Pesto z jarmużu i ricotty wg. Clausa Meyera

Są takie książki z którymi nie mogę się rozstać - wertuję, podczytuję, oglądam, zaznaczam. Książki, które uczą, inspirują i smakują. 

Kuchnia skandynawska przez dłuższy czas kojarzyła mi się ze szwedzkimi klopsikami, śledziami i czekoladą marabou w charakterystycznym żółtym opakowaniu. Potem pojechaliśmy do Sztokholmu i zjedliśmy tonę lukrecji, kardamonowych drożdżówek, krewetek, najlepszego łososia, wypiliśmy hektolitry kawy. Na koniec zjedliśmy najlepszą kolację świata w dwugwiazdkowej restauracji Franzen (wtedy jeszcze Franzen i Lindeberg). Tam zrozumieliśmy, że skandynawscy szefowie kuchni są zakochani w świeżych lokalnych produktach, uwielbiają plądrować lasy, szanują pracę staromodnych rolników, skupiają się na wydobyciu smaku ze wszystkiego, co daje ziemia, woda i powietrze.

Kiedy zobaczyłam książkę "Wszystkie smaki Skandynawii" przypomniało mi się to wszystko, czego doświadczyliśmy w Sztokholmie. Książka podzielona jest na cztery rozdziały: wiosna, lato, jesień, zima. Każdy z nich rozpoczyna się od spisu sezonowych produktów. Mamy szczęście, że żyjemy w kraju w którym panuje podobny klimat - większość warzyw i owoców rośnie też u nas! Claus Meyer przedstawia nam przepisy na proste dania, które zachwycają składnikami. Sugeruje też z czym można je łączyć. Przykład? Pęczak z brukselką i pomarańczami, który sam w sobie jest świetnym wegetariańskim daniem, dobrze smakuje z pieczonymi policzkami wieprzowymi (przepis na nie znajduje się kilka stron dalej). Autor w wielu miejscach opowiada też o składnikach, ich pochodzeniu, znaczeniu dla kultury, porach serwowania dań. Zachwyciły mnie przepisy na klasyczne duńskie placuszki æbleskive, które przygotowuje się w specjalnej patelni z małymi dołeczkami, pierwszy raz przeczytałam w jaki sposób otrzymać ikrę. Z książki dowiedziałam się też, że w latach 30. XX wieku schab nie był jakimś szczególnie pożądanym kawałkiem mięsa dlatego przepisy na schab faszerowany nosiły nazwę "fałszywego kurczęcia" i miały być tańszą niedzielną alternatywą dla tłustej upieczonej na złoto kury. Te wszystkie anegdoty sprawiają, że książka nie jest tylko spisem przepisów, ale jest też furtką do kultury krajów skandynawskich.

W książce raz po raz pojawiają się karty dedykowane konkrentnym składnikom. Czosnek niedźwiedzi, mniszek lekarski czy mirabelki to dobrze nam znane składniki. Autor pokazuje nam je w nowym świetle tym samym pozwalając na uwolnienie się ze skojarzenia: mięso, kompot. Na końcu książku Claus Meyer publikuje Manifest nowej kuchni nordyckiej w której najbardziej znani szefowie kuchni zobowiązują się do "dorównania standardom najwybitniejszych kuchni świata". W Manifeście czytamy, że najważniejsza jest czystość, prostota i etyka, lokalność składników, sezonowość (dania mają odzwierciedlać zmiany pór roku), szacunek dla innych kultur z którymi nordyckie składniki mogą współgrać. Szefowie kuchni chcą też współpracować ze wszystkimi, którzy produkują jedzenie -- rolnikami, rybakami, hodowcami, naukowcami, nauczycielami "dla dobra mieszkańców Skandynawii". 

"Wszystkie smaki Skandynawii" to prawie 300 stron przepisów i informacji na temat kuchni nordyckiej z których przedstawiamy Wam ten, który rzucił się nam w oczy jako pierwszy. Pesto z jarmużu i ricotty zwróciło naszą uwagę ze względu na prostotę i.. jarmuż. Nie podzielamy zachwytu jarmużem - Adam go lubi, ja wręcz przeciwnie. Jednak to pesto było naprawdę delikatnie, piękne i świeże. Nie smakowało kapustowatym jarmużem, ale raczej świeżą cytryną i gałką muszkatołową. Było dobre na świeżym pieczywie i w towarzystwie pieczonego mięsa. Zachwyciło mnie równie mocno co pęczak z brukselką. Dlatego z czystym sercem polecamy Wam tę książkę - te przepisy są nie tylko interesujące, ale też wychodzą w zwykłej kuchni. 

Wszystkie smaki Skandynawii

Claus Meyer

Buchmann 2016

cena: 69,99 PLN 

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki:

250 g jarmużu bez łodyg

150 g sera ricotta

30 g tartego parmezanu

50 g całych migdałów bez skórki

skórka z 1/2 cytryny

4 łyżki oleju rzepakowego

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

pieprz

1. Zagotowujemy garnek wody i lekko ją solimy. 

2. Jarmuż myjemy i odrywały łodygi. 

3. Liście jarmużu wrzucamy do wrzątku i gotujemy 2 minuty. 

4. Natychmiast przekładamy je do miski z zimną wodą. Jarmuż powinien mieć żywy zielony kolor. 

5. Rękami odciskamy nadmiar wody z jarmużu i wrzucamy go do misy blendera. 

6. Do blendera dodajemy ricottę, parmezan, migdały, skórkę cytrynową, olej, gałkę i szczyptę pieprzu.

7. Miksujemy na grube puree. 

8. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie dodajemy szczyptę gałki. 

Sałatka z serem korycińskim z czarnuszką, jarmużem i węgierkami

Nasz remont ciągle trwa i ciągle nie mamy własnej kuchni. Dlatego rzadko publikujemy nowe przepisy - nie mamy ich gdzie przygotować. Na szczęście, dzisiaj spędziliśmy wspaniałe popołudnie u naszej przyjaciółki i skorzystaliśmy z jej kuchni. Wracamy więc z szybką, lokalną i sezonową (jakie to modne!) sałatką. 

Sezon śliwkowy w pełni! Bardzo lubimy śliwki w wypiekach i zwykle skupiamy się właśnie na tym,  by bez opamiętania dodawać je do ciast i placków. Śliwki to dla nas ciągle nieodkryte pole do wytrawnych popisów. Świetnie sprawdzają się w sosach do mięs, nieco podkręcone ostrą papryką. Śliwki to też świetny dodatek do sałatek - skoro w sałatkach panoszą się jabłka, gruszki i winogrona to dlaczego nie dodawać do nich również śliwek? Szczególnie w takim mocno polskim wydaniu?

Sałatka z jarmużem, serem korycińskim z czarnuszką (koniecznie z czarnuszką!) i śliwkami to ostatnio nasza ulubiona kolacja. Wiele razy przygotowując sałatkę z jarmużem utyskiwaliśmy na twarde liście i znaleźliśmy na to sposób - urządzamy liściom jarmużu małe spa. Najpierw przygotowujemy klasyczny sos vinegrette, a potem przez 2-3 minuty delikatnie wmasowujemy go w liście. Dzięki temu stają się delikatne! 

Wpis powstał we współpracy z Cisowianka - Gotujmy Zdrowo - Mniej Soli. 

Czas przygotowania: 15 minut

Liczba porcji: 2-3

Składniki:

200 g umytych liści jarmużu

10 pomidorków koktajlowych

10 śliwek węgierek

100 g sera korycińskiego z czarnuszką

50 g zielonego ogórka

3 łyżki pestek słonecznika

sos vinegrette

2 łyżki musztardy

2 łyżki miodu

1/3 szklanki oliwy z oliwek

1. W szklance lub małej miseczce energicznie mieszamy wszystkie składniki sosu vinegrette.
2. W liście jarmużu "wcieramy" sos przez ok. 2 minuty - aż liście staną się delikatniejsze.
3. Pomidorki przekrawamy na pół.
4. Śliwki przekrawamy na pół, pozbywamy się pestek.
5. Ser koryciński kroimy w kostkę.
6. Ogórek kroimy w półplasterki.
7. Na suchą patelnię wrzucamy pestki słonecznika i prażymy je na wolnym ogniu cały czas mieszając  - około 1 minuty.
8. Do miski wkładamy jarmuż, warzywa, ser, śliwki. Posypujemy pestkami dyni.

Jarmuż z żurawiną i pestkami dyni w imbirowym winegrecie

- Dzień dobry, czy dostanę topinambur?

- Na topinambur jest za ciepło. Ale mam jarmuż.

Tak w skrócie wyglądała wizyta M. na Hali Mirowskiej u znanego bywalcom pana Darka (nazywanego też Wodzem, Hipisem lub Jezusem). Pan Marek jest najlepiej zaopatrzonym sprzedawcą warzyw jakiego znamy. Sprzedaje rzeczy świeże i porządne. Na przykład rukola wyciągnięta z czeluści lodówki pana Marka ma dużo więcej wyrazu niż sklepowa. Jest ostra jak należy, soczyście zielona i jędrna. W zakamarkach listków spotkać można ziarnka piasku, co świadczy o tym, że rosła w prawdziwej ziemi a nie na hydroponicznej uprawie.

Jarmuż też pokazał się od najlepszej strony. Niektórzy twierdzą, że najlepszy jest po pierwszych przymrozkach. Ale uznajemy, że nie warto czekać. Potraktowaliśmy go w prosty, "sałatkowy" sposób. Imbirowy winegret na occie ryżowym i słodziutka żurawina doskonale balansują kapuściano-kalarepowaty smak jarmużu. Spróbujcie sami. Z podanych składników wychodzą 3-4 porcje.

 

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki:

200 g jarmużu

1/4 szklanki wody

1/3 szklanki suszonej żurawiny

1/3 szklanki prażonych pestek z dyni

imbirowy winegret:

1 cm korzenia imbiru

1 ząbek czosnku

1 łyżka miodu

3 łyżki octu ryżowego

1/4 szklanki oleju rzepakowego

Jarmuż myjemy, wykrawamy twarde części (łodygi), układamy na desce do krojenia jeden liść na drugim i kroimy w cienkie paski. Wrzucamy na patelnię, wlewamy wodę i dusimy na małym ogniu przez minutę, aż jarmuż nabierze intensywnie zielonej barwy i nieco zmięknie. Imbir i czosnek obieramy, drobno siekamy, wrzucamy do blendera. Dodajemy miód, ocet ryżowy, olej i blendujemy do powstania jednolitego, gęstego sosu. Gotowy sos mieszamy z jarmużem. Przekładamy na talerze, posypujemy żurawiną i pestkami z dyni.