Bez gościnności nie ma przyszłości [Rozmowa #13]

O tym czym jest gościnność, kto jest najważniejszy w restauracji i jak kulturalnie mówić o swoich potrzebach rozmawiamy z Patrycją Siwiec i Adamem Pawłowskim autorami książki Gościnność. Sztuka  dobrej obsługi w gastronomii.

foto: Ignacy Matuszewski 

Jak po prawie trzech latach pracy nad książką rozumiecie słowo „gościnność”?

Adam Pawłowski: Dla mnie to słowo klucz definiujące branżę gastronomiczną. Gościnność musi  powinna być odczuwalna w restauracji na każdym kroku. Jeśli gościnności nie ma to szczegóły, których goście doświadczają w restauracji nie mają znaczenia. Książka opiera się na „gościnności” tak jak restauracja czy hotel powinien się na niej opierać. Bez gościnności nie ma przyszłości. 

Patrycja Siwiec: Gościnność można opisać takimi słowami jak empatia czy życzliwość. W książce piszemy o tym, żeby zatrudniać ludzi ze względu na ich charakter. Można oczywiście obserwować innych, starać się, powielać ich praktyki, ale gościnności nie da się nauczyć. 

A.P.: Potrzebne są do tego predyspozycje. To tak jak z byciem maklerem. Można nauczyć się mechanizmów. Kiedy jednak nie ma się w sobie żyłki hazardzisty, umiejętności stawiania wszystkiego na jedną kartę to nie można odnosić sukcesów. Piszemy o tym, że dobry kelner na dobrą obsługę składa się 51% umiejętności interpersonalnych: bycie miłym, otwartym i zorientowanym na gościa i 49% nabytych, czyli wiedza, techniki serwisu, których można się nauczyć. 

P.S.: Oczywiście nie chodzi o demonizowanie merytoryki. Na takich stanowiskach jak szef kuchni czy manager umiejętności techniczne są kluczowe.  

Jakie według Was powinien mieć cechy człowiek, który chciałby rozpocząć pracę jako kelner?

Ja nie pytam o smak, ale o wrażenia [Rozmowa #9]

O pracy szefa kreatywnego, instagramie dla szefów kuchni i eksperytmentach w restauracyjnej kuchni rozmawiamy z Marcinem Przybyszem, szefem kreatywnym restauracji Belvedere i zwycięzcą 3. edycji Top Chef. 

Crust and Dust: Co robi szef kreatywny?

Marcin Przybysz: Kreuje. Jestem odpowiedzialny za menu a la carte i za odświeżenie marki Belvedere. Tworzę nowe menu, wdrażam receptury w kuchni. Mam swoją oddzielną kuchnię eksperymentalną i tam eksperymentuję z nowymi daniami. Jak coś wymyślę, to wtedy idę na główną kuchnię.

Zobaczyłem, co to znaczy „szef kreatywny” na stażu w Nomie. Tam jest oczywiście Rene Redzepi i on jest głównym szefem, ale kreatywnym jest Tom. On jest Niemcem, ciągle pracuje w kuchni testowej i eksperymentuje z produktami. Przerabia na przykład jarmuż na setki sposobów i właściwie to on odpowiada za tworzenie nowych dań. 

Czyli w Twojej pracy chodzi o szukanie nowych smaków?

Chodzi o testowanie produktów, kuchnia eksperymentalna to takie laboratorium – coś jak dział badań i rozwoju. 

Jakie właściwie prowadzisz eksperymenty?

Testuję produkty i miliony sposobów ich obróbki. Na przykład dwa tygodnie testowałem jagnięcinę, żeby znaleźć najlepszy sposób jej obróbki – tak żeby wychodziła nie za twarda i nie za miękka. Wyobraźcie sobie, że macie comber, który ma sześć kostek. I ja każdą poddaję innej obróbce termicznej: jedna idzie na sous-vide w określonej temperaturze, druga na sous-vide w innej temperaturze, trzecia – do pieca, czwarta – na patelnię, piąta jest marynowana, szósta jest poddana jeszcze innej obróbce. Potem zjadam po kolei każdą i próbuję, która jest najlepsza. 

Spisujesz to potem wszystko na kartce?

Nie, na komputerze! Choć właściwie najczęściej piszę w notatniku w telefonie, bo nie chce mi się otwierać komputera. 

Co tam zapisujesz?

Dużo rzeczy. Wypisuję to, co wyszło najlepiej – i potem zdarza się, że sięgam do notatek i łączę różne techniki. Muszę kombinować z różnymi technikami, bo zamawiam do restauracji całe zwierzęta: całe jagnięta, całe ptactwo. Na talerzach u naszych gości nie ma tylko combra – takie rzeczy to były w oldschoolowych knajpach, oni zamawiali kawałki comberka i kawałki przyjeżdżały mrożone. W Polsce nie ma w sprzedaży samych combrów, bo polscy hodowcy jak sprzedają to całe zwierzę. I coś musisz zrobić z tym całym zwierzęciem. Dlatego właśnie podczas lunchu podajemy karkówkę, udziec czy inne elementy. Podobnie z ptactwem. Jakbym chciał zaserwować gościom tylko piersi, to koszty byłyby ogromne, bo używam bardzo dobrej jakości drobiu, który jest drogi. 

Skąd Ci przychodzą do głowy pomysły na eksperymenty?

To samo przychodzi. Jak wracam do domu po pracy, to mam taki moment wyciszenia i przychodzą mi do głowy różne pomysły. Zapisuję je w notatniku i potem testuję. 

Czyli nie przestajesz pracować w domu?

Raczej nie! To jest jednak sfiksowanie. Chyba każdy kucharz tak ma. 

Kuchnia eksperymentalna może się kojarzyć z jakimiś kosmicznie zaawansowanym sprzętem. Jaki jest Twój ulubiony sprzęt kuchenny?

Patelnia! Jestem fanem teflonowej patelni do ryb i dobrej żeliwnej patelni (i masła) do mięs. W ogóle jestem zwolennikiem smażenia. Używam sous-vide, bo dzisiaj tego chyba nie da się uniknąć. Ale jeśli jakiś produkt da się doskonale zrobić na patelni, to trzeba to robić. Sous vide to jest duże ułatwienie dla kucharzy i szczerze mówiąc nie wymaga żadnych umiejętności: ustawiasz temperaturę, czas, wyjmujesz, obsmażasz i już. Każdego można tego nauczyć. Ale żeby wziąć kawałek mięsa, dobrze go obsmażyć, dociągnąć w piecu, odłożyć i odpowiednio długo dać mu odpocząć – to jest jednak wymagające. Wymaga doświadczenia i umiejętności. 

Ktoś Ci pomaga w eksperymentach?

Często się konsultuję. Ja nie lubię sam próbować dań, które przygotuję, bo mam specyficzne kubki smakowe. Bardzo lubię smak umami i dla mnie coś, co nie ma umami jest… średnie. A nie każdy lubi takie nasycenie smaku. Dużo eksperymentuję z warzywami, których sam nie jestem wielkim miłośnikiem, więc daję je innym osobom do spróbowania. I te osoby potwierdzają czy jest OK czy nie.

Czy eksperymentujesz z rożnymi źródłami dostaw?

Jasne, dostawa to podstawa w gastronomii. W menu mam właściwie tylko dostawców , których znalazłem sam. Oni są sprawdzeni, ale i tak ciągle szukam nowych. W tej kwestii nie można się po prostu zatrzymać, tym bardziej, że pod względem dostawców mamy jednak dużo do nadrobienia w porównaniu do Zachodu. Tam dostawca przychodzi do knajpy i chce zaoferować swój produkt. A u nas jest odwrotnie – nikt do ciebie nie przyjdzie, to ty musisz go znaleźć, znaleźć produkt. A czasem jeszcze dostawca będzie kręcił nosem zanim Ci cokolwiek sprzeda: bo mam mało, bo to, bo tamto…

Kiedy uznajesz, że to jest wreszcie gotowe danie, takie które może wejść do karty?

To się zdarza mniej więcej w trzecim albo czwartym dniu prób. Oczywiście jeśli uda mi się dopracować główne elementy. Potem są jeszcze próby wykończeniowe – jak to podać na talerzu Do wiosennej karty wszedł  sum ze szparagami i ze szczawiem. Tam był podwędzany sum, marynowane szparagi i szczaw. Różne rodzaje szczawiu, bo był akurat sezon i daliśmy tam cztery rodzaje szczawiu. Całe danie było nim przykryte i w ogóle nie było widać ryby. Szczaw pasuje do suma idealnie, zamiast cytryny. Eksperymentowałem też ze szparagami: robiłem małosolne, kiszone, poddane laktofermentacji, ale przebijały smak suma, więc w końcu je tylko zamarynowałem delikatnie z miętą, gorczycą i werbeną. 

Kiedy właściwie jesteś zadowolony z dania?

Nigdy (śmiech). Dobra, czasami jestem zadowolony – ale generalnie sceptycznie podchodzę do swoich dań. Uważam, że nie ma dania, którego nie można by zrobić lepiej.

A jak próbujesz czyjegoś dania?

W ogóle jedzenie zrobione przez kogoś innego lepiej smakuje. Zazwyczaj staram się być rzetelny w ocenach innych dań. Jak jest średnie, to mówię, że jest średnie, ale jak jest naprawdę dobre, to też to mówię. Mam paru kucharzy w Polsce, których kuchnia bardzo mi smakuje i lubię chodzić do ich restauracji, to dość wąskie grono.

Współpracujesz z szefem cukierni?

Tak. Ja też eksperymentuję ze słodkimi rzeczami i w ogóle pracowałem kiedyś na cukierni. Na Zachodzie kucharze pracują na każdej sekcji – na zimnej i ciepłej kuchni, na warzywach, na cukierni. Ja przerobiłem wszystkie sekcje. W Polsce dla wielu ludzi cukiernictwo jest czymś zupełnie odrębnym. Ja nie jestem w tym mistrzem, ale lubię robić lody, ciasta. Ostatnio miałem w kuchni chrobotka i chciałem go użyć do deseru. Robiłem lody, a Rafał Gajownik,  nasz szef cukierni powiedział: „zrób je trochę inaczej, będą lepsze”. Jak robiłem czekoladki z laktofermentowanego borowika z brzozą, to oni zaczęli tego składnika używać do deserów. Współpracujemy ze sobą, nikt przecież nie pozjadał wszystkich rozumów.

A eksperymentujecie z układaniem dania?

Tak, ale przyznaję, że nie przykładam największej uwagi do platingu, raczej do smaku. Fajnie jak danie jest ładne, ale to jednak nie jest najważniejsza rzecz. Jak danie nie będzie dobre, to i tak go nie zapamiętam.

To, w czym podajesz danie też jest jego elementem. Pracujemy teraz nad nową zastawą, szukamy odpowiednich naczyń, bo to wcale nie jest łatwe – trzeba to dobrać pod wystrój restauracji, pod charakter dań. Teraz wszyscy używają kawałków drewna i ręcznie robionej ceramiki. U nas to się nie sprawdzi, bo jesteśmy przecież w środku parku. Drzewa wokół i drzewo na stole to już za dużo. Czekamy więc na klasyczną zastawę, która będzie dobrze z tym kontrastować. 

Robisz zdjęcia swoich dań?

Czasami wrzucam na Instagram, jak mam czas. Nie jestem wielce zakręconym instagramowiczem i nie muszę wrzucać zdjęć codziennie. 

A są jakieś eksperymenty kuchenne, które są za drogie?

Z kosztami nie mogę przeholować, ale jak raz na jakiś czas przeprowadzę jakiś drogi kuchenny eksperyment to nie ma problemu. Trzeba to tylko dobrze przeliczyć – czy wyjdzie z tego danie, które się sprzeda. Nie sztuka wstawić do karty danie, które kosztuje 500 złotych, a nie znajdzie nabywców. Nie można zapominać, że restauracja to też biznes i musi zarabiać.

Czyja opinia jest dla Ciebie najważniejsza?

Gości, oczywiście. Każdy szef chyba robi to co robi, żeby usatysfakcjonować gości.

Od gości słyszę różne rzeczy. Kiedy mam chwilę, podchodzę do stołów i rozmawiam z nimi. I mniej więcej 95% jest zadowolonych. Niektórzy nie są, ale nie ma restauracji, która zaspokoi gusta wszystkich. Tym bardziej dotyczy to miejsca, które ma swoją tradycję od 26 lat i gości przyzwyczajonych do smaków, które ja zmieniłem.

A pozytywny feedback – to jaki?

Jak ludzie mówią, że to niesamowita przygoda, dobre danie. Ja nie pytam o smak, ale o wrażenia. Bo chcę wiedzieć, jak oni to odbierają – tę całą otoczkę. Chcę, żeby kelnerzy dużo się udzielali przy daniach. Mamy szkolenia dla kelnerów, żeby ostatni touch przy daniu był od kelnera, żeby oni zrobili trochę spektaklu wokół dania. Nie lubię, kiedy kelnerzy za dużo gadają o jedzeniu. Ja chcę, żeby oni umieli powiedzieć krótko i szybko.

Zdarza się, że goście sugerują dania, których im brakuje?

Tak, zdarzało mi się to zimą.  Ludzie chcieli zimą sałatki – a ich wtedy u nas nie ma. To jest właśnie jeszcze ten brak wiedzy na temat jedzenia i sezonowości, który w Polsce ciągle jest częsty. Ktoś myśli, że w Polsce w środku stycznia dostanie sałatkę z truskawkami. I ja wiem, że w wielu miejscach gościom to dadzą – tylko jakiej jakości to jest produkt? Ja nie chcę tego dawać gościom. Ostatnio tłumaczyłem pewnemu panu, że nie może dostać zwykłych pokrojonych pomidorów. Kelner przyszedł do kuchni i powiedział, że gość ma ochotę na pomidora. Ale u nas ich nie było. Gość się zdziwił, że nie mamy pomidorów. Wytłumaczyłem mu, dlaczego w styczniu nie mogę mu sprzedać pomidora, że nawet jakbym go miał, to nie byłby on warty jego pieniędzy. Zdarzyło mi się też, że gość chciał śledzia albo przyprawę maggi do tatara. Nie mamy tego u siebie – musiałem mu to wyjaśnić.

Goście rozumieją coraz więcej – tylko trzeba ich uświadamiać i im tłumaczyć, że jedzenie jest bardzo uwarunkowane porą roku. 

Byłeś też na stażu w słynnej Nomie. Po co w ogóle szef kuchni jedzie do innej restauracji na staż? Czy tam realnie można się czegoś nauczyć?

Ja się nauczyłem bardzo dużo. Chodzi o podejście, o myślenie o jedzeniu. W Nomie nie chodzi po prostu o zaserwowanie posiłku, ale o co coś więcej – o sposób myślenia o gastronomii, o jej rozwoju. Tam myślą o takich rzeczach. Dużo się nauczyłem na temat fermentacji.

A teraz jadę na kolejny staż do Massimo Bottury do Oesteria Franscescana, najlepszej restauracji świata. Mój wymarzony staż. Najbardziej podoba mi się jego styl gotowania i wydaje mi się, że mój styl jest do niego zbliżony.   Skandynawski  styl nie jest mi tak bliski. Choć oczywiście nie ma co się zamykać na jeden horyzont, jeśli chce się być dobrym. Niektórzy idą tylko w naturę, a ja lubię elementy natury, ale lubię też elementy kuchni francuskiej – czyli dużo masła. Bottura jest temu bliższy i podobają mi się jego dania: Najlepsza Część Lazanii, jego broth [bulion], on daje do wszystkich wywarów skóry z parmezanu. Mój znajomy tam ostatnio był i mówił, że kiedy spróbował kawałka mozzarelli to po prostu było… mamma mia. 

A czy nie jest tak, że dobry szef kuchni chce ukryć swoją wiedzę przed innymi? Nie ma tajemnicy zawodowej?

U nas też mamy ludzi na stażu i chcemy, żeby zobaczyli jak gotujemy. Fajnie się dzielić wiedzą i można zobaczyć jak ktoś zrobi podobne danie do twojego, jak go zainspirowałeś. Ja też obserwuję na Instagramie innych szefów i widzę, że tam są na przykład dania inspirowane tym co robi Rene Redzepi. To nie jest ściąganie, tylko inspirowanie do bycia lepszym.

Zresztą, karta przecież ciągle ewoluuje. Widzę, jak wyglądała karta kiedy tu przyszedłem i jak wygląda teraz. Widzę, jak to się zmienia…

Skoro już dostałeś tytuł Szefa Przyszłości, to jak właściwie widzisz przyszłość kuchni?

Myślę, że w Polsce idziemy w dobrym kierunku. Ludzie zaczynają otwierać oczy. Przestają przychodzić do restauracji tylko po to, żeby się najeść i wyjść. Zaczynają doceniać to, że to może być fajną przygodą, że wyjście do restauracji może zaangażować wszystkie zmysły: smak, zapach, również dotyk, wzrok i słuch – na przykład kiedy coś strzela w daniu.

Myślisz, że kiedyś przestaniesz eksperymentować?

Nie! 

Marcin Przybysz - jeden z najbardziej znanych polskich szefów kuchni. Szef kreatywny warszawskiej restauracji Belvedere. Zwyciężył trzecią edycję programu Top Chef. Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna nadała mu prestiżowy tytuł Chef de l’Avenir (Szef Przyszłości).

ZapiszZapisz

5 pytań do Natalii Paździor - MasterChefa Junior

O niezrównanych pierogach z serem, wymarzonym prezencie na Dzień Dziecka i babeczkach z proszku opowiada Natalka Paździor - pierwsza polska MasterChef Junior. 

Crust and Dust: Co było pierwszą rzeczą, którą kiedykolwiek ugotowałaś?

Natalia Paździor: Pierwszą rzeczą, którą kiedykolwiek zrobiłam była jajecznica. Coś bardziej wytrawnego? To pulpeciki w sosie. Desery? To na pewno były babeczki. Ale muszę się do czegoś przyznać - były z proszku. Miałam wtedy sześć albo siedem lat. Zaczęłam bardzo wcześnie.

Jakie smaki kojarzą Ci się z domową kuchnią?

Najbardziej kojarzy mi się kuchnia babci. Babcia jest mistrzynią pierogów. Szczególnie z serem. Babcię to można o dwunastej w nocy obudzić i ona będzie z zamkniętymi oczami lepiła te pierogi. Wszystko zrobi idealnie. Jak babcia przyjeżdża albo ja przyjeżdżam do babci, to od razu robimy razem pierogi. Ja też sama robię pierogi. Moje ulubione to ruskie. Nie będę konkurować z tymi babcinymi z serem, bo są najlepsze na świecie.

Czego najbardziej boisz się w kuchni? Jakiegoś składnika? Połączenia?

Nie ma rzeczy, której boję się przyrządzić albo zjeść. Wszystkiego bym spróbowała. Spróbowałabym też zrobić sama. Nie zjadłabym chyba mrówek. Może jakieś robaki bym zjadła, ale nie mrówki. 

Na pewno chciałabym spróbować kuchni Gordona Ramseya. Chciałabym spróbować kuchni prawdziwego i wybitnego szefa kuchni. Nie mam w głowie konkretnego dania, którego chciałabym skosztować. Jeśli coś mi się marzy, to próbuję to sama zrobić. Jak mi nie wyjdzie za pierwszym razem, to próbuję dalej i szukam rozwiązań. Ale tego Gordona Ramsaya to chciałabym odwiedzić. 

O jakim prezencie na Dzień Dziecka marzysz?

Większość sprzętów i gadżetów kuchennych mam albo kupuję sobie sama. Nie mam wielkich życzeń, nie błagam mamę "mamo, kupisz mi to". Idę, kupuję 40 jednorazowych worków cukierniczych. Marzę o opalarce. Takiej jak do creme brulee. Lubię też czekoladę, ale mleczną. Gorzkiej nie cierpię, ale jest świetna do deserów. Jest wytrawna, ale kostki nie zjem. Białej też nie lubię. Najbardziej to lubię mleczną z orzechami. Taką z okienkiem. Nie przesadzam z czekoladą. 

Jak wygląda wielki powrót MasterChefa Junior do szkoły?

Moja szkoła jest cudowna! Wróciłam do niej po programie i zobaczyłam wielki transparent. Koledzy i nauczyciele zebrali się w sali gimnastycznej, żeby mnie przywitać i mi pogratulować. Dostałam też miesiąc na nadrobienie wszystkich zaległości. Moi nauczyciele bardzo mnie wspierają i są wyrozumiali. Powrót do szkoły był fajny. Do domu też było dobrze wrócić. Mogłam zamknąć kuchnię i gotować, bo mama do kuchni ma wstęp tylko wtedy, kiedy mnie tam nie ma. Jak jestem w kuchni to mamę wyganiam do salonu. Ja lubię wszystko robić sama. I nie lubię jak ktoś mi się krząta po kuchni, szczególnie jeśli to ma być jakaś niespodzianka. Lubię robić niespodzianki. Na przykład, pavlovą na Dzień Matki albo jakiś torcik.

Co robi Maestro Czekolady E.Wedel? [Rozmowa #7]

O tym jak opracowuje się receptury pralinek, jak konstruuje się czekoladowy Pałac Kultury i kto tak naprawdę podpisuje Torciki Wedlowskie rozmawiamy z Januszem Profusem, maestro czekolady E. Wedel.

Crust and Dust: Dlaczego Pan się właściwie zajmuje czekoladą? Nie chciał Pan być cukiernikiem i wyciskać bitej śmietany na ptysie?

Ależ ja jestem cukiernikiem! I bitą śmietanę również wyciskałem. W Polsce nie ma szkoły karmelarstwa, czekoladziarstwa, ciastkarstwa – jest po prostu cukiernictwo.

Jestem ze Śląska, a tam jest wieloletnia tradycja pieczenia i gotowania w domu. Całe życie rodzinne toczy się wokół jedzenia – śniadanie, obiad, kolacja, kawa poobiednia. Zawsze w niedzielę o dwunastej musi być obiad, o szesnastej kawa i niewyobrażalne jest, żeby do tej kawy nie było niczego słodkiego. W większości domów piecze się coś samodzielnie – na przykład kołocze – a nie kupuje w cukierni. Cukiernie na Śląsku mają trudniej przez tę tradycję pieczenia w domu.

Jak byłem mały to zawsze wycinałem papier do tortownicy, trzymałem mikser. Pierwsze ciasto – czekoladowe – próbowałem zrobić jak miałem siedem lat, na Dzień Matki. Po szkole najpierw pracowałem jako  cukiernik-karmelarz. Tworzyłem eksponaty z karmelu, bo był tańszy. Cukier kosztował 2-4 złote, a czekolada – 20 złotych.

Teraz mam niby wąską specjalizację, pracując w fabryce czekolady. Ale jako cukiernik tworzę desery do Pijalni Czekolady Wedla, uczestniczę w międzynarodowych konkursach. Podczas takich konkursów muszę umieć zrobić praktycznie wszystko: bitą śmietanę i petit four, torcik entreme, lody, rzeźbę z karmelu, eksponat z czekolady, masy cygaretkowej, czy tiulów cukrowych.

Ale to czekolada jest moją pasją. Czekolada i marcepan są jak złoto i diamenty dla jubilera.

Aż tak?

Dla cukiernika to są najszlachetniejsze i najdroższe materiały. Praca w czekoladzie to ukoronowanie kariery. Oczywiście, rzeźby takie jak z czekolady można też zrobić z karmelu i będą wyglądały jak gdyby ze szkła. Mały karmelowy lizak jest fajny – raczej jednak dla dzieci. Starsi chcą się bardziej delektować, więc sięgają po czekoladę.

Co trzeba umieć, żeby pracować z czekoladą?

W czekoladziarstwie używamy różnych technik: odlewanie, rzeźbienie, spawanie (naszym „spoiwem spawalniczym” jest rozpuszczona czekolada), malarstwo czy modelarstwo. Czekolada się topi, więc można nią spawać i można ją modelować, uplastyczniać jak glinę czy plastelinę. Niestety, czekolada też szybko zastyga i każdy etap pracy może trwać tylko chwilę. Mistrzostwo polega na tym, żeby wszystko zrobić w tej jednej odpowiedniej chwili biorąc pod uwagę czas i temperaturę potrzebne do wykonania danej czynności. Czekoladę najlepiej wlewać  do formy w temperaturze 32 stopni, w zależności od rodzaju formy trzeba mieć czekoladę odpowiedniej lepkości. Modelowanie może trwać około 10-15 minut – potem czekolada się kruszy i trzeba znów ją rozgrzać. W temperaturze 35 stopni najlepiej malować czekoladą i cieniować.

Jak smakuje bezkompromisowe espresso?[Rozmowa #6]

O tym, po co pali się kawę, jak odróżniać jej smak i o tym, czy warto sobie kupić ekspres ciśnieniowy rozmawiamy z Bartkiem Koziną, znawcą kawy, właścicielem krakowskiej palarni kawy i kawiarni Karma, mistrzem i wicemistrzem Polski w kategorii cup tasting.

C&D: Parzymy kawę w domach, w kawiarniach, obserwujemy jak espresso spływa do filiżanek, wszystko widać jak na dłoni. A palenie kawy jest bardziej tajemnicze, kupujemy kawę już wypaloną. Po co właściwie pali się kawę?

B.K.: Kawę się pali po to, żeby nadać jej smak, to znaczy – żeby zmienić jej oryginalny smak. W trakcie palenia można nad smakiem kawy pracować, jeśli tylko ma się umiejętności, wiedzę, doświadczenie, dobry piec… Można wpływać na kwasowość, słodycz, gorycz, wszystko można do pewnego stopnia regulować. Ale jeśli czegoś nie ma w surowym ziarnie – na przykład słodyczy – to wypalając to ziarno i próbując wszystkich możliwych metod, spędzając godziny, dni, tygodnie nad tą jedną kawą, nie jesteśmy w stanie wydobyć czegoś co nie istnieje. Ziarno musi posiadać te cechy, które chcemy w czasie palenia „wyciągnąć”.

Poza tym, coraz więcej ludzi nie chce już palonej kawy, ale używa zielonego ziarna… Ostatnio zrobiliśmy cupping czterech zielonych kaw. Jak zaleje się niepalone ziarno, to powstaje z tego bardzo fajny napój. Dietetyczne, wspomaga odchudzanie, (choć to już podobno nieprawda) więc próbuje się używać zielonej kawy jak zielonej herbaty. Jest słodsza i nie ma goryczy. Ale musi to być zielone ziarno wysokiej jakości. Przypuszczam, że zalewanie robusty mogłoby przynieść zupełnie kiepski efekt.

Robusta jest znacznie gorsza niż arabica?

Jest prymitywna. Czuć to w kawach rozpuszczalnych. Ma prosty smak. Chociaż w Norwegii jest palarnia, przygotowują świetne kawy, mają ponad stuletnią tradycję, a w ich magazynie widać worki z robustą, dla nieco mniej wymagających klientów. Ale zasadniczo nikt, kto poważnie podchodzi do jakości kawy nie decyduje się na takie rzeczy. My wiemy, jak jest uprawiana nasza kawa, na jakiej plantacji, na jakiej wysokości rośnie, jakie to odmiany, nawet ile pan Rodriguez płaci pracownikom i jakie dostają posiłki.

O chlebie

Dzisiaj obchodzimy Światowy Dzień Chleba. O tym, jak poznać prawdziwy chleb razowy, czy unikać chleba z dodatkiem drożdży i kiedy podawać chleb dzieciom rozmawiamy z przedstawicielami Fundacji Chleb to Zdrowie.

C&D: Czy Polacy jedzą dobry chleb?

Stefan Putka, prezes Warszawskiego Cechu Piekarzy: Polscy piekarze regularnie zajmują wysokie miejsca na międzynarodowych zawodach piekarniczych. Ostatnio zajmujemy zwykle trzecie lub czwarte miejsce, jesteśmy tuż za Francuzami. Oczywiście, lubimy narzekać na jakość naszego pieczywa mówiąc, że kiedyś to chleb był dużo lepszy. Kiedyś był chleb razowy, chleb baltonowski, bułka wrocławska i czasem zdarzała się jakaś drożdżówka. Tyle piekarnie miały do zaoferowania swoim klientom. Dzisiaj Polacy mogą wybierać między chlebami z pełnego przemiału, mieszanymi, z dodatkiem orzechów, nasion, ziół. Mamy większy wybór, pieczywo jest bardziej różnorodne.

Czy lepszy jest chleb na zakwasie czy chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży?

Prof. dr hab. Alicja Ceglińska, SGGW: Zasadniczo do pieczenia chleba używa się dwóch zbóż: pszenicy i żyta. Białko pszenicy w połączeniu z wodą tworzą gluten, dzięki któremu chleb pięknie rośnie, jest miękki i ma idealną strukturę. Z kolei żyto zawiera więcej śluzów. Oznacza to, że w kontakcie z wodą tworzą się lepkie roztwory, z których trudno upiec miękki i wyrośnięty chleb. Taką mąkę trzeba więc stopniowo zakwasić i ten zakwas sprawi, że chleb nabierze pożądanej struktury. Zakwas jest lepszy dla naszego układu trawiennego, ponieważ składa się z bakterii fermentacji mlekowej i zapobiega rozwojowi mikroflory bakteryjnej. Nie może być jednak spożywany przez osoby chorujące na nadkwasotę. One muszą sięgać po chleb z drożdżami.

Dlaczego zatem dodaje się drożdży do chleba na zakwasie? 

dr Robert Księżopolski, Prezes Fundacji Chleb to Zdrowie: Przede wszystkim po to, żeby chleb był bardziej miękki i pulchny. Badania pokazują, że chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży łatwiej się trawi. Może się to wydać zabawne, ale największymi przeciwnikami dodawania drożdży do pieczywa byli przez lata Francuzi. Dopiero stosunkowo niedawno, bo 20 lat temu, zaakceptowali taki sposób wypiekania pieczywa i to tylko dlatego, że jest on dobry dla zdrowia.

5 pytań do Sergio Bellido García - Mistrza Krojenia Hiszpańskiej Szynki

O tym, jak zostaje się mistrzem świata w krojeniu długodojrzewającej szynki jamón ibérico, o zasadach jej serwowania i o pracy z szynką rozmawiamy z Sergio Bellido García, Mistrzem Krojenia Hiszpańskiej Szynki.

C&D: Co to znaczy, że jesteś Mistrzem Krojenia Szynki?

To znaczy, że wygrałem konkurs, w którym wybrano osobę, która najlepiej kroi szynkę. Konkurs polega na tym, że przez półtorej godziny nieustannie kroisz szynkę. Szynka składa się z wielu części - przedniej, bocznej, części przy kości. Każdy uczestnik musi pokazać, że umie kroić każdą z nich.

Komisja sprawdza czy plasterki są równe, czy są cienkie, czy się nie rwą. Idealny plaster szynki jest bardzo cienki i ma długość ok. 5 centymetrów. Musimy też podejść do innych zadań, np. musimy "na oko" przygotować porcję plastrów szynki ważącą dokładnie 100 gramów. Za to wszystko przyznawane są punkty. 

Jak zostaje się mistrzem?

Mistrz musi mieć dużo doświadczenia i jeszcze więcej cierpliwości. Ja zacząłem kroić szynkę, kiedy miałem 13 lat. Moja mama miała sklep z wędlinami i prosiła mnie o pomoc. Tak już mi zostało. Kroję szynkę codziennie. Jeśli przyjdzie taki dzień, w którym nie dotknę szynki, będę się poważnie niepokoił. Mam o tyle łatwiej, że dalej mieszkam w rodzinnej miejscowości Morón de la Frontera i ciągle prowadzę rodzinny sklep z wędlinami.
Poza doświadczeniem i cierpliwością mistrz potrzebuje dobrych narzędzi - w tym przypadku noży i szczypiec. Nóż musi być ostry, odpowiednio długi. Mam cały arsenał noży, których używam i zmieniam je w zależności od części szynki, którą akurat kroję. Dla przykładu, skórę odkrawam nożem z piłką. Szczypce są potrzebne do chwytania plastrów i układania ich na talerzu.

Miód z dachu[Rozmowa #5]

O pszczołach, które od ponad trzech lat pracują w warszawskich Łazienkach, miodobraniu na szóstym piętrze i o wyższości miodu nad cukrem rozmawiamy z Dariuszem Suchenkiem, szefem kuchni restauracji Venti-tre w Regent Warsaw Hotel.

fot. B. Zackiewicz

 

C&D: Skąd pomysł, żeby w środku miasta, na dachu hotelu, hodować pszczoły?

D.S: Ule są już u nas trzy i pół roku. Zastanawialiśmy się, skąd brać produkty do kuchni, żeby były bezpieczne i sprawdzone. I wpadliśmy na taki pomysł, żeby postawić dwa ule na dachu. Żeby mieć swój miód, zobaczyć jak te pszczoły dadzą sobie radę w mieście.

Pszczelarze nieraz protestowali w Warszawie, alarmowali, że na wsiach giną pszczoły. Że rolnicy stosują tak drastyczną chemię do swoich upraw, że to zabija pszczoły. Pszczoła wraca do ula popołudniu. I dlatego te wszystkie środki ochrony roślin powinno się rozpylać wieczorem. Ale co z tego – jeśli wielu rolnikom nie chce się wyjechać na pole wieczorem, to pryskają rano, wtedy kiedy na polach są pszczoły. Chemikalia sprawiają, że pszczoły giną. Rolnik robiący opryski rano, niezgodnie z wytycznymi producenta, jak nie widzi za bardzo poprawy, to co robi? Pryska dwa razy silniejszą chemią. I dobija tym pszczoły.

Skąd są te Państwa pszczoły? 

Po roku przygotowań znaleźliśmy pana, który dał nam swoje pszczoły. Cała rodzina pszczela przyjechała tu z Krosna, z gór. Zaczęliśmy od dwóch uli. To znaczy te, które są teraz to są już warszawianki, urodziły się już u nas. Średni wiek pracującej pszczoły to 50-52 dni. Po 50 dniach pszczoła zwykle umiera, ale rodzą się nowe. Więc po trzech latach to na pewno wszystkie są warszawiankami.

Lody mają taki moment...[Rozmowa #4]

Jak rozpoznać dobre lody? Jakie lody lubią najbardziej Polacy? Jak się je wymyśla ich smaki? I o tym, jak się je gotuje przed zmrożeniem rozmawiamy z Elżbietą Grycan, współwłaścicielką firmy Grycan - Lody od Pokoleń

C&D: Sezon w pełni, prawda?

E.G.: Polacy jedzą lody głównie latem. To jednak gdzieś w nas tkwi, że jemy lody jak jest ciepło. Albo wieczorem – może wtedy też czujemy ciepło, takie domowe…
Słońce – to od razu sygnał, że wszyscy przychodzą na lody. Ja najbardziej lubię patrzeć na niedzielne wyjścia na lody, jest w nich więcej celebry. Wtedy przychodzą całe rodziny, czasami stoją bardzo długo, wybierają, wszyscy biegają wokół witryny. Zauważyłam, stanie w kolejce ludzie traktują jako rodzaj przyjemności – w niedziele nie ma takiej nerwowości, rozmawiają ze sobą w kolejce, różne dyskusje się tam toczą. Bo w tygodniu to raczej klienci biegną z pracy albo do pracy, albo są w trakcie przerwy.

Jak się właściwie robi lody?

Z sercem i z pieczołowitością. Ważne, żeby niczego nie przeoczyć. Wziąć najlepsze składniki, dobre proporcje zachować… Pewnie nie wszyscy to wiedzą, ale żeby dobre lody zrobić, to trzeba najpierw je ugotować, dopiero potem je się schładza. Choć to oczywiście nie jest takie gotowanie jak w przypadku jajek na twardo… Trzeba masę złożoną z mleka, śmietanki, żółtek i cukru doprowadzić do momentu, w którym zgęstnieje – to jest ponad 80 stopni – ale się jeszcze nie zagotuje. Chodzi o to, żeby się wszystkie białka nie wytrąciły. W slangu cukierniczym na to się mówiło „podciągnąć lody”.
Lody mają taki moment – są rzadkie, rzadkie, rzadkie, wszystkie składniki fajnie się ze sobą łączą i nagle, w pewnym momencie to wszystko zaczyna gęstnieć. Potem trzeba tę mieszankę bardzo szybko schłodzić. W fabryce produkcja lodów musi być technologicznie dopilnowana. Proces chłodzenia musi być bardzo szybki, one muszą w ciągu pół godziny zostać schłodzone od 80 do 4 stopni.
W lodach musi też być powietrze. Gdyby nie było powietrza, to dostalibyśmy taki blok lodowy, twardą bryłę z igiełkami lodu, zupełnie tak jakbyśmy najprostszym domowym sposobem wylali lody i wstawili do zamrażarki, bez mieszania. Nasze maszyny – frezery – równocześnie zamrażają i ubijają, napowietrzają mieszankę.

A po czym można poznać dobre lody?

Lody muszą być gęste, kremiste. Żeby lody były dobre to trzeba dać dużo żółtek, dużo śmietanki.
To widać, czy lody są chude – jak prawie przeświecają przez witrynę, to widać, że są chude, rzadkie. Lody można zrobić nawet z wody, jak się ją porządnie zmrozi w maszynie do lodów – powstanie taki śnieg, trochę się go zabarwi, dosłodzi – i też będą lody. Ale to nie o to przecież chodzi. Lody po prostu muszą być tłuste, bogate, muszą mieć zachowane proporcje między tłuszczem, białkiem i cukrem.
Jak te proporcje są dobrze wyważone, to masa lodowa jest aksamitna. To widać jeszcze zanim się ją zmrozi. I można zobaczyć to samo jak się rozmraża lody. Dobre lody, jak się je położy na talerzyku, powinny się rozpuścić. Ale ta masa po rozpuszczeniu powinna być gęsta, nie powinno być żadnych rozwarstwień, żadnej piany. Takie lody są dobre.

5 pytań do Charlesa Daigneaulta

O tym jak jedzą polskie dzieci i ich kanadyjscy rówieśnicy rozmawiamy z Charlesem Daigneaultem, finalistą programu Master Chef.

zdjęcie: Paweł Konarzewski 

C&D: Podobno zawsze chciałeś gotować z dziećmi. Czy prowadzisz warsztaty dla dzieci?

C.D.: Jeśli można nazwać to warsztatami, to prowadzę warsztaty w mojej kuchni z moimi dziećmi. Kiedy jestem w domu, zawsze staram się je zaangażować w gotowanie. Mój sześcioletni syn jest mistrzem w wałkowaniu pizzy. Może nie jest super równa, ale jest wykonana jego rękami.

C&D: Czy uważasz, że polskie dzieci dobrze jedzą?

C.D: Wspaniale! Niedawno wróciłem z Kanady. Wszyscy moi znajomi mają dzieci i mają ogromny problem: ich dzieci nie chcą jeść normalnego jedzenia. Wiedzą, że gotuję z rodziną i pytali mnie o jakieś rady.

C&D: A co jedzą dzieci w Kanadzie?

C.D. Nic zdrowego. W szkole kanadyjskie dzieci jedzą  burritos, tacos, pizzę, burgery. Jedzą to przez 5 dni w tygodniu, więc trudno się dziwić, że potem w domu nie chcą jeść niczego normalnego. Po prostu, są przyzwyczajone tylko do tego. Co więcej, jestem pewny, że raczej nie wrócą do swoich tradycji gotowania i jedzenia w domu, kupowania sezonowych składników. 

C&D: A w Polsce?

C.D. W Polsce jest zupełnie inaczej. Pamiętam, jak po raz pierwszy poszedłem odebrać syna z przedszkola. Wchodzę, a tam pachnie domem - zupą pomidorową, koperkiem, świeżym ciastem. Miałem ochotę po prostu pójść do kuchni i jeść. Te panie kucharki w polskich szkołach i przedszkolach to prawdziwy skarb. W pracy gotują tak samo jak w domu - po prostu z sercem. Są takimi świetnymi ciociami dla tych dzieci i widać to w tym, jak je karmią. W Kanadzie mówią, że nie da się gotować w szkole dla 1500 uczniów. Jak to się nie da? Nie da się ugotować kilku garów zdrowej zupy? 

C&D: Może to trudne logistycznie?

C.D. Pewnie, że trudniejsze niż odgrzanie gotowych zestawów. W Polsce mówicie o nadmiarze cukru i tłuszczu w daniach ze szkolnych stołówek. Zupełnie nie doceniacie doświadczenia i serca tych pań, kilogramów obranych marchewek, ziemniaków i startych na tarce jabłek. Według mnie one są po prostu cudowne i odwalają kawał dobrej roboty. Mówię to po powrocie z Montrealu, gdzie niemal zapomniano, jak to jest gotować w domu i zjeść prawdziwe jedzenie. 

Za umożliwienie przeprowadzenia wywiadu z Charlesem dziękujemy GSK producentowi pasty do zębów Sensodyne®. 

Skąd się bierze czekolada? [Nie znasz życia w gastronomii #3]

O czekoladzie, królowej słodyczy, rozmawiamy z Krzysztofem Stypułkowskim i Tomaszem Sienkiewiczem, właścicielami Manufaktury Czekolady Chocolate Story

C&D: Kto was nauczył robić czekoladę?

T.S.: Jesteśmy z wykształcenia informatykami, znamy się ze szkoły średniej. Mieliśmy pracę w korporacji, karierę, w sumie dobrze nam było. Pierwsze dwa lata w korporacji człowiek się bardzo dużo uczy, wszystko jest nowe i fajne. Ten trzeci rok zaczyna nużyć… Jak na początku byłem programistą, to przynajmniej robiłem coś namacalnego, że widać było rezultaty na ekranie. Potem awansowałem, ale miałem dość takiej pracy, bycia mrówką w dużej firmie. Któregoś razu na ognisku klasowym – takim organizowanym po dobrych kilku latach od matury – zaczęliśmy gadać, że fajnie byłoby coś własnego mieć, coś prawdziwego…

K.S.: Myśmy mieli taką wspólną potrzebę. Chciałem mieć własny biznes. Zresztą, większość ludzi przychodzi do korporacji z takim właśnie nastawieniem: popracuję, zarobię, otworzę, będę robił coś swojego. I często jest tak, że awansują i są skuci w złote kajdany: już nigdzie nie zapłacą ci więcej, więc siedzisz i nie chce ci się robić nic własnego, grzęźniesz w takim kisielu. Ludzie mówią o tym biznesie i potem nic z tego nie wynika. Ile to ja słyszałem: a gdybym miał wspólnika, a gdyby były lepsze czasy, a teraz mi się urodziło dziecko, a teraz wziąłem kredyt, może później, może za pięć lat. Ten czas nigdy nie jest odpowiedni…

Ale czemu czekolada?

T.S.: Czekolada głównie dlatego, że to jest ta rzecz prawdziwa, namacalna. Mieliśmy dość słabej czekolady.

K.S.: Ja jak byłem dzieckiem to marzyłem, żeby produkować czekoladę. Jak dzieciaki coś lubią, to chcą mieć tego dużo: lubię czekoladę, to chcę mieć dużo czekolady. A ja chciałem więcej, chciałem produkować czekoladę.

Ale czy wyście wiedzieli jak się do tego zabrać?

T.S.: Od tego zaczęliśmy – od czytania, jak to się robi. Są książki na ten temat, podręczniki. Można się teorii nauczyć, zwłaszcza, że my robimy czekoladę takim sposobem sprzed 150 lat, czyli bardzo przestarzałym. A to jest dobrze opisane. Próbowaliśmy zrobić miazgę na różne sposoby. Blender się zapychał, młynek do kawy spaliliśmy, są z tym pewne problemy…

Krystian Zalejski: Coś z tą mąką nie tak, panie Zbyszku[Nie znasz życia w gastronomii #2]

O tym jak się zaopatruje restauracje, o surowcach do gotowania i o ludziach, którzy pomagają restauratorom karmić gości, rozmawialiśmy z Krystianem Zalejskim, szefem kuchni i właścicielem warszawskiej restauracji Christian’s Bakerhouse.

Fot. Archiwum K. Zalejskiego

K.Z.: Godzina 3.20, dostaję smsa: „Panie Krystianie, nie będzie selera”.

C&D: Dlaczego?

Nieraz tak bywa, czasem na targu czegoś nie ma.

Kto do Ciebie pisze o trzeciej nad ranem w sprawie selera?

Pani z firmy, która robi mi zaopatrzenie. Jak przychodzę do pracy, to o szóstej przyjeżdżają warzywa. Wtedy okazało się, że seler akurat przyjechał, bo gdzieś tam go jednak kupili.

Warzywa mam z kilku źródeł. Jak jest zima, to zaopatruję się w firmie, która robi zakupy, ściąga towar z różnych miejsc. W zimie jest strasznie z warzywami… A jak już są nasze, lokalne, to zaopatruję się u rolników, którzy przywożą mi tutaj to, co im obrodziło na polu.

Jak znajdujesz tych rolników?

To są znajomości ciągnące się od lat. Nie ma takich rolników wielu na polskim rynku, bo im się to nie opłaca. Albo to jest trudne dla nich. Albo im się nie chce. Albo trzy dni im się chce, a potem tydzień się nie chce…

U mnie ta współpraca to jest często wymiana, coś za coś. Mam takich dwóch panów, którzy odbierają ode mnie czerstwe pieczywo i dlatego są u mnie cyklicznie. I dzięki temu, że trochę ich przywiązałem do siebie, to oni mi przywożą różne produkty. Oddaję im pieczywo, a za to dostaję mleko, ser biały, kapustę, ogórki.

Najdłużej pracuję z panem Wojtkiem, który ma duże, fajne gospodarstwo. Ma trzech synów, już  żonatych. On ma chyba już siedemdziesiątkę i twierdzi, że ledwo daje radę, ale mówi, że ani synowie ani synowe nie są zainteresowani gospodarstwem. A to gospodarstwo ma duży potencjał. Mają chyba z 80 hektarów ziemi – krowy, kury… wielobranżowe gospodarstwo rolne. Choć z drugiej strony to jest trochę pokusa, że chcą robić wszystko na raz...

Pan Wojtek ma trochę rozeznania w gastronomii. Na wiosnę, odkąd mu tylko coś na polu rośnie, to przyjeżdża i mówi: „za tydzień będę miał pomidory, za jakieś 10 dni będę miał rzodkiewkę”. I ja mogę sobie zaplanować, co będę miał w karcie. Mogę też jemu powiedzieć, że na przykład odbiorę od niego 100 kilo pomidorów. W zeszłym roku zasadził hektar szpinaku, to powiedziałem mu żeby nikomu tego nie sprzedawał. Obiecałem, że odbiorę wszystko.

Tadeusz Müller: Jak się wymyśla restaurację?[Nie znasz życia w gastronomii #1]

Pomyśleliśmy sobie, że nasz blog powinien być o jedzeniu - ale nie tylko o tym, jak je samodzielnie przygotować we własnej kuchni. Są jeszcze restauracje, bary, kawiarnie, cukiernie - profesjonalne kuchnie, z których częściej lub rzadziej korzystamy. Chcemy o nich napisać. I o tym, jak się pracuje w gastronomii.

Wielu ludzi, trochę za sprawą mediów, uważa, że blogerzy kulinarni grają w tej samej lidze co szefowie kuchni czy restauratorzy. Ano nie gramy w tej samej lidze. Nie wydajemy trzystu - pięciuset porcji dziennie, ciasta pieczemy w zwykłym piekarniku, myślimy o tym, czy pestki granatu odpowiednio błyszczą na naszych zdjęciach, a nie tym czy na jutro na pewno przyjedzie dostawa mięsa na steki dla naszych gości. Znamy się trochę na jedzeniu, ale niekoniecznie na gastronomii. A to fascynująca działka, wymagająca znajomości wielu dziedzin.

Stąd pomysł na nowy cykl - raz na jakiś czas będziemy rozmawiać o kulturze restauracyjnej, o restauracyjnych zapleczach i o zawodowej pracy z jedzeniem.

***

Na początek - o tym, jak się tworzy restauracje, dlaczego niektóre odnoszą sukces, a inne - padają, a także o tym, jakich restauracji nam brakuje, rozmawialiśmy z Tadeuszem Müllerem, który pracuje jako kitchen concept manager

  

Aioli, jeden z projektów Tadeusza Müllera
http://www.aioli-cantine.com/

T.M.: Potrzeba socjologii, psychologii, zarządzania, ekonomii, ale też domowych babcinych nawyków – takich rzeczy, których nie da się przekazać w żadnej szkole. Trudno jest się nauczyć restauracji nie mając korzeni w kuchni domowej, W domu dowiadujemy się, jak traktować jedzenie, jak nim zarządzać.

C&D: To co trzeba wiedzieć, żeby założyć restaurację?

Przede wszystkim to, czemu chce się prowadzić restaurację – czy chodzi o zainwestowanie pieniędzy czy o przekazanie jakiegoś pomysłu, potencjału. Dobrze, jak te dwie rzeczy występują w parze, bo wtedy takie miejsce wydaje się autentyczne. Najciekawsze są restauracje, które powstały pod wpływem spotkania ludzi, którzy mają wspólne pasje, jak na przykład Veg Deli na Powiślu. Takie miejsca są fajniejsze niż te, które powstają tylko dlatego, że ktoś chce ulokować pieniądze.

Miałem wiele rozmów o pracę z ludźmi, którzy proponują mi zaskakująco duże pieniądze, ale już z pierwszych spotkań widać, że to będzie wyglądało tak, że będę pracował samotnie z ludźmi pozbawionymi pasji, i że to będzie suchy twór. Nigdy nie skorzystałem z takich okazji, mimo że były ekonomicznie atrakcyjne.

Myślę, że w naszym kraju jest za dużo restauracji prowadzonych przez bogatych stomatologów czy błyskotliwych prawników, a za mało jest restauracji, które są prowadzone samodzielnie przez doświadczonych kucharzy albo gospodynie domowe. Byłoby wspaniale gdyby takie miejsca powstawały.