O zdrowym żywieniu dzieci. Bez stresu.

Wielu rodziców marzy o dzieciach jedzących tony marchewek, pijących źródlaną wodę i z obrzydzeniem patrzących na żelki. Najchętniej, żeby te dzieci samodzielnie podejmowały odpowiednie dla swego zdrowia decyzje. Za żywienie dzieci są odpowiedzialni rodzice i zdarza się, że ta odpowiedzialność bywa uciążliwa. Bo rano jest tak mało czasu na porządne śniadanie, a po co najmniej 8 godzinach w pracy ostatnią rzeczą o której marzymy to stanie przy garach. W weekend zawsze obiecujemy sobie prawdziwy polski obiad z rosołem i schabowymi, ale po kinie z dziećmi nie umiemy odmówić im (i sobie) pizzy. Na szczęście, można inaczej. Zamiast ogromnej rewolucji możemy metodą drobnych kroków budować w sobie i w dzieciach zdrowe przyzwyczajenia. Zebraliśmy siedem tych, które sami stosujemy. 

 Ed Yourdon via photopin cc

1. Część śniadania przygotuj wieczorem

Rano bywa trudno zapanować nad wszechobecnym chaosem. Wykonując dzikie akrobacje między wybieraniem spodni dla syna i wpinaniem spinek do włosów córce trudno jest z pietyzmem pochylać się nad owsianką czy jaglanką. Dlatego warto jest przygotować je wieczorem. Płatki owsiane można zalać wrzątkiem i przykryć spodeczkiem na noc. Rano wystarczy zalać je ciepłym mlekiem i dodać bakalie. Owsianka nie zawiera tyle cukru co przeciętne płatki śniadaniowe, nawet jeśli bakalie będziemy wsypywać hojną garścią. 

2. Zastępuj część białej mąki mąką pełnoziarnistą

Wszyscy wiedzą, że mąka pełnoziarnista jest zdrowsza od białej, że chleb z pełnego przemiału gwarantuje stały poziom cukru we krwi. Jednak w codziennym życiu stosunkowo rzadko sięgamy po mąkę pełnoziarnistą. Zwykle powodem są dzieci, które nie wykazują wielkiego entuzjazmu widząc, że ich ulubione placuszki nagle stały się jakieś … bure. Odkryliśmy na to sposób jakiś czas temu. Zamiast całkowicie wyeliminować białą mąkę z codziennego jadłospisu, zaczęliśmy stopniowo zastępować część białej mąki, mąką z pełnego przemiału. Placki, racuchy, muffiny, drożdżówki pieczemy zwykle na mieszance mąk. Dzieci szybko przyzwyczaiły się do tego i teraz same pytają o to, ile której mąki wsypujemy. 

Pasta kanapkowa z pstrągiem wędzonym i chrzanem

W dzieciństwie jedliśmy pastę rybną, której smak po wielu próbach udało nam się odtworzyć. Pasta miała charakterystyczny różowo-łososiowy kolor, pachniała wędzoną rybą i margaryną. Trochę ją uszlachetniliśmy dodając masło i otrzymaliśmy pyszną pastę, którą nazywamy masłem rybnym. Potem próbowaliśmy pobawić się z wędzoną makrelą i też przerobić ją pastę. Trafiliśmy na genialny przepis Jamiego Olivera, który makrelę miesza z pietruszką i chrzanem. Rewelacja. 

Od niedawna zajadamy się wędzonym pstrągiem, którego mięso jest bardzo delikatne. Chcąc stworzyć pastę, wymieszaliśmy wędzonego pstrąga z chrzanem i serkiem typu philadephia. Nie dodawaliśmy soli, ponieważ wędzona ryba sama w sobie jest słona. Pasta jest genialna. Świetnie smakuje z bagietką, lubi towarzystwo pieczonych buraków i rukoli. Jest też dobrym sposobem na bezbolesne włączenie ryb do swojej diety. 

Wpis powstał we współpracy z Cisowianką w ramach akcji "Gotujmy zdrowo - mniej soli".  

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki:

200 g wędzonego pstrąga

2 łyżki serka typu philadelphia

1 łyżka chrzanu

Pstrąga obieramy, pozbywamy się ości. Wkładamy do misy blendera. Dodajemy serek, chrzan i miksujemy do uzyskania jednolitej pasty. Podajemy z pieczonym burakiem, rukolą, sałatą. Świetnie smakuje oprószona posiekanym koperkiem.

Policzki wołowe

Policzki wołowe to, jak sama nazwa wskazuje, mięśnie policzkowe krowy. Są bardzo twarde i niezwykle chude. Na szczęście, długie pieczenie działa na ich korzyść i sprawia, że mięso staje się niezwykle delikatne i miękkie. Rozdziela się na takie małe niteczki i po prostu rozpływa się w ustach. Policzki wołowe przygotowaliśmy według przepisu Karola Okrasy, który znaleźliśmy na stronie jego programu (można przeczytać tutaj). Pięknie pachną rozmarynem, a sos z pieczonych warzyw wspaniale podkreśla smak mięsa. Najważniejsze, że bardzo łatwo się je przygotowuje. A po obejrzeniu filmu Julie and Julia i zmagań z wołowiną po burgundzku, trochę się baliśmy o te policzki. Julia Child na przygotowanie wołowiny po burgundzku poświęcała kilka godzin raz po raz zmieniając temperaturę, coś dodając, coś odlewając... Tutaj wystarczy obsmażyć mięso, warzywa, zalać je wodą z winem i piec. Proste. 

Gdzie można kupić policzki wołowe? Warszawa ma łatwo, bo ma Halę Mirowską i tam można takie policzki po prostu zamówić. Dobra wiadomość dla innych miast jest taka, że w Auchan można zamawiać mięso. Wystarczy zadzwonić do działu mięsnego i powiedzieć czego się potrzebuje. Oni wykroją co trzeba i sprzedadzą. To bardzo ułatwia sprawę. A jak ktoś ma w okolicy prawdziwy sklep mięsny z prawdziwym rzeźnikiem, to jest w mięsnym raju i nie musi się szczególnie trudzić. 

Czas przygotowania: 20 minut

Czas oczekiwania: 3 godziny

Składniki:

1 kg policzków wołowych

3 pędy selera naciowego

1 mały seler korzeniowy

2 marchewki

1 cebula

3 gałązki świeżego rozmarynu

5 łyżek mąki pszennej

3 ząbki czosnku

4 ziarna ziela angielskiego

3 liście laurowe

200 ml wina czerwonego (najlepiej burgundzkiego)

200 ml wody

2 łyżeczki soli 

2 łyżeczki pieprzu

10 łyżek oleju

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 160 stopni Celsjusza. 

Policzki wołowe myjemy, osuszamy, oprószamy solą, pieprzem i 2 łyżkami mąki. Smażymy na oleju z obu stron na złoto i wkładamy do naczynia żaroodpornego. 

Seler korzeniowy, marchewki, cebulę obieramy i kroimy w duże kawałki. Pędy selera naciowego kroimy w duże kawałki. Wszystkie warzywa oprószamy pozostałą mąką i wrzucamy na patelnię z 5 łyżkami oleju. Na patelnię wrzucamy też czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i rozmaryn. Podsmażamy 5 minut, aż warzywa się delikatnie zezłocą. Dolewamy wino, czekamy aż się zagotuje. Następnie wszystkie warzywa z winem przekładamy do naczynia żaroodpornego, wlewamy wodę. Naczynie przykrywamy i zostawiamy w piekarniku na 3 godziny.

Wyciągamy z piekarnika mięso z warzywami. Połowę warzyw miksujemy na gładką masę. Na talerze wykładamy pokrojone w plastry policzki, pieczone warzywa, polewamy sosem. Ozdabiamy świeżym rozmarynem. Podajemy z ugotowaną kaszą gryczaną, świeżą bagietką albo pieczonymi ziemniakami. 

O smalcu

Smalec to mój ulubiony temat do rozmów z obcokrajowcami. Bo dlaczego ludzie o zdrowych zmysłach jedzą wieprzowy tłuszcz ze skwarkami i zagryzają go kiszonym ogórkiem? Czy Polacy nie wiedzą, co to cholesterol i czy nie boją się nadwagi? Czy naprawdę jest nam tak zimno, że jemy czysty tłuszcz? A może po prostu tylko dzięki temu, że jemy smalec możemy bezkarnie opijać się hektolitrami wódki?

Sprawa ze smalcem wygląda tak, że przez wieki polscy chłopi nie mieli codziennego dostępu do mięsa. Oczywiście, że mieli zwierzęta, ale mięso było luksusem i w zasadzie ubój organizowano na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Chcąc dodać sobie więcej energii do pracy w czasach bezmięsnych bazowali na tłuszczu odzwierzęcym, w tym wieprzowym. Chcąc nadać mu więcej smaku, doprawiali go skwarkami, cebulą, jabłkiem. Te dodatki nadawały pożądanego smaku, ale zmuszały też do szybszej konsumpcji. W końcu, smalec z jabłkiem nie postoi za długo... Jednak to czysty tłuszcz pełnił kluczową funkcję - dostarczał niezbędnych kalorii ludziom na wegetariańskiej diecie. Tak, codzienna dieta najuboższych Polaków bazowała na roślinach, jajkach i mleku.

Jeszcze niedawno smalec utożsamiano z biedą. Ludzie "kulinarnie oświeceni" używali przecież wyłącznie tłuszczów roślinnych - najchętniej oliwy z oliwek. Poza luksusem, oliwa kojarzy się ze zdrowiem i absolutnym brakiem cholesterolu. A przecież czysty smalec to wspaniały tłuszcz. Ma wysoką temperaturę dymienia, więc może się porządnie rozgrzać. Świetnie sprawdza się do smażenia mięsa (schabowe na smalcu są chrupiące i nie ociekają tłuszczem), frytek i... pączków. Smalec ma jeszcze jedną zaletę - nie jełczeje. Może spokojnie leżeć w lodówce i czekać na swoją kolej. Jest też bardzo tani.

Bardzo lubimy smalec, który na każde święta przygotowuje nasza siostra cioteczna. Dodaje do niego skwarki, jabłko, ale też koperek i pestki dyni. Jej smalec jest taki leciutki i świeży, że czasem zapominamy z czego tak naprawdę się składa. Poza tym, kluczowe dla niego jest to, że stosunek dodatków do tłuszczu to 2:1. Taki smalec jest cudowny i detronizuje wszelkie zagraniczne tapenady i pesto. 

Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki:
1/2 kg podgardla
1/2 kg smalcu
1 duża cebula
1 jabłko
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu
2 suski sechlońskie (śliwki suszone i wędzone)
garść pestek z dyni
ew. 2 łyżki koperku

Podgardle i smalec bardzo drobno siekamy lub mielimy w maszynce do mięsa. Cebulę drobno siekamy, jabłko obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Śliwki drobno siekamy. Na dużą patelnię wrzucamy smalec i topimy go na wolnym ogniu mieszając raz na jakiś czas - zajmie to ok. 20 minut. Na patelni powinniśmy mieć grubą warstwę tłuszczu, a w nim małe jasnozłote skwarki. W tym samym czasie na na oddzielnej patelni na wolnym ogniu przesmażamy posiekane podgardle i czekamy, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki mięsa się delikatnie przysmażą - mają być jasnozłote. Podgardle wlewamy na patelnię ze smalcem, dodajemy cebulę z jabłkiem. Wszystko smażymy ok. 2 minut, aż cebula się zeszkli. Patelnię zdejmujemy z ognia, dodajemy śliwki, sól, pieprz i dokładnie mieszamy. Po 5 minutach dodajemy pestki z dyni i posiekany koperek, jeśli ktoś lubi koperek. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i przelewamy do słoików lub miseczek. Odstawiamy w chłodne miejsce. Podajemy z razowcem na zakwasie i kiszonym ogórkiem. 

Placki ziemniaczane

Nie ma chyba lepszych placków ziemniaczanych niż takie gorące zdjęte prosto z patelni. Cienkie i chrupiące można jeść nawet o północy. My zawsze spieramy się o tę jedyną i niepowtarzalną metodę jedzenia placków. Bo w domu A. placki ziemniaczane jadało się z kefirem albo jogurtem naturalnym, solą, czasami śmietaną. Generalnie, na słono. Z kolei w domu M. placki ziemniaczane to festiwal miksów - placki ze śmietaną i cukrem, placki z musem jabłkowym, placki z chlebem i ogórkiem kiszonym. Generalnie, wolna amerykanka.

Ostatnio przeczytaliśmy gdzieś, że placki ziemniaczane to najlepszy pomysł na imprezy. Dlaczego? Bo są tanie i stwarzają wiele możliwości. Można je podać z kwaśną śmietaną (w wersji light z jogurtem greckim), wędzonym łososiem i posiekanym koperkiem. Można też pokusić się o wersję nieco bardziej wyszukaną i podać je z kaszanką, karmelizowaną cebulą i jabłkami. Brzmi ciekawie, a przecież wciąż to tylko tarte ziemniaki. Jeśli jednak pokusicie się o przygotowanie ich na imprezę, to zróbcie je wcześniej i trzymajcie przykryte folią aluminiową w piekarniku nagrzanym do 100 stopni Celsjusza. Dzięki temu Wy zyskacie czas na wywietrzenie kuchni po smażeniu, a goście będą cieszyć się ciepłą przekąską. 

Czas przygotowania: 30 minut

Składniki:

500 g ziemniaków

1 średnia cebula

3 łyżki mąki pszennej

2 jajka

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

olej do smażenia 

Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce o najmniejszych oczkach. Cebulę obieramy i również ścieramy na tarce. Warzywa mieszamy i zlewamy nadmiar wody. Do ziemniaków i cebuli dodajemy mąkę, jajka, sól, pieprz. Na patelni rozgrzewamy 1/4 szklanki oleju i na gorący olej kładziemy masę na placki. Jeśli lubimy cienkie i chrupiące placki, nakładamy ok. 2 łyżek masy i rozpłaszczamy ją łyżką. Jeśli lubimy placki miękkie i grube, na patelnię wkładamy również 2 łyżki masy, ale nie spłaszczamy jej. Smażymy na średnim ogniu (to ważne! ogień nie może być duży, bo placki się spieką na zewnątrz, a w środku pozostaną surowe). W trakcie smażenia nie dolewamy oleju. Dzięki temu placki nie będą piły tłuszczu! Placki zdejmujemy z patelni. 

Co zrobić, żeby placki ziemniaczane nie piły tłuszczu?

1. Masę wylewamy na dobrze rozgrzany olej.

2. W trakcie smażenia nie dolewamy zimnego oleju.

3. Usmażone placki kładziemy na ręczniku papierowym, który "odpije" nadmiar tłuszczu. 

Z czym podać placki ziemniaczane?

1. z kwaśną śmietaną i koperkiem

2. z kwaśną śmietaną lub jogurtem greckim, wędzonym łososiem i posiekanym koperkiem

3. z podsmażoną kaszanką z cebulką i jabłkiem

4. z wędzoną makrelą i chrzanem

5. z kawiorem. A co! 

Co robi Maestro Czekolady E.Wedel? [Rozmowa #7]

O tym jak opracowuje się receptury pralinek, jak konstruuje się czekoladowy Pałac Kultury i kto tak naprawdę podpisuje Torciki Wedlowskie rozmawiamy z Januszem Profusem, maestro czekolady E. Wedel.

Crust and Dust: Dlaczego Pan się właściwie zajmuje czekoladą? Nie chciał Pan być cukiernikiem i wyciskać bitej śmietany na ptysie?

Ależ ja jestem cukiernikiem! I bitą śmietanę również wyciskałem. W Polsce nie ma szkoły karmelarstwa, czekoladziarstwa, ciastkarstwa – jest po prostu cukiernictwo.

Jestem ze Śląska, a tam jest wieloletnia tradycja pieczenia i gotowania w domu. Całe życie rodzinne toczy się wokół jedzenia – śniadanie, obiad, kolacja, kawa poobiednia. Zawsze w niedzielę o dwunastej musi być obiad, o szesnastej kawa i niewyobrażalne jest, żeby do tej kawy nie było niczego słodkiego. W większości domów piecze się coś samodzielnie – na przykład kołocze – a nie kupuje w cukierni. Cukiernie na Śląsku mają trudniej przez tę tradycję pieczenia w domu.

Jak byłem mały to zawsze wycinałem papier do tortownicy, trzymałem mikser. Pierwsze ciasto – czekoladowe – próbowałem zrobić jak miałem siedem lat, na Dzień Matki. Po szkole najpierw pracowałem jako  cukiernik-karmelarz. Tworzyłem eksponaty z karmelu, bo był tańszy. Cukier kosztował 2-4 złote, a czekolada – 20 złotych.

Teraz mam niby wąską specjalizację, pracując w fabryce czekolady. Ale jako cukiernik tworzę desery do Pijalni Czekolady Wedla, uczestniczę w międzynarodowych konkursach. Podczas takich konkursów muszę umieć zrobić praktycznie wszystko: bitą śmietanę i petit four, torcik entreme, lody, rzeźbę z karmelu, eksponat z czekolady, masy cygaretkowej, czy tiulów cukrowych.

Ale to czekolada jest moją pasją. Czekolada i marcepan są jak złoto i diamenty dla jubilera.

Aż tak?

Dla cukiernika to są najszlachetniejsze i najdroższe materiały. Praca w czekoladzie to ukoronowanie kariery. Oczywiście, rzeźby takie jak z czekolady można też zrobić z karmelu i będą wyglądały jak gdyby ze szkła. Mały karmelowy lizak jest fajny – raczej jednak dla dzieci. Starsi chcą się bardziej delektować, więc sięgają po czekoladę.

Co trzeba umieć, żeby pracować z czekoladą?

W czekoladziarstwie używamy różnych technik: odlewanie, rzeźbienie, spawanie (naszym „spoiwem spawalniczym” jest rozpuszczona czekolada), malarstwo czy modelarstwo. Czekolada się topi, więc można nią spawać i można ją modelować, uplastyczniać jak glinę czy plastelinę. Niestety, czekolada też szybko zastyga i każdy etap pracy może trwać tylko chwilę. Mistrzostwo polega na tym, żeby wszystko zrobić w tej jednej odpowiedniej chwili biorąc pod uwagę czas i temperaturę potrzebne do wykonania danej czynności. Czekoladę najlepiej wlewać  do formy w temperaturze 32 stopni, w zależności od rodzaju formy trzeba mieć czekoladę odpowiedniej lepkości. Modelowanie może trwać około 10-15 minut – potem czekolada się kruszy i trzeba znów ją rozgrzać. W temperaturze 35 stopni najlepiej malować czekoladą i cieniować.

Racuchy drożdżowe

Racuchy vel placki drożdżowe mają specjalne miejsce wśród placków. W moim rodzinnym domu jest nawet specjalny aluminiowy garnuszek z bardzo pogiętym dnem, który służy wyłącznie do wyrabiania ciasta na racuchy (i czasem do ciasta naleśnikowego). Moja mama zawsze opiera ten garnuszek o swoje biodro, obejmuje go jedną ręką, a drugą zawzięcie miesza ciasto. Musi mieć przecież jednolitą konsystencję. Dlatego też wyciąganie miksera do zrobienia racuchów wydaje mi bezsensownym utrudnianiem sobie życia. 

Wszyscy uwielbiamy gorące racuchy suto oprószone cukrem pudrem. Nie przeszkadza nam, że ten cukier szybko zamienia się w twardą skorupę. Pierwsze placki zawsze jemy bardzo gorące. Kolejnym pozwalamy nieco ostygnąć. I zdecydowanie najlepiej smakują placki jedzone rękami, bez widelczyków, nożyków, łyżeczek. W końcu oblizywanie słodkich paluchów to część rytuału. 

Czas przygotowania: 20 minut
Czas oczekiwania: 40 minut

Składniki:
1/2 kg mąki pszennej
50 g drożdży
2 łyżki cukru
2 jajka
1 1/2 szklanki ciepłego mleka
olej do smażenia
cukier puder

Do rondelka lub miski wkładamy pokruszone drożdże, posypujemy cukrem i mieszamy do rozpuszczenia drożdży. Dodajemy ciepłe mleko, mieszamy, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 minut. Dodajemy mąkę, jajka i energicznie mieszamy składniki placków, aż otrzymamy jednolitą masę. Gotową masę przykrywamy ponownie ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia - na 30-40 minut (ciasto powinno podwoić swoją objętość). Racuchy będą puszyste, jeśli damy im porządnie urosnąć. Dlatego przez te 30 minut nie zaglądajmy do miski niecierpliwie.

Przygotowujemy szklankę z ciepłą wodą. 

Na patelnię wlewamy olej do wysokości ok. 1 cm (to ważne, żeby oleju było sporo). Porządnie go rozgrzewamy. Sprawdzić można to w prosty sposób: niewielką ilość ciasta wrzucamy na olej - jeśli od razu zaczyna skwierczeć, możemy rozpocząć smażenie. Ogień pod patelnią zmniejszamy. Łyżkę moczymy w ciepłej wodzie, nabieramy nią ciasto na placki i wkładamy na patelnię. Moczenie łyżki sprawi, że ciasto łatwiej będzie od niej odchodziło i szybciej zapełnimy plackami całą patelnię. Placki smażymy na złoty kolor z obu stron. Najlepiej jest smażyć placki na rozgrzanym oleju na małym ogniu - dzięki temu zezłocą się a jednocześnie dobrze usmażą w środku. Zbyt duży ogień sprawi, że placki szybko się zarumienią, ale pozostaną surowe w środku.

Usmażone placki wyciągamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Chwilę czekamy i oprószamy cukrem. Przed smażeniem kolejnej porcji placków sprawdzamy czy nie ubyło nam oleju. W razie potrzeby, uzupełniamy olej, rozgrzewamy go i sprawdzamy, czy ma odpowiednią temperaturę.

Racuchy świetnie smakują też z powidłami, kremem czekoladowym, masłem orzechowym. 

Co zrobić, żeby racuchy nie były tłuste?

Po pierwsze, racuchy trzeba wkładać na dobrze rozgrzany olej. Olej wlewamy na patelnię, dobrze go rozgrzewamy i sprawdzamy jego temperaturę.

Po drugie, racuchy smażymy na małym lub średnim ogniu i przewracamy tylko raz.

Po trzecie, po smażeniu układamy je na ręczniku papierowym, który wchłonie nadmiar tłuszczu.

Rogale świętomarcińskie

Dwa lata temu oglądaliśmy jak poznański cukiernik, pan Piotr Koperski robi rogale świętomarcińskie. Najpierw pieczołowicie wałkował ciasto, schładzał, "zaciągał tłuszczem", wałkował, schładzał. Potem pokazywał nam, jak zrobić to wyjątkowe nadzienie z białego maku. O tym doświadczeniu możecie przeczytać TUTAJ. 

Tradycyjne rogale świętomarcińskie były dużymi półksiężycami z ciasta półfrancuskiego ważącymi około 250 g. Każdy z nich był hojnie wypełniony masą z mielonych migdałów, nie maku. W wyniku wojennego kryzysu migdały zastąpiono znacznie tańszym makiem. Białym, bo chciano jak najbardziej zachować pierwotny charakter rogala. Klasyczne rogale były też maślane. Dzisiaj cukiernicy używają specjalnej mieszanki tłuszczów po to, by ciasto łatwiej się wałkowało. I żeby były tańsze.

Pieczenie rogali świętomarcińskich to świetne zajęcie dla pasjonatów wałkowania, czekania i nadużywania masła w pieczeniu. To zajęcie, które wymaga... odwagi. Zajęło nam dwa lata, żeby wrócić do przepisu pana Koperskiego. Dwa lata temu wałkowanie sto razy po sto razy po dziesięć razy i jeszcze składanie w kopertkę wydawało nam się tak czasochłonne i skomplikowane, że rogale po prostu kupowaliśmy. W tym roku zrobiliśmy je sami bezwstydnie dodając do nich ponad pół kilograma masła. Spędziliśmy nad nimi wiele godzin, zarwaliśmy dwie noce, ale było warto. Ciasto na maśle jest wyjątkowe. Wszystko, co robisz tyle godzin jest wyjątkowe. Jak to podsumował A. "pewnie będziesz robić je co roku, bo to takie zajęcie dla cukierniczych świrów". 

Z podanych składników wyjdzie około 14 klasycznych rogali. Oryginalny przepis pana Koperskiego zakładał użycie 10 kg mąki - postanowiliśmy zmniejszyć go dziesięciokrotnie.

Czas przygotowania: ok. 8 godzin

Składniki:

masa makowa

400 g białego maku

1 litr wrzątku

200 g biszkoptów

50 g masła

100 g cukru

200 g miodu

50 g rodzynek

50 g skórki pomarańczowej

100 g mielonych migdałów

6 kropli aromatu migdałowego

4 jajka

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Mak wsypujemy do garnka, zalewamy wrzątkiem i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Odcedzamy przez gęste sito lub gazę. Mielimy w maszynce do mięsa trzy razy. Biszkopty dokładnie kruszymy. W dużym garnku roztapiamy masło z cukrem i miodem do połączenia składników. Dodajemy mak, biszkopty, rodzynki, skórkę, migdały. Gotujemy ciągle mieszając ok. 5 minut. Zdejmujemy z ognia i dodajemy jajka i aromat migdałowy. Dokładnie mieszamy do połączenia wszystkich składników.

ciasto półfrancuskie

1 kg mąki

20 g świeżych drożdży

400 ml mleka

120 g cukru

3 jajka 

120 g masła

250 g masła do wałkowania

lukier

200 g cukru pudru

gorąca woda

posiekane migdały lub fistaszki

250 g masła wkładamy do lodówki i nie wyjmujemy go do czasu wałkowania. Mąkę przesiewamy. Mleko podgrzewamy w rondelku. Do miski kruszymy drożdże, dodajemy cukier i mleko. Odstawiamy na 5 minut. Wsypujemy mąkę, rozpuszczone 120 g masła i jajka. Wyrabiamy ciasto, aż będzie odstawało od ręki. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

Ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości 5 mm. 

Masło wyciągamy z lodówki, odkrawamy 1/3 i ścieramy na tarce o grubych oczkach tak, by masło pokryło 2/3 wysokości placka (dla ułatwienia: ok. 80 g masła powinno pokryć 2/3 wywałkowanego placka). Teraz kawałek placka bez masła składamy jak kopertę - 1/3 prostokąta przykrywa środkową 1/3, a potem na to wszystko idzie dolny kawałek). Ciasto układamy na papierze do pieczenia i wkładamy do lodówki na 30 minut. Powtarzamy ścieranie masła i składanie ciasta. Ciasto wkładamy do lodówki na kolejne pół godziny i powtarzamy składanie. Ostatni raz ciasto wkładamy do lodówki na 30 minut.

Uwaga! Masło łatwo się topi, więc najłatwiej wałkować jest na kamiennym blacie. Masło powinno być porządnie schłodzone. Najlepiej nie dotykać ciasta rękoma. 

Ciasto wyciągamy z lodówki, dzielimy na pół. Połowę wstawiamy do lodówki, a połowę wałkujemy na prostokąt grubości pół centymetra. Wykrawamy trójkąty o podstawie ok. 12 cm. Nadzieniem wypełniamy rękaw cukierniczy. Zaczynając od góry wyciskamy nadzienie na rogalik tak, by zakończyć w dwóch rogach. (powinny się utworzyć dwie nóżki z nadzienia). 

Rogaliki zwijamy. 

Rada mistrza: zwiń podstawę rogalika na ok. 3 cm, przetnij środek wzdłuż i zwijaj dalej. Dzięki temu rogalik nabierze pełniejszych kształtów i dobrze będzie widać jego nadzienie. 

Wszystkie rogaliki odstawiamy do napuszenia na 30 minut. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Całą procedurę powtarzamy z resztą ciasta.

Rogaliki pieczemy do zezłocenia ok. 20 minut.

Rogaliki studzimy. W miseczce mieszamy cukier puder z wodą tak, by powstał gęsty lukier. Lukrem smarujemy rogaliki, obsypujemy orzechami.

Wędzona pierś z gęsi ze śliwkowym musem

Jedzenie gęsiny na świętego Marcina to bardzo stara polska tradycja. W książce "Polskie tradycje świąteczne" Hanna Szymanderska dokładnie opisuje ten zwyczaj. Otóż, na początku listopada włościanie mieli obowiązek rozliczenia się ze swoimi panami. Prawdopodobnie najczęstszą daniną były dorodne gąski. Mając ich pod dostatkiem, we dworach organizowano wystawne przyjęcia podczas których serwowano dania wyłącznie z gęsiny. Potem zwyczaj ten przejęli też chłopi i takim sposobem we wszystkich polskich domach gęś stała się symbolem świętego Marcina. Był to zwyczaj zapoczątkowany na długo przed ustanowieniem Święta Niepodległości właśnie na 11 listopada. Dlatego starania o przywrócenie gęsiny na polskie stoły to nie jest tylko marketingowa fanaberia. 

Jeśli komuś brakuje czasu czy odwagi do upieczenia dorodnej gąski, bardzo polecamy przepis Pawła Kilbarta na wędzoną gęsią pierś z musem ze śliwki kalifornijskiej i buraka. Mus jest wyjątkowo aromatyczny i słodki. My przepis delikatnie tylko zmodyfikowaliśmy dodając odrobinę cynamonu i soku z cytryny.

Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki:

300 g wędzonej piersi z gęsi

2 duże buraki

2 pomarańcze

2 gałązki rozmarynu

2 cm korzenia imbiru
1 laska cynamonu

1 gwiazdka anyżu

150 g śliwki kalifornijskiej

300 ml wytrawnego czerwonego wina

sok z 1/2 cytryny

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Buraki zwijamy w folię aluminiową i pieczemy ok. 80 minut. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy i obieramy. Buraka kroimy w kostkę lub za pomocą łyżki do melona wykrawamy z niego kulki. 

Pomarańcze dokładnie myjemy. Jedną z nich obieramy starając się nie zniszczyć skórki. Z obu owoców wyciskamy sok. Wlewamy go do garnuszka, dodajemy rozmaryn i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na małym ogniu 3 minuty. Do soku wkładamy buraka i odstawiamy na 20 minut. 

W tym czasie przygotowujemy śliwki. Owoce kroimy w paseczki. Do garnka wkładamy śliwki, posiekany imbir, cynamon, anyż, skórkę pomarańczową, wlewamy wino i sok z cytryny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez 5 minut. Zdejmujemy z ognia, wyciągamy anyż, cynamon, skórkę pomarańczową i blendujemy na gładkie puree.

Pierś kroimy w cienkie plasterki. Na talerzu układamy kawałki buraka, plasterki gęsi i mus. 

Okrasa z gęsiny

Żyjemy w kraju, który jest największym w Europie producentem gęsiny. Produkujemy świetne mięso, które sprzedajemy naszym sąsiadom zupełnie nie doceniając jego smaku. Dlatego właśnie polska gęsina leży w sklepowych zamrażarkach zapakowana w niemieckie opakowania - ciągle bardziej opłaca się naklejać na nie małą nalepkę z polskim tłumaczeniem niż po prostu produkować opakowania z napisami w języku polskim. Jemy zaledwie 10% tego, co sami wyhodujemy. Ile? Zaledwie 100 g na osobę rocznie (dla porównania, przeciętny konsument w 2013 roku spożył 27,5 kg drobiu).
Zupełnie nas to nie dziwi. W naszych rodzinnych domach gęsina była wielką nieobecną. Żadne z nas nie pamięta, by na świętego Marcina ktokolwiek w Białymstoku piekł gęś. Podczas warsztatów z Marzeną Hejn, szefową restauracji Piąta Ćwiartka i autorką przepisu na okrasę, dowiedzieliśmy się, że na Kociewiu i na Kujawach dorodna gąska była serwowana prawie co niedzielę. Gęsina jest świetnym punktem wyjścia do stworzenia przekąsek, zup i wspaniałych dań. My w tym roku zabieramy się za gęś po raz pierwszy. Dlatego korzystamy ze wszystkich dostępnych nam przepisów. 

Zaczynamy od świetnej przekąski, okrasy z gęsiny. To jedna z najprostszych i najpyszniejszych przekąsek - wystarczy posiekać wszystkie składniki i dać im się dobrze "przegryźć". Smakuje trochę jak... tatar. Dlatego doskonale smakuje z korniszonami i porządnym razowcem na zakwasie. 

Czas przygotowania: 30 minut

Składniki:

1 pierś z gęsi

2 ząbki czosnku

1 pęczek majeranku 

2 łyżki gęsiego smalcu

sól

pieprz

1 chleb razowy na zakwasie

10 ogórków konserwowych (można użyć kiszonych)

Pierś z gęsi dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Bardzo dobrze zaostrzonym nożem siekamy pierś bardzo drobno. Dodajemy posiekane ząbki czosnku, posiekany majeranek, smalec, sól i pieprz do smaku (nie żałujmy pieprzu!). Okrasę podajemy z chlebem i ogórkami. 

Sznycel z indyka marynowany w soku z cytryny - bez soli

Dla większości z nas obiad to po prostu kawałek mięsa z warzywami. Dla większości z nas idealny kawałek mięsa musi być po prostu oprószony solą i pieprzem. Na szybko. Są jednak sposoby na to, żeby nawet mięso przygotowywać bez soli. Chociaż pewnie wydaje się to nieprawdopodobne. Marynowanie bez soli jest bardziej czasochłonne niż zgrillowanie, usmażenie czy upieczenie mięsa na szybko. Po prostu, wymaga umiejętności przewidywania - mięso trzeba przygotować wcześniej niż 5 minut przed obiadem. Na szczęście, opłaca się marynować mięso kilka godzin, bo nabiera niesamowitego smaku. Spisaliśmy wszystkie zasady marynowania bez soli i można je znaleźć TUTAJ. 

Skoro teorię mamy dopracowaną, czas na praktykę. Oto przepis na pierś z indyka marynowaną w soku z cytryny i ziołach podaną z musem z pietruszki i ziemniakami. 

Wpis powstał we współpracy z Cisowianką w ramach akcji "Gotujmy zdrowo - mniej soli".  

Czas przygotowania: 30 minut 

Czas marynowania: 12-16 godzin

Składniki:

400 g piersi z indyka

1/2 szklanki oleju

sok z 1/2 cytryny

1 łyżka tymianku

1 łyżka oregano

1 łyżeczka granulowanego czosnku

1 łyżeczka płatków chili

1/2 łyżeczki pieprzu czarnego

300 g ziemniaków

200 g pietruszki

3 łyżki masła

roszponka 

Pierś z indyka myjemy, suszymy i kroimy w plastry o grubości ok. 1 cm. Do woreczka strunowego wlewamy sok z cytryny, olej, dodajemy tymianek, oregano, czosnek, chilli, pieprz i indyka. Zamykamy worek. Przewracamy worek w rękach tak, by mięso pokryło się przyprawami. Wstawiamy do lodówki na 12-16 godzin.

Wyciągamy mięso z lodówki. Ziemniaki i pietruszkę obieramy i gotujemy do miękkości. W międzyczasie, mięso smażymy na minimalnej ilości oleju - około 3 minut na każdej ze stron. 

Do ugotowanych ziemniaków i pietruszek dodajemy masło i miksujemy na jednolitą masę. Podajemy z indykiem.