Krystian Zalejski: Coś z tą mąką nie tak, panie Zbyszku[Nie znasz życia w gastronomii #2]

O tym jak się zaopatruje restauracje, o surowcach do gotowania i o ludziach, którzy pomagają restauratorom karmić gości, rozmawialiśmy z Krystianem Zalejskim, szefem kuchni i właścicielem warszawskiej restauracji Christian’s Bakerhouse.

Fot. Archiwum K. Zalejskiego

K.Z.: Godzina 3.20, dostaję smsa: „Panie Krystianie, nie będzie selera”.

C&D: Dlaczego?

Nieraz tak bywa, czasem na targu czegoś nie ma.

Kto do Ciebie pisze o trzeciej nad ranem w sprawie selera?

Pani z firmy, która robi mi zaopatrzenie. Jak przychodzę do pracy, to o szóstej przyjeżdżają warzywa. Wtedy okazało się, że seler akurat przyjechał, bo gdzieś tam go jednak kupili.

Warzywa mam z kilku źródeł. Jak jest zima, to zaopatruję się w firmie, która robi zakupy, ściąga towar z różnych miejsc. W zimie jest strasznie z warzywami… A jak już są nasze, lokalne, to zaopatruję się u rolników, którzy przywożą mi tutaj to, co im obrodziło na polu.

Jak znajdujesz tych rolników?

To są znajomości ciągnące się od lat. Nie ma takich rolników wielu na polskim rynku, bo im się to nie opłaca. Albo to jest trudne dla nich. Albo im się nie chce. Albo trzy dni im się chce, a potem tydzień się nie chce…

U mnie ta współpraca to jest często wymiana, coś za coś. Mam takich dwóch panów, którzy odbierają ode mnie czerstwe pieczywo i dlatego są u mnie cyklicznie. I dzięki temu, że trochę ich przywiązałem do siebie, to oni mi przywożą różne produkty. Oddaję im pieczywo, a za to dostaję mleko, ser biały, kapustę, ogórki.

Najdłużej pracuję z panem Wojtkiem, który ma duże, fajne gospodarstwo. Ma trzech synów, już  żonatych. On ma chyba już siedemdziesiątkę i twierdzi, że ledwo daje radę, ale mówi, że ani synowie ani synowe nie są zainteresowani gospodarstwem. A to gospodarstwo ma duży potencjał. Mają chyba z 80 hektarów ziemi – krowy, kury… wielobranżowe gospodarstwo rolne. Choć z drugiej strony to jest trochę pokusa, że chcą robić wszystko na raz...

Pan Wojtek ma trochę rozeznania w gastronomii. Na wiosnę, odkąd mu tylko coś na polu rośnie, to przyjeżdża i mówi: „za tydzień będę miał pomidory, za jakieś 10 dni będę miał rzodkiewkę”. I ja mogę sobie zaplanować, co będę miał w karcie. Mogę też jemu powiedzieć, że na przykład odbiorę od niego 100 kilo pomidorów. W zeszłym roku zasadził hektar szpinaku, to powiedziałem mu żeby nikomu tego nie sprzedawał. Obiecałem, że odbiorę wszystko.

Handel z rolnikami bez pośredników nie jest kłopotliwy? Na przykład niektórzy nie mogą wystawić faktury...

Faktura to jest najmniejszy problem z rolnikami. Największy problem z rolnikami jest taki, że nie mogą utrzymać jakości towaru i ciągłości dostaw. Ciągłość dostaw to jest chyba największe przekleństwo.

Potrzebuję młodej słodkiej marchewki, 5 kilo, a pan Józef przywozi mi 3 kilogramy i mówi: „więcej na polu nie było”, choć wiem, że ma hektary. Jak on wyciąga z ziemi taką malutką, to według niego ona się nie kwalifikuje… Albo inny przykład: potrzebuję 50 jajek od szczęśliwych kurek, ale przyjeżdża tylko 30, bo akurat do hodowcy przyjechał ktoś z rodziny i trzeba mu było dać jajka.

Ile potrzebujesz warzyw w swojej restauracji?

To zależy od dnia. W tym tygodniu, od poniedziałku do czwartku, przyjechało do nas 100 kilogramów warzyw. Przyjeżdżają codziennie, towarujemy się zawsze na jeden dzień.

Masła zużywamy w granicach 20 kilogramów tygodniowo, mąki – do 100 kilogramów tygodniowo.

A czego idzie wam najwięcej?

Produktów suchych, pieczemy przecież dużo. Nabiału. I mięsa sporo używamy. Mięso mam z hodowli, gdzie facet zajmuje się tylko krowami. To Holender, który przyjechał do Polski, ożenił się, osiedlił się. Skrzyżował nasze krowy z rasą Limousin, i ma zupełnie innej jakości mięso. Nasi rolnicy to widzą, ale raczej komentują niż naśladują.

Fot. Bolando, wikipedia (CC)

Jakie są problemy z mięsem?

Na polskim rynku można wyróżnić trzy grupy mięsa: najtańsze, często nie wiadomo w sumie, co to za mięso. Zamawiasz 10 kilogramów schabu, ale przyjeżdża 8 kilo, bo reszta to jest osocze, które zostało wytrzepane w trakcie transportu. Grupa średnia to mięso większości znanych firm. Lepsza jakość, wyższa cena. Trzecia grupa jest najtrudniejsza do okiełznania, ale też najdroższa. Wiesz, skąd jest zwierzę, gdzie i jak zostało wyhodowane. Tak naprawdę możesz mieć nawet kontrolę nad tym jak zostało rozebrane. Może być dokładnie pod twoje potrzeby.

Nie ma się co oszukiwać, wszystko wynika z popytu. Wszystkie gatunki mięsa, może oprócz dziczyzny, są hodowane intensywnie. Średnio taki chów zabiera 6 tygodni, gdzie kiedyś normalnie zabierał minimum 3 miesiące. Ogromnie wzrosło spożycie mięsa, można zobaczyć to sobie w statystykach. W Polsce od wojny – w ciągu 70 lat – ośmiokrotnie wzrosło spożycie mięsa. A przecież krowa nie przyspieszyła swojego procesu rozwoju, nie?

Nie wspominam o tym, że kurczaki  są hodowane ekspresowo. To są tony dziennie. Im większe zwierzę, tym więcej czasu i pracy trzeba włożyć.

Masz strategię, żeby zaopatrywać się przede wszystkim bezpośrednio u producentów. A czy kupujesz w dużych sieciach handlowych?

Czasem tak, niektóre produkty. Na tym polega siła dużego. Oni są w stanie wynegocjować takie ceny, że ja nigdy w takiej cenie nie kupię dokładnie takiego samego produktu. Zresztą, czasem to kwestia potrzeby. Gdy kończę zmianę, a czegoś mi zabrakło, to pozostaje na przykład tylko Tesco czynne całą dobę.

Dbasz o to, żeby surowce były naprawdę lokalne? Starasz się, żeby źródło zaopatrzenia było blisko?

Wszystko, co mogę kupić na rynku w Polsce to kupuję w Polsce. Zagranicą kupuję głównie ryby i owoce morza, przyprawy których nie ma na polskim rynku, dodatki cukiernicze, czekoladę.

Owoców morza w Polsce nie ma, ale ryby? Czemu jest taki problem z rybami w Polsce?

Nasze ryby są bardzo charakterystyczne. Weźcie pod uwagę, że gastronomia u nas używa głównie ryb idiotoodpornych: prostych w obróbce, prostych w przechowywaniu, prostych w zakupie…

To znaczy, że łosoś ma przewagę nad flądrą…

Zdecydowanie! Poza tym, polskie ryby są głównie jeziorowe. One nie są tanie, bo żyją na wolności. Żeby złapać ładnego jesiotra czy sandacza, trzeba się nagłowić – i za tym idzie cena.

A jeżeli mamy tanie polskie ryby, to one są oklepane, na przykład śledź czy pstrąg. Każdy to robi.

A ryby morskie? Łatwiej sobie chyba żyły otworzyć niż dostać świeżą polską morską rybę. Małe czy średnie restauracje mają wysłać samochód do portu w Ustce, żeby kupił im świeże ryby i wrócił? W Warszawie jest za mały popyt na polskie ryby! Już prościej i ekonomiczniej jest kupować ryby z połowów dalekomorskich, z dużych kutrów, które łowią ryby, obrabiają je od razu na morzu. Takie ryby są głęboko mrożone i przyjeżdżają w takim stanie do restauracji. Ich jakość jest naprawdę niezła.

To gdzie kupujesz ryby?

W Paryżu. Poznałem kiedyś Pierre’a, który całe życie handluje rybami na targu w Paryżu. Jego ojciec handlował rybami i on to robi. Mogę do niego zadzwonić, on mi mówi co ma na swoim stoisku, co mają jego przyjaciele. Od razu znam cenę, a on mi świadomie mówi: „mam tuńczyka z Omanu, rewelacyjna jakość, ale kosztuje 100 euro”. Albo mówi: „mam gorszej jakości tuńczyka, nie nadaje się na sashimi, ale steki jeszcze z tego wykroisz”. Pierre nie ma nic z takiego handlowego zakłamania, które w Polsce jest zmorą. Wszyscy tu sprzedają ci super produkt, a jak ten produkt dojedzie na miejsce, to nieraz się okazuje, że wcale nie jest taki super. Pierre jest szczery w tym, co robi. Ma elementarną wiedzę, do czego można jego ryb użyć. Ja od razu otrzymuję informację, jaka ta ryba jest.

Mój dodatkowy koszt to cargo. Zamawiam jak wstaję, czyli o 4-5 rano i około 11 mam ją tu w restauracji. Potem są w karcie na kolację. W Polsce nie ma takiej firmy, która ma totalnie świeżą rybę przez 5 dni tygodniu. Wiadomo, że ryba kupiona w Holandii przyjedzie do Polski i nadal jest świeża, według przepisów od 3 do 5 dni. Ale na targu w Paryżu dostawa jest codziennie, więc ja kupuję tam.

Fot. Jastrow, wikipedia (CC)

Mówisz o ważnej kwestii: co z wiedzą handlowców o surowcu? Potrafią ci powiedzieć, jak twój przyjaciel z Paryża, do czego produkt się nadaje, a do czego nie?

Rzadko mają taką wiedzę. Jak są małe przedsiębiorstwa, właściciele, którzy są pasjonatami, to się zdarza. Ale poza tym… ich wiedza nie idzie w parze z praktyką gastronomiczną.

Przede wszystkim, ja naprawdę nie wiem, dlaczego sprzedawcy nie chcą powiedzieć prawdy o swoim produkcie. Zamawiam mąkę w młynie pod Lublinem. Przyjeżdża do mnie ta mąka regularnie, 2-3 razy w tygodniu. Ostatnio robię chleb – i nie wyszedł mi. Więc zrobiłem drugi raz – to nie jest to. Trzeci – wszystko tym razem odmierzyłem, zważyłem. I kolejny raz mi nie wyszedł ten chleb, był wyraźnie gorszej jakości niż wcześniej. Więc dzwonię: „coś musi z tą mąką być nie tak, panie Zbyszku”. On na to: „nie, wszystko jest dobrze”. Ja mówię: „Nie, trzy razy robiłem – to znaczy, że problem nie leży po mojej stronie. Niech pan idzie, niech pan to sprawdzi”.

Dopiero jak przycisnąłem tego człowieka, to mi powiedział, że samochód mu się zepsuł i mąka się zaparzyła. W przemyśle to pewnie nie ma znaczenia, ale u mnie – wszystko widać. Owszem, on mi tę mąkę wymienił, ale przecież wystarczyło powiedzieć: „zepsuła nam się mąka, mieliśmy awarię, zobacz, może być trochę zawilgocona… Ale nic z tego, to działa na zasadzie „może to przejdzie”.

A może to przechodzi, bo odbiorcy zazwyczaj się nie orientują? Jest jak jest, bo nie wiedzą dobrze, jak być powinno.

Owszem, to nie jest wina tylko producentów. To też jest wina restauratorów, kucharzy. Wszystko jest związane z wiedzą, a to u nas bardzo kuleje.

Są młodzi ludzie po szkole gastronomicznej, którzy nie rozróżniają w ogóle rodzajów mięsa. Mają nawet problem z odróżnieniem wołowiny od wieprzowiny. Gdyby im położyć szynkę wieprzową czy udziec wołowy rozebrane na elementy – to dopiero zaczęłyby się schody. Ale tego nie wiedzą często i ludzie, którzy sprzedają mięso. Dla nich udziec to jest udziec. A dla kucharza udziec to jest zrazowa górna, zrazowa dolna, frykando… Udziec wołowy jest przecież ogromny. Nawet przeciętny Kowalski wie, że krowa jest wielka od tyłu – i udziec ma sporo kilogramów. Udziec można podzielić, zrobić z niego różne potrawy, każdy element najlepiej nadaje się do innej.

Mało kto wie, że ligawa, dość popularny element, jest częścią udźca, choć nigdy się przecież nie mówi że to jest udziec.

W wielu miejscach można kupić „steka z ligawy”…

Choć ligawa się absolutnie na steki nie nadaje!

Pieczesz u siebie codziennie pieczywo, więc jesteś też piekarzem. Ostatnio przeglądaliśmy branżowe czasopismo dla piekarzy, w którym na co drugiej stronie reklamowali się producenci różnych magicznych mieszanek, miksów, proszków, polepszaczy. Wydaje ci się, że większość piekarni z tego korzysta?

Nie wydaje mi się – jestem pewien. Większość dużych piekarnio-cukierni korzysta wyłącznie z miksów. Nie ma już pełnej produkcji piekarniczej typu: rozczyn, woda, drożdże, cukier. Te czasy się skończyły. Chodzi o wyprodukowanie dużej masy jak najniższym kosztem. I żeby to sprzedać.

Czy to jest takie nieopłacalne żeby robić rozczyn?

To jest trudne. Wiedza kosztuje najwięcej.

Czyli nie chodzi o koszt składników, w waszym slangu – food cost?

Docelowo oczywiście chodzi o food cost. Wiedza, koszt pracownika wpływa na cenę.

Przychodzą do mnie klienci i pytają, czemu u mnie chleb kosztuje 10 złotych, a w piekarni – 2 złote. Ja nie jestem w stanie zrobić chleba za 2 złote, bo ja kupuję mąkę po 9 złotych! Po prostu nie jestem w stanie zmieścić się w tej kwocie z samymi składnikami.

W produkcji jest też czynnik ludzki, którego się nie wyłączy, jeśli produkcja nie jest zmechanizowana w całości. Nasz produkt jest powtarzalny, ale on zawsze będzie się różnił – każdy z nas ma inną rękę, inne doświadczenie, za tym idzie wszystko.

A co z zaopatrzeniem restauracji w alkohol, przede wszystkim w wino?

Z tym chyba mam najmniejszy problem. Jest wiele firm, które oferują pełen wybór win. U siebie ja sam dobieram wina. Znam chłopaka, który pracuje w firmie sommelierskiej. Sommelier może pomóc, coś podpowiedzieć, ale zwykle będzie się ograniczał do gamy win ze swojej firmy.

Dobór wina to też jest kwestia wiedzy. Ja długo w ogóle nie piłem alkoholu. Żadnego. Ale potem zacząłem pracować w hotelu, w którym wina były bardzo ważne. I właściciel zaczął mi podsuwać wina, mówił: „masz skosztuj, zobacz”. Przekonywał, że wiedza o winach jest mi potrzebna, żeby komponować dania. I od tego się u mnie zaczęło. Teraz jestem w stanie sobie sam pomóc, stosując proste klucze.

Oczywiście, bierze się pod uwagę target restauracji. Mam świadomość, że u mnie w restauracji butelkę wina za 800 złotych sprzedałbym jedną w miesiącu, może dwie. Ale moi znajomi prowadząc ekskluzywną restaurację, w ogóle nie mają win poniżej 100 zł za butelkę. Choć u mnie ostatnio pojawia się już grupa klientów, która oczkuje jeszcze lepszej jakości wina, za które jest gotowa płacić więcej.

Niesieciowe restauracje to są żywe organizmy i muszą pływać, rozrastać się w miarę zmieniających się potrzeb. W sieciowych restauracjach wszystko jest odgórnie narzucone. Ja zmieniam menu, bo sam o tym decyduję, sam ustalam ceny, nie prowadzę polityki magazynowej. Chociaż ludzie przychodzą do mnie i mają pretensje, że ciastko domowej roboty kosztuje u mnie 3 złote. A ja sprzedaję to ciasto do sieciowej kawiarni, gdzie ono kosztuje 7 złotych – i tam nie ma problemu, nikt tej ceny nie podważa, nie negocjuje. To jest kwestia znanej marki.

Ale wyobrażacie sobie zmianę menu w wielkiej sieciowej restauracji? Bezwładność tam jest ogromna.

A ja jak zauważę jakiś fajny produkt, to wystarczy telefon i on za chwilę jest u mnie, jutro może być w menu.