Ciasto z migdałami w kajmaku (Toscakaka)

Niedawno przyjechała Agata i przywiozła do nas ze sobą kawałek Szwecji: pastę z kawiorem, lukrecjowe żelki, czekoladę Marabou. Dzięki niej przypomnieliśmy sobie o Scandilicious Baking autorstwa Signe Johansen - książce, którą kupiliśmy zaraz po powrocie z naszej wyprawy do Sztokholmu. Wróciliśmy do niej i mielibyśmy ochotę sprawdzić z niej wszystkie przepisy. Na pierwszy ogień poszło toscakaka czyli toskańskie ciasto z migdałami zanurzonymi w kajmakowym sosie. I choć Toskania nie leży w Szwecji, to ciasto jest standardem w wielu szwedzkich książkach kucharskich.
Nasza nowa miłość: wilgotne, gąbczaste ciasto, a na wierzchu gruba warstwa słodkich płatków migdałowych w kajmaku. Spód jest nieco cięższy niż klasyczny biszkopt, dzięki dodatkowi maślanki pozostaje sprężysty mimo tego, co musi na sobie udźwignąć. Migdały na wierzchu wyglądają idealnie. A ich zapieczone brzegi cudownie chrupią. Koniecznie spróbujcie.

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 40 minut 

Składniki:

3 jajka

120 g cukru

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

150 g mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

75 g rozpuszczonego i ostudzonego masła

75 g maślanki

(plus masło do wysmarowania blaszki)

kajmakowe migdały

125 g masła

125 g cukru light muscovado

150 g płatków migdałowych

50 ml mleka

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170 stopni Celsjusza. Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, a boki smarujemy masłem. Jajka ubijamy z cukrem i ekstraktem na jasną i puszystą masę - 3 minuty. W misce mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia. Do jajek dodajemy maślankę i masło, miksujemy. Dodajemy mąkę z proszkiem, delikatnie mieszamy. Gotową masę wlewamy do tortownicy, potrząsamy delikatnie tak, by wyrównać powierzchnię. Wstawiamy do piekarnika na 25-30 minut (ciasto powinno być złote i sprężyste - można dotknąć palcem).
Przygotowujemy migdały w kajmaku. Do rondla wsypujemy wszystkie składniki i podgrzewamy do rozpuszczenia masła, a następnie gotujemy 4 minuty mieszając co jakiś czas. Zdejmujemy z ognia. Na zezłocone ciasto wykładamy migdały w kajmaku, wyrównujemy powierzchnię i wstawiamy do piekarnika na 5-10 minut, aż migdały nabiorą delikatnie brązowego koloru. Wyciągamy z piekarnika, delikatnie studzimy. Przed otwarciem tortownicy przejeżdżamy nożem wokół ciasta tak, by oddzielić ciasto od blaszki. 

Babeczki pigwowo-kajmakowe

Jesienią zrobiliśmy konfiturę pigwową, której do wczoraj nie spróbowaliśmy. Szukając dla niej zastosowania innego niż "dodatek do mięs" postanowiliśmy dodać ją do kruchych babeczek z kajmakiem. W ten sposób otrzymaliśmy super kruche babeczki w których smaki kwaśny i słodki idealnie się uzupełniają. Zamiast kwaśnej konfitury z pigwy polecamy konfiturę z mirabelek. Z podanego przepisu wychodzi około 20 babeczek średniej wielkości. Do kajmaku użyliśmy mleka z puszki. Nie gotowaliśmy go jednak w zamkniętej puszce przez 3 godziny tylko w rondlu, ciągle mieszając, przez 20 minut.

Czas przygotowania: 1 godzina.

Składniki:

Babeczki

            2 szklanki mąki

            1/3 szklanki cukru pudru

            1 kostka zimnego masła (200g) + 4 łyżki do foremek

            2 żółtka

            skórka otarta z jednej cytryny

Nadzienie

            1 słoiczek konfitury z pigwy lub mirabelek

            1 puszka mleka skondensowanego

            pół kostki masła

Zimne masło siekamy na małe kawałki. Mąkę, cukier puder, żółtka, skórkę z cytryny siekamy z masłem, zagniatamy, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na pół godziny. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni. W tym czasie wszystkie foremki dokładnie smarujemy rozpuszczonym masłem. Idealnie nadaje się do tego mały pędzelek.

Foremki wylepiamy ciastem. Uwaga! Żeby po upieczeniu babeczki się nie rozpadały należy wylepić foremki po brzegi - to bardzo ważne, bo tylko wtedy przy wyjmowaniu babeczka ma szansę "wysunąć" się z foremki.  W przeciwnym razie trzeba podważać ją nożem, a nierówne miejsca od razu odpadają. Babeczki są naprawdę kruche i delikatne. Foremki z ciastem wkładamy do piekarnika na 15 minut. Jeśli Wasz piekarnik, tak jak nasz, ma tendencję do przypiekania wszystkiego, sprawdźcie babeczki po 10 minutach. Powinny mieć brązowe brzegi i zapieczony środek.

Kajmak robimy metodą pośrednią między tradycyjną a puszkową. Otwieramy puszkę, zawartość wlewamy do garnka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu ciągle mieszając - najlepiej drewnianą łyżką. Mleko zacznie gęstnieć i zmieniać kolor. Kajmak jest gotowy, jeśli jego kropla szybko zastyga na talerzu. Do gorącego kajmaku wkręcamy pół kostki masła, dodając ją po łyżce - zapobiegnie ono tężeniu kajmaku i sprawi, że będzie ciągnący się. 

Babeczki studzimy. Ostudzone napełniamy łyżeczką kwaśnej konfitury i solidną porcją kajmaku. Odstawiamy w chłodne miejsce lub od razu na stół.