O smalcu

Smalec to mój ulubiony temat do rozmów z obcokrajowcami. Bo dlaczego ludzie o zdrowych zmysłach jedzą wieprzowy tłuszcz ze skwarkami i zagryzają go kiszonym ogórkiem? Czy Polacy nie wiedzą, co to cholesterol i czy nie boją się nadwagi? Czy naprawdę jest nam tak zimno, że jemy czysty tłuszcz? A może po prostu tylko dzięki temu, że jemy smalec możemy bezkarnie opijać się hektolitrami wódki?

Sprawa ze smalcem wygląda tak, że przez wieki polscy chłopi nie mieli codziennego dostępu do mięsa. Oczywiście, że mieli zwierzęta, ale mięso było luksusem i w zasadzie ubój organizowano na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Chcąc dodać sobie więcej energii do pracy w czasach bezmięsnych bazowali na tłuszczu odzwierzęcym, w tym wieprzowym. Chcąc nadać mu więcej smaku, doprawiali go skwarkami, cebulą, jabłkiem. Te dodatki nadawały pożądanego smaku, ale zmuszały też do szybszej konsumpcji. W końcu, smalec z jabłkiem nie postoi za długo... Jednak to czysty tłuszcz pełnił kluczową funkcję - dostarczał niezbędnych kalorii ludziom na wegetariańskiej diecie. Tak, codzienna dieta najuboższych Polaków bazowała na roślinach, jajkach i mleku.

Jeszcze niedawno smalec utożsamiano z biedą. Ludzie "kulinarnie oświeceni" używali przecież wyłącznie tłuszczów roślinnych - najchętniej oliwy z oliwek. Poza luksusem, oliwa kojarzy się ze zdrowiem i absolutnym brakiem cholesterolu. A przecież czysty smalec to wspaniały tłuszcz. Ma wysoką temperaturę dymienia, więc może się porządnie rozgrzać. Świetnie sprawdza się do smażenia mięsa (schabowe na smalcu są chrupiące i nie ociekają tłuszczem), frytek i... pączków. Smalec ma jeszcze jedną zaletę - nie jełczeje. Może spokojnie leżeć w lodówce i czekać na swoją kolej. Jest też bardzo tani.

Bardzo lubimy smalec, który na każde święta przygotowuje nasza siostra cioteczna. Dodaje do niego skwarki, jabłko, ale też koperek i pestki dyni. Jej smalec jest taki leciutki i świeży, że czasem zapominamy z czego tak naprawdę się składa. Poza tym, kluczowe dla niego jest to, że stosunek dodatków do tłuszczu to 2:1. Taki smalec jest cudowny i detronizuje wszelkie zagraniczne tapenady i pesto. 

Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki:
1/2 kg podgardla
1/2 kg smalcu
1 duża cebula
1 jabłko
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu
2 suski sechlońskie (śliwki suszone i wędzone)
garść pestek z dyni
ew. 2 łyżki koperku

Podgardle i smalec bardzo drobno siekamy lub mielimy w maszynce do mięsa. Cebulę drobno siekamy, jabłko obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Śliwki drobno siekamy. Na dużą patelnię wrzucamy smalec i topimy go na wolnym ogniu mieszając raz na jakiś czas - zajmie to ok. 20 minut. Na patelni powinniśmy mieć grubą warstwę tłuszczu, a w nim małe jasnozłote skwarki. W tym samym czasie na na oddzielnej patelni na wolnym ogniu przesmażamy posiekane podgardle i czekamy, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki mięsa się delikatnie przysmażą - mają być jasnozłote. Podgardle wlewamy na patelnię ze smalcem, dodajemy cebulę z jabłkiem. Wszystko smażymy ok. 2 minut, aż cebula się zeszkli. Patelnię zdejmujemy z ognia, dodajemy śliwki, sól, pieprz i dokładnie mieszamy. Po 5 minutach dodajemy pestki z dyni i posiekany koperek, jeśli ktoś lubi koperek. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i przelewamy do słoików lub miseczek. Odstawiamy w chłodne miejsce. Podajemy z razowcem na zakwasie i kiszonym ogórkiem.