór panieński - nad garami

Większość znanych mi kobiet na hasło "wieczór panieński" dostaje gęsiej skórki i to wcale nie z podekscytowania. Jednym kojarzy się z tandetą, striptizem, różowymi piórkami wokół szyi i tortem z czekoladowym penisem (dobrze jak jest czekoladowy, bo można zjeść, gorzej jak jest to wyrób czekoladopodobny). Innym kojarzy się z nudnymi zabawami w stylu "kto będzie... zmywał spalone patelnie, decydował o liście gości na Boże Narodzenie i płacił sprzątaczce". Tak się złożyło, że ostatnio za mąż wychodziła moja przyjaciółka i bardzo chciałyśmy sprawić jej przyjemność. Prostą i prawdziwą przyjemność.

Panna A. uwielbia gotować, piec i jeść. Dobrze się składa, bo ja też. Źle się składa, że w mojej kuchni wielkości 4 metrów kwadratowych nie zmieściłby się nikt poza mną. Jak pogodzić gotowanie z brakiem miejsca w kuchni? Z nieba spadł nam Krystian Zalejski, który zgodził się poprowadzić prywatne warsztaty w swojej piekarnio-restauracji Christian's Bakerhouse i sprawił, że hasło "wieczór panieński" nabrało nowych skojarzeń.

Robiłyśmy scones z polędwicą wołową i szpinakiem. Do tego scones z jabłkami, rodzynkami i pomarańczami. Miałyśmy robić tagliatelle ze świeżymi grzybami, ale tak nam się dobrze rozmawiało, że ani się obejrzałyśmy i... wszystko było już gotowe. I nie, nie robiłyśmy tego wszystkiego na sali przy stoliku ale w kuchni, która normalnie pracowała i obsługiwała zamówienia. Mogłyśmy więc przy okazji spróbować tego, co Christian's Bakerhouse miał w menu: czekoladowy torcik, angielskie kiełbaski, świeże frytki... Pooglądałyśmy sobie lodówki z mięsem, półki z przyprawami i angielskie książki kucharskie.

Jeśli więc przyjdzie Wam kiedyś organizować wieczór panieński i nie będziecie mieli pomysłu, co wspólnie zrobić, zacznijcie gotować. Nie zapomnijcie tylko kupić dobrego musującego wina - sprawdzi się znakomicie, gdy zasiądziecie do przygotowanej własnoręcznie kolacji!

Jeszcze raz dziękujemy Krystianowi za wspaniałe warsztaty!

Informacje:

Christian's Bakerhouse

Warszawa, ul. Książęca 6

www.bakerhouse.pl

Facebook

Kocham Wino Fest - wygraj wejściówki!

Już 12 maja w Forcie Legionów w Warszawie odbędzie się Kocham Wino Fest - Festiwal Dobrego Smaku - impreza dla miłośników dobrego wina i dobrego jedzenia. Crust and Dust jest patronem medialnym tej imprezy i ma dla Was 5 podwójnych zaproszeń. 

Podczas Festiwalu każdy będzie mógł spróbować ponad 120 win produkowanych w różnych krajach i regionach winiarskich. Wszystkie wina będzie można kupić w specjalnej cenie. W strefie "dobrego smaku" czekać będzie wszystko, co idealnie łączy się z winem - sery korycińskie, ekologiczne bezy czy czekolady z Manufaktury Czekolady.

Podczas Kocham Wino Fest odbywać się będą również warsztaty winno-kulinarne i pokazy kulinarne. Poprowadzą je Jakub Budnik, szef kuchni wine baru Puławska Wine & Food, oraz Norbert Brzoza, jeden z najlepszych doradców ds. wina w Centrum Wina. Pokażą, na co zwracać uwagę przy dobieraniu wina do potraw, by osiągnąć wyjątkowy i niezapomniany smak. 

Informacja dla rodziców: na Festiwal można zabrać dzieci - animatorki i kącik zabaw gwarantowane. 

Informacje:

Kocham Wino Fest - Festiwal Dobrego Smaku

12 maja 2013, niedziela, godz. 12.00-20.00

Fort Legionów, ul. Zakroczymska 12, Warszawa

Bilet wstępu 10 zł (+ 10 zł kaucja zwrotna za kieliszek).

Klubowicze Kocham Wino - wstęp bezpłatny

Dzieci - wstęp bezpłatny

Bilety do kupienia już teraz w sieci sklepów Centrum Wina oraz w dniu imprezy przed wejściem. 

Mamy dla Was 5 podwójnych zaproszeń na Festiwal. Wystarczy, że w komentarzu napiszecie 10 słów, które kojarzą Wam się z winem. Autorzy najciekawszych komentarzy otrzymają wejściówki na Kocham Wino Fest. Na komentarze czekamy do soboty 4 maja (anonimowych prosimy o podanie adresu e-mail). W niedzielę opublikujemy listę najlepszych komentarzy, a w poniedziałek wyślemy zaproszenia. 

Zrób swój ser!

Warsztaty o serach i z serami prowadzone przez Kulinarnych Kuglarzy, czyli Giena Mientkiewicza i Aleksandra Barona z warszawskiej restauracji Solec 44, to zdecydowanie kulinarne wydarzenie marca. Przynajmniej w naszym blogowym życiu. Pisaliśmy już Wam o serach zagrodowych, o nadtwarogu Pana Pilcha i serniku. Dziś napiszemy o warsztatach.

 Po pierwsze SER

1,5 litra mleka prosto od krowy, a z braku tegoż mleka 3,2% pasteryzowanego w niskiej temperaturze, doprowadzamy do temperatury 28-34 stopni Celsjusza, mieszamy drewnianą łyżką, dodajemy 3 krople soli serowarskiej (chlorku wapnia), mieszamy, dodajemy 5 ml podpuszczki (tutaj dokładnie czytamy zalecenia producenta), nie mieszamy, przykrywamy czystą ściereczką i czekamy. Nie zaglądamy do garnka w poszukiwaniu szybkich emocji. Spokojnie odchodzimy i ufamy chemii. Po pół godziny podchodzimy do garnka, odkrywamy go, delikatnie przechylamy i co widzimy? Podpuszczka zadziałała, a mleko przypomina bardzo gęstą śmietanę. Skrzepy kroimy nożem w kostkę o boku 2 cm, podgrzewamy do 28 stopni Celsjusza, kroimy jeszcze drobniej, poruszamy garnkiem i ... czekamy. Tym razem kwadrans. Pochodzimy do garnka, odlewamy 1 szklankę serwatki, którą zastępujemy ciepłą wodą. Czekamy krótko. Po jakichś 5 minutach ruszamy skrzepy i odlewamy większość serwatki, a powstałe skrzepy przelewamy do pojemniczków z dziurkami wyłożonych płótnem (w wersji domowej do durszlaka wyścielonego gazą). Dociskamy drewienkiem (lub talerzem). Czekamy pół godziny. Delikatnie przewracamy ser. Dociskamy. Czekamy. Obsypujemy solą. Po godzinie dokładnie spłukujemy. Dojrzewamy w temperaturze 14-16 stopni i wilgotności ok.80%. Ta część jest dla nas absolutną teorią, ponieważ własny ser zaczęliśmy jeść już następnego dnia. 

Czy zrobienie własnego sera jest trudne? Nie, nie jest. Czy dojrzewanie własnego sera i nadawanie mu charakteru jest trudne? Nieziemsko! My nie mamy do tego cierpliwości. Przynajmniej na razie.

Po drugie KUCHNIA

Aleksander Baron jest uosobieniem prawdziwego szefa kuchni, który myśli smakiem. Niby to nie nowość, ale ilu z nas myśli smakiem, a nie składnikami? Kto zanim weźmie garnek zastanawia się jak to, co z niego wyjdzie ma smakować po 5 kęsie? No właśnie... To jest ta zasadnicza różnica między myśleniem smakiem i składnikiem.

Co robiliśmy? 

Odsłona pierwsza. Krem z pierwotnej marchwi jako baza do wydobywania głębi serowych smaków.  Lekcja na przyszłość: nie każda marchew jest pomarańczowa.

Odsłona druga. Leniwe jako pole do popisu serowego i nie tylko. M. nadziała swoje leniwe szałwią, a potem zatopiła je w roztopionym wędzonym smalcu, wędzonych gruszkach i uprażonych orzechach laskowych. Przy okazji spaliła porcję wędzonych gruszek nurzając je nazbyt wcześnie w smalcu. Jak się potem okazało, skwarki z wędzonej gruszki są obłędne i zostały odkryciem warsztatów. A. poszedł w swoją stronę smakową i leniwe wymieszał z czerwonym pieprzem. Podał je z wędzoną makrelą, orzechami i świeżymi ziołami. Generalnie, każdy uczestnik robił coś innego, a potem wszyscy jedliśmy sobie z talerzy i to było absolutnie obłędne. Masa kluskowa była wspólnym punktem wyjścia, a co było potem zależało tylko od kulinarnej wyobraźni. 

Odsłona trzecia: deser godny dwugwiazdkowej restauracji. Kogel-mogel, fontina, zredukowana nalewka wiśniowa, orzechy laskowe. W naszym wydaniu: kogel-mogel, kozia chałwa, zredukowana nalewka wiśniowa, konfitura z buraków i balsamico (która swoją drogą śni nam się po nocach...). Ten smak jest absolutnie obłędny - słodycz kogla-mogla, ostry, kwaśny smak chałwy, świeżość buraka, intensywność nalewki podkręcająca kontrast między koglem-moglem i serem.

Po trzecie ZRÓB TO SAM/A

Domowa manufaktura serowa jest bardzo przyjemnym pomysłem. W naszym wypadku pomysłem na dłuższe wakacje lub emeryturę. Klaudyna z Ziołowego Zakątka jest domową boginią serową, podziwiamy ją, ale sami chyba się za to nie zabierzemy. Na pewno powtórzymy eksperymenty z kluskami leniwymi, więc możecie spodziewać się na blogu różnych odsłon niby tego samego dania. Największą chrapkę mamy jednak na deser z kozią chałwą. Naprawdę był nieziemski.

Informacje na temat kolejnych warsztatów możecie znaleźć na stronie Organizatora. 

Na jesienne wieczory? Gulasz! Warsztaty w bistro Masz Gulasz

O tych warsztatach powinnam była napisać zaraz po ich zakończeniu. Na szczęście, do tej pory tego nie zrobiłam. Dopiero, kiedy jesień naprawdę daje nam popalić, można napisać o jedzeniu, które pozwoli jakoś przeżyć ten czas.

Warsztaty odbyły się w bistro Masz Gulasz - jednym z nowych lokali Magdy Gessler, której współpracowników podziwiam za wynajdowanie kolejnych nisz na rynku restauratorskim. Obok bistro serwującego gulasze przechodziłam kilka razy - ciepłe, proste wnętrze, świetna witrynka ze słoikami wypełnionymi kaszami. Wydawało mi się, że jest to raczej lokal stworzony dla pracowników okolicznych korporacji, a nie tych, którzy nie mają pomysłu na obiad/kolację w weekend i poszukują czegoś niecodziennego. Okazało się, że lokal ma w swoim menu interesujące eintopfy, które z pewnością rozgrzeją podczas jesiennego spaceru.

Czy gulasz może być niecodzienny? Jak się okazuje - może, bo gulasz to nie tylko węgierska potrawa składająca się z mięsa, cebuli i papryki. Gulasz to po prostu potrawa jednogarnkowa, a takie ma w swoim menu każdy region świata. Na warsztatach przygotowywaliśmy więc coś z Hiszpanii, coś z Włoch i coś... uniwersalnego. Tradycyjne hiszpańskie pisto to wegetariański gulasz z pomidorów, bakłażanów, papryki, cukinii i ziemniaków. Receptura nie była zaskakująca, ale forma podania - tak. Gulasz bowiem serwowaliśmy z sadzonym jajkiem, a nie kaszą. Kolejnym daniem był rewelacyjny gulasz z kurczaka, suszonych pomidorów i szpinaku. Zaskakująco lekki, delikatny, wspaniały. Mnie jednak najbardziej urzekł gulasz cielęcy z tymiankiem i oliwkami. Delikatne mięso, cudowny pomidorowy sos, nutka ziołowa sprawiły, że miałam ochotę go jeść i jeść. Poza tym, była to jedyna potrawa wymagająca cierpliwości - dusił się prawie godzinę i jako jedyna tak długo nęciła zapachem. 

Jako blogerka gotująca muszę jednak wspomnieć o tym, czego właściwie się na tych warsztatach nauczyłam, bo o tym, że darmowe jedzenie w dobrej knajpie jest fajne - wie każdy. Podobnie jak picie wina i podjadanie kanapeczek z przeróżnymi pastami (wątróbka, my love!) 

Po pierwsze, jak przesmażasz mięso, to rób to partiami. Mięso przesmażamy po to, żeby  "zamknąć" je od zewnątrz i żeby mimo długiego gotowania pozostawało w środku wilgotne. Jak się wrzuci na rozgrzany olej tego mięsa za dużo, to ono puszcza wodę i zaczyna się dusić. Wtedy to w zasadzie nie ma różnicy czy najpierw wyląduje w tym oleju czy nie. Najlepiej więc wrzucać tyle kawałków, żeby zajmowały ok. 1/3 patelni, tworząc jedną warstwę. Jak już się z każdej strony zarumienią, zdejmujemy z patelni i przysmażamy kolejną porcję. Może to trochę kłopotliwe, ale naprawdę robi różnicę. Po drugie, jeśli chcesz zrobić jakieś danie warzywne i zależy Ci na tym, żeby naprawdę było czuć smak warzyw, pokroj je w grube plastry lub dużą kostkę. W przeciwnym razie, wszystko się rozpadnie, będzie wyglądało nieapetycznie i odda swój cały smak potrawie, nie zachowując nic dla siebie. Po trzecie, pęczak to kasza, której można w kuchni używać nie tylko do kutii. To moje największe odkrycie tych warsztatów. Do tej pory pęczak kojarzył mi się tylko z kutią i skojarzenie to było tak silne, że nie odważyłabym się podać czegokolwiek innego z pęczakiem. Błąd! Ze wszystkich kasz, to właśnie pęczak najlepiej pasuje do eintopfów.

 

Jeśli chcielibyście się przekonać jak cudownie smakuje gulasz z cielęciną, spróbujcie wykonać go sami. Z podanych proporcji otrzymacie cztery porcje gulaszu dokładnie takiego, jaki serwują w bistro Masz Gulasz.

Składniki:

300 g chudej cielęciny pokrojonej w 2-cm kostkę

1 cebula pokrojona w piórka 

200 g pomidorów bez skórki pokrojonych w kostkę

sól
pieprz

kilka gałązek tymianku

1 liść laurowy

50 g zielonych oliwek bez pestek

czarne oliwki do dekoracji

Na rozgrzanym tłuszczu rumienimy mięso, dodajemy sól i pieprz. Następnie wyjmujemy z garnka i odkładamy w ciepłe miejsce. Na pozostałym tłuszczu szklimy cebulę, dodajemy  pomidory, dusimy na małym ogniu około 15 minut. Dodajemy cielęcinę, tymianek i liście laurowe, dusimy pod przykryciem przez około 20 minut. Doprawiamy do smaku, dodajemy oliwki i wszystko razem dusimy jeszcze kolejne 20 minut. Dekorujemy tymiankiem i czarnymi oliwkami.

Na świętego Marcina - rogale!

Podlasie ma pierekaczewnik, Podkarpacie oscypek, a Poznań? Poznań ma najpyszniejsze rogale na świecie!

Pewnego dnia miasto Poznań zaprosiło nas do wzięcia udziału w pieczeniu rogali świętomarcińskich. Warsztaty miały odbyć się w czwartek – dniu wypełnionym co do minuty. Poprzesuwaliśmy wszystkie zobowiązania, stawaliśmy na głowie, byleby znaleźć się na tych warsztatach. Razem. Jak się okazało,  było warto!

W Cukierni Koperski, która nas gościła najpierw robiliśmy ciasto półfrancuskie - wałkowaliśmy je w super maszynie (zupełnie jak Meryl Streep w To skomplikowane), „zaciągaliśmy” tłuszczem, wałkowaliśmy jeszcze raz, kroiliśmy, nadziewaliśmy masą z białego maku i zwijaliśmy. Potem przyszła kolej na skosztowanie poznańskiego przysmaku i... przekonaliśmy się, że najlepsze rogale świętomarcińskie znajdziemy tylko w Poznaniu.

Rogale są tradycyjnym przysmakiem, którym Poznaniacy pożywiają się w dniu świętego Marcina – czyli 11 listopada. Zapytany przez nas taksówkarz czy to jedzenie rogali to nie to samo, co Tłusty Czwartek obruszył się, zmierzył nas wzrokiem, a potem odparł „Pani Kochana! Pączki to sobie jedzą wszyscy i wszędzie, a rogale mamy tylko my!” Nie mogłam nie przyznać mu racji. Ani w Białymstoku ani w Warszawie rogali z białym makiem nie uświadczymy, a przynajmniej nie tych certyfikowanych.

Pierwsze rogale świętomarcińskie, jakie w życiu jedliśmy przywieźliśmy właśnie z Poznania. Były puszyste, słodkie, a przede wszystkim ogromne – każdy ważył chyba ćwierć kilo. Masa makowa, którą były wypełnione rozpływała się w ustach. Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie spróbowali ich znaleźć w Warszawie. Okazało się, że jeden z cukierników produkuje rogale poznańskie (nie świętomarcińskie, bo ta nazwa jest zastrzeżona). Kupowaliśmy je regularnie przez ostatnie 3 lata uważając, że są bardzo dobre. Zdanie zmieniliśmy po ostatniej wizycie w Poznaniu. Poznańskie rogale są nieporównywalnie szlachetniejsze w smaku. Czy będziemy robić je w domu? Czujemy się zobowiązani, skoro w prezencie dostaliśmy kilogram białego maku. Ponieważ jednak mamy niewiele czasu, a 11 listopada za pasem zamówimy je ... na Allegro i niecierpliwie będziemy czekać na słodką przesyłkę. 

Na świętego Marcina nie tylko gęsina! 

Crust & Dust na piwnych warsztatach

W zeszłym tygodniu Crust & Dust uczestniczył w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Kompanię Piwowarską, producenta piwa Książęcego, które od niedawna ukazało się w trzech nowych odsłonach: jako „złote pszeniczne”, „czerwony lager” i „ciemne łagodne”. Gdy na naszą skrzynkę mailową przyszło zaproszenie, M. bez wahania delegowała mnie na warsztaty, stwierdzając,  że w naszym kulinarnym duecie piwem to ja się powinienem zajmować. Niech żałuje. Moja blogowa delegacja była niesamowicie przyjemną kulinarną przygodą.

Na początku dostaliśmy sporą dawkę wiedzy na temat zróżnicowania piwa, techniki jego produkcji i podstawowych zasad degustacji. Naszym piwnym przewodnikiem był Maciej Chołdrych, piwoznawca, degustator i szkoleniowiec, który pomagał tyskiemu browarowi w zaprojektowaniu nowych gatunków Książęcego. Okazuje się, że na świecie jest około osiemdziesięciu gatunków piwa (piwnych marek oczywiście znacznie więcej), różniących się składnikami i sposobem przygotowania (uwarzenia). Poza wodą i drożdżami piwnymi, do piwa prawie zawsze potrzebny jest słód (kiełkowane i suszone ziarno, najczęściej jęczmienia) oraz chmiel. Na polskim rynku piwnym sporo się zmieniło w ostatnich latach, od kiedy małe browary zaczęły cieszyć się większą popularnością. W ślad za małymi idą najwięksi gracze i stąd dostępność coraz większej liczby rodzajów piwa w Polsce. Oczywiście, panowie sprzedający „piwo jasne, piwo jasne” w pociągach PKP pewnie nie rozszerzą jakoś mocno swojego asortymentu, ale warto umieć połapać się jakoś w sklepie – rozstrzygnąć, jakim piwem najlepiej jest trafić w swoje smakowe zapotrzebowanie. Albo wiedzieć, „z którego kija” poprosić o piwo w pubie.

Z degustowaniem piwa jest podobnie jak z degustowaniem wina, tylko że przez lata się tak utarło, że piwo jest prostackie a na pewno mniej szlachetne niż wino. Założę się, że mówimy „nie znoszę piwa” nie tylko dlatego, że bywa gorzkie, ale też dlatego, że to trunek Ferdka Kiepskiego i osiedlowych klubów dyskusyjnych dla brzuchatych panów po 50-tce. Maciej Chołdrych przekonywał, że w piwie można się rozsmakować nie gorzej niż w winie (a zna się i na jednym i na drugim trunku); że trzeba piwa posłuchać (przy otwieraniu butelki), popatrzyć na nie (przez przezroczystą szklankę), dotknąć (i poczuć przyjemny chłód), powąchać (i poczuć karmel, zioła, czasem jakieś owoce) i wreszcie posmakować (słodyczy, goryczki, czasem też trochę kwasowości).

Pierwsza lekcja z elementarza degustacji obejmowała też podstawy sztuki łączenia piwa i potraw – coś, co blogerom kulinarnym może przydać się szczególnie jeśli chcą mądrzej używać piwa w swojej kuchni. Goryczkowy czerwony lager, najbardziej podobny smakiem do mainstreamowych jasnych piw sprzedawanych w Polsce, dobrze łączy się ze zdecydowanymi smakami, zwłaszcza z tym co słone; pomaga lepiej wchodzić temu, co tłuste. Próbowaliśmy go z twardymi serami i dojrzewającą litewską kiełbasą. Piwo pszeniczne jest zdecydowanie łagodniejsze, dobrze równoważy to, co wędzone; ostudzi też potrawy pikantne. Próbowaliśmy go z wędzonym serem i wędzoną makrelą. Ciemne łagodne można spokojnie określić jako „deserowe” – bardzo karmelowe, z naturalną słodyczą, dużo lżejsze od znanego Guinessa (zresztą, to w ogóle inny gatunek piwa niż Guiness). Świetnie więc łączy się ze słodkimi deserami, zwłaszcza czekoladowymi i kawowymi, także z owocami.

Druga część spotkania – to już prawdziwe warsztatowe gotowanie z zawodowymi kucharzami, Tomaszem Jakubiakiem (znanym m.in. z kuchni.tv) i Tytusem Czunikin-Krasowickim. Tomasz Jakubiak przygotował dla nas 12 przepisów na dania pasujące do trzech nowych gatunków Książęcego. Spójrzcie na menu:

- cielęce kotleciki w ziołowej skorupce z sałatką z pieczonych warzyw

- grillowane steki z łososia norweskiego z pikantną salsą pomidorową

- karmelizowane pory zawinięte z serem brie w jagnięcej szynce

- fondue serowe z ostrą papryką i kawałkami chleba do maczania

- żeberka ze świni złotnickiej w sosie BBQ na bazie piwa

- stek z sezonowanego antrykotu z sałatką z rukoli

- gulasz jagnięcy duszony w ciemnym piwie z dodatkiem ziaren kawy

- chrupiące skrzydełka w miodowo-kolendrowej pikantnej panierce

- kurczę zagrodowe duszone z warzywami w piwie

- sałatka z buraczków, bundza, orzechów laskowych i rukoli

- halibut gotowany na parze w liściach szpinaku z sosem jajecznym

Niebanalne, niezbyt skomplikowane technicznie, a ponad wszystko smakowite. Mi przypadły do przyrządzenia dwie szybkie potrawy: sałatka z rukoli, pieczonych buraczków z bundzem i orzeszkami laskowymi oraz karmelizowane pory zawijane z serem brie w dojrzewającą szynkę jagnięcą. Pory idą do pary z czerwonym lagerem, sałatka z rukoli i buraczków pasuje najlepiej do piwa pszenicznego. Za jakiś czas pewnie powtórzymy część potraw w naszej kuchni – a wtedy możecie liczyć na przepisy.

Gotowaliśmy w świetnej atmosferze, popijając po trochu zimne piwo. Tomek i Tytus pilnowali naszych poczynań w kuchni, podpowiadali jak szybciej i sprawniej poradzić sobie z kolejnymi etapami przygotowania dań. Sporo rozmawialiśmy o dobrych składnikach – o tym, gdzie je dostać (okazuje się, że obaj prowadzący warsztaty są – tak jak my – bywalcami Hali Mirowskiej); o tym, czemu nawet w dobrych knajpach oszczędza się na surowcach; o tym, że wielu producentom się po prostu nie chce wypuszczać dobrego towaru na rynek.

Każda potrawa przygotowana przez blogerów została profesjonalnie sfotografowana i znajdzie się w materiałach promocyjnych piwa, powstanie z tego mała książeczka z przepisami. Biorąc pod uwagę to, jakie dania przygotowywaliśmy i z jakich składników, można powiedzieć, że producenci Książęcego chcą trafić z promocją w wysublimowane gusta. Ale wydaje się, że chcą jednocześnie produkować piwo popularne, dostępne w każdym większym sklepie… Czy łatwo będzie odciągnąć Polaków od tradycyjnych piwnych przekąsek: paluszków i orzeszków? Czy łatwo będzie zmienić stereotyp grillowanej karkówki, żeberek i kiełbasy z rusztu? A może chodzi o to, żeby Ci co pijają raczej wino nie bali się sięgać po piwo? Ciężka praca do wykonania. Ale mierzyć się z kulturą picia w naszym kraju – to naprawdę ambitne i warte uznania. Przyznaję, że te warsztaty dały mi trochę do myślenia o miejscu piwa w kuchni i – choć nie byłem do piwa jakoś specjalnie uprzedzony – dowartościowały je w moich oczach i kulinarnej wyobraźni. 

Na koniec dnia – i koniec warsztatów – czekało nas dwunastodaniowe menu degustacyjne. Wyobrażacie sobie? Dawno nie jadłem tylu dobrych rzeczy. Wypiłem tego dnia całkiem sporo dobrego polskiego piwa. Co za delegacja!