Ślimaki z marcepanem i lukrecją

Zawsze zastanawiało mnie, dlaczego w IKEA sprzedają w zestawach takie śliczne małe papilotki i takie wielgachne płaskie papiloty. Po jakimś czasie zobaczyłam w Duce (czyli poniekąd Ikeowej konkurencji) reklamę z serii "nie znasz życia, bo nie masz dziecka", na której śliczny, czyściuteńki blondynek wałkował coś zawzięcie z tatusiem w idealnie sterylnej kuchni. Obok nich na absolutnie czystych blaszkach leżały w równiusieńkim rządku słynne kannelbullar, czyli szwedzkie cynamonówki. Leżały właśnie w takich dużych papierowych papilotach. Jak już doszło do mnie, do czego służą, wyciągnęłam z szafki ich ogromny zapas. W końcu kupowałam wcześniej całe zestawy po to, żeby mieć te śliczne małe papilotki do czekoladek, a ze skąpstwa nie wyrzucałam tych dużych myśląc, że na pewno jeszcze do czegoś się przydadzą. Nie myliłam się. Od czasu owego "objawienia" nie piekę drożdżówek inaczej niż w papierowych foremkach. Wyglądają ładnie, są zawsze równe i chrupkie ze wszystkich stron. 

A teraz jeszcze krótko o tym, dlaczego korzeń lukrecji znalazł się w tych bułkach. Jeśli ktoś był chociaż raz w Szwecji (my byliśmy raz), to wie, że Szwedzi uwielbiają lukrecję. Znamy ją oczywiście z czarnych lukrecjowych cukierków i żelków, które skutecznie dzielą populację na tych, którzy w środku nocy stanęliby w ich obronie i tych, którzy karmiliby nimi wyłącznie swoich wrogów.
Szwedzi używają często korzenia lukrecji jako słodzika (jest 50 razy słodszy od białego cukru buraczanego), dodając go np. do lemoniady z syropu z kwiatów bzu. Taki proszek jest dostępny w spożywczym, więc jak go zobaczyliśmy - wpakowaliśmy od razu do koszyka. Od tamtej pory czasami dodajemy go do bitej śmietany, a tym razem dosypaliśmy do drożdżówki. Bułki miały bardzo charakterystyczny zapach, a na języku zostawiały taki posmak… lukrecjowy. Lukrecjowy proszek można dostać też w Polsce u naszego ulubionego sprzedawcy internetowego Skworcu. 

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 15-20 minut

Składniki :

160 ml mleka

25 g masła

300 g mąki orkiszowej

2 łyżki proszkowanego korzenia lukrecji

30 g cukru

14 g drożdży świeżych

2 łyżki oleju

100 g marcepanu
2 łyżki miękkiego masła

1 jajko

1 łyżka wody

3 łyżki cukru perlistego (opcjonalnie)

Mleko zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy mleko, aż będzie ciepłe (trzeba włożyć do niego palec - jeśli nie będzie nas parzyło, można iść dalej). W szklance mieszamy drożdże z cukrem. Do miski wsypujemy mąkę, korzeń lukrecji, mieszamy. Dodajemy ostudzone masło z mlekiem i drożdże. Wyrabiamy ciasto, aż będzie elastyczne - 5 minut w robocie planetarnym. Z gotowego ciasta formujemy kulę, smarujemy ją olejem, wkładamy do czystej miski i przykrywamy folią spożywczą. Uwaga! Ciasto podwoi swoją objętość, więc trzeba wybrać odpowiednio dużą miskę. Ciasto wstawiamy na noc do lodówki. (Uwaga! jeśli chcemy bułeczki piec jeszcze tego samego dnia musimy podwoić ilość drożdży do 28g).
Rano wyjmujemy ciasto z lodówki i od razu nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Marcepan mieszamy z masłem. Wyrośnięte ciasto drożdżowe wałkujemy na prostokąt wielkości kartki A4 i smarujemy marcepanem.

Do miseczki wbijamy jajko, dodajemy wodę i mieszamy. Roztrzepanym jajkiem smarujemy wierzch bułek, posypujemy cukrem perlistym. Bułeczki wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do zrumienienia - 15-20 minut. Upieczone wyjmujemy z pieca i studzimy. 

Churros

Wspaniałego Tłustego Czwartku! Pamiętam, że mieszkając w Katalonii bardzo chciałam świętować prawdziwe polskie zapusty. Wstałam rano, kupiłam pączki z konfiturą owocową zwane "bombas". Wróciłam do domu, odpaliłam Skype i świętowałam Tłusty Czwartek z Adamem, który z kolei obżerał się pączkami z warszawskiej Ireny. Jak ja mu wtedy zazdrościłam! Jeszcze tego samego dnia poszłam na lokalny targ. Podszedł do mnie starszy pan, wręczył mi papierową tutkę z churros, uśmiechnął się i powiedział, że bardzo mu przypominam jego zmarłą żonę. Kiedy podziękowałam mu moim łamanym katalońskim, powiedział, że też była Polką i uwielbiała churros. Prawie się popłakałam ze wzruszenia, a do pana wracałam potem co tydzień. Dlatego dzisiaj świętuję churrosami, które oczywiście nie smakują tak jak tam. Ale tak to już jest - pewne smaki są tak ściśle związane ze "swoimi" miejscami, że nie da się ich powtórzyć gdzie indziej.

Czas przygotowania: 1 godzina

Składniki:

250 ml wody

100 g masła

200 g przesianej mąki pszennej

5 jajek

2 kostki smalcu

cukier i cynamon do posypania

W garnku zagotowujemy wodę z masłem. Do zagotowanej wody wrzucamy mąkę i drewnianą łyżką mieszamy bardzo szybko tak, by powstało jednolite ciasto łatwo odchodzące od ścianek garnka. Ściągamy garnek z ognia, ciasto przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy do ostygnięcia. Potem dodajemy jajka i miksujemy do uzyskania jednolitej masy. Uwaga! Masa jest dość gęsta i zwarta. 

Na patelni rozgrzewamy smalec. Rękaw cukierniczy z końcówką w kształcie gwiazdki napełniamy ciastem. Na rozgrzany smalec wyciskamy ciasto o długości ok. 6 cm i przecinamy je nożyczkami (dzięki temu churros będą miały równe brzegi). Smażymy, aż zezłocą się z obu stron. Wyjmujemy z patelni na talerz wyłożony papierem do pieczenia. Posypujemy cukrem wymieszanym z cynamonem. Można podać je z gorącą gęstą czekoladą.

Test warszawskich pączków - ściąga przed Tłustym Czwartkiem

My już zaczęliśmy Tłusty Czwartek. Przez kilka ostatnich dni intensywnie próbowaliśmy pączki, które sprzedają różne warszawskie cukiernie w poszukiwaniu tych najlepszych. Kupowaliśmy, jedliśmy i zapisywaliśmy nasze wrażenia. Pomyśleliśmy, że może pomożemy Wam w ten sposób lepiej wybrać źródło zaopatrzenia na zbliżające się karnawałowe pączkoobżarstwo.

Rankingu co prawda nie przedstawiamy, ani oceny punktowej, ale staraliśmy się każdy pączek skrótowo opisać, zwracając uwagę na to, co w pączkach najważniejsze: ciasto, nadzienie, lukier... i na jasnobrązową skórkę z charakterystyczną oponką dookoła. Wiadomo, że każdy pączkożerca ma trochę inny gust, więc nie traktujcie naszego werdyktu jak prawdy objawionej. Nie bójcie się próbować - i podpowiadajcie, gdzie jeszcze warto próbować pączków (do Tłustego Czwartku zostało jeszcze parę dni).

Nie myślcie sobie jednak, że nasz test nie ma zwycięzców. Naszymi faworytami są pączki: z Lukullusa, z Pracowni Cukierniczej Zagoździńskich przy ul. Górczewskiej oraz z cukierni Irena na Saskiej Kępie. Niżej przeczytacie, dlaczego.

I pamiętajcie, że pączki, które zrobicie sami są poza wszelkimi konkurencjami!

Dziękujemy wszystkim, którzy dowiedziawszy się o naszym teście, podpowiadali nam, których pączków warto spróbować.

Pracownia Cukiernicza Zagoździńskich (ul. Górczewska 15)

[2,20 zł]

Legendarne, z niewielkiego lokalu, w którym można kupić... wyłącznie pączki. Robią więc wiele nadziei zanim się ich spróbuje. Najbardziej przypominają nam pączki domowej roboty. Ciasto jest miękkie, szlachetne, dobrze wyrobione, miało czas w spokoju wyrosnąć. Skórka jasnobrązowa, na brzegach lekko chrupie. Regularna jasna oponka. Marmolada wieloowocowa, znalazła się w pączkach jeszcze przed smażeniem. Do tego warstwa lukru. Elegancko zapakowane w staroświecki papier z pieczątką, przewiązany sznurkiem. Dzięki temu dotrą bez uszczerbku do domu. Uwaga: w Tłusty Czwartek kolejka po pączki murowana.

Lukullus (pączek warszawski z nadzieniem różanym)

[3,50 zł]

Drogie, ale zdecydowanie warte swojej ceny. Spośród wszystkich pączków, jakie próbowaliśmy, jedynie w tych była prawdziwa konfitura z płatków róży. Swoją drogą, całkiem hojnie nałożona. Ciasto aksamitne, puszyste, pączki wysmażone jak należy. Cieniutka warstewka półprzezroczystego lukru - widać przez nią ciemnobrązową skórkę. Na wierzchu zamiast skórki pomarańczowej - zaskoczenie: pokruszona suszona malina, lekko kwaskowata. Majstersztyk. Każdy pączek jest w papierowej papilotce. Przy zakupie na wynos można dostać eleganckie kartonowe pudełko.

Cukiernia W. Czubak

[2,50 zł]

Bardzo przyzwoite puszyste, elastyczne, lekko ciągnące się ciasto drożdżowe. W środku dużo marmolady (truskawkowa). Z zewnątrz - regularna jasna obwódka, a na wierzchu gruba warstwa śnieżnobiałej pomady o smaku cytrynowym. Przyklejone są do niej kawałki skórki pomarańczowej, całość w papierowej papilotce. Właśnie pomada nam trochę dokuczała - za dużo jej, jest w niej coś sztucznego.

Pracownia Wypieków P. Lubaszka (pączek z marmoladą)

[1,85 zł]

Ciasto białe (chyba trochę za mało jajek...), gęste, z małymi bąbelkami powietrza. I trochę za suche. W środku marmolada wieloowocowa z aromatem różanym, dość oszczędna porcja. Na wierzchu stosunkowo cienka warstwa pomady i kilka kawałków skórki pomarańczowej.

Auchan (Wola Park)

[cena zależy od liczby pączków w opakowaniu, przy zakupie dwóch - 1,10 zł/szt.]

Dobry przedstawiciel pączków hipermarketowych. Ciasto całkiem puszyste, elastyczne i ciągnące się, choć robi wrażenie trochę gumowatego. Nierówne bąbelki powietrza w środku. Całkiem dużo marmolady w środku (niestety, z dodatkowym aromatem wiśniowym). Polane śnieżnobiałą, błyszczącą pomadą, ulepkowato słodką (w odróżnieniu od tej u Czubaka). Pakowane w plastik.

Cukiernia K. Strzałkowski

[3,50 zł]

Trochę nieforemne, ale przez to sprawiają wrażenie bardziej domowych. Delikatne, dobrze wyrobione, żółtawe ciasto. Dobrze wysmażone, brzegi miejscami chrupią. W środku trochę marmolady wieloowocowej. Na wierzchu lukier, delikatnie popękany. Naprawdę przyzwoity wyrób - ale za drogo jak na prostego pączka.

Cukiernia Irena

[3,20 zł]

Eleganckie, foremne kulki, lukrowane z drobniutkimi kawałkami skórki pomarańczowej. Ciasto drożdżowe bardzo nam przypomina świeżą domową drożdżówkę: jest puszyste, aksamitne, jajeczne. W środku marmolada śliwkowa z wyraźnie wyczuwalnymi drobinkami zblendowanych skórek - chyba własnej roboty, bo takiej przemysłowej nie przypomina. Każdy pączek jest zapakowany w papierową papilotkę, do tego w kartonik i papier gdy kupujemy na wynos.

Blikle

[3,20 zł]

Pączki, których markę zna cała Polska. Mniejsze niż wszystkie inne przez nas testowane, a więc w sumie droższe niż wskazuje ich cena. Foremne, jak z fabryki, każdy włożony w brązową papilotkę, obficie polukrowany, a w samym środku solidna porcja skórki pomarańczowej (miękka, niewysuszona - to całkiem rzadkie w pączkach). Ciasto delikatne, puszyste, z regularnymi małymi bąbelkami powietrza. Słabo widać jasną obwódkę na skórce. W środku marmolada (chyba wieloowocowa) o smaku różanym. Porcja marmolady w sam raz.

Cukiernia W. Gieryszewski

[2,50 zł]

Ciasto miękkie, puszyste, ma całkiem spore bąbelki powietrza, choć chyba jest w nim też jakiś dodatkowy aromat (migdałowy?). W środku cienki płaski pasek marmolady o smaku różanym - trochę jednak jej za mało. Na wierzchu cienka warstwa słodkiej pomady. Na ul. Pięknej, gdzie kupiliśmy tego pączka, pachnie nimi z daleka: plus za dodatkowe działanie na zmysły.

Pieczone donuts z czekoladową polewą

Pączki z dziurką, oponki, amerykańskie donaty, donuts - jak zwał, tak zwał. Chodzi o okrągłe usmażone w głębokim tłuszczu ciastko, które można swobodnie utytłać w czekoladzie ciemniej, mlecznej, białej, lukrze czy cukrze pudrze. Przyznamy się bez bicia - bardzo lubimy takie klasyczne amerykańskie "pączki z dziurką". Powstają z ciasta z dodatkiem sody (a nie drożdżowego!). Najlepsze naszym zdaniem są oblane w całości polewą czekoladową i obficie obsypane pokruszonymi pekanami. Staramy się jednak w życiu znaleźć jakąś równowagę i cóż… zrezygnowaliśmy z głębokiego tłuszczu, mówiąc sobie, że to lepsze... dla dzieci. Tak oto w naszym domu w karnawale już kilka razy gościły pieczone pączki z dziurką. Mamy do nich specjalną formę i z prawdziwą przyjemnością jej używamy.
Jeśli ktoś jeszcze nie zauważył podobieństwa donuts do muffinów, to powiemy Wam w tajemnicy, że to dokładnie to samo ciasto - tylko w innej formie. Z podanych składników otrzymamy 12 pączków w polewie czekoladowej.
Spróbujcie jeszcze przed Tłustym Czwartkiem!

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 10 minut

Składniki:
Ciasto:

2 szklanki mąki pszennej

1/4 łyżeczki soli

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 jajka

1/4 szklanki oleju

3/4 szklanki maślanki 

Polewa:

         200 g czekolady gorzkiej

         100 ml śmietanki 30%

1 łyżka masła

kolorowe posypki lub krokant

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. Blaszkę do pączków dokładnie smarujemy olejem. Resztę oleju zachowujemy. Wszystkie składniki sypkie (mąkę, sól, proszek do pieczenia) dokładnie mieszamy. W oddzielnej misce rozkłócamy widelcem jajka z olejem i maślanką. Teraz łączymy składniki sypkie z płynnymi delikatnie mieszając, tylko do połączenia składników. Nie mieszajcie za długo, bo wytrąci się za dużo glutenu i oponki będą gliniaste. Gotową masą wypełniamy rowki na 2/3 wysokości, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy około 10 minut (po 8 minutach warto sprawdzić patyczkiem, czy są już gotowe). Rumiane pączki wyjmujemy z piekarnika i studzimy.
Przygotowujemy polewę. W rondelku zagotowujemy śmietankę, zdejmujemy z ognia i wrzucamy czekoladę połamaną na kawałki. Czekamy około 30 sekund i zaczynamy mieszać tak, by czekolada się dokładnie rozpuściła. Pod koniec dodajemy masło i mieszamy do rozpuszczenia. Każdą ostudzoną oponkę moczymy w czekoladzie do połowy, odkładamy na talerz lub kratkę pod którą warto położyć np. folię aluminiową. Od razu posypujemy posypkami, żeby się dobrze przykleiły. Odstawiamy, by czekolada stężała.
Najlepsze są pierwszego dnia. Jeśli chcemy, by zachowały świeżość na dłużej, przykryjmy je ściereczką (jeśli włożymy je do folii, masa czekoladowa się nieco rozpuści i nie będzie tak idealnie równa, a posypki puszczą kolor - sprawdzone!)

Semlor

To nasz drugi przepis na szwedzkie bułeczki semlor. Te pierwsze piekliśmy jakieś 3 lata temu korzystając z przepisu znalezionego w internecie. Bułki okazały się zdecydowanie za słodkie, więc wpisaliśmy je na listę "spróbowane, zapomniane". Kiedy rok temu byliśmy w Sztokholmie, trafiliśmy do malutkiej cukierni. Weszliśmy tam, bo na witrynce stało kilkanaście malutkich semlor czyli kardamonowych drożdżówek przełożonych marcepanem i bitą śmietaną. Kupiliśmy najmniejsze pamiętając nasze doświadczenie z ogromem cukru. Wgryźliśmy się w mało słodką, ale bardzo puszystą bułeczkę, poczuliśmy migdałową słodycz marcepanu i delikatną bitą śmietanę - bez cukru. Okazało się, że sekretem semla (tak brzmi liczba pojedyncza od "semlor") jest niesłodkie ciasto i niesłodzona bita śmietana. Przepadliśmy. Szwedzkie bułeczki ostatkowe stały się naszą nową miłością, więc kiedy zobaczyliśmy przepis Signe Johansen w książce Scandalicious musieliśmy je upiec. I oto są!

Czas przygotowania: 120 minut 

Czas pieczenia: 15-20 minut

Składniki :

325 ml mleka

50 g masła

600 g mąki pszennej

2 łyżki kardamonu

70 g cukru

30 g drożdży świeżych

2 łyżki oleju

1 jajko

1 łyżka wody

do przełożenia:

60 g marcepanu

200 ml śmietany 36%

cukier puder

Mleko zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy mleko, aż będzie ciepłe (trzeba włożyć do niego palec - jeśli nie będzie nas parzyło, można iść dalej). W szklance mieszamy drożdże z cukrem. Do miski wsypujemy mąkę, kardamon, mieszamy. Dodajemy ostudzone masło z mlekiem i drożdże. Wyrabiamy ciasto, aż będzie elastyczne (5 minut w robocie planetarnym). Z gotowego ciasta formujemy kulę, smarujemy ją olejem, wkładamy do czystej miski i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1 godzinę.

Blaszkę do pieczenia wykładamy papierem.  

Kiedy ciasto podwoi objętość, wyjmujemy je z miski. Rozwałkowujemy je na czystym blacie na prostokąt o grubości 2 cm. Niewielką szklanką (użyłam literatki o średnicy 5 cm) wykrawamy kółka. Każde kółko bierzemy w dłonie i formujemy z niego okrągłą bułeczkę (ładniej wyglądają te, które mają półokrągły kszałt). Wszystkie bułeczki układamy na blaszce do pieczenia zostawiając między nimi spory odstęp, przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy do napuszenia na 10 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza.

Do miseczki wbijamy jajko, dodajemy wodę i mieszamy. Roztrzepanym jajkiem smarujemy wierzch bułek. Wkładamy je do nagrzanego piekarnika i pieczemy do zrumienienia ok. 10 minut. Upieczone wyjmujemy z pieca, przekładamy na kratkę i studzimy. 

Kiedy bułki będą miały temperaturę pokojową, zabieramy się do składania semlor. Najpierw ubijamy śmietankę tak, by otrzymać bitą śmietanę (uwaga, nie słodzimy jej!). Każdą bułeczkę przekrawamy na pół, do środka wkładamy po łyżeczce marcepanu i łyżce bitej śmietany. Zamykamy drugą połową bułki, oprószamy delikatnie cukrem pudrem i powtarzamy ze wszystkimi bułeczkami.

Rozwiązanie konkursu z Russell Hobbs

Nareszcie są wyniki konkursu "Karnawałowe pyszności z Russell Hobbs". O tym, że przesłane przepisy i zdjęcia były świetne, możecie przekonać się oglądając galerię na naszym Facebooku klikając TUTAJ. Dziękujemy wszystkim za wzięcie udziału w konkursie i inspiracje dla nas. Gratulujemy Zwycięzcom!
Przypominamy, że drugi etap konkursu rozpocznie się 24.02. na fanpage'u firmy Russell Hobbs - tam w specjalnej aplikacji konkursowej można będzie wybierać pomiędzy daniami, które zwyciężyły konkursy odbywające się na różnych blogach kulinarnych. Powodzenia!

WYRÓŻNIENIE

MAGDALENA ZAGRABA - sernik "zimowy spacer" 

WYRÓŻNIENIE

MAŁGORZATA GROCHOWSKA - koktajl bananowo-pomarańczowy z jagodami goji

WYRÓŻNIENIE

DARIA DĘBSKA - banany smażone w cieście cydrowym

I MIEJSCE

KATARZYNA KOZIOŁ - Chruściki kokardki 

Kluski leniwe z wędzoną makrelą i różowym pieprzem

Obiecaliśmy sobie, że będziemy częściej przygotowywać polskie potrawy. Po to, żeby sobie przypomnieć, jak smakują i po to, żeby pokazać je dzieciom. Na pierwszy ogień poszły leniwe. Klasyka gatunku - ale ani trochę nudy. Leniwe stwarzają tysiące możliwości. Przepis na podstawowe ciasto jest bowiem prosty. Ale co zrobić z nimi dalej? Część zjedliśmy z rozpuszczonym masłem i cukrem (jakże by inaczej - w końcu tak się jadło u naszych babć). Ale część podaliśmy z wędzoną makrelą i różowym (a właściwie to czerwonym) pieprzem. Klasyka w niecodziennej odsłonie. 

Czas przygotowania: 20 minut

Składniki:

200 g twarogu tłustego 

1 jajko

100 g mąki pszennej

ok. 200 g wędzonej makreli

2 łyżeczki czerwonego pieprzu

W garnku zagotowujemy 2 litry wody i solimy ją. Jak sprawdzić czy woda jest wystarczająco słona? Wystarczy spróbować - jeśli ma smak wody morskiej, jest idealnie. 

W misce mieszamy twaróg, mąkę i jajko. Wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy. Na delikatnie oprószonym mąką blacie formujemy z powstałego ciasta wałek, spłaszczamy go wierzchem dłoni i kroimy w paski szerokości ok. 1 cm. Wkładamy do wrzącej wody, gotujemy do wypłynięcia. 

W tym czasie w moździerzu rozcieramy różowy pieprz i obieramy makrelę tak, by pozbyć się ości. Gorące kluski kładziemy na talerze, układamy na nich makrelę i posypujemy czerwonym pieprzem. 

Tadeusz Müller: Jak się wymyśla restaurację?[Nie znasz życia w gastronomii #1]

Pomyśleliśmy sobie, że nasz blog powinien być o jedzeniu - ale nie tylko o tym, jak je samodzielnie przygotować we własnej kuchni. Są jeszcze restauracje, bary, kawiarnie, cukiernie - profesjonalne kuchnie, z których częściej lub rzadziej korzystamy. Chcemy o nich napisać. I o tym, jak się pracuje w gastronomii.

Wielu ludzi, trochę za sprawą mediów, uważa, że blogerzy kulinarni grają w tej samej lidze co szefowie kuchni czy restauratorzy. Ano nie gramy w tej samej lidze. Nie wydajemy trzystu - pięciuset porcji dziennie, ciasta pieczemy w zwykłym piekarniku, myślimy o tym, czy pestki granatu odpowiednio błyszczą na naszych zdjęciach, a nie tym czy na jutro na pewno przyjedzie dostawa mięsa na steki dla naszych gości. Znamy się trochę na jedzeniu, ale niekoniecznie na gastronomii. A to fascynująca działka, wymagająca znajomości wielu dziedzin.

Stąd pomysł na nowy cykl - raz na jakiś czas będziemy rozmawiać o kulturze restauracyjnej, o restauracyjnych zapleczach i o zawodowej pracy z jedzeniem.

***

Na początek - o tym, jak się tworzy restauracje, dlaczego niektóre odnoszą sukces, a inne - padają, a także o tym, jakich restauracji nam brakuje, rozmawialiśmy z Tadeuszem Müllerem, który pracuje jako kitchen concept manager

  

Aioli, jeden z projektów Tadeusza Müllera
http://www.aioli-cantine.com/

T.M.: Potrzeba socjologii, psychologii, zarządzania, ekonomii, ale też domowych babcinych nawyków – takich rzeczy, których nie da się przekazać w żadnej szkole. Trudno jest się nauczyć restauracji nie mając korzeni w kuchni domowej, W domu dowiadujemy się, jak traktować jedzenie, jak nim zarządzać.

C&D: To co trzeba wiedzieć, żeby założyć restaurację?

Przede wszystkim to, czemu chce się prowadzić restaurację – czy chodzi o zainwestowanie pieniędzy czy o przekazanie jakiegoś pomysłu, potencjału. Dobrze, jak te dwie rzeczy występują w parze, bo wtedy takie miejsce wydaje się autentyczne. Najciekawsze są restauracje, które powstały pod wpływem spotkania ludzi, którzy mają wspólne pasje, jak na przykład Veg Deli na Powiślu. Takie miejsca są fajniejsze niż te, które powstają tylko dlatego, że ktoś chce ulokować pieniądze.

Miałem wiele rozmów o pracę z ludźmi, którzy proponują mi zaskakująco duże pieniądze, ale już z pierwszych spotkań widać, że to będzie wyglądało tak, że będę pracował samotnie z ludźmi pozbawionymi pasji, i że to będzie suchy twór. Nigdy nie skorzystałem z takich okazji, mimo że były ekonomicznie atrakcyjne.

Myślę, że w naszym kraju jest za dużo restauracji prowadzonych przez bogatych stomatologów czy błyskotliwych prawników, a za mało jest restauracji, które są prowadzone samodzielnie przez doświadczonych kucharzy albo gospodynie domowe. Byłoby wspaniale gdyby takie miejsca powstawały.

Cupcakes z kremem truskawkowym

Mogą być na Walentynki. Mogą być na urodziny zamiast tortu. Proste kapkejki (cupcakes - jak wolicie) z kremem z bitej śmietany i truskawkowej galaretki. 

Nie możemy zbyt często pozwalać sobie na truskawki w domu, bo nasza alergiczka nie może ich jeść. Kiedy nasz czterolatek - prywatnie brat alergiczki - zażądał babeczek z kremem truskawkowym na urodziny, trochę nas zmroziło. Mieliśmy nawet taki plan, żeby zrobić wiśniowe i udawać, że coś nie tak z tymi truskawkami... Ale nie! Odczuliśmy ulgę czytając etykietę galaretki truskawkowej zrobionej przez jedną z polskich firm. Truskawkowa galaretka składa się m.in. z soku z czarnej rzodkwi i aromatu identycznego z naturalnym. Chyba pierwszy raz ucieszyliśmy się z czegoś sztucznego w jedzeniu.

Z podanego przepisu wychodzi 16 słodkich babeczek. 

Czas przygotowania: 30 minut

Czas oczekiwania: 30 minut

Składniki:

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1 łyżka proszku do pieczenia

1/2 szklanki cukru

1 jajko

3/4 szklanki maślanki

4 łyżki oliwy

400 ml śmietanki 36%

2 łyżki galaretki truskawkowej

6 łyżek wrzątku

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. Blaszkę do muffinów wykładamy papierowymi papilotkami lub używamy gotowych twardych papilotek. W jednej misce mieszamy składniki sypkie - mąkę, proszek do pieczenia, cukier. W drugiej misce mieszamy jajko, maślankę i olej. Zawartość obu misek mieszamy łyżką tylko do połączenia składników (trzeba się powstrzymać i nie mieszać zawzięcie do otrzymania jednolitej i gładkiej masy, bo z takiej masy wyjdą twarde spody). Gotową masą napełniamy foremki do 1/2 ich wysokości. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok. 20 minut - do "suchego patyczka". Wyjmujemy z piekarnika, dokładnie studzimy.

W kubku rozpuszczamy 2 łyżki galaretki we wrzątku. Mieszamy do rozpuszczenia cukru, studzimy do temperatury pokojowej. Zimną kremówkę ubijamy mikserem na wysokich obrotach do uzyskania bitej śmietany. Pod koniec dodajemy galaretkę i chwilę miksujemy. Gotowy krem wyciskamy szprycą na babeczki.

Batoniki śniadaniowe dla śpiochów [Jadalne Prezenty #7]

Za tydzień Walentynki. Czas, w którym jedni będą robić wszystko, żeby świętować, a inni, żeby o tym świętowaniu jak najszybciej zapomnieć. Jeśli ktoś jednak ma ochotę pokazać 14 lutego, że o kimś myśli, to może zacząć od rana. Może zadbać na przykład o jego śniadanie - żeby ten wyjątkowy ktoś mógł pospać dłużej, a jak wstanie - napić się dobrej kawy i sięgnąć po pysznego batonika zbożowego. Można też dodać do nich tylko te ulubione dodatki. Takie batony można zawinąć w papier śniadaniowy, przewiązać wstążką i włożyć do pudełka. Wyglądają uroczo, bezpretensjonalnie i są świetnym prezentem od serca.

Batoniki są wariacją na temat przepisu Nigelli Lawson.

Czas przygotowania: 10 minut
Czas pieczenia: 1 godzina

Składniki:
1 puszka mleka skondensowanego słodzonego
200 g płatków owsianych
75 g wiórków kokosowych
75g amarantusa ekspandowanego
75 g ziaren sezamu
75 g łuskanych pestek słonecznika
75 g żurawiny
75 g jagód goji
50 g płatków migdałowych

Blaszkę o wymiarach kartki A4 wykładamy papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 130 stopni Celsjusza. W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz mleka skondensowanego. Mleko wlewamy do rondelka i podgrzewamy. Ciepłe mleko mieszamy ze składnikami sypkimi. Gotową masę wykładamy na blaszkę, wyrównujemy zwilżonymi dłońmi i wkładamy do piekarnika. Wyciągamy po godzinie. Studzimy i kroimy na 16 prostokątów. Każdy zawijamy w kawałek papieru do pieczenia i zawijamy sznurkiem lub tasiemką. Najlepiej przechowywać je w puszce. 

Kilka faktów z życia sera korycińskiego

[TEKST SPONSOROWANY PRZEZ PATRIOTYZM LOKALNY]

Jest taki ser, nad którym rozpływają się Polacy, choć on sam rozpływać się nie chce. Profesjonalni seromaniacy wyrażają się o nim czasem niepochlebnie przypisując mu trzy "p": prosty, płaski, pospolity. Region, z którego pochodzi też jest na "p", a jego mieszkańcy lubią prostotę. I nie tylko oni, wnosząc po ilości komentarzy, które wzbudza pojawiając się na stole. Ser z Podlasia. Ser z Korycina.

Ser koryciński to ser podpuszczkowy z niepasteryzowanego mleka - czyli takiego, które po drodze nie zaliczyło cysterny z mlekiem i przydługiej wizyty w mleczarni. Nie przegotowuje się go przed przerobieniem na ser. Skandal - chcieliby zakrzyknąć miłośnicy plastikowych opakowań i środków odkażających wszystko i wszystkich. Spokojnie, w serze naturalnie występują bakterie kwasu mlekowego, które świetnie rozprawiają się z konkurencją nie dając jej szans na przetrwanie. To też dzięki nim ser ma dziury i - odpowiednio przechowywany - dojrzewa.

zdjęcie: Agencja Rynku Rolnego

Ale skąd się wzięła tradycja serowarstwa na Podlasiu? Tego nie pamiętają nawet najstarsze niedźwiedzie polarne spacerujące zimą po ulicach Białegostoku. Prawdopodobnie to wszędobylski Napoleon i jego szwajcarscy żołnierze maszerując przez Podlasie na Moskwę (a może stamtąd uciekając?) zatrzymali się na przydługą wizytę u słynących z gościnności Podlasiaków i w zamian za niezliczone ilości babki ziemniaczanej nauczyli ich jak robić prawdziwy ser podpuszczkowy. Prawdopodobnie, bo nikt tego dokładnie nie wie. Jedno jest pewne: w produkcji sera lepiej sprawdzały się kobiety i tylko one potrafią go robić dobrze. To pewnie przez wrodzone zdolności językowe. Bo ser koryciński robią tylko panie - zawsze według rodzinnej receptury. Tutaj pojawia się zabobonne pytanie: czy kobiety mogą robić ser codziennie, przez cały miesiąc? Pani Agnieszka, którą ostatnio poznałam, a której ręce robią ser koryciński dwa razy dziennie, twierdzi, że w tym względzie ser nie jest tak chimeryczny jak kiszeniaki czy biszkopt - i akceptuje kobietę taką, jaka jest. 

Skąd się bierze taki ser? Niespodzianka: z mleka! Dokładniej: 1 kilogram sera bierze się z 10 litrów mleka (sic!) Korycinianki podgrzewają mleko do odpowiedniej temperatury, zaprawiają podpuszczką, troszczą się o skrzep (grudy, które pojawią się w mleku, gdy się je zetnie), który potem ląduje na sicie i gazie, aby obcieknąć z serwatki. I tutaj wiedza tajemna: ciepła serwatka to jeden z najsłodszych i najdelikatniejszych nektarów. Świetnie gasi pragnienie, co może się okazać szczególnie ważne po nocy spędzonej w towarzystwie Ducha Puszczy.

Życie sera podzielone jest na trzy etapy. Właściwie na cztery, ale jako ludzie z natury niecierpliwi, nie dajemy mu zwykle doczekać tego czwartego etapu.

Pierwszy etap to młodość: gomułka sera nazywana jest świeżą przez 14 dni. Ser jest biały, delikatny w smaku, ma łagodny aromat. Drugi etap - to faza typowego buntu nastolatka: jemu się wydaje, że jest już dojrzały, bo tak wygląda z zewnątrz, ale w środku jest jeszcze niezupełnie dorosły: kwaskowaty, nierówny w smaku, o niejednolitej barwie. Taki, niestety, często spotykamy w stołecznych sklepach. Żeby dzieciak dojrzał trzeba mieć do niego mnóstwo cierpliwości i czule, z uporem maniaka, przewracać go co dzień i dać mu jak najlepsze warunki bytowania, w cichości serca wierząc, że warto. Jak z ludźmi! Po 30 dniach ser jest porządnie dojrzały, ma piękny żółty kolor i rewelacyjny maślany smak. Taki ser to absolutny rarytas. I mogę do końca życia być prostą i przaśną podlaską babą, byleby mieć taki ser na wyciągniecie ręki i... paszczy. Faza czwarta to koryciński szwajcar - czyli ser dojrzewający przez co najmniej 3 miesiące. Jak ktoś by chciał taki mieć, to na końcu posta są namiary na najlepszą korycińską serowarkę - na specjalne zamówienie pani Agnieszka jest gotowa dojrzewać ser. Ale trzeba wtedy kupić całą gomułkę. Będziemy szukać amatorów takiego szwajcara, więc piszcie mejle i zrobimy serową koorperatywę. 

Ser koryciński występuje w postaci naturalnej, z czosnkiem, czarnuszką, ziołami prowansalskimi, suszonymi pomidorami, pestkami dyni i słonecznika. Jako ludzie ze wschodnią, dość konserwatywną duszą patrzymy na te nowe sery tak, jak babcie patrzą na wnuki myśląc sobie "młodość szumna i dumna". Wiemy, wiemy, rynek, moda, slołfud, letarg, hipsterzy, ale... powiedzmy wprost: opychajcie się tymi dodatkami ile wlezie, tylko nie zeżryjcie nam całej czarnuszki!

Ile kosztuje ser koryciński? Taki świeży kosztuje tyle, ile 10 litrów mleka plus praca pani serowarki. Całe 25 zł za kilogram. W Korycinie albo w Białymstoku. W Warszawie kosztuje ok. 50 zł. Dla tych, którzy nie uważali na matematyce: zauważcie, że to dwa razy więcej. Dla tych, którzy nie mieli przedsiębiorczości: pomyślcie, że sklep serowarce płaci zapewne mniej niż 25 zł/kg twierdząc, że to dla niej wspaniała szansa. 

Skąd wziąć ser? Jeśli chcecie płacić 50 zł, można kupować w sklepach. Jeśli lubicie targi żywności wiejskiej, festyny, dni podlaskie, rzućcie okiem na listę wystawców - korycińskie serowarki są wszędzie. Historie o serach i listę przepisów dostaniecie u nich gratis. Pamiętajcie, że porządny ser koryciński ma znaczek Chronionego Oznaczenia Geograficznego, który gwarantuje, że został wytworzony w sposób tradycyjny. 

A jak macie chwilę, to jedźcie na Podlasie! Po ser, po sękacze, po mrowiska i po buzę. Jak mawiają w Białymstoku "dla Was to na pewno posmakuje".

OBIECANY ADRES:

Agnieszka i Marcin Bielec

Aulakowszczyzna 12

16-140 Korycin

tel. 606921040

e-mail: serkorycinski(at)gmail.com

Khir czyli deser z kaszy bulgur(i wejściówki do Kina Muranów na "Smak Curry")

Indie są dla nas absolutną enigmą - nigdy tam nie byliśmy, nigdy nie mieliśmy szansy spróbować prawdziwej indyjskiej kuchni. Prawdę mówiąc, jakoś nas w te rejony nie za bardzo ciągnie. Ale nie jesteśmy kompletnymi ignorantami. Wiemy, że Slumdog to nie indyjski chirurg, a garam masala - to nie indyjski odpowiednik paracetamolu. Nasze pierwsze skojarzenie z Indiami to nasycenie kolorami i niecodziennymi zapachami. Kto o stonowanej duszy nudziarza z Warszawy włożyłby na siebie turkusowo-złoto-amarantowe sari?

 

Nic tak nie motywuje do poszukiwania nowych smaków jak obrazy. Wkrótce do kin wchodzi nowy film - Smak Curry - i to on otworzył nam oczy na zupełnie nowe doznania. Film opowiada niesamowitą historię kobiety, która zmęczona wiecznym oczekiwaniem na swojego korpo-męża postanawia coś z tym zrobić. Świetnie gotuje, więc postanawia ująć go czymś, co sprawi, że nie będzie chciał jeść z rąk żadnej innej. Swoją drogą, przypomniało mi to historię zaczerpniętą z mojej ulubionej książki Como agua para chocolate, gdzie główna bohaterka zmienia bieg wydarzeń smakami, które serwuje ludziom.
Nasza bohaterka filmowa postanawia wysłać talerz z miłosnym wyznaniem pocztą kurierską. Wszystko byłoby nudne i cukierkowe, gdyby okazało się, że paczkę otwiera mąż, zjada wszystko ze smakiem, wraca do domu i odtąd żyją długo i szczęśliwie opychając się curry i tańcząc non-stop jak w typowych filmach z Bollywood. Mąż wraca do domu, jest równie nieobecny jak zwykle, ale kurier paczki też nie odnosi. Okazuje się, że jest ktoś, kto wszystko zjada. Tyle, że to na pewno nie adresat. Ila postanawia napisać list i dołączyć go do kolejnego zestawu "na wynos." Okazuje się, że taka pomyłka jest absolutnie niemożliwa, bo dabbawala (czyli indyjscy kurierzy przewożący jedzenie) mylą się raz na 16 milionów przypadków.
Zakrawa o tanie romansidło? Spokojnie, w filmie nie zobaczycie Adamczyka, Muchy, Żmudy-Trzebiatowskiej ani Sochy. Za to zobaczycie, co dobre jedzenie może zrobić z ludźmi i dlaczego to przy stole toczy się życie, niezależnie od tego w jakiej części świata ten stół stoi i jak wygląda. 

Jeśli macie ochotę zobaczyć Smak Curry, mamy 3 podwójne zaproszenia do Kina Muranów na pokaz 6 lutego o godzinie 18:15. Napiszcie w komentarzach, dlaczego chcecie zobaczyć film i dodajcie swój adres e-mail. Macie czas do niedzieli (2 lutego) do 23:59. Trzech szczęśliwców wybierze maszyna losująca (więc Wasze odpowiedzi nie muszą być tak rozbudowane jak praca maturalna z polskiego). Tylko prosimy - sprawdźcie w kalendarzu, czy macie akurat wolne jeszcze zanim napiszecie komentarz, bo może ktoś naprawdę miałby ochotę zobaczyć kawałek aromatycznego kina, a nie ma tyle szczęścia w loteriach. Dziękujemy! 

Nas film zainspirował do zrobienia indyjskiego deseru o nazwie khir. Jest to kasza bulgur (inaczej zwana łamaną pszenicą) z mlekiem, cukrem, sporą dawką świeżo utłuczonego kardamonu i odrobiną kurkumy. Kurkuma to wersja dla ubogich - tradycyjny khir lub kheer zawiera szafran. My dorzuciliśmy jeszcze kilka zblanszowanych migdałów i wyszło nam coś rewelacyjnego, co nie ma nic wspólnego z pierwszym skojarzeniem z kaszą manną na mleku. Sprawdźcie sami!

Czas przygotowania: 15 minut

Czas oczekiwania: 15 minut

Składniki:

1/4 szklanki kaszy bulgur

1 szklanka wody

1 szklanka mleka

2 łyżki cukru

1/2 łyżki świeżo utłuczonych ziaren kardamonu

1 łyżeczka kurkumy

12 migdałów bez skórki

Kaszę wkładamy do miski, zalewamy wodą i odstawiamy na 15 minut. Odcedzamy ją z wody, wkładamy do rondelka. Do kaszy dodajemy mleko z cukrem, kurkumę i doprowadzamy do wrzenia mieszając. Zdejmujemy z ognia, studzimy. Dodajemy kardamon i migdały. Mieszamy, przekładamy do miseczek i podajemy.