Beziki pomarańczowe

Beziki to dla nas święty Graal, Atlantyda i yeti. Wszystko razem. Bezy spędzały nam sen z powiek, bo jak to blogerzy nie potrafią zrobić bezy?! 

Musiało upłynąć wiele czasu, musieliśmy dorobić się nowej kuchni i nowego piekarnika, żebyśmy w końcu zrobili beziki. Prawda jest taka, że beziki zrobił A. On jest miłośnikiem precyzyjnych wypieków wymagających nieco cierpliwości. Utarł białka z cukrem, dodał mojego ulubionego likieru pomarańczowego i obserwował co się działo w piekarniku. Działy się cudowne rzeczy. Beziki najpierw zaczynają delikatnie błyszczeć, ich powierzchnia się widocznie wygładza, a potem zaczynają powoli i równomiernie rosnąć. Czasem pękają, jeśli temperatura piekarnika jest za wysoka.

Okazuje się, że wcale nie są takie koszmarnie trudne do zrobienia. Rzeczywiście, piekarnik, który dobrze grzeje bardzo pomaga w całym procesie.  Po prostu, zdejmuje z nas odpowiedzialność za cały proces równomiernego grzania - wstawiasz blachę do piekarnika, zamykasz drzwiczki, a cała magia dzieje się za szybką. Poza tym, bardzo pomocny okazuje się mikser, rękaw cukierniczy lub woreczek strunowy, dzięki którym białko z cukrem można z łatwością wymieszać i wycisnąć na blachę. Najważniejszym elementem wyposażenia jest jednak cierpliwość - zbyt szybko dodawany cukier, zbyt wysokie obroty miksera, zbyt wysoka temperatura piekarnika mogą zrujnować wszelkie starania. Bezików nie można zrobić na skróty.

Beziki można przechowywać w woreczku strunowym. Są wspaniałym dodatkiem do deserów, np. tarty cytrynowej, deseru orzechowego, lodów, pucharków z owocami i bitą śmietaną. 

Czas przygotowania:20 minut

Czas pieczenia: 45-50 minut

Składniki:

4 białka (z jajek wielkości L)

230 g cukru pudru

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

2 łyżeczki cointreau (opcjonalnie)

1. Białka wyciągamy z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej.

2. W miseczce mieszamy cukier puder i mąkę ziemniaczaną.

3. Mikserem na wysokich obrotach zaczynamy ubijać białka. Do mocno ubitych białek (na sztywno) dodajemy po jednej łyżeczce cukru i nie przerywamy ubijania. Kolejną łyżeczkę cukru dodajemy, kiedy poprzednia się rozpuści. Dzięki temu piana będzie stabilna. Cukier dosypujemy co ok. 30-40 sekund. 

4. Kiedy masa jest całkowicie ubita, wolną strużką (nie przerywając mieszania) dolewamy likier pomarańczowy.

5. Rękaw cukierniczy napełniamy ubitą pianą i wyciskamy rozetki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. My użyliśmy końcówki M1 Wiltona. 

6. Blaszkę z bezikami wstawiamy do pieca nagrzanego do 140 stopni Celsjusza (włączamy termoobieg) i suszymy je od ok. 45 minut. Jeśli lubicie bezy chrupiące z zewnątrz, a ciągnące w środku po 40 minutach suszenia wyjmijcie jedną bezę i spróbujcie czy ma taką strukturę, jakiej oczekujecie. Im dłużej trzymacie bezy w piecu, tym bardziej kruche się stają. 

Jeśli lubicie beziki suche, czas pieczenia trzeba wydłużyć. 

Jak wycisnąć bezy, jeśli nie mamy rękawa cukierniczego?

Pianę nakładamy do woreczka strunowego lub woreczka plastikowego. Odcinamy róg i wyciskamy beziki - nie będą rozetkami, ale ślicznymi kuleczkami.

Jak sprawdzić czy piana na bezy jest idealna?

Piana jest sztywna i błyszcząca, a roztarta między palcami pozostaje jednolita (nie czuć cukru pod palcami).

Jeśli na dnie miski zacznie się pojawiać woda, piana zacznie się rozdzielać to znak, że przebiliśmy białka. Trzeba je, niestety, wyrzucić i zacząć wszystko od początku. Z rzadkiej, niejednolitej piany nie wyjdą dobre beziki. 

Tarta cytrynowa z bezikami

Przychodzi taki dzień, w którym uświadamiamy sobie, że "chodzenie na skróty", które zwykle praktykujemy, przynosi jednak pewne straty. Nie inaczej jest z pieczeniem. Korzystając z niewielkich nadwyżek czasu w długi weekend sprawdziliśmy, dlaczego czasem warto spędzić 2 minuty dłużej na przygotowaniach tart.
Po pierwsze, wszystkie przepisy na wypieki zawsze radzą, żeby formę wysmarować masłem i wysypać mąką, której nadmiaru należy się pozbyć. Przyznajemy się - czasami ten krok omijamy albo pośpiesznie smarujemy formę olejem. Potem okazuje się, że ciasto nie wychodzi z formy, albo wychodzi połamane, albo przykleja się tak mocno, że tę formę trudno odmyć. Komu się chce wysypywać formę mąką...

Po drugie, większość przepisów na tarty mówi, żeby schłodzone kruche ciasto wywałkować na blacie, a potem przełożyć okrągły kawałek ciasta równej grubości bezpośrednio do formy, brzegi przycisnąć i w ten sposób je wyrównać. Kto tak robi na co dzień? My zazwyczaj swoje spody po prostu wyklejamy - odkrywamy kawałek ciasta i wciskamy go w formę palcami, potem szybko sztukujemy brzeg - raz jest grubszy, raz cieńszy. Zazwyczaj wszystko wychodzi całkiem znośnie, choć brzegi są jakieś nierówne, a po przekrojeniu okazuje się, że w jednym miejscu spód przypomina bibułę, a w drugim ukrojoną "na dwa palce" pajdę chleba. Taki klasyczny przypadek kuchennej chałtury, który - całe szczęście - przykrywa nadzienie.

Tym razem zrobiliśmy wszystko tak, jak radzi Martha Stewart, Nigella Lawson, Jamie Oliver, Pierre Herme i wszyscy święci cukiernictwa. Formę natłuściliśmy, obsypaliśmy mąką, ciasto wywałkowaliśmy prawie na idealne koło (a nadmiaru się pozbyliśmy i nie przyklejaliśmy go na siłę), zrobiliśmy dobry krem bez grudek i cierpliwie czekaliśmy, aż tarta ostygnie. Opłacało się, tak jak się opłaca niespiesznie rozmawiać, leniwie pić kawę i czytać zwracając uwagę na każde słowo. Mieliśmy przyjemność z przygotowania, ze sprzątania, z czekania i jedzenia. Choć jednak w jednej kwestii poszliśmy na skróty, ujawniając naszą prawdziwą naturę i pokornie przyznając się do niedostatków naszego piekarnika: bezy na wierzchu są kupione. Smacznego!

Czas przygotowania: 30 minut

Czas pieczenia: 15 minut +30 minut

Składniki:

100 g zimnego masła

2 szklanki mąki pszennej

5 łyżek cukru

1 jajko

5 łyżek lodowatej wody

3 jajka

1 żółtko

250 ml śmietanki 30%

1/2 szklanki soku z cytryn

skórka otarta z 2 cytryn

12 płaskich łyżek cukru

8 dużych bezików

Mąkę i cukier mieszamy, dodajemy jajko. 1 łyżkę masła zostawiamy do wysmarowania formy, a pozostałe masło siekamy, mieszamy z mąką, cukrem i wodą, aż powstanie jednolita masa. Formujemy z niej kulę, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Formę na tartę smarujemy masłem i delikatnie obsypujemy mąką pozbywając się jej nadmiaru (do wysmarowanej masłem formy wsypujemy mąkę i przekręcamy formą tak, by cała pokryła się mąką, pozostałą mąkę wysypujemy). Ciasto wyjmujemy z lodówki i wałkujemy w okrąg o średnicy 3 cm większej niż średnica formy. Przekładamy do formy, wyrównując brzegi, nakłuwamy widelcem i wstawiamy do piekarnika na 15 minut. 

Kiedy spód jest w piekarniku, przygotowujemy krem. 2 cytryny przelewamy wrzątkiem, na tarce o najdrobniejszych oczkach ścieramy z nich skórkę (tylko żółtą część), z reszty wyciskamy sok (u nas pół szklanki soku nazbierało się z 3 cytryn). W miseczce mieszamy widelcem skórkę z cytryny, śmietankę, cukier, jajka i żółtko, aż powstanie jednolita masa. Dodajemy sok z cytryny, mieszamy. Otwieramy piekarnik, ostrożnie wysuwamy blaszkę i na upieczony spód wlewamy masę cytrynową. Zamykamy piekarnik i pieczemy 20-30 minut. Krem trzeba uznać za ścięty jeśli nie jest już płynem, ale przy potrząśnięciu drży jak budyń. Wtedy czas jest wyjąć tartę z piekarnika. Gotową tartę studzimy, najlepiej wstawić ją do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem obsypujemy pokruszonymi bezikami.

Tort bezowy z owocami leśnymi

Swój pierwszy tort bezowy z kremem kawowym M. zrobiła na wieczór panieński przyjaciółki. Zdając sobie sprawę z ułomności piekarnika postanowiła wykorzystać gotowe spody bezowe. Są o tyle dobre, że oszczędzają sporo czasu i o tyle złe, że łatwo się rozpadają i smakują głównie cukrem. Przepis na ten tort znaleźlismy na blogu Moje Wypieki (osobiście uważam, że Pani Dorota zasługuje na nagrodę prezydenta za propagowanie domowych wypieków i udowadnianie ludziom, że bycie domowym cukiernikiem może być łatwe i przyjemne).
Jeśli zdecydujecie się - tak jak my tym razem - przygotować własne bezy, to radzimy zrobić to dzień wcześniej. Tu wiele jest kwestią piekarnika. Najlepsze są te z termoobiegiem, bo bezy szybciej się w nich suszą. Niektóre przepisy zalecają pieczenie bezy przez godzinę w wyższej temperaturze, a potem suszenie przez następne 2-3 godziny w niższej; w innych podawany jest po prostu długi czas pieczenia przy około 120 stopniach...
Chrupiące bezy, pyszny krem, który idealnie gra ze słodyczą blatów. Tort radzimy zjeść tego samego dnia - po nocy spędzonej w lodówce beza mięknie. Zamiast owoców leśnych, można użyć truskawek. Pod żadnym pozorem nie należy pomijać owoców - są czymś więcej niż dekoracją, bez nich tort robi się nieznośnie słodki i kremowo mdły.

Czas przygotowania: 40 minut
Czas pieczenia bez: 3 godziny

Składniki:
6 białek
1 3/4 szklanki cukru
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka skrobii ziemniaczanej
250 g serka mascarpone
250 ml kremówki
3 łyżki cukru pudru
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
50 owoców leśnych

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 140 stopni Celsjusza. Na papierze do pieczenia rysujemy 2 okręgi o średnicy 25 cm. 

Białka ubijamy na sztywną pianę, stopniowo dodajemy cukier ciągle ubijając, na koniec dodajemy sok z cytryny, skrobię i delikatnie mieszamy. Wykładamy pianę na blachę, trzymając się okręgów wykreślonych na papierze do pieczenia. Gotowe blaty wstawiamy do piekarnika, pieczemy godzinę, a potem obniżamy temperaturę do 100 - 110 stopni i suszymy około 2 godzin. Po tym czasie uchylamy drzwiczki piekarnika i pozwalamy bezom wyschnąć. Po godzinie suszenia spody bezowe można przewrócić jeśli by się okazało, że nie są wystarczająco suche. Zaraz po upieczeniu gorące bezy mogą się wydawać wilgotne, więc nie panikujmy.

Pora na przygotowanie kremu. W łyżce gorącej wody rozpuszczamy kawę i studzimy. Śmietankę ubijamy na sztywno, dodajemy mascarpone, kawę i cukier. Ubijamy do powstania jednolitej gęstej masy. Gotową masą przekładamy tort i smarujemy wierzch, na którym układamy owoce leśne lub truskawki. 

Tarta cytrynowa

Niekwestionowaną mistrzynią tarty cytrynowej jest Iza. Niestety, Iza jest daleko, a ochota na tartę cytrynową z każdym dniem w nas rosła. W końcu M. postanowiła poszukać jakiegoś przepisu i znalazła ten. Nie byłaby jednak sobą, gdyby go nie zmodyfikowała. Efektem tych modyfikacji była tarta z bardzo kruchym spodem i bardzo cytrynowym kremem. Słodycz bezy idealnie gra ze smakiem kremu.

Jeśli chodzi o bezę to niestety nie jest to sztywna beza, jaką spotyka się w wyrobach z cukierni. Wydaje nam się, że w cukierniach bezy przygotowują oddzielnie po prostu je susząc w niskiej temperaturze, a dopiero potem przykrywają nimi tarty. Przynajmniej w tej tarcie spód i krem nie wytrzymają długiego i intensywnego kontaktu z piekarnikiem. Następnym razem spróbujemy więc na papierze do pieczenia narysować kółko o średnicy 2 cm większej niż nasza blaszka do tarty i zrobić prawdziwą bezę - bardzo długo suszoną. Jeśli efekt będzie zadowalający, damy znać. Tymczasem, zostawiamy Was z tym przepisem. Bardzo go polecamy.

Czas przygotowania: 90 minut

Składniki:
Spód:
1 szklanka mąki pszennej
6 łyżek zimnego masła
3 łyżki lodowatej wody
3 łyżki cukru pudru

Masa cytrynowa:
1 szklanka cukru
5 łyżek skrobi kukurydzianej
szczypta soli
1 szklanka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1/2 szklanki wody
1/2 szklanki mleka
4 żółtka
1 łyżka masła
3 łyżki skórki otartej z cytryny

Beza:
4 białka
1/2 szklanki cukru pudru
1/2 łyżeczki skrobii ziemniaczanej

Przygotowujemy kruchy spód.

Mąkę wkładamy do lodówki na kwadrans. Wodę wlewamy do plastikowej butelki i wkładamy na 5 minut do zamrażarki. Jeśli na bokach naczynia pojawi się lód, to dodajemy go do ciasta. Masło siekamy na drobne kawałki i wkładamy na moment do lodówki, żeby się ochłodziło. Mąkę wyjmujemy z lodówki, mieszamy z cukrem pudrem, dodajemy posiekane masło, wodę i łączymy wszystkie składniki. Z powstałej masy formujemy kulkę, owijamy ją folią spożywczą i wkładamy na kwadrans do lodówki. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.

Formę do tarty smarujemy masłem i wyklejamy ciastem. Nakłuwamy ciasto, przykrywamy papierem do pieczenia, obciążamy grochem lub porcelanowymi kuleczkami i wstawiamy do piekarnika na 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę piekarnika do 170 stopni, pozbywamy się grochu/kulek uważając na palce, odkrywamy ciasto i wstawiamy do piekarnika na kolejne 7 minut. Spód musi się delikatnie zarumienić.

Pora na masę cytrynową.

Żółtka rozkłócamy w miseczce. 

Do rondelka wsypujemy cukier, skrobię, sól i delikatnie dolewamy wodę i mleko cały czas mieszając tak, by skrobia się dobrze rozpuściła. Rondelek stawiamy na małym gazie i nie przerywając mieszania podgrzewamy masę do momentu zagotowania. Rondelek zestawiamy z ognia. Odmierzamy 1 szklankę wrzącej masy i delikatnie dodajemy ją do żółtek cały czas mieszając. Gotową masę przelewamy do rondelka i wstawiamy na ogień. Cały czas mieszając gotujemy masę około 3 minut, aż będzie bardzo gęsta. Zestawiamy rondelek z ognia i dodajemy do niego masło, sok z cytryny i skórkę cytrynową. Mieszamy do powstania jednolitej masy. Uwaga! Masa w rondelku musi być naprawdę gęsta, ponieważ sok z cytryny ją rozrzedzi. Zbyt rzadka masa będzie spływała z tarty i nie utrzyma bezy. Gotową masę przykrywamy folią spożywczą tak, żeby przylegała do jej powierzchni. Zapobiegnie to powstawaniu kożucha. 

Przygotowujemy bezę. Białka ubijamy mikserem na najwyższych obrotach, pod koniec ubijania dodajemy cukier i skrobię. Białka muszą stworzyć sztywną pianę. 

Kruchy spód smarujemy równo kremem cytrynowym, przykrywamy pianą z białek tak, by przylegała do brzegów blaszki (w przeciwnym razie beza się skurczy). Gotową tartę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na około 10 minut - do momentu zbrązowienia bezy. 

Wyjmujemy, studzimy i przechowujemy w lodówce, ponieważ najlepiej smakuje schłodzona.

Deser bezowo-orzechowy

Niedzielne popołudnie spędziliśmy w towarzystwie naszych przyjaciół, Ireny i Pawła. Po wejściu do ich kuchni, naszym oczom ukazał się stos bezików. Nigdy wcześniej nie widzieliśmy bezików robionych w domu, które byłyby tak równe, chrupiące i idealne. Gospodyni wytłumaczyła nam, że jest to produkt uboczny po studzącym się  właśnie serniku, a bezy pieczołowicie produkował gospodarz. Małe beziki z 14 białek - już sobie pewnie wyobrażacie ich ilość! Oczywiście, dostaliśmy ich pokaźną porcję na wynos, za co jeszcze raz dziękujemy! Beziki idealnie komponowały się z naszą kawą, ale kusiło nas, żeby zrobić z nich jakiś deser. Pomyśleliśmy o kremie sułtańskim i ten oto miks jest wariacją na jego temat. Nie ma w nim rodzynek, bo M. ich nie lubi. Do śmietany nie dodaliśmy dużo cukru, bo słodycz deseru tkwi w bezikach. Można się pokusić o dodanie na dno salaterek np. wiśni z syropu czy jakiejś kwaskowatej konfitury. Deser jest bajecznie prosty i szybki. Z podanych składników wyjdą cztery porcje.

Czas przygotowania: 15 minut

Składniki:
8 bezików
16 migdałów
16 orzechów włoskich
16 orzechów laskowych
250 ml śmietanki 30% lub 36%
2 łyżki kakao
1 płaska łyżka cukru pudru

Orzechy drobno siekamy, 4 beziki kruszymy. Schłodzoną kremówkę ubijamy mikserem na bitą śmietanę. Kiedy masa zacznie gęstnieć, dodajemy kakao i cukier. Kontynuujemy ubijanie do powstania bitej śmietany. Na dno salaterek lub lampek do wina kładziemy po jednym beziku, wsypujemy odpowiednią porcję (czyli 1/8) posiekanych orzechów, przykrywamy je bitą śmietaną, posypujemy kolejną porcją orzechów i pokruszonym bezikiem. Jeśli deser nie będzie konsumowany od razu, wstawiamy do lodówki.