Pesto z jarmużu i ricotty wg. Clausa Meyera

Są takie książki z którymi nie mogę się rozstać - wertuję, podczytuję, oglądam, zaznaczam. Książki, które uczą, inspirują i smakują. 

Kuchnia skandynawska przez dłuższy czas kojarzyła mi się ze szwedzkimi klopsikami, śledziami i czekoladą marabou w charakterystycznym żółtym opakowaniu. Potem pojechaliśmy do Sztokholmu i zjedliśmy tonę lukrecji, kardamonowych drożdżówek, krewetek, najlepszego łososia, wypiliśmy hektolitry kawy. Na koniec zjedliśmy najlepszą kolację świata w dwugwiazdkowej restauracji Franzen (wtedy jeszcze Franzen i Lindeberg). Tam zrozumieliśmy, że skandynawscy szefowie kuchni są zakochani w świeżych lokalnych produktach, uwielbiają plądrować lasy, szanują pracę staromodnych rolników, skupiają się na wydobyciu smaku ze wszystkiego, co daje ziemia, woda i powietrze.

Kiedy zobaczyłam książkę "Wszystkie smaki Skandynawii" przypomniało mi się to wszystko, czego doświadczyliśmy w Sztokholmie. Książka podzielona jest na cztery rozdziały: wiosna, lato, jesień, zima. Każdy z nich rozpoczyna się od spisu sezonowych produktów. Mamy szczęście, że żyjemy w kraju w którym panuje podobny klimat - większość warzyw i owoców rośnie też u nas! Claus Meyer przedstawia nam przepisy na proste dania, które zachwycają składnikami. Sugeruje też z czym można je łączyć. Przykład? Pęczak z brukselką i pomarańczami, który sam w sobie jest świetnym wegetariańskim daniem, dobrze smakuje z pieczonymi policzkami wieprzowymi (przepis na nie znajduje się kilka stron dalej). Autor w wielu miejscach opowiada też o składnikach, ich pochodzeniu, znaczeniu dla kultury, porach serwowania dań. Zachwyciły mnie przepisy na klasyczne duńskie placuszki æbleskive, które przygotowuje się w specjalnej patelni z małymi dołeczkami, pierwszy raz przeczytałam w jaki sposób otrzymać ikrę. Z książki dowiedziałam się też, że w latach 30. XX wieku schab nie był jakimś szczególnie pożądanym kawałkiem mięsa dlatego przepisy na schab faszerowany nosiły nazwę "fałszywego kurczęcia" i miały być tańszą niedzielną alternatywą dla tłustej upieczonej na złoto kury. Te wszystkie anegdoty sprawiają, że książka nie jest tylko spisem przepisów, ale jest też furtką do kultury krajów skandynawskich.

W książce raz po raz pojawiają się karty dedykowane konkrentnym składnikom. Czosnek niedźwiedzi, mniszek lekarski czy mirabelki to dobrze nam znane składniki. Autor pokazuje nam je w nowym świetle tym samym pozwalając na uwolnienie się ze skojarzenia: mięso, kompot. Na końcu książku Claus Meyer publikuje Manifest nowej kuchni nordyckiej w której najbardziej znani szefowie kuchni zobowiązują się do "dorównania standardom najwybitniejszych kuchni świata". W Manifeście czytamy, że najważniejsza jest czystość, prostota i etyka, lokalność składników, sezonowość (dania mają odzwierciedlać zmiany pór roku), szacunek dla innych kultur z którymi nordyckie składniki mogą współgrać. Szefowie kuchni chcą też współpracować ze wszystkimi, którzy produkują jedzenie -- rolnikami, rybakami, hodowcami, naukowcami, nauczycielami "dla dobra mieszkańców Skandynawii". 

"Wszystkie smaki Skandynawii" to prawie 300 stron przepisów i informacji na temat kuchni nordyckiej z których przedstawiamy Wam ten, który rzucił się nam w oczy jako pierwszy. Pesto z jarmużu i ricotty zwróciło naszą uwagę ze względu na prostotę i.. jarmuż. Nie podzielamy zachwytu jarmużem - Adam go lubi, ja wręcz przeciwnie. Jednak to pesto było naprawdę delikatnie, piękne i świeże. Nie smakowało kapustowatym jarmużem, ale raczej świeżą cytryną i gałką muszkatołową. Było dobre na świeżym pieczywie i w towarzystwie pieczonego mięsa. Zachwyciło mnie równie mocno co pęczak z brukselką. Dlatego z czystym sercem polecamy Wam tę książkę - te przepisy są nie tylko interesujące, ale też wychodzą w zwykłej kuchni. 

Wszystkie smaki Skandynawii

Claus Meyer

Buchmann 2016

cena: 69,99 PLN 

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki:

250 g jarmużu bez łodyg

150 g sera ricotta

30 g tartego parmezanu

50 g całych migdałów bez skórki

skórka z 1/2 cytryny

4 łyżki oleju rzepakowego

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

pieprz

1. Zagotowujemy garnek wody i lekko ją solimy. 

2. Jarmuż myjemy i odrywały łodygi. 

3. Liście jarmużu wrzucamy do wrzątku i gotujemy 2 minuty. 

4. Natychmiast przekładamy je do miski z zimną wodą. Jarmuż powinien mieć żywy zielony kolor. 

5. Rękami odciskamy nadmiar wody z jarmużu i wrzucamy go do misy blendera. 

6. Do blendera dodajemy ricottę, parmezan, migdały, skórkę cytrynową, olej, gałkę i szczyptę pieprzu.

7. Miksujemy na grube puree. 

8. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie dodajemy szczyptę gałki. 

Sernik mocno czekoladowy z granatem

W kwestii sernika stoimy z Adamem po dwóch stronach barykady. Ja jestem miłośniczką ciężkich, gęstych serników, o których Adam mówi „gliniaste”. Nie lubię, gdy w środku jest za dużo rodzynek i skórki pomarańczowej, bo nie czuję wtedy smaku sera. Adam lubi serniki lekkie i puszyste. Ostatnio jedliśmy nawet taki, który był bliski ideału - cukier puder na wierzchu wydawał się ciężkim dodatkiem do lekkiej jak piórko masy serowej.
Od czasu do czasu próbujemy pogodzić nasze dwa odmienne sernikowe światy? Kompromisowym rozwiązaniem, które nam najbardziej smakuje jest sernik kremowy, bez bakalii - na przykład nowojorski. Ostatnio do naszego kompromisu dodaliśmy czekoladę.

Wyobraźcie sobie sernik niemal tak kremowy jak wnętrze pralinek. I niemal tak czekoladowy jak te pralinki. A do tego wyobraźcie sobie, że możecie to zrobić w 15 minut – bez ubijania oddzielnie śmietanki, oddzielnie białek, oddzielnie sera. Wystarczy, że zblendujecie kruche ciasteczka na spód, zrobicie ganache (czyli rozpuścicie czekoladę w śmietance) i zmiksujecie to wszystko z serem. Jeśli lubicie bardzo kremowe serniki, to najbardziej polecamy ricottę.

Tym razem sernik podaliśmy z granatem, który nie dość, że pięknie wygląda to jeszcze dodaje sernikowi owocowej świeżości. Ciasto idealne do kawy na ponure jesienne popołudnia.   

Czas przygotowania: 15 minut

Czas pieczenia: 45 minut

Składniki:

250 g herbatników (użyliśmy Petit Beurre Jutrzenki)

150 g masła

1 czubata łyżka kakao

100 g gorzkiej czekolady

200 ml śmietanki 36%

½ kg ricotty

1/3 szklanki cukru pudru

2 jajka

1 granat

Piekarnik nagrzewamy do 150 stopni Celsjusza. Dno blaszki na tartę wykładamy papierem do pieczenia. Masło rozpuszczamy. Do blendera wrzucamy pokruszone herbatniki, wlewamy płynne masło, wsypujemy kakao i blendujemy do uzyskania masy z drobnymi okruszkami ciastek. Wysypujemy ją na dno blaszki i dnem szklanki wyrównujemy i przyklepujemy ciasto tak, by pokrywało też brzegi blaszki.
W rondelku zagotowujemy 100 ml śmietanki, zdejmujemy z ognia, wrzucamy czekoladę połamaną w kostki. Mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Do miski wlewamy rozpuszczoną czekoladę, pozostałą śmietankę, dodajemy ricottę, cukier puder, jajka i miksujemy na najwyższych obrotach przez ok. 5 minut. Gotową masę wlewamy na ciasteczkowy spód. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 45 minut, aż powierzchnia ciasta się zetnie (tzn. tak, aby po potrząśnięciu blaszką, masa serowa nie drżała). Wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i studzimy w ten sposób sernik. Granat przekrajamy na pół, wyciągamy pestki. Ostudzony sernik posypujemy granatem. Przechowujemy w lodówce. 

Babeczki z brzoskwiniami i kremem z ricotty

Są takie desery na myśl o których wzdychamy do niebios, bo są prawdziwe, dobre i piękne. M. myśli tak na widok większości deserów, chyba że zawierają czarną porzeczkę (wtedy nie myśli o nich inaczej niż źle). Kruche babeczki prawie zawsze wyglądają pięknie, choć czasem to ich piękno jest niezłą pułapką, bo okazuje się, że pod owocami ukrywa się jakiś okropny ulepek z dużą ilością skrobi ziemniaczanej, który miał niby być kremem patisserie (szlachetnym kremem na bazie mleka i żółtek). Wtedy zazwyczaj M. czuje się oszukana i obiecuje sobie, że nigdy więcej nie kupi żadnej babeczki.

Babeczki, które dzisiaj proponujemy też zaskoczyłyby Was kremem. Choć mamy nadzieję, że pozytywnie. Zamiast kremu budyniowego, który króluje zwykle w domowych babeczkach pod owocami kryje się zwykła/niezwykła słodzona ricotta. Bez udziwnień - po prostu ser zmieszany z cukrem pudrem i odrobiną ekstraktu waniliowego. Z brzoskwiniami tworzą niezły duet. Bezpretensjonalny i świeży. Do codziennej kawy. Chociaż... jeśli ktoś by się postarał ładnie ułożyć brzoskwinie (robiąc zdjęcie też musieliśmy się podszkolić w stylizowaniu plastrów), to efekt babeczek może być nawet niecodzienny. 

Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki:

1/2 szklanki płatków migdałowych

3/4 szklanki mąki pszennej

1 łyżka cukru

100 g zimnego masła

250 g ricotty

1/4 szklanki cukru pudru

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

4 brzoskwinie

Płatki migdałowe, mąkę, cukier miksujemy w blenderze do uzyskania jednolitej masy, dodajemy masło i blendujemy, aż powstanie grudkowata masa. Wyciągamy ją z blendera, formujemy z niej kulę, zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na pół godziny. Wyciągamy ciasto z lodówki, wałkujemy je na stolnicy delikatnie posypanej mąką na placek grubości 3 mm. Wykrawamy z niego kółka nieco większe niż nasze foremki na babeczki. Delikatnie wypełniamy ciastem każdą foremkę dociskając jej brzegi tak, by ładnie trzymały się formy. Wszystkie babeczki wstawiamy do lodówki na kolejne pół godziny. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Do piekarnika wstawiamy foremki i pieczemy ok. 10 minut, aż będą złote. Wyciągamy z piekarnika, delikatnie wyjmujemy z foremek (najlepiej położyć je na desce do góry nogami i delikatnie opukać ich spody i brzegi). W miseczce mieszamy ricottę, cukier puder i gałkę muszkatołową. Brzoskwinie kroimy w cienkie plasterki. Każdą babeczkę wypełniamy słodzonym serkiem, na wierzchu układamy brzoskwinie. Podajemy od razu.

Brownie z pianką z ricotty

Brownie z pianką z ricotty to nasza propozycja na urozmaicenie znanego deseru. Łączenie brownie i sernika nie jest wielkim odkryciem cukierniczym (pamiętacie może sernikobrownie?), a raczej powtórką z klasyki. Bardziej klasyczne jest chyba tylko łączenie makowca z sernikiem w postaci arabeski... Wszystko zaczęło się od tego, że w lodówce została nam ricotta i chcieliśmy ją dobrze spożytkować. Ponieważ jedno z nas czuje przesilenie wiosenne i ma ogromną ochotę na czekoladę, a drugie ciągle preferuje serniki, postanowiliśmy kompromisowo upiec dwie pieczenie na jednym ogniu. A w zasadzie, dwa ciasta w jednej formie. Swoją drogą, biało-czarna forma idealnie pasuje do tego ciasta... Miało być szybkie, proste, ale z biglem - i takie właśnie jest.

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 25 minut

Składniki:

brownie

100 g gorzkiej czekolady

1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

100 g masła

1/4 szklanki cukru

1/2 szklanki mąki

2 jajka

sernik-pianka

250 g ricotty

1 jajko

1/4 szklanki cukru pudru

2 łyżki amaretto

4 łyżki śmietanki 30% 

garść płatków migdałowych

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Blaszkę/naczynie ceramiczne  smarujemy delikatnie masłem (użyliśmy formy o wymiarach 25 cm x 25 cm). Przygotowujemy brownie. W kąpieli wodnej rozpuszczamy połamaną czekoladę, masło i kawę rozpuszczalną: na garnek z gotującą się wodą stawiamy metalową miskę do której wkładamy masło, czekoladę i kawę; mieszając czekamy, aż czekolada i masło się rozpuszczą. Delikatnie studzimy. W oddzielnej misce ubijamy jajka z cukrem przez 2 minuty, dodajemy mąkę i ostudzoną masę czekoladową. Miksujemy do uzyskania jednolitej masy, którą wlewamy na dno blaszki. Wyrównujemy. Przygotowujemy lekką masę sernikową z ricotty. Mikserem na wysokich obrotach przez 2 minuty ubijamy ricottę, żółtko (białko zostawiamy w oddzielnej miseczce), cukier puder, śmietankę i amaretto. W oddzielnej misce ubijamy białko na sztywną pianę. Do uprzednio ubitej ricotty dodajemy ubite białko i bardzo delikatnie mieszamy łyżką. Gotową masę sernikową wykładamy na brownie, wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 25 minut (do momentu w którym ser się zetnie na prawie całej powierzchni ciasta z wyjątkiem środka, który pozostanie delikatnie galaretowaty). Piekarnik wyłączamy, uchylamy drzwiczki i zostawiamy w nim ciasto na 15-20 minut. W międzyczasie, na suchą patelnię wrzucamy płatki migdałowe i prażymy na średnim ogniu, aż nabiorą złotobrązowego koloru. Ciasto wyjmujemy z piekarnika i obsypujemy płatkami migdałowymi.

Figi z ricottą i orzeszkami piniowymi

Jesień to nie tylko dynia, jabłka, gruszki, śliwki i późne maliny. Jesień to też figi. M. przypomina sobie, że pierwsze świeże figi jadła na plaży w Barcelonie w towarzystwie Agi i Łukasza. I były to chyba najlepsze owoce, jakie jadła w życiu. Soczyste, słodkie, pachnące. Cudowne. Od tamtej pory figi przestały jej się kojarzyć z suszonymi owocami dodawanymi do keksu. Świeże figi coraz częściej można znaleźć w supermarketach - warto skorzystać!

Dzisiaj podajemy przepis na prosty deser, którego przyrządzenie zajmie Wam maksymalnie kwadrans. Wyrafinowane są w nim co najwyżej składniki, ale nie technika przygotowania.

Czas przygotowania: 15 minut

Składniki:

2 figi

2 łyżeczki brązowego cukru

80 g świeżej ricotty

1 łyżeczka miodu

kilkanaście orzeszków piniowych              

 

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Figi myjemy i przekrawamy wzdłuż na pół. Układamy na dnie naczynia żaroodpornego miąższem do góry. Każdą figę obsypujemy ½ łyżeczki cukru. Wstawiamy do piekarnika na 8 minut.

Ricottę mieszamy z miodem. Orzeszki piniowe wrzucamy na patelnię, prażymy na średnim ogniu aż delikatnie się zezłocą – około minuty. Zdejmujemy z patelni i wysypujemy na talerzyk.

Figi wyjmujemy z piekarnika. Na każdą połówkę nakładamy po łyżeczce ricotty z miodem. Posypujemy orzeszkami piniowymi.

Placki ziemniaczane z ricottą i anchois

Pora na kolejne danie, które zgłaszamy do konkursu na kulinarnego bloga roku. Tym razem "wykwintny ziemniak" - hasło, które kłóci się z powszechnym odbiorem ziemniaka jako czegoś powszedniego, uniwersalnego dodatku, "taniego wypełniacza". Oczywiście, ziemniaka uznajemy za coś niezbędnego w kuchni - ale żeby od razu miał być wykwintny? Staraliśmy się więc znaleźć ziemniakowi szlachetnych towarzyszy, dla których byłby dobrym partnerem i takiego sposobu przyrządzenia potrawy, żeby ziemniak znajdował się w centrum zainteresowania, a nie w roli statysty - skrobiowego tła. Czy nam się udało? Oceńcie sami.

Proponujemy pieczone placki z ciasta, którego podstawą są gotowane ziemniaki. Nasze babcie robiły podobne (tyle że smażone), a do nich podawały najczęściej sos grzybowy. U nas nie ma sosu, zamiast niego jest delikatna, słodkawa, rozpływająca się w ustach ricotta i wyraziste anchois, ostre i słone zarazem, z korzennym posmakiem. Świeżości i żywszego wyglądu nadają plackom listki szałwii. Rzecz wyjątkowo prosta w przygotowaniu, choć trzeba trochę poczekać przy gotowaniu, a potem przy pieczeniu.

Te placki najlepiej działają jako gorąca przystawka, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić z nich na przykład główne danie lunchowe. Z podanych proporcji otrzymamy 8 placków.

Czas przygotowania: 40 minut

Składniki:
4 duże ziemniaki
1 łyżeczka soli
4 łyżki masła solonego
4 łyżki tłustej śmietany
1/2 łyżeczki białego pieprzu
1/2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
150 g świeżej ricotty
50 g filecików anchois
garść świeżych liści szałwii

Ziemniaki obieramy, kroimy na połówki lub ćwiartki i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Odcedzamy, dodajemy masło, śmietanę, biały pieprz i miażdżymy do otrzymania jednolitego puree. Puree studzimy.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Blaszkę wyściełamy papierem do pieczenia.
Ostudzone puree łączymy z jajkiem i mąką aż do powstania jednolitej masy. Formujemy z niej 8 okrągłych placków o grubości ok. 1 cm, bezpośrednio na papierze do pieczenia. Blaszkę z plackami wstawiamy do piekarnika na ok. 10-15 minut (do lekkiego zarumienienia placków).
Placki wyciągamy z piekarnika. Na wierzch każdego kruszymy ricottę (lub - jeśli daje się kroić - kładziemy jej plaster), a następnie układamy po 2-3 fileciki anchois i wstawiamy do piekarnika na kolejnych 5 minut.
Gotowe placuszki wyciągamy z piekarnika, układamy na talerzach i obsypujemy świeżą szałwią.

Tarta z ricottą (Torta della Nonna)

Prosta tarta z ricottą - a może raczej sernik w kształcie tarty? Jak na ciasto babci przystało (bo takie jest tłumaczenie tej nazwy) jest delikatnie słodkie, proste i pyszne. Jak na ciasto włoskiej babci przystało, zamiast twarogu mamy ricottę, a do tego oliwę z oliwek i cytrusy. Cytryna idealnie dodaje charakteru delikatnemu serowi. Oliwa z oliwek sprawia, że niby nudne i znane ciasto nabiera innego smaku.

Ponieważ w procesie produkcji tej tarty zostają nam wolne białka, w następnym poście podpowiemy Wam jak je wykorzystać.

Uwaga techniczna: w przeciwieństwie do większości serników, tej tarty nie schładzamy - niska temperatura sprawi, że ciasto będzie zbyt wilgotne. Ponieważ o końcowym rezultacie wypieku decyduje jakość składników, kupmy dobrą i świeżą ricottę (najlepiej o drobnym ziarnie) i użyjmy świeżej oliwy z oliwek.

Przepis pochodzi z książki Mario Batali Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages.

Czas przygotowania: 25 minut
Czas pieczenia: 35 minut

Składniki:
ciasto:
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
2 żółtka
3 łyżki masła
3 łyżki oliwy z oliwek
1/3 szklanki białego cukru
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
 
masa:
2 szklanki ricotty (około 1/2 kg)
1/2 szklanki orzechów pinii (tym razem pominęliśmy)
1/3 szklanki cukru
1 cytryna 
3 jajka

Przygotowujemy blaszkę do tarty o średnicy 25 cm (najlepsza będzie taka z wyjmowanym dnem). 

Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni Celsjusza. 

Masło rozpuszczamy, mieszamy z oliwą z oliwek i studzimy. Jajko i żółtka rozkłócamy. 

Na blacie lub desce usypujemy kopczyk z mąki. Robimy w nim dołek, do którego wsypujemy cukier i wlewamy jajka, masło z oliwą i ekstrakt waniliowy. Ciasto wyrabiamy ręcznie do momentu, kiedy będzie jednolite, miękkie i elastyczne (zajmie to około 10 minut, trzeba uzbroić się w cierpliwość i nie niepokoić się, że od razu się takie nie staje). Gotowe ciasto dzielimy na dwie części - 2/3 + 1/3. Większy kawałek rozwałkowujemy na blacie na kształt koła o średnicy 30 cm, wykładamy nim dno blaszki, dociskamy brzegi i podpiekamy w piekarniku przez 5 minut. Drugą część ciasta wkładamy do lodówki.

Przygotowujemy masę. Cytrynę parzymy, ścieramy z niej skórkę, wyciskamy sok. W garnku ubijamy ricottę z cukrem, skórką z cytryny, sokiem i jajkami do momentu uzyskania gładkiej i puszystej masy - potrwa to około 2 minut. Dodajemy orzechy i mieszamy. Gotową masę wlewamy na podpieczony spód. Wyjmujemy z lodówki resztę ciasta i ścieramy je na tarce o grubych oczkach na wierzch tarty. Jeśli w którymś miejscu ciasta będzie za dużo, delikatnie je przesuwamy na boki. Gotową tartę wstawiamy do piekarnika na 30-35 minut lub do momentu, kiedy góra będzie pięknie złota.

Podajemy ciepłą lub w temperaturze pokojowej.

Manicotti z trzema serami w sosie marinara

Ten przepis ma właściwie dwóch bohaterów, których odkryliśmy niedawno i których nazwy brzmią podobnie. Manicotti - to makaronowe rurki, podobne do canneloni. Marinara - świetny włoski sos pomidorowo-warzywny o setkach zastosowań (dzisiejszy przepis jest jednym z nich). Tym razem makaronowe rurki wypełniliśmy nadzieniem serowo-mięsnym (wołowiny jest tu całkiem mało, więc działa trochę jak dodatkowa przyprawa do serów - a nie jak główny element nadzienia).
Zaczęło się od tego, że M. otworzyła książkę kucharską jednej z ulubionych gwiazd telewizyjnego kanału kulinarnego i nerwowo ją przeglądała w poszukiwaniu czegoś w sam raz na obiad. O niektórych rzeczach pomyślała od razu "ładne, ale nie dla mnie". Inne wzbudziły wielkie "wow", ale muszą poczekać na specjalną okazję. W końcu M. wybrała coś, co nawet nie miało w książce własnego zdjęcia, ale wydało się całkiem znajome. Tak było z manicotti. M. pomyślała, że są znajome, bo wyglądają prawie jak cannelloni, a potem zauważyła, że nadzienie jest inne niż to, które wpychaliśmy do tej pory do makaronowych rurek. Do masy serowej trzeba dodać mieloną wołowinę... Ponieważ sos marinara mieliśmy zrobiony już wcześniej, bardzo efektowne danie wylądowało na talerzach domowników po około 45 minutach, prosto z piekarnika.

Zgodnie z radą Giady De Laurentiis - bo to jej przepis i jej książka - kilka dni wcześniej zrobiliśmy podwójną porcję sosu marinara. Miała rację pisząc, że żadne dziecko się mu nie oprze. Zresztą, chyba nie tylko dziecko. Co więcej, sos jest wyjątkowo uniwersalny. Może być świetną bazą do pizzy, klopsików, można do niego dodać kapary, oliwki, tuńczyka i już mieć inne danie. Radzimy więc: zróbcie sobie od razu podwójną porcję i zamroźcie go pakując do pudełka lub woreczka po dwie szklanki sosu. Jak znalazł na czarną godzinę.

Sos marinara

Składniki:
1/2 szklanki oliwy z oliwek
2 małe cebule drobno posiekane
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 łodygi selera naciowego, drobno posiekane
2 marchewki, drobno posiekane
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu
4 puszki posiekanych pomidorów
2 liście laurowe

Na patelni rozgrzewamy olej, na średnim ogniu szklimy cebulę posypując ją solą (około 10 minut), dodajemy czosnek, marchewkę, seler i dusimy kolejne 10 minut. Dodajemy pomidory i liście laurowe, sos zagotowujemy, zmniejszamy gaz i gotujemy na małym ogniu przez godzinę mieszając raz na jakiś czas. Przez ten czas sos powinien znacznie zgęstnieć. Gęsty sos odstawiamy z ognia, wyjmujemy liść laurowy i doprawiamy solą i pieprzem wedle gustu. Sos studzimy, jeśli chcemy go zamrozić lub gorący dodajemy do makaronu.

Manicotti z trzema serami w sosie marinara (czyli przepis właściwy)

Składniki:
12 makaronów manicotti lub canellonni
4 łyżki oliwy z oliwek
1 mała cebula drobno posiekana
300 g mielonej wołowiny
350 g ricotty
4 duże kule mozzarelli
1 szklanka tartego parmezanu
2 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
3 szklanki sosu marinara (przepis poniżej)
2 łyżki masła
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu

Makaron gotujemy w osolonej wodzie około 4-6 minut (manicotti) lub 2-3 minuty (cannelloni). To bardzo ważne, żeby makaron był ugotowany, ponieważ ilość sosu, którego użyjemy będzie niewystarczająca na "zmiękczenie" surowego makaronu. Ugotowany, delikatnie twardy makaron wyjmujemy na papier śniadaniowy i osuszamy. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy cebulę i wołowinę. Smażymy około 5 minut, aż cebula się zeszkli, a wołowina zbrązowieje. Łyżką zbieramy tłuszcz nagromadzony w trakcie smażenia. Delikatnie studzimy. 

Mozzarellę siekamy i odkładamy na później około 1/2 szklanki sera. Odkładamy też do późniejszego użycia 1/2 szklanki parmezanu. W misce mieszamy ricottę, resztę mozzarelli, 1/2 szklanki parmezanu, dodajemy pietruszkę, czosnek, doprawiamy solą i pieprzem. Do masy serowej dodajemy usmażone mięso i cebulę. Powstałą masą napełniamy makaron.

Piekarnik nagrzewamy do 160 stopni Celsjusza. Dno naczynia żaroodpornego smarujemy pozostałą oliwą. Wylewamy 1 szklankę sosu marinara. Siekamy masło w drobną kostkę. Na dnie naczynia układamy makarony jeden obok drugiego (to ważne, żeby makarony nie leżały na sobie), polewamy pozostałymi 2 szklankami sosu, obsypujemy mozzarellą, parmezanem i posiekanym masłem. Pieczemy około 30 minut, do momentu zapieczenia sera. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy 5 minut i serwujemy.

Tagliatelle z dynią, cukinią i serem ricotta

Jesień widać i czuć coraz mocniej. Jest pochmurno, deszczowo i książkowo tzn. jedyna aktywność, na jaką naprawdę mamy ochotę wieczorami to picie kawy i czytanie książek. Głód jednak nas nie opuszcza (jak głosi hasło jednej z kulinarnych stacji telewizyjnych - "always stay hungry"), a stragany z różnymi dyniami kuszą. Ulegliśmy pokusie i postanowiliśmy przygotować danie, którego kolory przypomną nam o tym, czego nie ma - słońcu. Jest więc bardzo żółte, ale - jak na jesień przystało - sycące. Czas przygotowania może wydawać się długi, ale to dlatego, że dynię trzeba obrać i pokroić, a cukinię dokładnie umyć. Takie niby prozaiczne czynności przy braku światła są takie czasochłonne...

Czas przygotowania: 40 minut

Składniki:
2 porcje makaronu tagliatelle
1 średniej wielkości żółta cukinia
2 szklanki dyni piżmowej pokrojonej w kostkę
2 łyżki masła
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
150 g ricotty
sól
pieprz
1 łyżka oregano
parmezan do posypania

Dynię obieramy i kroimy w kostkę. Cukinię dokładnie myjemy, kroimy w talarki grubości 3-5 mm pozostawiając skórkę. Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy dynię i dusimy pod przykryciem około 10 minut. Jeśli dynia zacznie się przypalać, podlewamy ją wodą. Po 10 minutach na patelnię wrzucamy cukinię, posypujemy 1 łyżeczką soli i przykrywamy. W międzyczasie przygotowujemy makaron. Po około 5 minutach cukinia i dynia powinny być miękkie. Dodajemy do nich czosnek przeciśnięty przez praskę, pieprz, ewentualnie sól, oregano, gałkę i ricottę. Mieszamy wszystko energicznym ruchem, zdejmujemy z ognia i mieszamy z makaronem. Podajemy oprószone parmezanem.

Galette z cukinią

Bardzo bardzo dawno nie publikowaliśmy żadnego przepisu. Nie znaczy to, że zarzuciliśmy wszelkie aktywności gastronomiczne. Wręcz przeciwnie! Przygotowania do  Świąt trwają pełną parą - pracujmy intensywnie, robimy zdjęcia, ale późno w nocy (kiedy kończymy) nie mamy już siły napisać blogowego posta. Ale wracamy!

Zanim świąteczne potrawy zakrólują na naszym blogu, zanim wyjadą na świąteczny stół, jesteśmy zmuszeni zaspakajać głód tymi bardziej konwencjonalnymi. Jedną z nich jest galette z przepisu znalezionego na Smitten Kitchen. Spód przypomina bardzo ciasto francuskie - też się rozwarstwia i zawiera nieprzyzwoitą ilość masła. Jego przygotowanie nie powinno sprawić trudności naszym zahartowanym polskim mrozem rękom, zwłaszcza zimą - wszystkie składniki są lodowate. Na szczęście, efekt końcowy rekompensuje całe poświęcenie.

Czas przygotowania: 1 godzina

Czas pieczenia: 30-40 minut

Składniki:
1 1/4 szklanki mąki
1/2 łyżeczki soli
100 g zimnego masła
1/4 szklanki kwaśnej śmietany
2 łyżeczki soku z cytryny
1/4 szklanki lodowatej wody
1 duża lub 2 małe cukinie
2 łyżeczki oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
1/2 szklanki ricotty
1/2 szklanki parmezanu
1/4 szklanki mozarelli
1 łyżka liści świeżej bazylii (użyliśmy suszonej)
1 żółtko

Mąkę wkładamy do zamrażarki na pół godziny. Masło siekamy i posiekane wstawiamy jeszcze raz do lodówki, żeby się ochłodziło. Wodę wstawiamy do zamrażalnika na 20 minut (mogą w niej być kryształki lodu). Przygotowujemy spód. Mąkę i sól mieszamy, dodajemy masło i mieszamy za pomocą robota kuchennego do momentu, kiedy masa nie będzie grudkowata. W małej miseczce mieszamy sok z cytryny, śmietanę i wodę, a następnie dodajemy do masy mączno-jajecznej. Ręką lub łyżką mieszamy bardzo szybko wszystkie składniki, aż masa składać się będzie z wielkich grudek. Zbieramy te grudki, zawijamy w folią spożywczą i wkładamy do lodówki na godzinę. Ciasta nie wolno mieszać zbyt długo i go nagrzewać, ponieważ zrobi się gliniaste. 

Przygotowujemy nadzienie. Cukinię myjemy dokładnie i całą (ze skórką) kroimy w plastry grubości 3 mm. Układamy je na ręczniku papierowym i posypujemy 1/2 łyżeczki soli. W ten sposób cukinia puści sok, który wchłonie ręcznik. Po 15 minutach przewracamy plasterki na drugą stronę i czekamy kolejny kwadrans. Mozzarellę kroimy bardzo drobno i mieszamy z ricottą, startym parmezanem, łyżeczką oliwy z oliwek i wyciśniętym ząbkiem czosnku. Doprawiamy solą i pieprzem (dodaliśmy po 1/2 łyżeczki).

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. Na papierze do pieczenia wałkujemy ciasto tak, by otrzymać okrąg o średnicy 30 cm. My na papierze ołówkiem odrysowaliśmy kółko i staraliśmy się wałkować tak, by ciasto wypełniło okrąg. Ciasto smarujemy masą serową zostawiając 5 cm wolnego brzegu wokół zewnętrznej krawędzi. Zaczynając od zewnętrznej krawędzi, układamy plastry cukinii dookoła tak, by przypominały francuskie tarty (na stronie Smitten Kitchen jest dokładna instrukcja obrazkowa). Polewamy pozostałą łyżeczką oliwy z oliwek. Ciasto zawijamy do środka zakładając na siebie brzegi tak, by było równo. Ciasto smarujemy żółtkiem roztrzepanym z 1 łyżeczką wody. Galette wstawiamy do piekarnika na 30-40 minut. Ciasto ma być złote. Wyjmujemy z piekarnika, obsypujemy bazylią, czekamy 5 minut, kroimy i delektujemy się cudownym smakiem serów, czosnku i cukinii.

Tarta z trzema serami i dynią

Kolejny przepis na danie z dynią i kolejna tarta. Tytułowe trzy sery - mozarella, ricotta i parmezan - to niezłe połączenie. Ale teraz zasłużyły na sezonowe towarzystwo dyni. Ale dynia aby nabrać smaku, musi być odpowiednio przyprawiona. Wydaje nam się, że każdy może tutaj puścić wodze fantazji. My postawiliśmy na czosnek, tymianek i rozmaryn. W połączeniu z ricottą, mozzarellą i parmezanem tworzą spójną całość. Szczególnie jednak ujął  nas intensywny kolor dyni kontrastujący z kolorem serów i razowego ciasta. Szybkie danie w sam raz na pochmurne jesienne popołudnie.

Czas przygotowania: 30 minut
Czas oczekiwania: 30 minut
Czas pieczenia: 40 minut

Składniki:
3/4 szklanki mąki razowej
3/4 szklanki mąki pszennej
1/2 kostki zimnego masła
1 jajko
3 łyżeczki soli
200 g surowej obranej dyni
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki tymianku
2 łyżeczki rozmarynu
3 łyżki oleju z pestek winogron
250 g sera ricotta
1/2 kulki mozzarelli
1/2 szklanki parmezanu

Mąkę razową, pszenną i 1 łyżeczkę soli mieszamy. Dodajemy jajko i posiekane na małe kawałki masło. Szybko zagniatamy, formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na 30 minut.

Obraną dynię siekamy w kostki o boku 1 cm. Czosnek wyciskamy przez praskę, mieszamy z przyprawami i łyżeczką soli. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy przyprawy, czosnek, sól i smażymy na wolnym ogniu przez 30 sekund. Dodajemy pokrojoną dynię i smażymy delikatnie obracając tak, by pokryły ją przyprawy. Przestajemy, kiedy dynia będzie miękka z zewnątrz. Nam zajęło to około 5 minut, ale warto zdjąć z patelni jedną kosteczkę i po prostu ją spróbować. 

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. Dno i boki formy do tarty smarujemy dokładnie masłem.

Mozzarellę kroimy na małe kawałeczki. Mieszamy trzy rodzaje sera, przyprawiamy łyżeczką soli. Dno i boki formy wylepiamy ciastem, następnie smarujemy je masą serową. Posypujemy kosteczkami dyni i wstawiamy do piekarnika na 35-40 minut.

Farfalle z ricottą i suszonymi pomidorami

Chciałoby się powiedzieć - nie farfalle, tylko stare dobre polskie kokardki. Tak, dzisiaj przepis na kokardki z serem ricotta, mozarellą, suszonymi pomidorami i ziołami. Nie wymaga żadnych umiejętności okołokuchennych. Jego przygotowanie zajmuje tyle, ile ugotowanie makaronu, czyli jakieś 10 minut. Jest zaskakująco smaczny, pożywny i efektowny. Jeśli nie macie pomysłu na obiad, zachęcamy do wypróbowania. Podajemy proporcje dla dwóch osób.

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki: 
250 g makaronu farfalle (kokardki)
250 g sera ricotta
1/2 kuli mozarelli
6-8 suszonych pomidorów
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka ziół prowansalskich
1 łyżeczka oregano
2 łyżki oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
2 łyżeczki soli
2 łyżki parmezanu

Makaron gotujemy według przepisu na opakowaniu. Odcedzamy odlewając 3/4 szklanki wody po gotowaniu. Pomidory kroimy na małe kawałki, podobnie mozarellę. Czosnek rozgniatamy w prasce, wrzucamy na patelnię na delikatnie rozgrzaną oliwę, dodajemy ricottę, mieszamy przez 2 minuty. Ser będzie stawał się nieco rzadki. Dodajemy suszone pomidory, zioła, mozarellę i podgrzewamy do uzyskania jednolitej masy. Solimy. Do masy serowej dodajemy odlaną porcję wody z makaronu i odcedzony makaron. Mieszamy na patelni, aż makaron równomiernie pokryje się serami.  Podajemy posypane parmezanem.