Sernik wiedeński "na jedną rękę"

Sernik wiedeński to jedna z najbardziej klasycznych receptur na pieczony ser. I naprawdę można go zrobić jedną ręką. 

Kiedy w jednej ręce urzęduje Mały Człowiek, a na blacie od 24 godzin czekają składniki na najlepszy sernik, trzeba sprawdzić się w roli cukiernika-akrobaty. Będzie dużo cięcia jedną ręką, frywolnego rozbijania jajek i pokracznego wlewania masy serowej do tortownicy tak, żeby Mały Człowiek nie szturchnął lub nie wsadził rąk w masę. Na sernik wiedeński mieliśmy ochotę od dawna. Jest aksamitny w smaku, mocno jajeczny, puszysty, ale nie lekki jak chmurka. W końcu 9 jajek robi swoje. Jajka nadają mu nie tylko pięknego koloru, ale stanowią o jego smaku. Sernik nie ma żadnego spodu, więc robi się go zupełnie szybko i prosto. Wiele przepisów mówi o oddzielnym ubijaniu żółtek z cukrem i białek na pianę, a potem delikatnym łączeniu tych składników. Ja, ponieważ drugą rękę miałam zajętą , nie miałam jak robić tych wszystkich akrobacji. Dodawałam więc do masy serowej po jednym jajku. Sernik jakby mniej opadł niż ten klasyczny wiedeński, ale smak i konsystencja pozostały. Więc nie warto brudzić misek. Ale warto piec, bo przecież pieczenie jest najcudowniejszą terapią o której pisałam tutaj.

Do przygotowania sernika użyłam sera w wiaderku wyprodukowanego przez Piątnicę. Ponieważ jest to mieszanka serka śmietankowego o wysokiej zawartości tłuszczu z twarogiem, do sernika nie dodawałam masła. Jeśli jednak korzystamy z trzykrotnie zmielonego twarogu, musimy do masy dodać 250 g miękkiego masła. Pozostała część przepisu pozostaje bez zmian.

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 1 godzina

Składniki*:

800 g sera sernikowego Piątnica (lub trzykrotnie zmielonego twarogu i 250 g miękkiego masła)

250 g cukru pudru

9 jajek

2 łyżeczki mąki pszennej

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (np. domowego)

*wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową

1. Piekarnik nagrzewamy do 150 stopni Celsjusza. Przygotowujemy dwa naczynia: tortownicę i naczynie żaroodporne. Zagotowujemy w czajniku ok. 1,5 l wody.

2. Dno i boki tortownicy o średnicy 24 cm wyściełamy papierem do pieczenia. Najlepiej wyciąć kółko na dno i paski na boki i przyłożyć je do wysmarowanej olejem roślinnym tortownicy - dzięki temu nie będą się przemieszczać, a sernik będzie miał ładne i równe boki.

3. Do naczynia żaroodpornego wlewamy wrzątek. Stawiamy na najniższej półce piekarnika.

4. Do misy miksera wkładamy ser (i ewentualnie masło), cukier puder i jedno jajko. Miksujemy do połączenia składników. Dodajemy kolejne jajka POJEDYNCZO - kiedy masa będzie jednolita, wbijamy kolejne jajko. Razem z dziewiątym jajkiem do masy dodajemy też mąkę i ekstrakt waniliowy. Miksujemy 15 sekund.

5. Masę serową wlewamy do tortownicy. Wstawiamy do piekarnika na środkową półkę. Pieczemy przez godzinę. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim sernik na 30 minut. Po 30 minutach delikatnie uchylamy drzwiczki piekarnika i zostawiamy sernik do ostygnięcia. Po co? Żeby nie opadał i nie pękał. 

6. Gotowy sernik przechowujemy w lodówce. Możemy go przed podaniem oprószyć cukrem pudrem lub ozdobić polewą czekoladową. 

Sernik z nutellą i ciastkami oreo

Nutella, ciastka oreo, twaróg. Przepis na błogostan.

Sernik to ciasto na każdą okazję. Pewnie niektórzy stwierdzą, że sernik to przecież nie ciasto tylko upieczony i posłodzony twaróg. Dla nas sernik to kategoria ciast premium. Po pierwsze, wielką sztuką jest upieczenie sernika, który będzie lekki jak chmurka i kremowy. Po drugie, lekki sernik, który nie opada to jakiś cukierniczy święty graal. Być może dlatego z taką wielką radością piekę kremowe serniki nowojorskie czy serniki chałwowe z białą czekoladą. Lubię też wybitnie gładki i lekki sernik mamy Muminka, który ma dodatek mascarpone i mleka skondensowanego. Na Boże Narodzenie kręcimy twaróg na sernik pomarańczowo-cynamonowy, a na co dzień lubimy obłędnie czekoladowy i super prosty sernik czekoladowy z granatem. 

Tym razem jednak połączyliśmy dwa grzesznie czekoladowe składniki - ciasteczka oreo i nutellę. Dodane do sernika dają coś, co smakuje jak gęsty i gładki krem czekoladowy, który wolniutko rozpuszcza się na języku i przez dłuższy czas nie daje o sobie zapomnieć. Sernik robi się w zasadzie sam i nie opada! Można go ozdobić połówkami orzechów laskowych, posiekanymi orzeszkami lub krokantem (czyli uprażonymi i drobno posiekanymi fistaszkami). 

Czas przygotowania: 10 minut

Czas pieczenia: 50 minut

Składniki:

140 g ciastek oreo

70 g masła

800 g sera twarogowego lub twarogu tłustego trzykrotnie mielonego

100 ml śmietanki 30%

3 jaja

600 g nutelli (duży słoik)

1. Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, a boki dokładnie smarujemy masłem. Pozostałe masło rozpuszczamy.

2. W stojącym blenderze miksujemy pokruszone ciastka oreo na pył. Dodajemy rozpuszczone masło i chwilę blendujemy do wymieszania składników. 

3. Ciasteczkami wykładamy dno tortownicy dociskając.

Przygotowujemy masę czekoladową

4. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150 stopni Celsjusza. Na dolną półkę piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie wypełnione wrzątkiem. 

5.  Do dużej miski przekładamy twaróg, dodajemy śmietankę, jajka i nutellę. Miksujemy do połączenia składników - ok. 1 minutę. 

6. Masę serową wlewamy do tortownicy. Wstawiamy do piekarnika - uwaga na parę wodną przy otwieraniu drzwiczek!

7. Sernik pieczemy ok. 50 minut do momentu, kiedy brzegi sernika będą ścięte, a środek delikatnie galaretowaty. 

8. Upieczony sernik zostawiamy w piekarniku uprzednio uchylając jego drzwiczki. Po godzinie wyjmujemy sernik z piekarnika, studzimy na kratce i zimny wstawiamy do lodówki. Schłodzony sernik nabiera kremowej konsystencji.

Sernik chałwowy z białą czekoladą

Uwielbiamy serniki. Każde z nas zupełnie inne - Adam lubi lekkie jak piórko, słodkie masy serowe na bardzo kruchym spodzie. Ja wolę serniki ciężkie, nieco gliniaste - najlepiej na czekoladowym kruchym cieście z krateczką na górze. Oboje jednak mamy pewną słabość do sernika gładkiego jak masło. I chałwy, oczywiście. 

Sernik z dodatkiem chałwy i białej czekolady smakuje bardzo podobnie do obłędnego musu chałwowego, a jego konsystencja przypomina klasyczny sernik nowojorski. Na dnie sernika są pokruszone herbatniki petit beurre Jutrzenki. Jesteśmy wierni Jutrzence, bo ich mięsiste herbatniki najlepiej sprawdzają się w ciastach. Zamiast twarogu użyliśmy mielonego twarogu sernikowego (warto sprawdzać czy twaróg nie ma zbędnych dodatków np. skrobii ziemniaczanej, cukru, oleju palmowego). W skali trudności od 1 do 10, wykonanie sernika to mocna 2. Wystarczy blender, garnuszek i miska do kąpieli wodnej, tortownica i piekarnik. 

Sernik można ozdobić płatkami białej czekolady lub perełkami cukrowymi. Można również położyć na nim kawałki truskawek czy ziarenka granatu. Można go w ogóle nie dekorować, bo sam w sobie jest piękny. Bardzo polecamy na Święta! 

Wpis powstał we współpracy z  Cisowianka - Gotujmy Zdrowo - Mniej Soli.

Czas przygotowania: 30 minut

Czas pieczenia: 40-50 minut

Składniki:

140 g herbatników Jutrzenki
70 g masła
900 g sera twarogowego lub twarogu tłustego trzykrotnie mielonego
200 ml śmietanki 30%
3 jaja
150 g białej czekolady
250 g waniliowej chałwy 

 

1. Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, a boki dokładnie smarujemy masłem. Pozostałe masło rozpuszczamy.

2. W stojącym blenderze miksujemy pokruszone herbatniki na pył. Dodajemy rozpuszczone masło i chwilę blendujemy do wymieszania składników. 

3. Herbatnikami z masłem wykładamy dno tortownicy dociskając.

Przygotowujemy masę serową

4. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150 stopni Celsjusza. Na dolną półkę piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie wypełnione wrzątkiem. 

5. Do rondelka wlewamy 100 ml śmietanki, dodajemy pokruszoną chałwę i ciągle mieszając podgrzewamy do rozpuszczenia chałwy.

6. Do metalowej miseczki wlewamy pozostają śmietankę, dodajemy połamaną białą czekoladę. Stawiamy na garnku z gotującą się wodą (czyli robimy kąpiel wodną) i ciągle mieszając doprowadzamy do rozpuszczenia czekolady.

7. Do dużej miski wlewamy śmietankę z chałwą, śmietanką z czekoladą. Dodajemy ser i jajka. Miksujemy do połączenia składników - 1 minutę. 

8. Masę serową wlewamy do tortownicy. Wstawiamy do piekarnika - uwaga na parę wodną przy otwieraniu drzwiczek!

9. Sernik pieczemy pod przykryciem z folii aluminiowej - błyszczącą stroną do góry (dzięki temu będzie idealnie biały). Pieczemy 40-50 minut do momentu, kiedy brzegi sernika będą ścięte, a środek delikatnie galaretowaty. 

10. Upieczony sernik zostawiamy w piekarniku uprzednio uchylając jego drzwiczki. Po godzinie wyjmujemy sernik z piekarnika, studzimy na kratce i zimny wstawiamy do lodówki. Schłodzony sernik nabiera kremowej konsystencji.

Sernik mamy Muminka

Jest taka mała kawiarnia w której każdy sernik jest jak małe objawienie. Jeden inspirowany podróżą do Maroko z wodą pomarańczową, daktylami i kandyzowaną pomarańczą, inny przypominający moje ukochane czekoladki z masłem orzechowym, jeszcze inny sowicie polany solonym karmelem. Kawiarnia w której panią obsługującą nas trudno nazwać kelnerką czy baristką, bo jest chodzącym uśmiechem, dawno nie widzianą znajomą (mimo, że widzimy ją po raz pierwszy), ekspertką od składu ciast i ciasteczek, bajkopisarką opowiadającą o słodkościach tak, że nagle czujesz się jak Jaś i Małgosia, a wszystko co widzisz wydaje się chatką z piernika. Kawiarnia, której właściciele wpadają i wypadają - coś donieść, powiedzieć "cześć", wymienić się krótkimi uwagami z gośćmi, uśmiechnąć się albo rzucić jakąś ironiczną uwagę. Kawiarnia, która ma najpiękniejsze na świecie imbryki do herbaty, które wyglądają jak wyjęte z kuchni mamy Muminka. 

Ta kawiarnia to La Ruina na poznańskiej Śródce. Wtopiona w kamienice wydaje się miejscem w którym panuje wieczny bezczas. Pojechaliśmy tam specjalnie, bo przecież nie jesteśmy z Poznania. Było nam tak dobrze, że ledwo zdążyliśmy na pociąg. W locie złapaliśmy ciastko maślane z daktylami i wróciliśmy z wielkim postanowieniem: zrobić sernik tak delikatny jak ten w La Ruina. Ponieważ nie mogliśmy zapomnieć o tym pięknym czerwonym imbiryku, który widzicie na zdjęciu, sernik ochrzciliśmy sernikiem mamy Muminka.

Czas przygotowania: 40 minut

Czas pieczenia: minimum 90 minut

Składniki:

140 g herbatników Kepekli (można użyć Jutrzenki)

70 g masła + 1 łyżka do wysmarowania formy

500 g twarogu tłustego trzykrotnie mielonego lub twarogu sernikowego (użyliśmy President) 

250 g mascarpone

250 ml śmietanki 36%

3 jaja

200 ml mleka skondensowanego słodzonego

1 łyżka ekstraktu waniliowego 

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, a boki dokładnie smarujemy 1 łyżką masła. Masło rozpuszczamy, herbatniki kruszymy i wszystko blendujemy. Powstałą masą wykładamy dno tortownicy dobrze dociskając. Wstawiamy tortownicę na 30 minut do lodówki.

Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Zagotowujemy wodę tak, by wypełniła duże naczynie żaroodporne. Wstawiając sernik, wstawimy je na dolną półkę piekarnika - parująca woda zapewni równomierne ścinanie się sernika. Twaróg, mascarpone, śmietankę, jaja, mleko skondensowane, ekstrakt waniliowy miksujemy do połączenia składników. Nie miksujemy za długo, żeby nie wtłoczyć w masę zbyt dużej ilości powietrza, które może spowodować opadanie sernika podczas studzenia. Z lodówki wyjmujemy tortownicę, wylewamy na nią masę serową i wyrównujemy. Do piekarnika (na wspomnianą dolną półkę) wstawiamy naczynie żaroodporne z wrzątkiem. Na środkową półkę wstawiamy sernik. Zamykamy piekarnik i pieczemy 10 minut w temperaturze 180 stopni. Po tym czasie, zmiejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy co najmniej 90 minut. 

Jak sprawdzić czy sernik się upiekł? 

Należy delikatnie potrząsnąć tortownicą. Jeśli cały sernik jest ścięty, a tylko środek pozostaje delikatnie galaretowaty, możemy wyłączyć piekarnik. Można też delikatnie dotknąć do sernika patyczkiem i sprawdzić czy jest sprężysty. Nie wkładamy patyczka do środka, bo sernik zawsze będzie na nim zostawał - chyba, że go przesuszymy, ale tego nie chcemy. Upieczony sernik zostawiamy w piekarniku uprzednio uchylając jego drzwiczki. Szok termiczny może spowodować pękanie ciasta. Po godzinie wyjmujemy sernik z piekarnika, studzimy na kratce i zimny wstawiamy do lodówki. Schłodzony sernik nabiera kremowej konsystencji.

Wielkie okno na świat. 

Imbryk mamy Muminka.

Żółta witrynka jest piękna! Widzicie te niesamowite promienie wpadające do środka? 

Zdążyliśmy. Ciastko, bilet, jedziemy! 

Sernik z pomarańczowo-cynamonową nutą

Jakiś czas temu pisaliśmy o polskich serach zagrodowych (post dostępny tu). Dzisiaj chcemy Wam przedstawić jeden z najlepszych twarogów, jakie jedliśmy - tłusty, kremowy, delikatny, naturalnie, bezpretensjonalnie kwaskowaty. Twaróg od Pana Pilcha dostaliśmy w prezencie od sklepu Sery Polskie. Mamy niezłe porównanie, bo raz na jakiś czas dostajemy prawdziwy wiejski twaróg od naszej cioci. Twaróg, który jest produkowany z nieodtłuszczonego krowiego mleka. Krowa cioci, jak na prawdziwie wiejską krowę przystało, żywi się trawą, sianem i samymi wspaniałościami. W końcu daje mleko rodzinie, a nie mleczarni. Twaróg powstaje wtedy, kiedy zostaje mleko i wiadomo, że większej ilości już nikt nie wypije. Ciocia robi wszystko sama tak, jak nauczyła ją jej mama, więc cały ten proces (od krowy począwszy, na twarogu skończywszy) zupełnie nie spełnia wymogów Unii Europejskiej... Pewnie dlatego jest pyszny.

Twaróg cioci ma w sobie większe i mniejsze grudki i bywa przez to mało kremowy. Twaróg Pana Pilcha jest wyjątkowo jednolity - przez to jest rzemieślniczym majstersztykiem. Nie mogliśmy się powstrzymać i kawałeczek spałaszowaliśmy tak po prostu - tylko z miodem. Wiemy również, że ten twaróg jest stworzony do paschy. Gienio Mientkiewicz też to odkrył i opisał w "Kukbuku", więc nie chcieliśmy powtarzać jego pomysłów i zrobiliśmy sernik. Taki, jak lubimy - delikatny, kremowy, z nutką pomarańczy (z myślą o A.) i cynamonu (z myślą o M.). Sernik nie ma żadnego spodu - nie chcieliśmy, żeby cokolwiek odwracało uwagę naszych kubków smakowych od twarogu. Twaróg Pana Pilcha możemy polecić z czystym sumieniem.

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 1 godzina

Czas oczekiwania: co najmniej 12 godzin

Składniki (wszystkie mieć temperaturę pokojową):

900 g twarogu od Pana Pilcha

4 jajka

100 g masła

200 g cukru

2 łyżki świeżo otartej skórki z pomarańczy

1 łyżeczka ekstraktu pomarańczowego

1 łyżka cynamonu

3 łyżki mąki pszennej

Ser mielimy dwukrotnie (dzięki temu będzie jeszcze delikatniejszy).

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia, a boki dokładnie smarujemy masłem. W piekarniku na najniższej półce ustawiamy blaszkę, a na niej naczynie żaroodporne. W czajniku zagotowujemy ok. 2 litrów wody, wlewamy do naczynia stojącego w piekarniku. Na wyższej półce ustawiamy blaszkę. Zabieramy się za sernik. 

Mikserem na średnich obrotach ucieramy masło z cukrem na jasną i puszystą masę (ok. 5 minut). Dodajemy dwa jajka, miksujemy do uzyskania jednolitej masy. Do miski dodajemy ser, ekstrakt pomarańczowy, skórkę pomarańczową, mąkę pszenną i cynamon, pozostałe 2 jajka i miksujemy do uzyskania jednolitej masy. Gotową masę przekładamy do tortownicy i wygładzamy jej powierzchnię. Tortownicę stawiawiamy na wyższej półce piekarnika. Pieczemy 10 minut w 180 stopniach, zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy kolejne 50 minut. Uwaga! Czas pieczenia zależy od piekarnika. Piekarnik należy wyłączyć, kiedy sernik będzie ścięty z brzegu, a jego środek pozostanie galaretowaty. Jak to sprawdzić? Trzeba delikatnie potrząsnąć tortownicą i zobaczyć gdzie sernik się "trzęsie", a gdzie jest już ścięty i się nie rusza. Kiedy brzeg sernika jest ścięty, a środek pozostaje surowy, wyłączamy piekarnik, nie otwieramy drzwiczek i zostawiamy sernik na 15 minut, potem delikatnie uchylamy drzwiczki i czekamy, aż sernik się ostudzi - około 2 godzin. Ostudzony sernik wkładamy do lodówki na co najmniej 5 godzin (najlepiej na całą noc), wyjmujemy i kroimy nożem wcześniej zanurzonym we wrzątku i osuszonym - dzięki temu sernik będzie miał równe brzegi i nie będzie się kruszył. Trzymanie sernika w lodówce jest bardzo ważne - dzięki temu sernik nabiera delikatności i staje się aksamitnie kremowy. 

Tarta z ricottą (Torta della Nonna)

Prosta tarta z ricottą - a może raczej sernik w kształcie tarty? Jak na ciasto babci przystało (bo takie jest tłumaczenie tej nazwy) jest delikatnie słodkie, proste i pyszne. Jak na ciasto włoskiej babci przystało, zamiast twarogu mamy ricottę, a do tego oliwę z oliwek i cytrusy. Cytryna idealnie dodaje charakteru delikatnemu serowi. Oliwa z oliwek sprawia, że niby nudne i znane ciasto nabiera innego smaku.

Ponieważ w procesie produkcji tej tarty zostają nam wolne białka, w następnym poście podpowiemy Wam jak je wykorzystać.

Uwaga techniczna: w przeciwieństwie do większości serników, tej tarty nie schładzamy - niska temperatura sprawi, że ciasto będzie zbyt wilgotne. Ponieważ o końcowym rezultacie wypieku decyduje jakość składników, kupmy dobrą i świeżą ricottę (najlepiej o drobnym ziarnie) i użyjmy świeżej oliwy z oliwek.

Przepis pochodzi z książki Mario Batali Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages.

Czas przygotowania: 25 minut
Czas pieczenia: 35 minut

Składniki:
ciasto:
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
2 żółtka
3 łyżki masła
3 łyżki oliwy z oliwek
1/3 szklanki białego cukru
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
 
masa:
2 szklanki ricotty (około 1/2 kg)
1/2 szklanki orzechów pinii (tym razem pominęliśmy)
1/3 szklanki cukru
1 cytryna 
3 jajka

Przygotowujemy blaszkę do tarty o średnicy 25 cm (najlepsza będzie taka z wyjmowanym dnem). 

Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni Celsjusza. 

Masło rozpuszczamy, mieszamy z oliwą z oliwek i studzimy. Jajko i żółtka rozkłócamy. 

Na blacie lub desce usypujemy kopczyk z mąki. Robimy w nim dołek, do którego wsypujemy cukier i wlewamy jajka, masło z oliwą i ekstrakt waniliowy. Ciasto wyrabiamy ręcznie do momentu, kiedy będzie jednolite, miękkie i elastyczne (zajmie to około 10 minut, trzeba uzbroić się w cierpliwość i nie niepokoić się, że od razu się takie nie staje). Gotowe ciasto dzielimy na dwie części - 2/3 + 1/3. Większy kawałek rozwałkowujemy na blacie na kształt koła o średnicy 30 cm, wykładamy nim dno blaszki, dociskamy brzegi i podpiekamy w piekarniku przez 5 minut. Drugą część ciasta wkładamy do lodówki.

Przygotowujemy masę. Cytrynę parzymy, ścieramy z niej skórkę, wyciskamy sok. W garnku ubijamy ricottę z cukrem, skórką z cytryny, sokiem i jajkami do momentu uzyskania gładkiej i puszystej masy - potrwa to około 2 minut. Dodajemy orzechy i mieszamy. Gotową masę wlewamy na podpieczony spód. Wyjmujemy z lodówki resztę ciasta i ścieramy je na tarce o grubych oczkach na wierzch tarty. Jeśli w którymś miejscu ciasta będzie za dużo, delikatnie je przesuwamy na boki. Gotową tartę wstawiamy do piekarnika na 30-35 minut lub do momentu, kiedy góra będzie pięknie złota.

Podajemy ciepłą lub w temperaturze pokojowej.