niedziela, 29 kwietnia 2012

Boczek pekanowo-klonowy z jajkami sadzonymi

Wszystkim, którzy w ten długi weekend odpoczywają i tym, którzy musieli zostać w pracy polecamy to pyszne śniadanie: wędzony boczek w miodzie i sosie klonowym (w przypadku braku sosu - może być w samym miodzie), hojnie obsypany pekanami lub orzechami włoskimi. To idealna propozycja na śniadanie lub brunch. Po pierwsze - przygotowanie zajmie Wam ledwie kwadrans. Po drugie, piękny zapach obudzi nawet największego śpiocha. Po trzecie, nie ma nic lepszego niż połączenie słonego ze słodkim. I te chrupiące orzechy...  Podajemy składniki na dwie porcje.

Uwaga techniczna: ilość boczku zależy od indywidualnych możliwości. Zasada jest taka, że na plaster boczku przeznaczamy 1/2 łyżeczki miodu i 1/2 łyżeczki syropu klonowego.


Czas przygotowania: 15 minut

Składniki:
6 plastrów wędzonego boczku
3 łyżeczki miodu
3 łyżeczki syropu klonowego
50 g pekanów lub orzechów włoskich
4 jajka
3 łyżki masła
2 kromki pieczywa tostowego

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni Celsjusza. Blaszkę, na której będziemy piec boczek wykładamy papierem do pieczenia. Orzechy drobno siekamy. W miseczce mieszamy miód i syrop klonowy. Na blaszce układamy plastry boczku, każdy z nich smarujemy łyżeczką miodu z syropem, obsypujemy orzechami. Wstawiamy do piekarnika na 10-15 minut (boczek musi być przypieczony i chrupiący, z delikatną karmelową skorupką - wszystko zależy od tego jak piekarnik trzyma temperaturę). Chleb tostujemy, każdą kromkę smarujemy masłem. 
Teraz przepis na jajka sadzone idealne (gdybyście nie mieli swojego). Do miseczki wbijamy jajka jedno po drugim i upewniamy się, że są dobre. Posypujemy 1/2 łyżeczki soli. Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki masła, czekamy aż masło się spieni i na to spienione masło delikatnie wylewamy jajka. Patelnię przykrywamy pokrywką i czekamy do momentu, w którym białko będzie ścięte.
Z piekarnika wyjmujemy boczek, układamy na talerzach. Podajemy z jajkami i tostem.

poniedziałek, 23 kwietnia 2012

Rugelachy

Rugelachy to żydowskie rogaliki tradycyjnie wypiekane na Święto Chanuka. Sama nazwa ma zresztą korzenie w języku jidysz. Są bardzo popularne w Nowym Jorku za sprawą polskich Żydów, którzy przywieźli je do USA razem z chałką i bajglami. W Polsce prawie wszyscy wiedzą co to chałka, wiele osób wie co to bajgle, ale o rugelachach mało kto słyszał. A szkoda! Ich tajemnica tkwi w serku typu Philadelphia dodanym do kruchego ciasta i pysznym nadzieniu, które łączy słodycz konfitury z chrupkością orzechów. Zakochaliśmy się w nich od pierwszego kęsa. Do ostatniego, zresztą. Ostatniej partii rugelachów już z nami nie ma, zostało tylko zdjęcie.
Przepis pochodzi ze strony Culinary Institute of America.


Czas przygotowania: 60 minut
Czas oczekiwania: minimum 2 godziny
Czas pieczenia: 15 minut

Składniki:
230 g masła w temperaturze pokojowej
230 g serka typu Philadelphia w temperaturze pokojowej
2 szklanki mąki
1 szklanka marmolady z róży lub morelowej
1 1/2 szklanki uprażonych migdałów
1/3 szklanki cukru
1 łyżeczka cynamonu
1 białko
1 łyżka mleka lub wody

Masło i serek miksujemy przez dwie minuty do uzyskania jednolitej masy. Mąkę przesiewamy, dodajemy do masy maślano-serowej i mieszamy do połączenia składników. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do zamrażarki na 10-15 minut. Wyjmujemy ciasto i rozwałkowujemy na prostokąt wielkości dwóch kartek A4. Składamy ciasto na 3 części (tak jak list). Instrukcję filmową można znaleźć tutaj. Złożone ciasto znowu zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do zamrażarki na godzinę (lub nawet całą noc - jeśli rugelachy chcecie piec dopiero następnego dnia).
Migdały (część migdałów można zastąpić orzechami włoskimi - próbowaliśmy i polecamy) mielimy w maszynce do orzechów lub bardzo drobno siekamy. Dodajemy do marmolady i mieszamy do połączenia składników.
W małej miseczce mieszamy cukier z cynamonem, a w kolejnej - rozkłócamy białko z mlekiem lub z wodą.
Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni, blaszkę wyściełamy papierem do pieczenia i możemy zabrać się za formowanie rogalików. Wyjmujemy ciasto z zamrażarki i dzielimy na 4 części. Każdą z nich rozwałkowujemy na koło o średnicy ok. 25 cm. Powierzchnię smarujemy równomiernie 1/4 nadzienia (czyli marmoladą z orzechami), zostawiając ok. 1 cm marginesu na obwodzie koła. Posypujemy 1 łyżką cukru cynamonowego. Dzielimy koło na 16 wycinków (najpierw koło dzielimy na ćwiartki, potem na ósemki, a na końcu każdą z ósemek przecinamy na pół). Zwijamy rogaliki, zaczynając od szerszej strony. Układamy na papierze do pieczenia, smarujemy białkiem i posypujemy cukrem cynamonowym. Wstawiamy do piekarnika na ok. 20 minut (bez termoobiegu), ok. 15 minut (z termoobiegiem).
Gotowe rogaliki powinny być złoto-brązowe i mieć zapieczone spody. Wyjmujemy je wtedy z piekarnika i suszymy na kratce. Sprawdzając czy są upieczone, nie sugerujcie się skarmelizowanym cukrem na papierze. Rogaliki muszą być upieczone od spodu.
Z podanych proporcji wychodzą 64 małe rogaliki.

czwartek, 5 kwietnia 2012

Brzydkie ale dobre (Brutti ma Buoni)

Obiecany przepis na wykorzystanie białek pozostających po wypiekach, w których używamy tylko żółtek (jak w tarcie z ricottą, którą opisywaliśmy poprzednio). Takich "asymetrycznych" przepisów jest zresztą dużo więcej: wiele ciast drożdżowych i kruchych wymaga żółtek, domowej roboty lody, semifreddo, tradycyjne tiramisu, zabaglione albo crema catalana, jeden z ulubionych deserów A. A przecież dobry kucharz nie powinien pozwolić sobie na marnowanie składników i nadmierną liczbę produktów ubocznych. Dlatego ten przepis może być bardzo użyteczny.
Ale przede wszystkim "brzydkie ale dobre" są - zgodnie ze swoją nazwą - smakowitymi ciasteczkami. Z tą brzydotą to trochę Włosi przesadzają - nie wyglądają aż tak strasznie. Zresztą, oceńcie sami na zdjęciu. Brutti ma Buoni świetnie nadają się do kawy. Nie są za słodkie, mają nutę kakao i likieru (można użyć amaretto, cointreau, czekoladowego, kawowego...), a do tego chrupią w nich orzeszki.
Ten przepis również wzięliśmy z książki Mario Battali Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages.


Czas przygotowania: 5 minut
Czas pieczenia: 30 minut

Składniki:
4 białka
1/2 szklanki cukru białego
3 łyżki mąki
1 łyżka ekstraktu waniliowego
1 łyżka likieru amaretto (lub czekoladowego)
1 łyżka kakao
skórka otarta z jednej pomarańczy
1/2 szklanki posiekanych orzechów laskowych
1/4 szklanki posiekanych migdałów
1/4 szklanki orzeszków pinii (tym razem zastąpiliśmy migdałami)

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Ubijamy białka na sztywną pianę. Do ubitych białek stopniowo dodajemy cukier i ubijamy jeszcze 2 minuty. Zatrzymujemy mikser i dodajemy mąkę, kakao, ekstrakt waniliowy, likier i skórkę z pomarańczy. Miksujemy kolejną minutę.Wyłączamy mikser, dodajemy posiekane orzechy i delikatnie mieszamy ręką ciasto. Nakładamy ciasto łyżką na blaszkę (po jednej łyżce, zostawiając ok. 4 cm przerwy). Pieczemy około 30 minut - ale już po 20 minutach pieczenia warto sprawdzić czy brzegi ciasteczek się nie przypiekły. Jeśli tak - wyłączamy piekarnik i wyjmujemy gotowe ciastka. Studzimy na kratce i przechowujemy w metalowej puszce (jeśli to możliwe). Idealne ciastka powinny być z zewnątrz chrupiące a w środku delikatnie wilgotne. 

środa, 4 kwietnia 2012

Tarta z ricottą (Torta della Nonna)

Prosta tarta z ricottą - a może raczej sernik w kształcie tarty? Jak na ciasto babci przystało (bo takie jest tłumaczenie tej nazwy) jest delikatnie słodkie, proste i pyszne. Jak na ciasto włoskiej babci przystało, zamiast twarogu mamy ricottę, a do tego oliwę z oliwek i cytrusy. Cytryna idealnie dodaje charakteru delikatnemu serowi. Oliwa z oliwek sprawia, że niby nudne i znane ciasto nabiera innego smaku.
Ponieważ w procesie produkcji tej tarty zostają nam wolne białka, w następnym poście podpowiemy Wam jak je wykorzystać.
Uwaga techniczna: w przeciwieństwie do większości serników, tej tarty nie schładzamy - niska temperatura sprawi, że ciasto będzie zbyt wilgotne. Ponieważ o końcowym rezultacie wypieku decyduje jakość składników, kupmy dobrą i świeżą ricottę (najlepiej o drobnym ziarnie) i użyjmy świeżej oliwy z oliwek.
Przepis pochodzi z książki Mario Batali Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages.


Czas przygotowania: 25 minut
Czas pieczenia: 35 minut

Składniki:
ciasto:
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
2 żółtka
3 łyżki masła
3 łyżki oliwy z oliwek
1/3 szklanki białego cukru
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
 
masa:
2 szklanki ricotty (około 1/2 kg)
1/2 szklanki orzechów pinii (tym razem pominęliśmy)
1/3 szklanki cukru
1 cytryna 
3 jajka

Przygotowujemy blaszkę do tarty o średnicy 25 cm (najlepsza będzie taka z wyjmowanym dnem). 
Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni Celsjusza. 
Masło rozpuszczamy, mieszamy z oliwą z oliwek i studzimy. Jajko i żółtka rozkłócamy. 
Na blacie lub desce usypujemy kopczyk z mąki. Robimy w nim dołek, do którego wsypujemy cukier i wlewamy jajka, masło z oliwą i ekstrakt waniliowy. Ciasto wyrabiamy ręcznie do momentu, kiedy będzie jednolite, miękkie i elastyczne (zajmie to około 10 minut, trzeba uzbroić się w cierpliwość i nie niepokoić się, że od razu się takie nie staje). Gotowe ciasto dzielimy na dwie części - 2/3 + 1/3. Większy kawałek rozwałkowujemy na blacie na kształt koła o średnicy 30 cm, wykładamy nim dno blaszki, dociskamy brzegi i podpiekamy w piekarniku przez 5 minut. Drugą część ciasta wkładamy do lodówki.
Przygotowujemy masę. Cytrynę parzymy, ścieramy z niej skórkę, wyciskamy sok. W garnku ubijamy ricottę z cukrem, skórką z cytryny, sokiem i jajkami do momentu uzyskania gładkiej i puszystej masy - potrwa to około 2 minut. Dodajemy orzechy i mieszamy. Gotową masę wlewamy na podpieczony spód. Wyjmujemy z lodówki resztę ciasta i ścieramy je na tarce o grubych oczkach na wierzch tarty. Jeśli w którymś miejscu ciasta będzie za dużo, delikatnie je przesuwamy na boki. Gotową tartę wstawiamy do piekarnika na 30-35 minut lub do momentu, kiedy góra będzie pięknie złota.
Podajemy ciepłą lub w temperaturze pokojowej.

wtorek, 3 kwietnia 2012

Szparagi w cytrynowym vinaigrette z orzechami

Dzisiejsze szparagi są idealną przystawką (np. do pieczonego mięsa), ale równie dobrze sprawdzają się jako eleganckie danie samo w sobie. Chrupiące szparagi skropione zostały vinaigrette z cytryną z wyczuwalną nutą musztardy Dijon. Prażone orzechy nadają dodatkowej chrupkości i idealnie podkreślają smak szparagów. Na koniec kontrastująca skórka cytrynowa. Bardzo polecamy!
Uwaga techniczna: ugotowane szparagi należy natychmiast włożyć do lodowatej wody i zatrzymać proces gotowania, aby nie zmiękły. Potem należy je bardzo dokładnie osuszyć. W przeciwnym razie nie będą chrupiące.



Czas przygotowania: 35 minut

Składniki:
1/2 kg obranych i przyciętych zielonych szparagów
2 łyżki soli
1,5 łyżki cukru
1 cytryna
2 łyżki białego octu winnego
1 łyżka miodu
2 łyżeczki musztardy Dijon
4 łyżki oliwy z oliwek
garść orzechów włoskich

Szparagi myjemy i obieramy. Przygotowujemy dwa duże garnki (na tyle duże żeby szparagi swobodnie wypełniły ich dno). Jeden z nich napełniamy lodowatą wodą i kilkoma kostkami lodu. Drugi wypełniamy wodą tak, by można było w nim zanurzyć szparagi - i zagotowujemy tę wodę. Solimy tak, by miała delikatnie słony smak. Potem do wody dodajemy cukier, delikatnie wkładamy szparagi i gotujemy około 2 minut (mają nabrać jasnozielonego koloru).  
Ugotowane szparagi szybko przekładamy do miski z lodowatą wodą i zostawiamy je tam na około 5 minut. W tym czasie drobno siekamy i prażymy na patelni orzechy (będą gotowe, kiedy poczujemy charakterystyczny aromat - trwa to około 2 minut).
Szparagi wyjmujemy z wody i bardzo dokładnie suszymy ręcznikiem papierowym. 
Cytrynę sparzamy i ścieramy z niej skórkę, a następnie wyciskamy sok. Do soku dodajemy miód, ocet winny, musztardę i łyżkę oliwy z oliwek. Dokładnie mieszamy, najlepiej rózgą lub widelcem. Teraz bardzo wolnym strumieniem dolewamy resztę oliwy nie przestając ubijać do momentu w którym vinaigrette zgęstnieje i będzie jednolity. Szparagi skrapiamy sosem, posypujemy orzechami i skórką cytrynową.