wtorek, 19 sierpnia 2014

Lody mają taki moment...
[Rozmowa #4]

Jak rozpoznać dobre lody? Jakie lody lubią najbardziej Polacy? Jak się je wymyśla ich smaki? I o tym, jak się je gotuje przed zmrożeniem rozmawiamy z Elżbietą Grycan, współwłaścicielką firmy Grycan - Lody od Pokoleń


C&D: Sezon w pełni, prawda?

E.G.: Polacy jedzą lody głównie latem. To jednak gdzieś w nas tkwi, że jemy lody jak jest ciepło. Albo wieczorem – może wtedy też czujemy ciepło, takie domowe…
Słońce – to od razu sygnał, że wszyscy przychodzą na lody. Ja najbardziej lubię patrzeć na niedzielne wyjścia na lody, jest w nich więcej celebry. Wtedy przychodzą całe rodziny, czasami stoją bardzo długo, wybierają, wszyscy biegają wokół witryny. Zauważyłam, stanie w kolejce ludzie traktują jako rodzaj przyjemności – w niedziele nie ma takiej nerwowości, rozmawiają ze sobą w kolejce, różne dyskusje się tam toczą. Bo w tygodniu to raczej klienci biegną z pracy albo do pracy, albo są w trakcie przerwy.

Jak się właściwie robi lody?

Z sercem i z pieczołowitością. Ważne, żeby niczego nie przeoczyć. Wziąć najlepsze składniki, dobre proporcje zachować… Pewnie nie wszyscy to wiedzą, ale żeby dobre lody zrobić, to trzeba najpierw je ugotować, dopiero potem je się schładza. Choć to oczywiście nie jest takie gotowanie jak w przypadku jajek na twardo… Trzeba masę złożoną z mleka, śmietanki, żółtek i cukru doprowadzić do momentu, w którym zgęstnieje – to jest ponad 80 stopni – ale się jeszcze nie zagotuje. Chodzi o to, żeby się wszystkie białka nie wytrąciły. W slangu cukierniczym na to się mówiło „podciągnąć lody”.
Lody mają taki moment – są rzadkie, rzadkie, rzadkie, wszystkie składniki fajnie się ze sobą łączą i nagle, w pewnym momencie to wszystko zaczyna gęstnieć. Potem trzeba tę mieszankę bardzo szybko schłodzić. W fabryce produkcja lodów musi być technologicznie dopilnowana. Proces chłodzenia musi być bardzo szybki, one muszą w ciągu pół godziny zostać schłodzone od 80 do 4 stopni.
W lodach musi też być powietrze. Gdyby nie było powietrza, to dostalibyśmy taki blok lodowy, twardą bryłę z igiełkami lodu, zupełnie tak jakbyśmy najprostszym domowym sposobem wylali lody i wstawili do zamrażarki, bez mieszania. Nasze maszyny – frezery – równocześnie zamrażają i ubijają, napowietrzają mieszankę.
A po czym można poznać dobre lody?

Lody muszą być gęste, kremiste. Żeby lody były dobre to trzeba dać dużo żółtek, dużo śmietanki.
To widać, czy lody są chude – jak prawie przeświecają przez witrynę, to widać, że są chude, rzadkie. Lody można zrobić nawet z wody, jak się ją porządnie zmrozi w maszynie do lodów – powstanie taki śnieg, trochę się go zabarwi, dosłodzi – i też będą lody. Ale to nie o to przecież chodzi. Lody po prostu muszą być tłuste, bogate, muszą mieć zachowane proporcje między tłuszczem, białkiem i cukrem.
Jak te proporcje są dobrze wyważone, to masa lodowa jest aksamitna. To widać jeszcze zanim się ją zmrozi. I można zobaczyć to samo jak się rozmraża lody. Dobre lody, jak się je położy na talerzyku, powinny się rozpuścić. Ale ta masa po rozpuszczeniu powinna być gęsta, nie powinno być żadnych rozwarstwień, żadnej piany. Takie lody są dobre.

sobota, 16 sierpnia 2014

Spanakopita

Grecka kuchnia to zapachy i kolory lata - pomidory, bakłażany, cukinie. Grecka kuchnia to też cieniusieńkie płaty ciasta filo, które zapieczone z tłuszczem staje się niesamowicie chrupkie i piękne. Pomyślcie jak pięknie wygląda baklava z milionem listków ciasta filo.
Spanakopita to szpinakowa zapiekanka z ciastem filo. Jest wyjątkowo prosta w przygotowaniu i efektowna. Świetnie nadaje się do jedzenia na ciepło i na zimno. Dla ułatwienia, film przygotowany we współpracy z Piotr i Paweł S.A.



Czas przygotowania: 40 minut
Czas pieczenia: 30 minut

Składniki:
15 rozmrożonych płatów ciasta filo
1 kostka masła
1/2 kg mrożonych liści szpinaku
1 średniej wielkości szalotka
2 łyżki oliwy z oliwek
15 dag sera feta
10 dag sera ricotta
1 łyżka soku z cytryny 
1 jajko
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
1/4 łyżeczki soli (opcjonalnie)
1 łyżeczka gałki muszkatołowej

Szpinak rozmrażamy podgrzewając w garnku, aż wyparuje z niego cały płyn - szpinak musi być prawie suchy. Studzimy.
Szalotkę drobno siekamy. Na patelni podgrzewamy oliwę z oliwek i smażymy na niej szalotkę, aż będzie szklista. Pietruszkę myjemy i drobno siekamy. Czosnek drobno siekamy lub przepuszczamy przez praskę. Jajko rozkłócamy. Do zimnego szpinaku dodajemy szalotkę, pietruszkę, czosnek, sok z cytryny, pokruszoną fetę i ricottę. Szpinak i sery mieszamy palcami do momentu, kiedy grudki fety będą wielkości grochu. Przyprawiamy pieprzem i gałką. Jeśli masa wydaje się nam za mało słona, dodajemy sól. Do powstałej masy dodajemy jajko i mieszamy.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza.
Masło rozpuszczamy. Naczynie w którym będziemy piekli spanakopitę smarujemy masłem.
Przygotowujemy kawałek folii spożywczej o wielkości płatów ciasta filo i wilgotną ścierkę (przydadzą nam się do przykrywania ciasta).
Na dno posmarowanego masłem naczynia układamy 5 płatów ciasta filo. Pozostałe płaty przykrywamy folią i ściereczką. Ciasto w formie smarujemy rozpuszczonym masłem, układamy nadzienie szpinakowe i przykrywamy resztą ciasta. Smarujemy rozpuszczonym masłem i wstawiamy do piekarnika na 35 minut lub do momentu zarumienienia ciasta. Upieczoną spanakopitę wyjmujemy z piekarnika, pozwalamy jej odpocząć 10 minut i kroimy.

środa, 13 sierpnia 2014

5 aplikacji dla miłośników gotowania

Przedstawiamy Wam subiektywny (to znaczy nasz prywatny, a nie jedyny słuszny) ranking naszych ulubionych aplikacji jedzeniowych. Zaglądamy do nich szukając konkretnych przepisów, inspiracji czy pięknych zdjęć zdjęcia. Polecamy je szczególnie wtedy, gdy macie ochotę na jakiś składnik, ale nie wiecie, jak go połączyć w udane danie. Wszystkie z nich przetestowaliśmy i wszystkie bardzo lubimy. Dzisiaj przedstawiamy listę 5 aplikacji w języku angielskim. Wkrótce pojawi się też lista aplikacji po polsku.

1. FOOD NETWORK IN THE KITCHEN
Dostępna: App Store


Mnóstwo przepisów na dania stworzone przez gwiazdy Food Network: Alex Guarnaschelli czy naszego ukochanego Michaela Symona i ekipę Food Network Magazine. Świetna wyszukiwarka - szukanie po autorach czy składnikach. Darmowa aplikacja pozwala na tworzenie list swoich ulubionych dań, które można też porównać. Jeśli nie ufacie zdjęciom, szukajcie przepisów z licznymi komentarzami. Przekonaliśmy się, że są bardzo pomocne. Niektóre przepisy nie są opatrzone zdjęciami i zwykle okazuje się, że były przedstawiane w jakimś programie, ale nie zrobiono im zdjęć. Nie sugerujcie się tym, zwykle okazują się naprawdę dobre. 



2. YUMMLY
Dostępna: App Store


Yummly to darmowa aplikacja, która zbiera przepisy z najlepszych źródeł w sieci - włączając Marthę Stewart i rzeszę amerykańskich blogerów np. Smitten Kitchen. Klikając co lubisz, aplikacja zapamiętuje Twoje preferencje i pokazuje przepisy wybrane specjalnie dla Ciebie. Bardzo lubimy z niej korzystać, bo jest bardzo intuicyjna i piękna. Poza tym, wybierając jeden składnik (np. jeżyny), Yummly generuje setki propozycji dań z jeżynami. Nic tylko oglądać i jeść, choćby wzrokiem. 
Minus - dostępna tylko na iOS.

3. EPICURIOUS
Dostępna: AppStore


Najpierw była strona internetowa z wyszukiwarką, potem prężnie działający serwis kulinarny, a dzisiaj to jedna z naszych ulubionych aplikacji. Przepisy, które prezentuje aplikacja są tak różnorodne, że każdy znajdzie coś dla siebie - niektóre są zupełnie proste, inne swoją nieoczywistością zwalają z nóg. Lubimy z niej korzystać i po prostu ją oglądać. Bardzo podoba nam się system zakładek, czyli filtrów wyszukiwarki - składniki, czas przygotowania czy opinie użytkowników. Lubimy szukać też dań zaznaczając poziom swoich umiejętności "I can barely cook". Płacąc za pełną wersję, mamy możliwość tworzenia menu na imprezę czy automatycznego wpisywania składników na listę zakupów. Wersja bezpłatna jest zupełnie wystarczająca. 



4. MARTHA STEWART - COOKIES
Dostepna: App Store



Darmowa aplikacja, która jest zbiorem najlepszych przepisów z książki Marthy Stewart o tym samym tytule. Ciasteczka podzielone są na kategorie - klasyczne, czekoladowe, kruche, świąteczne. Aplikacja pozwala na wyszukanie przepisu idealnego - wystarczy określić jaką strukturę i jakie składniki mają mieć ciastka, żeby aplikacja sugerowała konkretny przepis. Chcąc odsłonić kolejne rozdziały książki, trzeba dokupić dostęp. Nie jest to jednak potrzebne, ponieważ znając nazwę ciastka (a te widać), przepis możemy znaleźć na oficjalnej stronie pani Stewart. 
Generalnie, wszystkie przepisy wychodzą. Pamiętajmy jednak, by dodawać do ciastek 30% cukru mniej niż sugeruje przepis i 50% soli mniej (biały cukier w USA to cukier trzcinowy, więc mniej słodki.)

5. MARTHA STEWART - COCKTAILS 
Dostępna: App Store




Darmowa aplikacja dla miłośników drinków z palemką. Każdy koktajl to historia o której możemy się dowiedzieć klikając w odpowiednią ikonkę. Wyszukiwarka pozwala na znalezienie drinka idealnego (czyli takiego, który nam smakuje i który nie wymaga długich wizyt w pobliskim monopolowym). Jest też kilka propozycji bezalkoholowych, które wydają się naprawdę ciekawe (a to jednak nie lada osiągnięcie).


wtorek, 12 sierpnia 2014

Bułeczki orkiszowe z karmelem

Zwykle chodząc do piekarni wybieramy ciemne pieczywo. Dlaczego? Naiwnie mamy nadzieję, że jest pełnoziarniste - i zwykle okazuje się to płonna nadzieja. Większość ciemnych bułek dostępnych w sklepach to pieczywo z dodatkiem karmelu (lub innych barwników). Jeśli nie wierzycie, poczytajcie etykiety ze składem. Jeśli nie będziecie dali rady przeczytać nazwy składnika, przestańcie czytać, odłóżcie pieczywo na półeczkę i zaopatrzcie się w składniki na te idealnie wypieczone buły z sezamem. Skoro i tak zwykle kupujemy karmelowe bułki, to dlaczego nie zrobić ich w domu? W końcu, w domu zwykle robimy rzeczy najzdrowsze, a zrobienie karmelu to nie jest jakaś czarna magia.
Przekonaliśmy się, że dodatek karmelu nadaje bułeczkom świetnego aromatu palonego cukru. Oprócz tego, naprawdę dobrze wyglądają i mają taką wyraźnie zwartą strukturę. Dzięki temu bułki wytrzymują poranny wsad drugo-śniadaniowy (czytaj: wędlinę, ser, majonez i pomidory) i nie rozpadają się na miliony kawałków odpadających przy każdym gryzie.


Czas przygotowania: 30 minut
Czas oczekiwania: 90 minut

Składniki:
6 łyżek cukru
50 g masła
250 ml mleka
400 g mąki orkiszowej
100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
2 łyżeczki soli
15 g świeżych drożdży
1 jajko
1 łyżka wody
6 łyżek sezamu

Na patelnię wrzucamy 5 łyżek cukru i podgrzewamy, aż nabierze ciemnokarmelowego koloru. Patelnię zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i dokładnie mieszamy.
W rondlu podgrzewamy mleko tak, by się prawie zagotowało. Studzimy do takiej temperatury, by móc włożyć do mleka palec i czuć, że nie parzy.
Drożdże mieszamy z 1 łyżką cukru do rozpuszczenia. Mieszamy mąkę, sól, rozpuszczone drożdże, mleko i karmel z masłem. Wyrabiamy ciasto hakiem, aż będzie elastyczne i będzie odchodzić od misy miksera. Przykrywamy je czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Po tym czasie wyrośnięte ciasto dzielimy na 12 części. Z każdej formujemy w dłoniach kształtną kulkę i układamy na blaszce do pieczenia. Uformowane bułeczki przykrywamy ściereczką i odstawiamy do napuszenia na 20 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. W misce rozkłócamy mleko z jajkiem i smarujemy nim wierzch każdej bułeczki. Posypujemy sezamem. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy do zezłocenia ok. 7 minut (bułeczki uderzone w spód powinny wydawać głuchy dźwięk).
Gotowe bułki można mrozić (gdy ostygną).

środa, 6 sierpnia 2014

5 pytań do Charlesa Daigneaulta

O tym jak jedzą polskie dzieci i ich kanadyjscy rówieśnicy rozmawiamy z Charlesem Daigneaultem, finalistą programu Master Chef.

zdjęcie: Paweł Konarzewski 

C&D: Podobno zawsze chciałeś gotować z dziećmi. Czy prowadzisz warsztaty dla dzieci?

C.D.: Jeśli można nazwać to warsztatami, to prowadzę warsztaty w mojej kuchni z moimi dziećmi. Kiedy jestem w domu, zawsze staram się je zaangażować w gotowanie. Mój sześcioletni syn jest mistrzem w wałkowaniu pizzy. Może nie jest super równa, ale jest wykonana jego rękami.

C&D: Czy uważasz, że polskie dzieci dobrze jedzą?

C.D: Wspaniale! Niedawno wróciłem z Kanady. Wszyscy moi znajomi mają dzieci i mają ogromny problem: ich dzieci nie chcą jeść normalnego jedzenia. Wiedzą, że gotuję z rodziną i pytali mnie o jakieś rady.

C&D: A co jedzą dzieci w Kanadzie?
C.D. Nic zdrowego. W szkole kanadyjskie dzieci jedzą  burritos, tacos, pizzę, burgery. Jedzą to przez 5 dni w tygodniu, więc trudno się dziwić, że potem w domu nie chcą jeść niczego normalnego. Po prostu, są przyzwyczajone tylko do tego. Co więcej, jestem pewny, że raczej nie wrócą do swoich tradycji gotowania i jedzenia w domu, kupowania sezonowych składników. 

C&D: A w Polsce?

C.D. W Polsce jest zupełnie inaczej. Pamiętam, jak po raz pierwszy poszedłem odebrać syna z przedszkola. Wchodzę, a tam pachnie domem - zupą pomidorową, koperkiem, świeżym ciastem. Miałem ochotę po prostu pójść do kuchni i jeść. Te panie kucharki w polskich szkołach i przedszkolach to prawdziwy skarb. W pracy gotują tak samo jak w domu - po prostu z sercem. Są takimi świetnymi ciociami dla tych dzieci i widać to w tym, jak je karmią. W Kanadzie mówią, że nie da się gotować w szkole dla 1500 uczniów. Jak to się nie da? Nie da się ugotować kilku garów zdrowej zupy? 

C&D: Może to trudne logistycznie?

C.D. Pewnie, że trudniejsze niż odgrzanie gotowych zestawów. W Polsce mówicie o nadmiarze cukru i tłuszczu w daniach ze szkolnych stołówek. Zupełnie nie doceniacie doświadczenia i serca tych pań, kilogramów obranych marchewek, ziemniaków i startych na tarce jabłek. Według mnie one są po prostu cudowne i odwalają kawał dobrej roboty. Mówię to po powrocie z Montrealu, gdzie niemal zapomniano, jak to jest gotować w domu i zjeść prawdziwe jedzenie. 

Za umożliwienie przeprowadzenia wywiadu z Charlesem dziękujemy GSK producentowi pasty do zębów Sensodyne®. 

niedziela, 3 sierpnia 2014

Kaszotto jaglane z bobem

Kiedy bób pojawia się na straganach, nasza dobra koleżanka szaleje. Jej szaleństwo czasem studzą ceny pierwszych torebek z bobem - w tym roku zaczęło się od 22 złotych za pół kilograma! Kiedy cena wydaje się bardziej przyjazna, Aga nie przestaje jeść bobu. Nie żeby przestawała zimą... Zimą przychodzi jej w sukurs bób mrożony, który w trudne zimowe wieczory daje nadzieję na urodzajne lato. Co jednak, kiedy sam bób z dużą ilością soli się przeje? Można zrobić pastę z bobu o której często mówimy bummus. Można pójść kroczek dalej i szukać inspiracji marokańskich.
Kaszotto jaglane z bobem przypomina nieco tagine - pewnie ze względu na korę cynamonu, mieloną kolendrę, kumin i cytrynę, obowiązkowo ze skórką. Kaszotto to bardziej umowna nazwa niż prawdziwa inspiracja risotto. Robiąc risotto, bulion dolewamy stopniowo. Tutaj, możemy wlać wszystko od razu i uzupełnić w miarę potrzeby. Bardzo je lubimy ze względu na te smaki - słodki pomidor, delikatnie ostry cynamon, kwaśna cytryna i gorzka skórka. Poza tym, jest to kolejny sposób na przemycenie niezrównanie zdrowej jaglanki, którą czasem jemy na śniadanie, na obiad dużo rzadziej.



Czas przygotowania: 1 godzina
Liczba porcji: 4

Składniki:
250 g kaszy jaglanej
2 pory
3 pomidory
2 ząbki czosnku
3 łyżki oleju
1 łyżeczka mielonej kolendry
1/2 łyżeczki mielonego kuminu
1 laska cynamonu
500 ml bulionu warzywnego (lub wody)
300 g bobu
1/2 cytryny
sól
4 łyżki posiekanego kopru

Cytrynę dokładnie myjemy i kroimy w cienkie plasterki (ze skórą). Każdy plasterek nacieramy ok. 1/2 łyżeczki soli. Plasterki układamy w stosik i wstawiamy do lodówki.
Na palnik stawiamy garnek z wodą w której będziemy gotować bób. Doprowadzamy ją do wrzenia Pory, pomidory i bób dokładnie myjemy. Pory kroimy w cienkie plasterki. Pomidory przekrawamy na 4 części, pozbywamy się gniazd nasiennych, a miąższ kroimy w kostkę. 
Wodę do gotowania bobu solimy tak, by miała smak wody morskiej. Wrzucamy bób i gotujemy 3 minuty. Odcedzamy i pozbywamy się błonek.
Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy pory i smażymy mieszając ok. 5 minut, aż zmiękną. Dodajemy posiekane pomidory, posiekany czosnek, kolendrę, kumin, cynamon. Smażymy 2 minuty ciągle mieszając. Dodajemy kaszę jaglaną i bulion. Gotujemy 10 minut. 
W międzyczasie drobno siekamy cytrynę i dodajemy ją do kaszy i bulionu. Po 3 minutach dodajemy bób i gotujemy, aż kasza będzie miękka. 
Uwaga! Jeśli kasza ciągle jest delikatnie twarda, a na patelni brakuje wody/bulionu, po prostu dolejmy 1/2 szklanki wody. Jak kasza "wypiję" wodę, sprawdźmy jeszcze raz czy nie jest dobra.
Do ugotowanego kaszotto dodajemy posiekany koperek zostawiając odrobię do dekoracji. Voila! 


sobota, 2 sierpnia 2014

Jagodzianki

Światowa Organizacja Zdrowia bije na alarm - jemy coraz więcej cukru i nawet nie wiemy kiedy. My doskonale wiemy, że jemy go głównie w słodkich wypiekach. Na przykład w takich jagodziankach, którym po prostu nie sposób się oprzeć. 
Domowe jagodzianki mają przewagę nad tymi z cukierni, że w środku mają jagody, a nie wielkie wypełnione powietrzem kieszenie. Nie mają też dżemu jagodowego czy jagodowego kisielu, ale prawdziwe świeże owoce. Brat M. po spróbowaniu jednej z nich stwierdził, że smakują tak jak kiedyś w Augustowie. A wiecie jak to jest z tymi smakami, które "były kiedyś", kiedy w trakcie wczasów pracowniczych beztrosko biegało się nad jeziorem znajdując tylko chwilę na przekąszenie czegokolwiek. Jeśli więc te jagodzianki przywołują TAKIE wspomnienia, to musi coś w nich być.
Wprawne oko zauważy, że bułki piekliśmy w formie do muffinów. Chcieliśmy, żeby były równe i ładnie wypieczone. Możecie je jednak piec w zupełnie klasyczny sposób układając bułeczki na normalnej blaszce do pieczenia. 


Czas przygotowania: 40 minut
Czas oczekiwania: 60 minut

Składniki:
1/2 szklanki mleka
1/4 szklanki cukru
20 g świeżych drożdży
2 szklanki mąki pszennej
3 łyżki ciepłego, rozpuszczonego masła 
3 łyżki oleju (do posmarowania ciasta i blaszki)
250 g świeżych jagód
1 łyżka mąki ziemniaczanej
3 łyżki cukru pudru
1 jajko + 1 łyżka wody
4 łyżki cukru perlistego

Mleko podgrzewamy w garnuszku, aż będzie ciepłe, ale nie gorące (nie powinno parzyć). Do miski kruszymy drożdże, dodajemy cukier, mleko i mieszamy do rozpuszczenia drożdży. Przykrywamy czystą ściereczką i czekamy 10 minut, aż drożdże "ruszą". Do drożdży dodajemy mąkę, masło i wyrabiamy do otrzymania jednolitej masy (mikserem ok. 5 minut, ręką ok. 10 minut). Ręce smarujemy łyżką oleju i staramy się uformować z ciasta kulę (dzięki temu ciasto natłuści się i przestanie się kleić). Wkładamy je do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Blaszkę na muffiny smarujemy olejem.
Jagody myjemy, osuszamy. Wkładamy do miseczki i dokładnie mieszamy z mąką ziemniaczaną i cukrem pudrem. 
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza.
Wyrośnięte ciasto uderzamy dłonią i dzielimy na 12 równych części. Z każdej z nich formujemy kulkę, spłaszczamy ją dłonią. Wkładamy do środka 1 łyżkę jagód (albo dwie, jeśli placuszek jest ciut większy) i zbieramy ciasto formując woreczek. Wkładamy do blaszki na muffinki zszyciem do dołu. Powtarzamy aż do wykorzystania składników. 
W kubeczku rozkłócamy jajko z wodą. Smarujemy nim wierzch bułeczek. Obsypujemy je cukrem perlistym i pieczemy do zezłocenia - 15-20 minut. Wyciągamy z piekarnika, studzimy i ostrożnie wyciągamy z blaszki.