Porchetta z grilla wg. Jakuba Steuermarka

Kawał boczku z grilla mocno nafaszerowany warzywami i ziołami to danie, które zachwyci każdego miłośnika wieprzowiny. 

Sezon grillowy rozpoczął się na dobre. Królują kiełbasy, hambugery, kaszanki (takie w kapuście kiszonej to sztos!). Czasem na grilla trafiają warzywa, chleb z mozzarellą, ryby. Jednak Jakub Steuermark podczas warsztatów grillowych zorganizowanych przez Tesco pokazał nam rewelacyjny przepis na porchettę. Kawałek boczku wypełnił plastrami fenkułu (czyli włoskiego kopru), porów, chilli, rodzynek i ziół. Wszystko upiekł tak, by skóra była idealnie chrupka, a środek wilgotny i delikatnie słodki. Potem plastry porchetty wrzucił na ruszt. Nabrała niesamowitej chrupkości.

Porchetta to danie idealne! Po pierwsze, można i trzeba przygotować je dzień wcześniej w domu. Zatem grill to kwestia paru minut. Po drugie, jest tak dobre, że można je przygotować w wersji "prosto z piekarnika". Może być zatem daniem popisowym i na grilla i na rodzinny obiad. Wystarczy podać ją ze świeżym pieczywem lub pieczonymi ziemniakami i warzywami. 

Za przepis i zdjęcia dziękujemy organizatorowi niesamowitych warsztatów - Tesco. 

Składniki: 

1 boczek wieprzowy ze skórą i bez żeber 

200 ml czerwonego wina słodkiego 

2 papryczki chili 

1 fenkuł 

2 cytryny (skórka i sok) 

2 czerwone cebule 

1 zestaw włoszczyzny 

oliwa z oliwek

garść rodzynek 

garść liści szałwii 

garść liści mięty 

sól 

siatka wędzarnicza lub sznurek masarski

Przygotowanie (na dzień przed grillem): 
1. Boczek rozetnij od wewnątrz, tak aby rozciąć dwa płaty mięsa i rozłożyć je na boki.

2. Mięso skrop winem, sokiem z cytryny i rozłóż wewnątrz mięsa liście szałwii, mięty, pociętą w piórka cebulę, fenkuł oraz papryczki chili.

3. Dodaj rodzynki i skórkę z cytryn.

4. Całość zawiń i włóż do siatki wędzarniczej lub zepnij sznurkiem jak baleron.

5. Włoszczyznę potnij i ułóż na blasze, skórę boczku lekko skrop oliwą i posyp obficie solą.

6. Ułóż na warzywach i wstaw do pieca nagrzanego na 200 stopni.

7.  Po około 45 minutach zmniejsz temperaturę do 160 stopni i piecz kolejne 45 minut.

8. Wyłącz piekarnik i wystudź porchettę nie wyciągając jej z piekarnika.

9. Ostudzone mięso wyciągnij, zdejmij sznurek, wstaw do lodówki.

10. Sos z warzywami odciśnij i zachowaj płyn. Wstaw do lodówki.

11. Następnego dnia pokrój plastry porchetty i grilluj na dużym ogniu.

12. Z zachowanego płynu zdejmij tłuszcz i podgrzej w małym rondlu obok na grillu.

13. Podawaj grillowane plastry porchetty z własnym sosem.

Gulasz z wolnowaru ze szpeclami

Wszyscy wiedzą, czym jest gulasz i pewnie tyle jest jego wersji ile domów. U nas gulasz zwykle występował z marchewką, pietruszką i ziemniakami. Tym razem chcieliśmy spróbować czegoś jeszcze prostszego, co pozwoli bardziej wydobyć smak mięsa. Ponieważ składników do krojenia było mniej, wyszedł mało pracochłonny. Żeby jednak nie spoczywać na laurach, zrobiliśmy szpecle według tradycyjnej metody - ściągania ciasta z deski. Było z tym dużo więcej pracy niż z samym gulaszem, więc następnym razem robimy kluseczki kładzione. 

Gulasz przygotowywaliśmy w wolnowarze Russell Hobbs. Na początku nie byliśmy szczególnie przekonani do tego urządzenia. Nie bardzo wiedzieliśmy do czego go wykorzystać, skoro mieliśmy i garnki i piekarnik. Gdy robiliśmy pulled pork i okazało się, że wolnowar jest świetny do tego typu zadań. Po prostu, nacieramy mięso przyprawami, zalewamy płynem, włączamy maszynkę, zostawiamy na 8 godzin i zapominamy. Tym razem do wolnowaru zapakowaliśmy składniki na gulasz. Jedynie cebulkę zeszkliliśmy wcześniej na patelni, bo obawialiśmy się nieco o "jadowitość" dania. 

Składniki:

300 g mięsa wołowego (u nas gicz)

200 g mięsa wieprzowego (u nas łopatka) 

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

2 papryki czerwone

1 szklanka bulionu wieprzowo-wołowego lub wody

2 łyżki koncentratu pomidorowego

2 łyżki słodkiej papryki

1 łyżka majeranu

2 płaskie łyżki soli

100 ml śmietany 

posiekana natka pietruszki

szpecle

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1 łyżeczka gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki soli

3 jajka

1/4-1/2 szklanki mleka

Paprykę myjemy i kroimy w dużą kostkę. Wkładamy na dno wolnowaru. Cebulę i czosnek siekamy. Na patelni rozgrzewamy olej i na małym ogniu szklimy cebulę - około 4 minut. Dodajemy posiekany czosnek, smażymy jeszcze 30 sekund. Cebulę i czosnek wrzucamy do wolnowaru. Mięso myjemy, kroimy w kostkę, nacieramy przyprawami, wkładamy do wolnowaru. Dolewamy bulion lub wodę, dodajemy koncentrat pomidorowy i włączamy wolnowar. Gotujemy 4-5 godzin na poziomie "2" lub 7-8 godzin na poziomie "1". W połowie pieczenia mięso i warzywa mieszamy, przykrywamy i kontynuujemy gotowanie. 

Kiedy mięso będzie miękkie, przygotowujemy szpecle. Mąkę, gałkę muszkatołową i sól mieszamy, dodajemy jajka, 1/4 szklanki mleka i mieszamy widelcem do powstania jednolitej masy o konsystencji ciasta na placki. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dolewamy mleko i mieszamy. W garnku zagotowujemy wodę. Na desce do krojenia rozsmarowujemy całe ciasto na szpecle. Nożem odkrawamy podłużne kawałki ciasta  o szerokości 3-5 mm i wrzucamy na gotującą się wodę. Trzeba to robić w turach. Kiedy kluski wypłyną, wyjmujemy je łyżką cedzakową i kontynuujemy gotowanie. Jeśli ktoś się leni, może z podanego ciasta zrobić kluseczki kładzione. Wtedy wystarczy na gotującą się wodę wrzucać kawałki ciasta, które nabieramy łyżeczką do herbaty. 

Na talerzach układamy szpecle, przykrywamy je gulaszem. Podajemy z kleksem gęstej śmietany i posiekaną natką pietruszki.

Pulled pork - łopatka wieprzowa z wolnowaru

Jak się poogląda zdjęcia na Instagramie, to się okazuje, że ostatnio wszyscy jedzą same dobre rzeczy prosto z amerykańskiego stołu. Aż chce się sparafrazować angielski hymn i krzyknąć: long live the hamburger! Ci, którzy mają prenumeratę KUKBUKa albo chodzą do warszawskiego Meat Love (knajpa ze świetnymi kanapkami) i generalnie, lubią na kanapki wkładać to, co ma w składzie mało składników rozpoczynających się na E, jedzą pulled pork. Dziś będzie u nas właśnie o "wyciągniętej wieprzowinie".
Pulled pork to łopatka wieprzowa natarta przyprawami i pieczona przez wiele godzin (6-10h) w stosunkowo niskiej temperaturze (ok. 100 stopni). Długo pieczony kawałek mięsa po pewnym czasie po prostu się rozpada. I o to w tym wszystkim chodzi - żeby przygotować rozpadające się, wilgotne, pełne smaku mięso! Mięso, które będzie idealnie zastępować na kanapkach wędlinę i które z powodzeniem można odgrzać i podać na obiad w towarzystwie kaszy gryczanej.
Smak pulled pork zależy od użytych przypraw i - tutaj absolutna niespodzianka - od jakości mięsa. 

Jeśli ktoś ma dobry piekarnik, taki który dobrze trzyma ustawioną niewysoką temperaturę, to ma szczęście. Nasz piekarnik nie ma takiej funkcji, więc wykorzystaliśmy wolnowar (niektórzy mówią o nim "slowcooker"). To takie urządzenie elektryczne, które wystarczy podłączyć do prądu, a ono będzie utrzymywało stałą temperaturę ok. 90 stopni. To jest idealna temperatura do przyrządzenia pulled pork.

JAK TO ZROBIĆ W DOMU?

1.  Kupić dobre mięso. Najlepiej łopatkę wieprzową ze świni rasy puławskiej. To taka bardzo stara rasa świń, które hodowano na Kresach i z mięsa których robiono pyszne dojrzewające kindziuki i kumpiaki. Dzisiaj świnie hodują tylko nieliczni hodowcy, bo są one dość wymagające - szczególnie z perspektywy rynkowej. Otóż, świnia rasy puławskiej nie lubi być stłoczona w chlewiku i niechętnie przybiera na wadze. Prościej - potrzebuje wolności i nie można jej utuczyć w 6 miesięcy. Skąd wziąć taką wieprzowinę? Od dłuższego czasu można ją dostać na przykład w Auchan. Tak, jest 30% droższa niż "normalna" wieprzowina. Tak, wydaje się tłustsza. Wspaniale! Właśnie tak powinno wyglądać prawdziwe mięso, którego potrzebujemy.

2. Doprawić mięso. Możemy klasycznie mięso natrzeć solą, pieprzem i majerankiem. Na 700 g mięsa zużyliśmy około: 2 łyżeczek soli, 2 łyżeczek pieprzu, 6 łyżek majeranku i 1/4 szklanki octu winnego. Możemy też zrobić mieszankę przypraw. Na 700 g mięsa: 1 łyżka kuminu, 1 łyżka kolendry, 1 łyżka kopru włoskiego, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka pieprzu cayenne zmielone razem w młynku do kawy plus 1 zmiażdżony ząbek czosnku i 1/4 szklanki wody. Można absolutnie zaszaleć i zrobić taką oto łopatkę w ananasach: 1 puszka ananasa (bez syropu), 1 łyżeczka pieprzu cayenne, 1 łyżka kuminu, 2 łyżeczki soli, 1 ząbek czosnku, 1 mała cebula, 2 garści liści kolendry - przyprawy mielemy w młynku na pył i nacieramy nimi mięso. Resztę składników blendujemy na jednolitą, gęstą masę i wlewamy do wolnowaru lub naczynia żaroodpornego. Wkładamy mięso i pieczemy.)

3. Upiec. Mięso w przyprawach podlewamy octem winnym, wodą lub zblendowanym ananasem, wkładamy do naczynia żaroodpornego lub wolnowaru. Czas pieczenia zależy od wielkości łopatki. W piekarniku taki kawałek pieczemy przez 7 godzin w temperaturze 100 stopni w ZAMKNIĘTYM naczyniu żaroodpornym. W wolnowarze mięso pieczemy 8-9 godzin w trybie niskiej temperatury lub 6-5 godzin w trybie "szybkiego duszenia". Przynajmniej tak to wygląda w wolnowarze Russell Hobbs, którego używaliśmy i który ma dwa tryby przyrządzania potraw. Pieczony kawałek mięsa warto przewracać do jakiś czas, by nie wysychało od góry. 

4. Sprawdzić czy jest upieczone. Wystarczy wbić w mięso widelec - jeśli bez oporów rozdziela się na charakterystyczne strzępy, pojedyncze włókna, to znak, że jest upieczone. Jeśli nie chce się rozdzielać, dajmy mu jeszcze chwilę.

5. Zredukować sos. Płyn zebrany w czasie pieczenia należy wlać do rondelka i podgrzewać na wolnym ogniu, aż zredukuje się o połowę. Idealnie nadaje się do kanapek z pulled pork lub jako baza do sosu do makaronu. 

6. Serwować. Najlepiej na świeżym domowym pieczywie, bagietce lub bajglu. Z chrzanem, majonezem, musztardą albo zredukowanym sosem (który w lodówce stężeje do postaci delikatnej galaretki).

Sznycel z miodowo-musztardowymi jabłkami

M. nigdy nie była przekonana do łączenia owoców i mięs. Oczywiście, lubi i ceni żurawinę, jarzębinę, ale pomarańcze czy jabłka jako dodatek do głównego mięsnego dania skutecznie ją odstraszały. A. nie miał takich uprzedzeń i przypominał cały czas M., że kaczka z jabłkami jest klasyką, i wątróbka z jabłkami i cebulką - i że w ogóle jabłka są na tyle wielofunkcyjne, że przy odpowiedniej kombinacji smaków da się z nimi połączyć prawie wszystko. M. dała się przekonać i wzięliśmy na początek na warsztat elegancki sznycel z szynki wieprzowej, a do niego jabłka z miodem i musztardą. M. pokochała to połączenie równie mocno jak boczek z miodem (czyli miłością ogromną). Do tego zestawienia dodaliśmy jeszcze roszponkę. Dodaje świeżości, chrupkości i koloru. Sznycle świetnie smakują w towarzystwie kaszy jęczmiennej. Z podanych składników wyjdą 2 porcje.

Czas przygotowania: 15 minut

Składniki:
1 łyżeczka masła

2 sznycle wieprzowe (po 150 g)

2 łyżki oliwy z oliwek

1 jabłko

200 g roszponki

15 g musztardy

20 g miodu

1 łyżka soku z cytryny

sól

pieprz

Z cytryny wyciskamy sok. Jabłko obieramy, kroimy na 8 części. Skrapiamy sokiem z cytryny. Roszponkę myjemy i suszymy.

Sznycle wieprzowe delikatnie oprószamy solą i pieprzem. Smażymy na rozgrzanej oliwie z oliwek do zrumienienia – około 3 minut na każdej ze stron. Odkładamy na talerz i przykrywamy folią aluminiową. Tymczasem na patelnię po sznyclach wlewamy miód, dodajemy musztardę, jabłka (z sokiem z cytryny) i masło, smażymy delikatnie mieszając około 4 minut, aż jabłka zmiękną. 

Na talerzach układamy roszponkę, sznycle i jabłka ze szpinakiem. 

Stir-fry z wieprzowiną

Stir-fry to dla nas synonim pełnowartościowego, szybkiego obiadu. Kilka składników, wysoka temperatura, trochę mieszania i już. Ostatnio takie dania to dla nas jedyna szansa, żeby zjeść coś normalnego w domu. Cierpimy na permanentny niedoczas. Myślenie o Świętach zostawiamy na później. Tylko to leżakujące w lodówce ciasto piernikowe przypomina nam, że to już tak niedługo...

Czas przygotowania: 25 minut

Składniki dla 2 osób:

300 g sznycla z łopatki wieprzowej

1 ząbek czosnku

10 g korzenia imbiru

1 brokuł

20 ml sosu sojowego

10 ml oleju sezamowego

10 g sezamu

200 g makaronu wonton

4 łyżki oleju

1 szklanka wody

15 g mąki ziemniaczanej

Na suchą patelnię wrzucamy ziarna sezamu i cały czas mieszając prażymy je około 2 minut, aż nabiorą złotego koloru. Zdejmujemy z patelni i odkładamy na talerzyk.

Brokuły myjemy, odkrawamy różyczki, a pędy kroimy na małe kawałki. Do szklanki wlewamy wodę, wsypujemy mąkę ziemniaczaną i dokładnie mieszamy.

Mięso kroimy w plastry w szerokości 1 cm. Imbir obieramy i siekamy. Czosnek siekamy. Do miski wkładamy mięso, imbir, czosnek. Wlewamy sos sojowy i odstawiamy.

Makaron przygotowujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu.

Na patelni rozgrzewamy połowę oleju, wrzucamy pędy brokułu i smażymy mieszając ok. 4 minut, dodajemy różyczki i smażymy mieszając kolejne 3 minuty. Zdejmujemy z patelni na talerz. Na tej samej patelni rozgrzewamy drugą połowę oleju, wrzucamy zawartość miseczki z mięsem i smażymy mieszając ok. 3 minut. Do mięsa dorzucamy brokuły, wlewamy mąkę ziemniaczaną wymieszaną z wodą i mieszając smażymy jeszcze minutę. Na patelnię wlewamy sos sojowy, dodajemy ugotowany makaron, mieszamy, przekładamy na talerze i serwujemy posypane sezamem.