Mazurek pomarańczowo-orzechowy wg Ćwierciakiewiczowej

Gotowana pomarańcza, bardzo kruchy spód i masa z orzechów włoskich. To nasza intepretacja przepisu na mazurek znaleziony w ponad stuletniej książce Ćwieciakiewiczowej.

Lucyna Ćwieciakiewiczowa to taka polska wersja Nigelli Lawson z przełomu XIX i XX wieku. W swojej książce namawia do nadużywania cukru i araku, proponuje baby drożdżowe na 40 żółtkach (chyba, że kogoś nie stać to może ograniczyć się do 30), opisuje sposoby odwieżania ciast i pieczywa. Po prostu boska i inspirująca! 

Wertując jej książkę po raz kolejny (bardziej dla rozrywki niż poszukiwaniu inspiracji) trafiliśmy na recepturę idealną dla nas. Cudownie kruchy spód, gotowana pomarańcza pokrojona w plastry i zapieczona masa migdałowa. Trochę przepis przerobiliśmy na dzisiejsze miary i wagi, a migdały zastąpiliśmy orzechami włoskimi. Wyszedł nam zdecydowanie najlepszy mazurek jaki kiedykolwiek upiekliśmy.

Oczywiście, dodanie gotowanych żółtek do ciasta wzbudziło naszą podejrzliwość - przecież do kruchego daje się surowe żółtka zwykle. Ale gotowane?! Na szczęście, Katarzyna autorka bloga Słodko i Pieprznie zarzekała się, że taki właśnie przepis jest najlepszy. Dobrze, że nas przekonała! Inaczej nigdy byśmy nie próbowali, a tak - mamy na stole cudownie kruchy mazurek!

Czas przygotowania: 60 minut

Czas oczekiwania: 30 minut

Czas pieczenia: 20 minut + 20 minut

Składniki:

kruche ciasto 

150 g mąki krupczatki 

50 g cukru pudru

1 ugotowane żółtko 

100 g zimnego masła

nadzienie

1 średniej wielkości pomarańcza 

100 g mielonych orzechów włoskich

75 g miękkiego masła

50 g cukru pudru

10 połówek orzechów włoskich (do dekoracji)

1. Zagniatamy kruche ciasto. Mąkę mieszamy z cukrem pudrem. Żółtko przeciskamy przez praskę do czosnku. Masło kroimy w drobną kosteczkę. Wszystkie składniki siekamy nożem, aż z masła powstaną małe grudki. Następnie szybko wyrabiamy ciasto, aż będzie jednolite. Formujemy kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut.

2. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Do rondelka wkładamy pomarańczę i wlewamy tyle wody, żeby ją przykryła. Gotujemy do miękkości, ok. 20 minut. Wyciągamy z wody i studzimy.

3. Ciasto na mazurek wyciągamy z lodówki. 

4. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Dno blaszki o wymiarach połowy kartki A4 wyściełamy papierem do pieczenia, a brzegi delikatnie smarujemy olejem lub masłem.

5. Blaszkę wyklejamy ciastem (albo wałkujemy je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, ale to opcja trudniejsza). Ciasto nakłuwamy widelcem dość gęsto. Wstawiamy do piekarnika do zarumienienia, na ok. 20 minut.

6. W czasie, gdy ciasto się piecze przygotowujemy nadzienie. Ugotowaną pomarańczę kroimy w cienkie plasterki pozbywając się pestek. Mielone orzechy włoskie, cukier puder i masło miksujemy do połączenia składników.

7. Kiedy spód mazurka się zarumieni, wyciągamy go z piekarnika. Na dnie układamy plasterki pomarańczy tak, by przykryły całe ciasto. Górę smarujemy masą orzechową. Na środku mazurka układamy połówki orzechów włoskich. Pieczemy kolejne 20 minut. 

Mazurek kalifornijski

Mazurek, który łączy trzy miłości - do śliwki kalifornijskiej, masła orzechowego i włoskich ciasteczek maślanych.

Otóż przepis na ten niezwykle kruchy spód został opracowany przez włoską cukierniczkę Alessi di Donato. W Akademii Kulinarnej Whirpool podczas warsztatów cukierniczych na temat kruchego ciasta Alessia pokazywała czym klasyczne kruche ciasto różni się od jego włoskiej wersji. Klasyczne kruche to posiekane zimne masło, cukier, mąka, lodowata woda. Włosi robią to zupełnie inaczej! Pasta frolla, bo tak nazywają kruche ciasto, to ciasto, na "ciepłym" miękkim maśle. Przygotowuje się je w różny sposób w zależności do potrzeb. Do spodu mazurka wykorzystujemy sposób "klasyczny". Technika ta polega na wymieszaniu  miękkiego masła z cukrem bez ubijania go, a potem stopniowym dodawaniu jajek i mąki. Spód, który otrzymujemy jest kruchy i jednocześnie zwarty. Świetnie przytrzymuje nawet ciężkie kremy i bitą śmietanę. Początkowo nie byliśmy do niego przekonani, bo jak można z miękkiego masła robić kruche ciasto?! Jednak to nie my jesteśmy zawodowymi cukiernikami. 

Przepis Alessi di Donato okazał się rewelacyjny! Ciasto nie mięknie zbytnio pod wpływem naporu śmietany, kremu czy dżemu. Jest naprawdę kruche i zwarte. Świetnie nadaje się do mazurków i tart. 

Mazurek, oprócz kruchego spodu, to też śliwka kalifornijska o korzennych nutach zmiksowana na mus, gładkie masło orzechowe i orzechy włoskie. Dlaczego kalifornijski? Bo wszystkie składniki "na górze" pochodzą właśnie z gorącej Kalifornii. Poza tym, mazurek nieco przypomina amerykańskie kanapki z masłem orzechowym i dżemem. Jeśli ktoś jest uzależniony od masła orzechowego i nie ma pomysłu jak je przemycić na świąteczny stół, to ten mazurek jest najlepszym i najprostszym sposobem na przeszmuglowanie tego, co się lubi najbardziej. Poza tym, jest szybki i piękny. 

Czas przygotowania: 60 minut

Czas oczekiwania: 30 minut

Składniki:

75 g miękkiego masła

100 g cukru

1 jajko

125 g maki pszennej tortowej 

200 g masła orzechowego

150 g śliwki kalifornijskiej

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżka soku z cytryny

1/4 szklanki orzechów włoskich do dekoracji 

1/4 szklanki fistaszków niesolonych do dekoracji

woda

1. Do miski wkładamy miękkie masło i cukier. Miksujemy do połączenia składników (tylko do połączenia) - ok. 30 sekund. Dodajemy jajko i miksujemy.Kiedy masa będzie jednolita, dodajemy mąkę. Wyrabiamy przez chwilę, dopóki mąka nie wymiesza się z resztą składników. Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki na 30 minut.

2. W międzyczasie przygotowujemy śliwki. Do rondelka wkładamy śliwki. Wlewamy wodę tak, żeby je przykryła. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez 3 minuty. Odcedzamy. Śliwki przekładamy do misy blendera. Dodajemy  cynamon i sok z cytryny. Miksujemy ok. 30 sekund do utrzymania w miarę jednolitej masy (malutkie kawałki śliwki są mile widziane). 

3. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Ciasto wyciągamy z lodówki i wałkujemy między dwoma artkuszami papieru do pieczenia na placek grubości 3-5 mm. 

4. Gotowy placek wkładamy do blaszki (możemy blaszkę wylepić ciastem). Wstawiamy do piekarnika na 20 minut - do zezłocenia,

5. Ciasto wyciągamy piekarnika. Studzimy. Smarujemy śliwkami i masłem orzechowym. Dekorujemy orzechami.   

Mazurek chałwowo-porzeczkowy

Rzecz z mazurkiem z chałwą wyglądała mniej więcej tak:

M. zrobiła świetny, kruchy spód (zainspirowana radami Twardego Szparaga), posmarowała go konfiturą z czarnej porzeczki, której smakiem na co dzień raczej gardzi, na to dała bardzo dużo chałwy rozpuszczonej w śmietance i wszystko oprószyła prażonym sezamem. Zawiozła mazurek na Wielkanoc do rodziców (bo jest "słoikiem" i w Warszawie tylko mieszka). Postanowiła przed śniadaniem Wielkanocnym go pokroić i przy okazji zjadła jakąś 1/5. Gdy mazurek stał na stole, miała ochotę zjeść pozostałe 4/5. Powstrzymało ją jedynie dobre wychowanie i ten cień dezaprobaty na twarzy A.: "daj innym spróbować". Przez całe Święta postanowiła więc opychać się jedynie pasztetem z królika, sałatką jarzynową (posiekaną tak drobno jak tylko się da) i owym chałwowo-porzeczkowym mazurkiem. Nieskromnie uważa, że jej mazurek był najlepszą rzeczą, jaka się zdarzyła w Święta poza tymi dwiema nocami, kiedy spała po 9 godzin pierwszy raz od… co najmniej kilku miesięcy.
Jeśli ktoś ma problem z robieniem mazurka poza okresem wielkanocnym, niech zmieni nazwę tego wypieku na "tarta na kruchym spodzie" i zrobi go kiedy indziej. Urzeczenie gwarantowane!

Czas przygotowania: 1 godzina

Czas oczekiwania: 20 minut

Składniki:

120 g mąki pszennej

75 g mąki ziemniaczanej

100 g cukru pudru

200 g masła

150 g chałwy

50 ml śmietanki 36%

4 łyżki konfitury z czarnej porzeczki

5 łyżek sezamu

Mąkę pszenną, ziemniaczaną i cukier puder dokładnie mieszamy. Dodajemy masło i zagniatamy ciasto. Formujemy z niego kulę, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na pół godziny. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni Celsjusza. Blaszkę do tarty lub blachę wykładamy papierem do pieczenia. Z lodówki wyciągamy ciasto, wałkujemy je tak, by pasowało do blaszki lub formujemy z niego zgrabny prostokąt z lekko zawiniętymi brzegami. Wkładamy na 10 minut do zamrażarki (z blaszką). Po tym czasie wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy do zezłocenia - około 12 minut. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.
W międzyczasie kruszymy chałwę i wkładamy do rondelka. Dodajemy śmietankę i wszystko podgrzewamy mieszając, aż masa będzie jednolita. Na suchą patelnię wrzucamy sezam i ciągle mieszając prażymy go, aż nabierze złotego koloru - około 3 minut. Ostudzony spód smarujemy konfiturą z czarnej porzeczki. Wlewamy masę chałwową i wyrównujemy ją nożem. Posypujemy prażonym sezamem.