O podrobach

Kiedy byłam dzieckiem w naszej domowej lodówce często widziałam spodeczek z cielęcym móżdżkiem. Nie miałam ochoty go jeść, ale mój tata często dodawał go do jajecznicy. Dla dziecka - normalka. Czasami rodzice też kupowali cały wołowy "flak". Początkowo nie miałam pojęcia czym tak naprawdę był ten rzeczony "flak". Jak się później dowiedziałam był to krowi żołądek, który mnie zawsze fascynował. Dlaczego? Był cały pofalowany, miał charakterystyczne falbanki i kieszonki, a do tego ten niecodzienny kremowo-szary kolor... Lubiłam go dotykać i na niego patrzeć, chociaż flaczki nigdy nie były na liście moich ukochanych zup. Cynaderek mama nie robiła, bo "strasznie śmierdziały", jak zwykła mawiać. Ale ciocia cynaderki gotowała ochoczo. Standardowo serwowała je z sosem śmietanowym, czasami z grzybkami. Podobnie przygotowywała gulasz z serduszek czy płucka. Jak się jest dzieckiem, to wszystkie te podrobowe historie wydają się takie naturalne. 

szpik kostny 

grasica cielęca

mózg cielęcy

Potem jakoś piąta ćwiartka zniknęła z naszego rodzinnego domu. Została wątróbka, ale wiadomo, że wątróbka to coś innego, codziennego i nie wzbudzającego większych emocji. Kiedy widziałam w sklepie ludzi kupujących kurze serduszka myślałam sobie, że "pewnie dla kota". Podroby zniknęły też z menu restauracyjnych, bo przecież wydawały się większości z gości takie pospolite i nieeleganckie. Zgodnie z zasadą, że większość smaku zapisana jest gdzieś w naszych głowach i stanowi część przekonań dotyczących jedzenia. Przez wiele lat ludzie byli przekonani, że podroby są po prostu gorsze od prawdziwego mięsa. Sama myśl o zjedzeniu mózgu napawała ludzi trudnym do opisania lękiem i zwyczajnym obrzydzeniem. 

Dzisiaj podroby przeżywają swój renesans i "piąta ćwiartka" wkracza dumnym krokiem na salony. Teraz jednak nikt nie mówi o podrobach, ale o filozofii "od nosa do ogona". Kto odważy się je zjeść, czuje się prawdziwym gurmandzistą vel. "foodie". Szefowie kuchni wykorzystują absolutnie wszystkie jadalne części zwierzęcia tworząc z nich niesłychanie eleganckie dania. Takie, za które sypią się na nich gwiazdki z firmamentu Michelin. Nie są to już takie zwyczajne serduszka w sosie śmietanowym.

Maciej Majewski, szef kuchni w restauracji Le Victoria Brasserie Moderne w hotelu Sofitel Victoria w Warszawie, również wyniósł podroby na szczyt kuchennej elegancji. Bycze jądra, kacze serduszka, grasica, szpik czy cielęcy móżdżek okazały się inspirującymi składnikami. Mocny azjatycki akcent sprawił, że trudno było je porównać do podrobów, które serwuje się w tradycyjnej polskiej kuchni. Dzięki sous-vide, czyli długiemu gotowaniu w niskiej temperaturze, mięso nabrało niebywałej delikatności i stało się "maślane". Jak smakują podroby? Bardzo różnie. Bycze jądra mają konsystencję kotletów sojowych z torebki i pachną flakami. Kacze serca są jędrne niczym dobrze usmażony kotlet wołowy. Mózg jest gładki i delikatny jak masło. Szpik jest bardzo tłusty i ciężki. Grasica jest maślana i delikatna. Podroby smakują przede wszystkim łamaniem kolejnych uprzedzeń i poczuciem przekraczania granic.

kacze serca, smardze, grzyby enoki, lubczyk

mózg cielęcy, panko, szafranowe aioli

bycze jądra, boy choy, sos imbirowy, czarny sezam