Jak smakuje bezkompromisowe espresso?[Rozmowa #6]

O tym, po co pali się kawę, jak odróżniać jej smak i o tym, czy warto sobie kupić ekspres ciśnieniowy rozmawiamy z Bartkiem Koziną, znawcą kawy, właścicielem krakowskiej palarni kawy i kawiarni Karma, mistrzem i wicemistrzem Polski w kategorii cup tasting.

C&D: Parzymy kawę w domach, w kawiarniach, obserwujemy jak espresso spływa do filiżanek, wszystko widać jak na dłoni. A palenie kawy jest bardziej tajemnicze, kupujemy kawę już wypaloną. Po co właściwie pali się kawę?

B.K.: Kawę się pali po to, żeby nadać jej smak, to znaczy – żeby zmienić jej oryginalny smak. W trakcie palenia można nad smakiem kawy pracować, jeśli tylko ma się umiejętności, wiedzę, doświadczenie, dobry piec… Można wpływać na kwasowość, słodycz, gorycz, wszystko można do pewnego stopnia regulować. Ale jeśli czegoś nie ma w surowym ziarnie – na przykład słodyczy – to wypalając to ziarno i próbując wszystkich możliwych metod, spędzając godziny, dni, tygodnie nad tą jedną kawą, nie jesteśmy w stanie wydobyć czegoś co nie istnieje. Ziarno musi posiadać te cechy, które chcemy w czasie palenia „wyciągnąć”.

Poza tym, coraz więcej ludzi nie chce już palonej kawy, ale używa zielonego ziarna… Ostatnio zrobiliśmy cupping czterech zielonych kaw. Jak zaleje się niepalone ziarno, to powstaje z tego bardzo fajny napój. Dietetyczne, wspomaga odchudzanie, (choć to już podobno nieprawda) więc próbuje się używać zielonej kawy jak zielonej herbaty. Jest słodsza i nie ma goryczy. Ale musi to być zielone ziarno wysokiej jakości. Przypuszczam, że zalewanie robusty mogłoby przynieść zupełnie kiepski efekt.

Robusta jest znacznie gorsza niż arabica?

Jest prymitywna. Czuć to w kawach rozpuszczalnych. Ma prosty smak. Chociaż w Norwegii jest palarnia, przygotowują świetne kawy, mają ponad stuletnią tradycję, a w ich magazynie widać worki z robustą, dla nieco mniej wymagających klientów. Ale zasadniczo nikt, kto poważnie podchodzi do jakości kawy nie decyduje się na takie rzeczy. My wiemy, jak jest uprawiana nasza kawa, na jakiej plantacji, na jakiej wysokości rośnie, jakie to odmiany, nawet ile pan Rodriguez płaci pracownikom i jakie dostają posiłki.

Wszystko jest napisane na workach z kawą, które sprowadzacie? Czytasz etykietę i wiesz już wszystko o ziarnie?

Prawie wszystko wiemy o kawie, gdy jej spróbujemy, gdy jest już w filiżance. Ocenianie smaku ziarna na oko to bzdura, poza ewidentnymi felerami: grzybami, robakami, kamieniami, które ocenić można gołym okiem. Z takimi kawami nie mamy jednak do czynienia.

Region może budzić skojarzenia, są charakterystyki kaw z różnych krajów. Brazylia różni się od Kenii. Ale z Brazylii mogą być kawy marne, przemysłowej jakości,  uprawiane na niskich wysokościach, gdzie uprawy wyglądają jak wielkie pola kukurydzy, z rurociągami do nawożenia i wjazdami dla wielkich traktorów, a mogą być też kawy z trudno dostępnych regionów, położonych wyżej, z plantacji działających na małą skalę. Takie przynoszą doznania smakowe porównywalne ze starannie wyselekcjonowanymi Keniami czy Etopiami, dostarczają dużo ciekawych i intensywnych smaków.

Próbujemy, czytamy, ale dopiero po wypaleniu i zaparzeniu wiemy, czy chcemy zamawiać taką kawę czy nie. Sprowadzamy zielone ziarna w workach po 60-70 kilogramów, ale wcześniej dostajemy próbki kawy. Jak nie wiemy jeszcze, czy chcemy ją mieć w sprzedaży, to wypalamy 50-300 gramów w samplerze, czyli takim małym elektrycznym piecyku. Na początku chodzi o ogólny zarys tego ziarna i sprawdzenie, czy ono się nadaje.

Wiele osób kupuje sobie takie piece do domu i sami palą kawę. Zamawiają sobie zielone ziarno. W Polsce trudno kupić kilogram zielonego ziarna, ale na przykład w Stanach jest  to już dużo łatwiejsze.

Ile smaku ostatecznego zależy od palenia, a ile od ziarna?

Nie umiem odpowiedzieć. Na smak kawy składa się przede wszystkim to, w jakich warunkach jest uprawiana. Liczy się ziemia, metoda uprawy i procesowania po zbiorze. Wczoraj na cuppingu mieliśmy kawy z tej samej plantacji, z tego samego regionu, ale jedna była kawą obrabianą naturalnie, niepłukaną, owoce były suszone na słońcu na patio, a druga była płukana. Dwie różne kawy.

Jak wygląda palenie kawy?

Prosto. Wrzucamy ziarno do pieca, trafia tam specjalną rurą, przy 175 stopniach. I obserwujemy, bo każda kawa zachowuje się inaczej.

Nasz piec ma zamknięty obieg powietrza, źródło ciepła znajduje się poza piecem. Wszystko, z czym kawa ma do czynienia to powietrze podgrzane do odpowiedniej temperatury. Wypala kawę delikatnie. Ten piec jest bardzo oszczędny i ekologiczny, jak wyrzuca powietrze, to nie ma żadnego dymu, żadnych zapachów. Może poza takimi przyjemnymi karmelowymi historiami…

To jest piec 15-kilogramowy, możemy więc wsypać 15 kilo ziarna, ale nigdy tego nie robimy. Wsypujemy 12-13 kilo maksymalnie, a zazwyczaj palimy 3 kilogramy. Choć ludzie podobno wypalają w takim piecu nawet próbki 200-300 gram. Temperaturę i czas widzimy na wyświetlaczu. Palenie trwa pomiędzy 9 a 13 minut. Kawa w tym czasie pęka jak popcorn, słychać taki charakterystyczny dźwięk, i zaczyna pachnieć. Wiemy mniej więcej w jakich okolicach temperaturowych jest „crack”. Zresztą, tu jest próbnik, możemy to obserwować. Od pęknięcia odmierzamy dokładnie czas. Kawy do espresso wypalane są nieco dłużej.

Wypaloną kawę studzimy, włącza się mocny wentylator, żeby ostudzić kawę do 40 stopni mniej więcej. To jest ważne, żeby szybko zatrzymać proces palenia. Na samplerze palimy odrobinę jaśniej niż na dużym piecu, bo to pozwala lepiej wychwycić felery kawy.

W ogóle palicie dość jasno tę kawę…

Nasza filozofia i preferencje smakowe są takie, żeby nawet espresso było owocowe. Staramy się, żeby kawa oferowała więcej doznań niż gorycz. Kaw wysokogatunkowych nie pali się na śmierć. Na śmierć pali się kawy, które są słabej jakości. Kawa, która będzie smakować goryczą i czekoladą to żadna sztuka. Każdą kawę da się wypalić aż do momentu, kiedy będzie smakować popiołem…

A co powinna ludziom powiedzieć np. „Kenia” w opisie kawy? Jak opisujecie swoje kawy?

Jak ktoś do nas przychodzi i mówi, że chce zamówić kawę, to mówimy, że mamy do wyboru dzisiaj Kenię i Salwador. Mówimy prosto: Kenia ma wyższą kwasowość, jest porzeczkowa, a Salwador jest miodowy, słodki, owocowy, ale nie tak kwasowy jak Kenia. I większość osób na słowo „kwasowość” w kawie od razu zmierza w stronę Salwadoru.

Do tradycyjnego espresso nadają się na przykład kawy o bardziej orzechowych i czekoladowych profilach – Brazylia, Kolumbia.

Generalnie, staramy się operować prostymi terminami. Jak trzy lata temu wchodziło się na strony producentów kawowych, to tam był pod tym względem prawdziwy „Pan Tadeusz”. Teraz jest znacznie prościej, na przykład pisze się: „brzoskwinia, agrest, miód”. Powstało zresztą „koło smaku” (wheel of taste), tam jest to wszystko ładnie opisane i nawet najbardziej znane palarnie się do tego stosują.

Jak to się ma do kawowego gustu Polaków? Chyba większość lubi gorzką, czekoladową kawę, a wy im proponujecie owocową, słabiej wypaloną…

Nie interesują nas te głosy w ogóle. Istniejemy od czterech lat, mamy grono klientów, którzy rozpoczęli kawową przygodę z nami, których interesują smaki i doznania. Jesteśmy odważni i chcemy oferować ludziom nowe doświadczenia.

Szefowie awangardowej restauracji Relae w Kopenhadze mówią, że mają u siebie co wieczór kilka stolików, przy których goście siedzą i zupełnie nie kapują tego co mają na talerzach, takiego podejścia i smaku. Właściciele twierdzą też, że w takich sytuacjach starają się tych ludzi otoczyć troską. Zakładają, że nawet jeśli  posiłek, przy którym zasiadasz, przekracza Twoje poznawcze możliwości, to spotykając się z rodziną czy kumplami ciągle możesz dobrze się bawić przy nim.

Jeśli ktoś jest w stanie powiedzieć mi, że on woli gorzką, jednowymiarową kawę, to nie będziemy go zmuszać, żeby do nas wracał. Czasem zdarza się, że najgorsza kawa na stole jest czyjąś ulubioną. Taka, w której nie ma ani grama owoców, ani grama cytrusów, ani grama słodyczy – jest po prostu kawuchą. Jeśli ktoś pozostaje na tym etapie, to klapa. Ale jeśli próbuje, rozwija się, to super.

A dodawanie mleka do kawy?

Wielu ludzi w pewnym momencie przestaje i okazuje się, że ta kawa jest smaczniejsza.

A kiedy Ty ostatnio dodałeś mleka do kawy?

Do czarnej kawy – to pewnie ze cztery lata temu. Ale dobre cappuccino to jest rzecz, którą robię i ciągle sprawia mi przyjemność. Dobre cappuccino wymaga po prostu dobrej kawy, dobrego mleka i dobrego baristy.

Na jakim poziomie jest świadomość kawy w Polsce?

Dopóki kawiarnia ma espresso, klientów i pieniądze, to nie ma co się tak skupiać na kawie – i ja trochę to myślenie rozumiem. To jest początek drogi tu, w Krakowie. W Londynie jest już kilkanaście fajnych palarni, w Amsterdamie kilka. To się powoli zmienia. Na przykład w świadomych kawiarniach coraz częściej są single, a nie blendy. Odkąd mamy własną palarnię też nie sprzedajemy mieszanek. Kawa pochodzi z jednej plantacji, od jednego plantatora. Kawy są teraz tak zadbane od momentu posadzenia do momentu zaparzenia, że nie trzeba ich ze sobą mieszać. Trzeba ja natomiast umiejętnie wybierać.

A jaki związek ma palenie kawy ze sposobem jej parzenia? Znamy kawiarki, ekspresy ciśnieniowe, coraz modniejsze są chemexy, dripy, French pressy. W czym najlepiej jest parzyć Waszą kawę?

Jak ktoś jest ogarnięty i ma w domu swój aeropress albo drip to jest większa szansa na dobrą kawę. Jak się nie przegnie bagiety, to kawa ma szansę zachować swój charakter przy parzeniu. A jeśli ktoś bierze kawę od nas do ekspresu ciśnieniowego, o którym nie ma pojęcia i raz ją parzy trzydzieści sekund, a raz pięć, to równie dobrze mógłby kupować kawę skądkolwiek.

Ludzie mają czasem w domach ekspresy ciśnieniowe, za które zapłacili tysiące złotych, mam jednego klienta, który kupił do domu ekspres za 10000 złotych. Stać go, interesuje się kawą i wie co robi. Często jednak ludzie chcą kupić taką maszynę, żeby tylko nacisnąć i żeby coś czarnego wlało im się do filiżanki, ale nie zdają sobie sprawy, że na jakość kawy wpływa przede wszystkim utrzymanie w czystości elementów tego mechanizmu, filtracja wody… A bywają ekspresy podłączone wprost do sieci wodociągowej…

Jak ktoś mnie pyta jaki ma kupić ekspres ciśnieniowy, to mówię mu: nie kupuj ekspresu. Kup sobie lepiej wagę, dripper, czajnik do zalewania i młynek z regulacją stopnia mielenia za parę stówek. Taki układ daje większe i ciekawsze doznania. Można wyczuć różnice w zależności od wielkości porcji, grubości zmielenia. Jak ktoś ma zajawkę na kawę, to ja odradzam kupowanie sobie ekspresów ciśnieniowych w supermarkecie. To jest bez sensu.

Ile trzeba odważyć kawy na filiżankę?

Zależy jak ją robimy. W naszym stylu jest robienie niskich gramatur. 26 gramów kawy na 500 gramów wody. Są kawiarnie, które się boją i przedozowują kawy. Nie chcą żeby ludzie przynosili im filiżanki reklamując, że dostali herbatę zamiast kawy.  W kawuchach ginie wtedy mnóstwo subtelnych rzeczy.

Generalnie wolicie kawy mniej gorzkie i słabsze?

Tak. Choć określanie mocy kawy po ilości goryczy to bzdura. Gorycz nie ma nic wspólnego z zawartością kofeiny i określeniem „mocna” lub „słaba”. Wszystkie badania pokazują, że kawy przelewowe mają więcej kofeiny niż espresso. Choć przyznaję, że tego do końca nie kupuję, bo po sześciu espresso jestem w stanie lekkiej drżączki,  a litr kawy z dripa nie robi na mnie wrażenia... Może zupełnie inaczej przyjmuje to mój organizm.

Opowiedz jak wyglądają mistrzostwa Cup Tasting? Zajmujesz się w końcu nie tylko paleniem, ale i degustowaniem kawy.

Dwa razy brałem udział w zawodach. Dostaje się na nich 8 zestawów po 3 filiżanki kawy w każdym. W każdym zestawie składającym się z trzech filiżanek w dwóch filiżankach kawa jest taka sama kawa, w jednej inna. Ma się 8 minut i trzeba wytypować tę kawę, trzeba znaleźć tę, która smakuje inaczej. Decyduje liczba właściwych odpowiedzi. Jeśli dwóch gości zgadnie osiem, co się rzadko zdarza, to o zwycięstwie decyduje lepszy czas. Byłem na pierwszych zawodach dwa lata temu i wygrałem. W tym roku byłem trzeci. Wygrałem eliminacje, ale w finale były bardzo niewielkie różnice między kawami. Zwykle w finale rozpoznaje się 7-8 filiżanek, tym razem ja miałem 4, a zwycięzca 5.

Jak się przygotowujesz do takich zawodów?

Piję kawę. Ćwiczyłem z naszym baristą. On robił kawę, ustawiał mi zestawy, stoper i sprawdzaliśmy. Jest w tym dużo pracy, ale jest super, kiedy pracujesz z kimś, kto pracuje za barem i też próbuje tych kaw.

Czy przed zawodami coś jecie?

To jest kwestia dowolna. Chyba lepiej coś zjeść. Jak jechałem na Mistrzostwa Świata, to się trochę się przegłodziłem myśląc, że wyjdzie mi to na dobre. Teraz bym tego nie powtarzał. Myślę, że dopóki sił starczy będę brał udział w tych zawodach.

Sędziowie nie mają tu nic do gadania – jesteś ty i kawa. W mistrzostwach baristów są sędziowie, trzeba przed nimi pląsać, podawać kawę w odpowiednich filiżankach, ładnie się ubrać, zrobić sobie fryzurę, a na to jestem zdecydowanie za stary. Wtedy też chyba nie zawsze chodzi o kawę.

Problem większości kawiarni w Polsce jest taki, że barista często jest ważniejszy niż kawa, klient, właściciel. My staramy się tego nie powielać. Nie spełniamy też zachcianek klientów. Jeśli pani chce kawę z cynamonem, to może ją podamy, dlatego, że cynamon mamy w kuchni, ale nie mamy żadnych syropów. Staramy się, żeby kawa była przedstawiona klientom w sposób, jaki nam smakuje, w sposób, jaki należy się tym, którzy ją uprawiali, przygotowywali, zbierali.

Jak w takim razie szkolicie swoich baristów?

Kiedy wokalista zespołu TOOL, po kilku latach uprawy winorośli i zgarnięciu prestiżowej nagrody za swoje wino, został zapytany, jak to się stało, że w ciągu trzech lat osiągnął tak znakomity wynik, wskazał na lampkę wina i powiedział że trzeba pić dużo tego. Wczoraj mieliśmy na przykład cupping przed zebraniem, 14 kaw. Nasza polityka szkoleniowa jest taka, że trzeba pić jak najwięcej kawy, próbować różnych kaw – kawę, też kawy które były palone rok temu. Muszą wiedzieć czym różni kawa zwietrzała od tej, która zachowuje intensywność. Próbują espresso, które leje się 5 sekund i tego które leje się 50. Muszą obserwować, porównywać, myśleć i czuć. I zachowywać otwartość. Żeby to nie było „wrzucanie” w siebie kawy.

Jakbyś opisał najlepszą kawę, jaką piłeś?

Obecnie jestem pod wrażeniem espresso, które piłem w Amsterdamie. To espresso było jednocześnie ciężkie, słodkie, cytrusowe, jaśminowe i bez goryczy. Bardzo podobne do tego co robimy. Bezkompromisowe. To jest droga, którą chcę podążać. Wydaje mi się, że nie ma odwrotu przed kawami owocowymi, bo dla każdego świadomego konsumenta to jest absolutnie ciekawsze niż picie zwykłego espresso.

To jest właściwie niekończąca się historia. Ludzie sadzą teraz odmiany, które nie są właściwe dla danych rejonów upraw po to, żeby zobaczyć jak się będą przyjmować. One produkują profile smakowe, które nigdy wcześniej nie były znane. Kręci mnie to, że kawa jest substancją, która podobno ma najwięcej molekuł smakowych. Jasne, że z tego odczuwamy tylko jakiś procent, w zależności od tego czy trenujemy czy nie. Ale żadna czekolada czy herbata nie równa się kawie, jeśli chodzi o doznania, jakich dostarcza.