Grzaniec dla małych i dużych

Gløgg, Glühwein czyli grzane wino to kwintesencja przedświątecznych wieczorów i bożonarodzeniowych festynów. Dzisiaj napój zarezerwowany dla dorosłych przedstawiamy w dwóch wersjach - czerwonej i białej (bo dzieciom też się coś należy!)

Czerwony gløgg to grzane czerwone wino z dodatkiem kardamonu, cynamonu i goździków, dużej ilości rodzynek, migdałów, jabłek i ... odrobiny rozmarynu. Ten rozmaryn to jest po prostu cudowny w tym gloggu. Naprawdę podkreśla smak korzennych przypraw i tak cudownie pachnie. Najlepiej jak trochę go podpalicie przed samym włożeniem do kubka (ale nie musicie tego robić - i tak będzie cudowny). Biały gløgg to podgrzany sok jabłkowy z przyprawami korzennymi, odrobiną soku z czarnego bzu i rozmarynem. A jakże! Bardzo nam się podobało przygotowanie dwóch grzańców na raz - mogliśmy się cieszyć czymś wyjątkowym zupełnie rodzinnie.

Pamiętajcie, żeby przygotowując grzańca nie zagotować wina. Grzaniec to zupełnie niskoalkoholowy napój, ale jednak alkoholowy. Najlepiej smakuje pity na ulicy w zimny jesienno-zimowy wieczór. Dobrze wchodzi przy ognisku albo chociaż podczas wieczornego hasania na podwórku. W wersji kominkowo-kanapowo-pokojowej też jest zacny.

W przyszłym tygodniu jadę do Drzewiec do restauracji Water&Wine. Tam właśnie podpatrzyłam jak wspaniale można dodać aromatu napojom. Latem do gazowanej wody szef kuchni Marek Flisiński dodawał syrop z płatków róży i same płatki róży. Do lemoniady dodawał odrobinę jabłek i syropu z bzu. To właśnie to połączenie zainspirowało nas do stworzenia grzańca dla dzieci. Marek zdecydowanie wie, co robi. W tym roku został wyróżniony tytułem Szef Roku przez Żółty Przewodnik Gault&Millau. Serdecznie mu gratulujemy, a nasze podniebienia mówią że zasłużył jak nikt inny!

Czerwony Gløgg

1/4 szklanki soku z pomarańczy, najlepiej świeżo wyciśniętego

100 ml wody 

skórka z pomarańczy

1 laska cynamonu

1 łyżka ziela angielskiego 

1 łyżka ziaren kardamonu

1/2 łyżeczki pieprzu

1 gwiazdka anyżu

1/2 łyżeczki goździków

3 gałązki rozmarynu (plus do dekoracji)

1 litr czerwonego wina stołowego

1/2 pomarańczy, w plastrach

1/2 jabłka, w plastrach 

100 g rodzynek

50 g migdałów w słupkach

1. Do rondelka wlewamy sok pomarańczowy i wodę. Dodajemy skórkę pomarańczową, cynamon, ziele angielskie, kardamon, pieprz, anyż, goździki i rozmaryn. 

2. Na wolnym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Przykrywamy i zdejmujemy z ognia. Dodajemy rodzynki i migdały. Zostawiamy pod przykryciem 30 minut.

3. Do dużego garnka wlewamy grzane wino i zawartość rondelka (można odcedzić ją). Dodajemy plastry pomarańczy i jabłka. Podgrzewamy. 

4. Podajemy w szklankach z rozmarynem, rodzynami i migdałami.

Biały Gløgg

1 litr soku jabłkowego, najlepiej tłoczonego
4 łyżki syropu z kwiatów czarnego bzu

skórka z pomarańczy

1 laska cynamonu

1 łyżka ziela angielskiego 

1 łyżka ziaren kardamonu

1/2 łyżeczki pieprzu

1 gwiazdka anyżu

1/2 łyżeczki goździków

3 gałązki rozmarynu (plus do dekoracji)

1/2 pomarańczy, w plastrach

1/2 jabłka, w plastrach 

100 g rodzynek

50 g migdałów w słupkach

1. Do garnka wkładamy wszystkie składniki. Zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i zostawiamy do ostygnięcia.

2. Podajemy w szklankach z rozmarynem, rodzynami i migdałami.

Klopsiki Karlssona z Dachu #smakiAstrid

Ze wszystkich dań, które jedzą bohaterowie książek Astrid Lindgren jedno warte było prawie jednostronicowego opisu. To idealnie okrągłe, miękkie, delikatne, lekko zarumienione, najlepsze klopsiki mamy Braciszka. Karlsson z Dachu nie umiał im się oprzeć. 

O tym, że klopsiki to narodowe danie w Szwecji wiedzą wszyscy, którzy chociaż raz odwiedzili IKEA. Tam występują w wersji wołowo-wieprzowej, drobiowej i wegańskiej. W sklepowej restauracji można nawet zobaczyć film, który pokazuje jak tradycyjnie przyrządzano klopsiki. Szwedzkie klopsiki sprzedaje każda sklep na świecie. Jednak o tym, że klopsiki to naprawdę danie w stylu naszej pomidorówki przekonaliśmy się w Sztokholmie. Tam poszliśmy do Junibacken – centrum Astrid Lindgren w którym można się do woli bawić w przestrzeniach inspirowanych jej książkami. Wleźliśmy do łożka Pippi, jeździliśmy na nartach dzieci z Bullerbyn, zajrzeliśmy nawet do domku Karlssona. Potem przeszliśmy do stołówki w której każdy, naprawdę każdy, jadł klopsiki w sosie pieczeniowym z puree ziemniaczanym i żurawinami. Klopsiki w muzeum Astrid Lindgren były dokładnie takie jak te opisane w książce. Idealne. Właśnie ten smak próbowaliśmy odtworzyć w naszej kuchni.

Nasze klopsiki są przygotowane z mięsa wołowego i wieprzowego po to, by miały intensywny smak. Bułkę wymieszaliśmy z wywarem, a nie mlekiem jak to mamy w zwyczaju. Jednak tym, co odróżnia szwedzkie klopsiki są przyprawy – mielone ziele angielskie i gałka muszkatołowa (obie przyprawy trzeba zmielić w młynku do kawy lub utrzeć w moździerzu. Warto zmielić ich więcej, bo świetnie nadają się do dań z mięsem mielonym).

Klopsiki podajemy z żurawiną i sosem na bazie wywaru wołowego. Warto przygotować go dzień wcześniej i zrobić go więcej – jest świetną bazą do zupy (np. takiego kremu pomidorowego z masłem orzechowym). My robimy klopsiki z podwójnej porcji – jedną zjadamy, a drugą już po usmażeniu mrozimy w woreczkach strunowych.

Czas przygotowania: 2 godziny (plus bulion)

Składniki:

bulion:

3 marchewki

2 pietruszki

½ pora

kawałek selera

1 cebula

liść laurowy

300 g łaty wołowej lub szpondra

4 łyżki oleju

sól

liść laurowy

5 ziarenek ziela angielskiego

2 goździki

½ łyżeczki ziaren pieprzu

1. Marchewkę, pietruszkę, por, seler obieramy i kroimy w kawałki (nieważne w jakim kształcie).
2. Na dno garnka wlewamy olej, wrzucamy warzywa i smażymy na dużym ogniu, aż będą mocno brązowe. W międzyczasie warto je posypać ½ łyżeczki soli.
3. Obraną cebulę nadziewamy na widelec i opalamy nad ogniem, aż będzie czarna.
4. Do przesmażonych warzyw wlewamy 2 litry wody. Uwaga na pryskanie!
5. Do wody wrzucamy cebulę, wołowinę, przyprawy. Przykrywamy, zmniejszamy ogień i gotujemy 1,5 godziny.

klopsiki:

1/2 kajzerki 

½ szklanki ciepłego bulionu

2 jajka

1/2 cebuli

½ łyżeczki soli

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego

1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

½ łyżeczki czarnego pieprzu

4 łyżki świeżo posiekanego koperku

4 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki

300 g mielonej wołowiny

200 g mielonej wieprzowiny

olej do smażenia

sos:

3 łyżki masła

3 łyżki mąki

3 szklanki wywaru

¼ szklanki śmietany 30%

1. Kajzerkę rwiemy na kawałki, wkładamy do miseczki i zalewamy ciepłym bulionem.

2. Cebulę drobno siekamy i smażymy na patelni do zezłocenia.

3. Do miski wkładamy miękką kajzerkę wraz z bulionem, jajka, podsmażoną cebulkę, przyprawy i natkę pietruszki z koperkiem. Dokładnie mieszamy.

4. Dodajemy mięso i dokładnie mieszamy.

5. Z mięsa formujemy równe kuleczki wielkości ok. 3 cm (my używaliśmy do odmierzania łyżki do lodów).

6. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy klopsiki.

7. Delikatnie mieszając patelnią pozwalamy im się usmażyć ze wszystkich stron – trwa to około 10 minut.

8. W międzyczasie przygotowujemy sos. Do garnka wkładamy masło i rozpuszczamy. Wsypujemy mąkę i za pomocą rózgi ciągle mieszamy starając się ją usmażyć. Po minucie, wolno dolewamy ciepły wywar nie przerywając mieszania. Ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia – powstanie sos. Pod koniec dodajemy śmietankę.

9. Gotowe klopsiki serwujemy z sosem, żurawiną i pure ziemniaczanym.

Pesto z jarmużu i ricotty wg. Clausa Meyera

Są takie książki z którymi nie mogę się rozstać - wertuję, podczytuję, oglądam, zaznaczam. Książki, które uczą, inspirują i smakują. 

Kuchnia skandynawska przez dłuższy czas kojarzyła mi się ze szwedzkimi klopsikami, śledziami i czekoladą marabou w charakterystycznym żółtym opakowaniu. Potem pojechaliśmy do Sztokholmu i zjedliśmy tonę lukrecji, kardamonowych drożdżówek, krewetek, najlepszego łososia, wypiliśmy hektolitry kawy. Na koniec zjedliśmy najlepszą kolację świata w dwugwiazdkowej restauracji Franzen (wtedy jeszcze Franzen i Lindeberg). Tam zrozumieliśmy, że skandynawscy szefowie kuchni są zakochani w świeżych lokalnych produktach, uwielbiają plądrować lasy, szanują pracę staromodnych rolników, skupiają się na wydobyciu smaku ze wszystkiego, co daje ziemia, woda i powietrze.

Kiedy zobaczyłam książkę "Wszystkie smaki Skandynawii" przypomniało mi się to wszystko, czego doświadczyliśmy w Sztokholmie. Książka podzielona jest na cztery rozdziały: wiosna, lato, jesień, zima. Każdy z nich rozpoczyna się od spisu sezonowych produktów. Mamy szczęście, że żyjemy w kraju w którym panuje podobny klimat - większość warzyw i owoców rośnie też u nas! Claus Meyer przedstawia nam przepisy na proste dania, które zachwycają składnikami. Sugeruje też z czym można je łączyć. Przykład? Pęczak z brukselką i pomarańczami, który sam w sobie jest świetnym wegetariańskim daniem, dobrze smakuje z pieczonymi policzkami wieprzowymi (przepis na nie znajduje się kilka stron dalej). Autor w wielu miejscach opowiada też o składnikach, ich pochodzeniu, znaczeniu dla kultury, porach serwowania dań. Zachwyciły mnie przepisy na klasyczne duńskie placuszki æbleskive, które przygotowuje się w specjalnej patelni z małymi dołeczkami, pierwszy raz przeczytałam w jaki sposób otrzymać ikrę. Z książki dowiedziałam się też, że w latach 30. XX wieku schab nie był jakimś szczególnie pożądanym kawałkiem mięsa dlatego przepisy na schab faszerowany nosiły nazwę "fałszywego kurczęcia" i miały być tańszą niedzielną alternatywą dla tłustej upieczonej na złoto kury. Te wszystkie anegdoty sprawiają, że książka nie jest tylko spisem przepisów, ale jest też furtką do kultury krajów skandynawskich.

W książce raz po raz pojawiają się karty dedykowane konkrentnym składnikom. Czosnek niedźwiedzi, mniszek lekarski czy mirabelki to dobrze nam znane składniki. Autor pokazuje nam je w nowym świetle tym samym pozwalając na uwolnienie się ze skojarzenia: mięso, kompot. Na końcu książku Claus Meyer publikuje Manifest nowej kuchni nordyckiej w której najbardziej znani szefowie kuchni zobowiązują się do "dorównania standardom najwybitniejszych kuchni świata". W Manifeście czytamy, że najważniejsza jest czystość, prostota i etyka, lokalność składników, sezonowość (dania mają odzwierciedlać zmiany pór roku), szacunek dla innych kultur z którymi nordyckie składniki mogą współgrać. Szefowie kuchni chcą też współpracować ze wszystkimi, którzy produkują jedzenie -- rolnikami, rybakami, hodowcami, naukowcami, nauczycielami "dla dobra mieszkańców Skandynawii". 

"Wszystkie smaki Skandynawii" to prawie 300 stron przepisów i informacji na temat kuchni nordyckiej z których przedstawiamy Wam ten, który rzucił się nam w oczy jako pierwszy. Pesto z jarmużu i ricotty zwróciło naszą uwagę ze względu na prostotę i.. jarmuż. Nie podzielamy zachwytu jarmużem - Adam go lubi, ja wręcz przeciwnie. Jednak to pesto było naprawdę delikatnie, piękne i świeże. Nie smakowało kapustowatym jarmużem, ale raczej świeżą cytryną i gałką muszkatołową. Było dobre na świeżym pieczywie i w towarzystwie pieczonego mięsa. Zachwyciło mnie równie mocno co pęczak z brukselką. Dlatego z czystym sercem polecamy Wam tę książkę - te przepisy są nie tylko interesujące, ale też wychodzą w zwykłej kuchni. 

Wszystkie smaki Skandynawii

Claus Meyer

Buchmann 2016

cena: 69,99 PLN 

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki:

250 g jarmużu bez łodyg

150 g sera ricotta

30 g tartego parmezanu

50 g całych migdałów bez skórki

skórka z 1/2 cytryny

4 łyżki oleju rzepakowego

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

pieprz

1. Zagotowujemy garnek wody i lekko ją solimy. 

2. Jarmuż myjemy i odrywały łodygi. 

3. Liście jarmużu wrzucamy do wrzątku i gotujemy 2 minuty. 

4. Natychmiast przekładamy je do miski z zimną wodą. Jarmuż powinien mieć żywy zielony kolor. 

5. Rękami odciskamy nadmiar wody z jarmużu i wrzucamy go do misy blendera. 

6. Do blendera dodajemy ricottę, parmezan, migdały, skórkę cytrynową, olej, gałkę i szczyptę pieprzu.

7. Miksujemy na grube puree. 

8. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie dodajemy szczyptę gałki. 

Ślimaki z marcepanem i lukrecją

Zawsze zastanawiało mnie, dlaczego w IKEA sprzedają w zestawach takie śliczne małe papilotki i takie wielgachne płaskie papiloty. Po jakimś czasie zobaczyłam w Duce (czyli poniekąd Ikeowej konkurencji) reklamę z serii "nie znasz życia, bo nie masz dziecka", na której śliczny, czyściuteńki blondynek wałkował coś zawzięcie z tatusiem w idealnie sterylnej kuchni. Obok nich na absolutnie czystych blaszkach leżały w równiusieńkim rządku słynne kannelbullar, czyli szwedzkie cynamonówki. Leżały właśnie w takich dużych papierowych papilotach. Jak już doszło do mnie, do czego służą, wyciągnęłam z szafki ich ogromny zapas. W końcu kupowałam wcześniej całe zestawy po to, żeby mieć te śliczne małe papilotki do czekoladek, a ze skąpstwa nie wyrzucałam tych dużych myśląc, że na pewno jeszcze do czegoś się przydadzą. Nie myliłam się. Od czasu owego "objawienia" nie piekę drożdżówek inaczej niż w papierowych foremkach. Wyglądają ładnie, są zawsze równe i chrupkie ze wszystkich stron. 

A teraz jeszcze krótko o tym, dlaczego korzeń lukrecji znalazł się w tych bułkach. Jeśli ktoś był chociaż raz w Szwecji (my byliśmy raz), to wie, że Szwedzi uwielbiają lukrecję. Znamy ją oczywiście z czarnych lukrecjowych cukierków i żelków, które skutecznie dzielą populację na tych, którzy w środku nocy stanęliby w ich obronie i tych, którzy karmiliby nimi wyłącznie swoich wrogów.
Szwedzi używają często korzenia lukrecji jako słodzika (jest 50 razy słodszy od białego cukru buraczanego), dodając go np. do lemoniady z syropu z kwiatów bzu. Taki proszek jest dostępny w spożywczym, więc jak go zobaczyliśmy - wpakowaliśmy od razu do koszyka. Od tamtej pory czasami dodajemy go do bitej śmietany, a tym razem dosypaliśmy do drożdżówki. Bułki miały bardzo charakterystyczny zapach, a na języku zostawiały taki posmak… lukrecjowy. Lukrecjowy proszek można dostać też w Polsce u naszego ulubionego sprzedawcy internetowego Skworcu. 

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 15-20 minut

Składniki :

160 ml mleka

25 g masła

300 g mąki orkiszowej

2 łyżki proszkowanego korzenia lukrecji

30 g cukru

14 g drożdży świeżych

2 łyżki oleju

100 g marcepanu
2 łyżki miękkiego masła

1 jajko

1 łyżka wody

3 łyżki cukru perlistego (opcjonalnie)

Mleko zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy mleko, aż będzie ciepłe (trzeba włożyć do niego palec - jeśli nie będzie nas parzyło, można iść dalej). W szklance mieszamy drożdże z cukrem. Do miski wsypujemy mąkę, korzeń lukrecji, mieszamy. Dodajemy ostudzone masło z mlekiem i drożdże. Wyrabiamy ciasto, aż będzie elastyczne - 5 minut w robocie planetarnym. Z gotowego ciasta formujemy kulę, smarujemy ją olejem, wkładamy do czystej miski i przykrywamy folią spożywczą. Uwaga! Ciasto podwoi swoją objętość, więc trzeba wybrać odpowiednio dużą miskę. Ciasto wstawiamy na noc do lodówki. (Uwaga! jeśli chcemy bułeczki piec jeszcze tego samego dnia musimy podwoić ilość drożdży do 28g).
Rano wyjmujemy ciasto z lodówki i od razu nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Marcepan mieszamy z masłem. Wyrośnięte ciasto drożdżowe wałkujemy na prostokąt wielkości kartki A4 i smarujemy marcepanem.

Do miseczki wbijamy jajko, dodajemy wodę i mieszamy. Roztrzepanym jajkiem smarujemy wierzch bułek, posypujemy cukrem perlistym. Bułeczki wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do zrumienienia - 15-20 minut. Upieczone wyjmujemy z pieca i studzimy. 

Semlor

To nasz drugi przepis na szwedzkie bułeczki semlor. Te pierwsze piekliśmy jakieś 3 lata temu korzystając z przepisu znalezionego w internecie. Bułki okazały się zdecydowanie za słodkie, więc wpisaliśmy je na listę "spróbowane, zapomniane". Kiedy rok temu byliśmy w Sztokholmie, trafiliśmy do malutkiej cukierni. Weszliśmy tam, bo na witrynce stało kilkanaście malutkich semlor czyli kardamonowych drożdżówek przełożonych marcepanem i bitą śmietaną. Kupiliśmy najmniejsze pamiętając nasze doświadczenie z ogromem cukru. Wgryźliśmy się w mało słodką, ale bardzo puszystą bułeczkę, poczuliśmy migdałową słodycz marcepanu i delikatną bitą śmietanę - bez cukru. Okazało się, że sekretem semla (tak brzmi liczba pojedyncza od "semlor") jest niesłodkie ciasto i niesłodzona bita śmietana. Przepadliśmy. Szwedzkie bułeczki ostatkowe stały się naszą nową miłością, więc kiedy zobaczyliśmy przepis Signe Johansen w książce Scandalicious musieliśmy je upiec. I oto są!

Czas przygotowania: 120 minut 

Czas pieczenia: 15-20 minut

Składniki :

325 ml mleka

50 g masła

600 g mąki pszennej

2 łyżki kardamonu

70 g cukru

30 g drożdży świeżych

2 łyżki oleju

1 jajko

1 łyżka wody

do przełożenia:

60 g marcepanu

200 ml śmietany 36%

cukier puder

Mleko zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy mleko, aż będzie ciepłe (trzeba włożyć do niego palec - jeśli nie będzie nas parzyło, można iść dalej). W szklance mieszamy drożdże z cukrem. Do miski wsypujemy mąkę, kardamon, mieszamy. Dodajemy ostudzone masło z mlekiem i drożdże. Wyrabiamy ciasto, aż będzie elastyczne (5 minut w robocie planetarnym). Z gotowego ciasta formujemy kulę, smarujemy ją olejem, wkładamy do czystej miski i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1 godzinę.

Blaszkę do pieczenia wykładamy papierem.  

Kiedy ciasto podwoi objętość, wyjmujemy je z miski. Rozwałkowujemy je na czystym blacie na prostokąt o grubości 2 cm. Niewielką szklanką (użyłam literatki o średnicy 5 cm) wykrawamy kółka. Każde kółko bierzemy w dłonie i formujemy z niego okrągłą bułeczkę (ładniej wyglądają te, które mają półokrągły kszałt). Wszystkie bułeczki układamy na blaszce do pieczenia zostawiając między nimi spory odstęp, przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy do napuszenia na 10 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza.

Do miseczki wbijamy jajko, dodajemy wodę i mieszamy. Roztrzepanym jajkiem smarujemy wierzch bułek. Wkładamy je do nagrzanego piekarnika i pieczemy do zrumienienia ok. 10 minut. Upieczone wyjmujemy z pieca, przekładamy na kratkę i studzimy. 

Kiedy bułki będą miały temperaturę pokojową, zabieramy się do składania semlor. Najpierw ubijamy śmietankę tak, by otrzymać bitą śmietanę (uwaga, nie słodzimy jej!). Każdą bułeczkę przekrawamy na pół, do środka wkładamy po łyżeczce marcepanu i łyżce bitej śmietany. Zamykamy drugą połową bułki, oprószamy delikatnie cukrem pudrem i powtarzamy ze wszystkimi bułeczkami.