Tadeusz Müller: Jak się wymyśla restaurację?[Nie znasz życia w gastronomii #1]

Pomyśleliśmy sobie, że nasz blog powinien być o jedzeniu - ale nie tylko o tym, jak je samodzielnie przygotować we własnej kuchni. Są jeszcze restauracje, bary, kawiarnie, cukiernie - profesjonalne kuchnie, z których częściej lub rzadziej korzystamy. Chcemy o nich napisać. I o tym, jak się pracuje w gastronomii.

Wielu ludzi, trochę za sprawą mediów, uważa, że blogerzy kulinarni grają w tej samej lidze co szefowie kuchni czy restauratorzy. Ano nie gramy w tej samej lidze. Nie wydajemy trzystu - pięciuset porcji dziennie, ciasta pieczemy w zwykłym piekarniku, myślimy o tym, czy pestki granatu odpowiednio błyszczą na naszych zdjęciach, a nie tym czy na jutro na pewno przyjedzie dostawa mięsa na steki dla naszych gości. Znamy się trochę na jedzeniu, ale niekoniecznie na gastronomii. A to fascynująca działka, wymagająca znajomości wielu dziedzin.

Stąd pomysł na nowy cykl - raz na jakiś czas będziemy rozmawiać o kulturze restauracyjnej, o restauracyjnych zapleczach i o zawodowej pracy z jedzeniem.

***

Na początek - o tym, jak się tworzy restauracje, dlaczego niektóre odnoszą sukces, a inne - padają, a także o tym, jakich restauracji nam brakuje, rozmawialiśmy z Tadeuszem Müllerem, który pracuje jako kitchen concept manager

  

Aioli, jeden z projektów Tadeusza Müllera
http://www.aioli-cantine.com/

T.M.: Potrzeba socjologii, psychologii, zarządzania, ekonomii, ale też domowych babcinych nawyków – takich rzeczy, których nie da się przekazać w żadnej szkole. Trudno jest się nauczyć restauracji nie mając korzeni w kuchni domowej, W domu dowiadujemy się, jak traktować jedzenie, jak nim zarządzać.

C&D: To co trzeba wiedzieć, żeby założyć restaurację?

Przede wszystkim to, czemu chce się prowadzić restaurację – czy chodzi o zainwestowanie pieniędzy czy o przekazanie jakiegoś pomysłu, potencjału. Dobrze, jak te dwie rzeczy występują w parze, bo wtedy takie miejsce wydaje się autentyczne. Najciekawsze są restauracje, które powstały pod wpływem spotkania ludzi, którzy mają wspólne pasje, jak na przykład Veg Deli na Powiślu. Takie miejsca są fajniejsze niż te, które powstają tylko dlatego, że ktoś chce ulokować pieniądze.

Miałem wiele rozmów o pracę z ludźmi, którzy proponują mi zaskakująco duże pieniądze, ale już z pierwszych spotkań widać, że to będzie wyglądało tak, że będę pracował samotnie z ludźmi pozbawionymi pasji, i że to będzie suchy twór. Nigdy nie skorzystałem z takich okazji, mimo że były ekonomicznie atrakcyjne.

Myślę, że w naszym kraju jest za dużo restauracji prowadzonych przez bogatych stomatologów czy błyskotliwych prawników, a za mało jest restauracji, które są prowadzone samodzielnie przez doświadczonych kucharzy albo gospodynie domowe. Byłoby wspaniale gdyby takie miejsca powstawały.

A co sprawia, że ci prawnicy i stomatolodzy są zwykle właścicielami nudnych restauracji?

Wydaje mi się, że jak ktoś ciężko zarobił te pieniądze, to później jest mało wyluzowany, żeby zrobić coś z innej bajki. Cały czas jest pod napięciem. I chce miejsca obliczonego na prostolinijny sukces. I to nie jest wtedy miejsce rozwinięte przez ludzi, którzy mają wspaniałe pomysły.
Problem w tym, że u nas, w Polsce założenie restauracji to jest duży wysiłek. Wiąże się często z zastawieniem swojego życia, swojego statusu. To może dużo kosztować, jeśli nie pójdzie w stronę, w którą zakładamy. Mam znajomych w Nowym Jorku, i dla nich taka próba założenia własnej restauracji jest jedną z kolejnych. To nie jest coś co potrafi zrujnować finansowo ich gospodarstwo domowe. Jak się nie uda, to się przechodzi do kolejnej próby. A poza tym sprzęt, wyposażenie, praca kwalifikowanych ludzi jest bardziej dostępna niż u nas.

Czy to jedyny powód dla którego gastronomia w Polsce to grząski, ryzykowny biznes?

Problemem jest też wąski przedział tego, co potrzebują klienci. Jak się chce zrobić coś bardziej ryzykownego, nietypowego, rzadziej spotykanego, to może nie wyjść. W Momu zaproponowałem przekąski w szklankach, co w wielu innych krajach spotyka się z miłym przyjęciem i nie doszukuje się w tym  niczego infantylnego czy sztucznego. W Paryżu w gastrobarach czy w dyskotekach jest moda na verrinki, które dają łatwy dostęp do jedzenia w czasie bankietu czy imprezy na stojąco. W Polsce to się nie spotykało z dobrym przyjęciem ale z krytyką: czemu nie zwykły talerz, tylko jakaś zabawa ze szklankami. Za dużo fantazji.
W Momu jedzenie wychodziło początkowo w koszykach i w szklankach. Ale szybko z tego zrezygnowaliśmy. Trzeba być ostrożnym. Wiele fajnych pomysłów w Warszawie upadło, a takie które wydają się nudne i prostolinijne trzymają się świetnie.

Prostolinijny pomysł to dużo jedzenia w tradycyjnej oprawie? Myślisz, że to jest źródło sukcesu takich restauracji jak U Szwejka?

Szwejk jest świetnym konceptem. I trzeba się tylko cieszyć, że takie miejsca działają. Bo czym jest Szwejk? To jest miejsce, gdzie ludzie dobrze się czują przy jedzeniu, nieskrępowanie. Oferuje komfortowe jedzenie, które przynosi dużo szczęścia Polakom. I widać, że łatwo sięgają po taką przyjemność. Myślę że jest w tym przy okazji edukacja – tam są na przykład mule podawane w niebanalny sposób, już od wielu lat. Ludzie mają styczność z prostym kotletem, ale jest też pole na poznanie innych rzeczy. Jest to oczywiście styl biesiadny styl, z kolorytem. Tam się dużo dzieje, jest wesoło.

Można być innowatorem przy konserwatywnych klientach?

Klienci są generalnie dość konserwatywni. Ale to dotyczy nie tylko gastronomii. Restauratorzy działają konformistycznie i dostosowują się, bo  nie mają innego wyjścia. To nie są złote czasy, żeby próbować naprawiać to czy zmieniać. Jest dużo ludzi ze świetnymi pomysłami, ale nie gotowych do zaryzykowania swoich pieniędzy, przyjaźnię się z takimi ludźmi i z nimi często przebywam. I wszystko toczy się wokół tej samej kwestii: taki okres kredytowy, trzeba poczekać.

Kiedy były te złote czasy?

W latach 90. Gdy coś nowego się wtedy pojawiło – mule, wino hiszpańskie, pizza z pieca opalanego drewnem (co kiedyś wydawało się czymś bardzo egzotycznym) – to od razu zyskiwało rzesze wielbicieli. Na razie ten skok ku następnym nowościom jest powstrzymany – jest już tyle impulsów przetworzonych, że to nie postępuje już tak szybko. A jeżeli postępuje, to w gronie 2-3 procent społeczeństwa.

Na czym właściwie polega Twoja praca? Jesteś akuszerem, pomagającym przy narodzinach restauracji?

Nie byłem nigdy szefem kuchni, byłem kucharzem w różnych miejscach, uczyłem się gotować. Mam też rodzinne doświadczenia: wychowałem się pod stolikiem w restauracji bawiąc się korkami od wina… I nawet unikałem wejścia w świat gastronomii, szukałem innej drogi – ale było zapotrzebowanie na moje doświadczenie. Zaczęło się od projektowania, technologii i funkcjonalności kuchni. Jedna piąta sukcesu restauracji to jest prawidłowo ustawiona kuchnia. Zajmuję się też rekrutacją ludzi do pracy – nie wystarczy zwykłe ogłoszenie, trzeba stworzyć pewien język, który przybliży ludziom styl restauracji. Biorę udział przy wystroju wnętrza. Później – przy projektowaniu menu. Pomagam ocenić, czy grupa odbiorców jest w stanie polubić określone jedzenie. Gotuję i razem z całym zespołem wspólnie dochodzimy do ostatecznej wersji menu. Poza tym, że się gotuje, to trzeba jeszcze widzieć to, co na tym talerzu się ludziom podaje, jak to wygląda. Byłem stylistą jedzenia w studiu fotograficznym przez półtora roku – ale i tak się jeszcze tego ciągle uczę. Później pomagam przy doborze win. I przy doborze zastawy – to wymaga wielu poszukiwań na polskim rynku, często korzystamy z Berlina. Trzeba dużo podróżować, szukać dostawców. W końcu – szukam dostawców żywności – żeby coś znaleźć, odkryć, trzeba dużo podróżować, prowadzić negocjacje. Jak chcemy podać smardze w restauracji, to trzeba znaleźć miejsce gdzie je kupić. Niekoniecznie w Warszawie, w jednej firmie, w której wszyscy się zaopatrują, ale może lepiej tam, gdzie się je zbiera, czyli gdzieś w świętokrzyskiem albo podlaskiem. I jeszcze kalkulacja. Trzeba policzyć każde danie, każdy dodatek, każdy napój, według odpowiednich tabelek.
To praca 7 dni w tygodniu. Nie da się wyjść o godzinie 17 i przestać być restauratorem. Zazwyczaj restauracja żyje do godziny 22 – i to jest czas napięcia, wysiłku. Te restauracje, dla których teraz pracuję są „późnowieczorowe” – ruch jest w nich do pierwszej w nocy, czasem do drugiej.

http://www.aioli-cantine.com/

A kiedy się kończy Twoja rola?

Zazwyczaj restauracje chcą, żebym po otwarciu został na stałe jako coach. Bywam w restauracji w różnych porach dnia. Trochę jak taki „tajemniczy klient”. Obserwuję, rozwiązuję konflikty, motywuję pracowników. Próbuję właścicielom przetłumaczyć język z zaplecza. Staram się dużo mówić o zagadnieniach socjalnych, których właściciele zazwyczaj nie rozumieją – o czynniku ludzkim.
Motywacja to nie tylko pensja, ale szereg innych rzeczy, które pracownik powinien odebrać za swoją pracę. Do tej pracy jest potrzebna wiedza, pracownicy nie chcą już korzystać z jednej książki kucharskiej. Wiedzę trzeba gdzieś zdobyć – stąd trzeba organizować warsztaty, wyjazdy. Jeśli ktoś ma gotować w chorwackiej restauracji, to fajnie jak będzie kilka razy w tej Chorwacji, nie może gotować tylko tego, co mu kiedyś szef kuchni pokazał.
Trzeba pracownikom wytłumaczyć, w jakim systemie pracujemy, o co nam chodzi. Trzeba na przykład kucharzy wziąć na salę. Dużym ograniczeniem jest to, że się stoi w kuchni i wydaje jedzenie, patrząc przez chwilę z góry na talerz. Inne są odczucia, jak kucharz usiądzie przy stole w swojej restauracji, zobaczy to danie z bliska, z boku – tak jak patrzą goście, gdy zobaczy, jaką to danie ma temperaturę, jaki kolor, gdy trafia na stół. Kucharze nie wychodzą za często do restauracji. A kucharz musi znaleźć się w tym miejscu, w którym jest gość, poczuć to samo co on – frustrację, euforię, zachwyt, albo niechęć do jedzenia – żeby się nauczyć, jakie ma znaczenie to, co wychodzi z kuchni.
Trzeba wszystkich ludzi znać, wiedzieć, co potrafią, co się z nimi dzieje w sytuacjach stresujących, jak temu zapobiec, co zrobić, żeby zespół się nie rozsypał. Często są sytuacje, że ludzie odchodzą – i nagle nie ma ludzi do pracy. I trzeba to na bieżąco łatać. Oczywiście, nie tylko ja się tym zajmuję. Są jeszcze menadżerowie i właściciele. Oni też nad tym pracują.
Jeżeli już się wydaje, że wszystkie klocki w restauracji są poukładane, to nic bardziej mylnego, bo za chwilę wychodzi coś nowego. Imprezy, bankiety, które trzeba przygotować i które są dużym wysiłkiem dla restauracji. Poza tym, że na lunch przychodzi codziennie nawet około 300 osób, to trzeba jeszcze w ciągu dwóch godzin wydać na przykład tysiąc przekąsek. Trzeba je zrobić w międzyczasie, wcześniej wymyślić, zamówić składniki, przekalkulować, żeby firma miała z tego zyski. W grudniu jest najwięcej klientów w roku, bo prawie każda firma chce mieć swoją imprezę.

Myślisz, że goście zauważają to wszystko – że restauracja jest takim skomplikowanym organizmem?

Absolutnie nie. Jak przychodzę do mojej fryzjerki, to nie wnikam w to, skąd ona bierze szampony czy nożyczki, gdzie się szkoliła, ile płaci za prąd i jakie ma wykształcenie. Tak samo jak klienci przychodzą do restauracji, to nie skupiają się na tym.

Z którego projektu jesteś najbardziej dumny?

Najbardziej spójne – od założeń do wykonania – jest Aïoli. Tam mi się bardzo dobrze współpracowało z właścicielami – i to, co chciałem zrobić, zostało zrobione. Na przykład przez pierwszy rok nie chciałem tam podawać kurczaka ani drobiu. Na kurczaka każdy przyjdzie, a tu chodziło o nowy język a nie wchodzenie w schematy, żeby wszystkich klientów zdobyć. Chodziło o to, żeby wytworzyć niszę odbiorców – skierować się na takich, którzy zamiast kurczaka zjedzą burgera z jakiegoś lepiej traktowanego indyka. W Aïoli dopiero po roku znaleźliśmy dostawcę kurczaka z dobrego chowu – i dopiero wtedy wprowadziliśmy do menu kurczaka.
Jestem też zadowolony z hiszpańskiego tapas-baru na Nowym Świecie. To były pierwsze w Warszawie wprowadzone z sukcesem przekąski hiszpańskie. Ludzie nie dziwili się siadając przy barze, że są tam małe canapes czy tapas, zebraliśmy dużo pochwał. Do tamtej pory kuchnia hiszpańska raczkowała w Warszawie czy w Krakowie, teraz na szczęście zaczyna już być doceniana i zaczyna to przynosić profity komuś, kto się odważył pokazywać hiszpańską kuchnię w Polsce.
Jestem zadowolony z Warszawy-Powiśla – to jest takie skierowanie się ku warszawskim przekąskom i próba wyjścia z burgerów. Lokal w ikonicznym miejscu – okrągły dworzec, do którego pasują okrągłe pyzy z wołowiną i okrągłe – jak ten dworzec – tymbaliki z kurczakiem i sosem chrzanowym.
Mam satysfakcję z tych miejsc, które stworzyłem – ale nie dla własnego ego. Jak widzę miejsce zapełnione po brzegi ludźmi, to czuję euforię, że ludzie tak bez zapamiętania korzystają z gastronomii, że to wzbudza emocje.

Jakich miejsc w Warszawie brakuje w tej chwili? Jakbyś miał wyobrazić sobie projekt, przy którym chciałbyś pracować?

W Warszawie brakuje polskiego jedzenia w luźnej oprawie – ale adresowanego do ludzi dojrzałych, którzy dobrze znają te smaki.

Co masz na myśli? Przecież są przekąskownie-zakąskownie…

A galantyny, wyroby garmażeryjne? Wydaje się, że w tej chwili w Polsce występuje tylko jeden rodzaj pasztetu, a polska kuchnia jest przecież w tej kwestii na równi z kuchnią francuską. Trudno jest znaleźć jedzenie z domowymi konfiturami, z domowymi sosami, z domowo tartym chrzanem. Albo z domowym deserem, z ciastami. Kuchnia polska kojarzy się z barem mlecznym albo z drogimi restauracjami, w których jest bardzo duży szacunek dla polskich dań, składników, ale to jest zbyt wyrafinowane. Brakuje takiej średniej klasy polskich restauracji. Dlatego jestem wielkim fanem Kluski Polskiej. Często tam chodzę, takiej dokładnie kuchni szukam. Lekkie tło w jasnym otoczeniu, można się napić piwa, niekoniecznie się spotyka ludzi na wódce. A polskie jedzenie po prostu tam kwitnie – jest tam świetny wybór polskiego jedzenia. Takich miejsc mi brakuje.
Brakuje też miejsc narodowych – kuchni filipińskiej, argentyńskiej, niemieckiej. Odrzuca się kuchnię tyrolską. Wszyscy uwielbiają tą kuchnię na nartach, a jak wracają to już się nad nią nie pochylą, nawet sobie nie poczytają o niej.
Kuchnia francuska też jest w Warszawie bardzo stereotypowo nakreślona. Jeżeli ktoś próbuje zrobić swoją kuchnię francuską, to jest z tym problem, nie każdy zna te dania. Kiedyś w wine-barze Vinobilia próbowali robić swoje rzeczy, szef gotował z przepisów swojej mamy – i to się raczej nie spodobało ludziom.
Brakuje restauracji, które pracują w porze lunchu, potem są zamknięte i później wieczorem się znowu otwierają. Takich, które dyktują rytm, a nie takich, w których klienci dyktują rytm.
Brakuje jedzenia dostępnego nocą. W Wiedniu czy Londynie jedzenie jest dostępne o każdej porze dnia. U nas jest bardzo okrojony dostęp, tylko pewien rodzaj kuchni dominuje nocą. Pracowałem na Ibizie – i tam była restauracja, która otwierała się o dziesiątej w nocy i była czynna do ósmej rano. Kiedy ludzie kończyli pracę w knajpach, tam właśnie szli na kolacje, o piątej rano było tam pełno ludzi, którzy siedzieli przy paelli albo przy kurczaku faszerowanym figami. Spotykali się w nocy, nad ranem przy domowej kuchni.
Brakuje restauracji w ościennych dzielnicach czy w podwarszawskich miejscowościach. Chciałbym mieć gdzie zjeść na wsi – ale tak samo dobrą kuchnię, jak w mieście.

Burgery to wyeksploatowany pomysł?

Skądże. Jeździłem ostatnio trochę po zachodniej Europie. Ku mojemu zaskoczeniu, strasznie dużo burgerowni powstaje nadal, strasznie dobrze się rozwijają. I to jest nieprawda, że to się ma ku schyłkowi. Tak jak w Stanach burgery nigdy nie oddały swoich wpływów, tak i tu nie oddadzą. Będą trwały równolegle do kebabów. Tak jak dodaliśmy w latach 90. kuchnię włoską, tak teraz dodaliśmy amerykańską albo z amerykańską domieszką.
Sam mam genialny pomysł na burgera, takiego jeszcze nie ma na świecie.