Lody mają taki moment...[Rozmowa #4]

Jak rozpoznać dobre lody? Jakie lody lubią najbardziej Polacy? Jak się je wymyśla ich smaki? I o tym, jak się je gotuje przed zmrożeniem rozmawiamy z Elżbietą Grycan, współwłaścicielką firmy Grycan - Lody od Pokoleń

C&D: Sezon w pełni, prawda?

E.G.: Polacy jedzą lody głównie latem. To jednak gdzieś w nas tkwi, że jemy lody jak jest ciepło. Albo wieczorem – może wtedy też czujemy ciepło, takie domowe…
Słońce – to od razu sygnał, że wszyscy przychodzą na lody. Ja najbardziej lubię patrzeć na niedzielne wyjścia na lody, jest w nich więcej celebry. Wtedy przychodzą całe rodziny, czasami stoją bardzo długo, wybierają, wszyscy biegają wokół witryny. Zauważyłam, stanie w kolejce ludzie traktują jako rodzaj przyjemności – w niedziele nie ma takiej nerwowości, rozmawiają ze sobą w kolejce, różne dyskusje się tam toczą. Bo w tygodniu to raczej klienci biegną z pracy albo do pracy, albo są w trakcie przerwy.

Jak się właściwie robi lody?

Z sercem i z pieczołowitością. Ważne, żeby niczego nie przeoczyć. Wziąć najlepsze składniki, dobre proporcje zachować… Pewnie nie wszyscy to wiedzą, ale żeby dobre lody zrobić, to trzeba najpierw je ugotować, dopiero potem je się schładza. Choć to oczywiście nie jest takie gotowanie jak w przypadku jajek na twardo… Trzeba masę złożoną z mleka, śmietanki, żółtek i cukru doprowadzić do momentu, w którym zgęstnieje – to jest ponad 80 stopni – ale się jeszcze nie zagotuje. Chodzi o to, żeby się wszystkie białka nie wytrąciły. W slangu cukierniczym na to się mówiło „podciągnąć lody”.
Lody mają taki moment – są rzadkie, rzadkie, rzadkie, wszystkie składniki fajnie się ze sobą łączą i nagle, w pewnym momencie to wszystko zaczyna gęstnieć. Potem trzeba tę mieszankę bardzo szybko schłodzić. W fabryce produkcja lodów musi być technologicznie dopilnowana. Proces chłodzenia musi być bardzo szybki, one muszą w ciągu pół godziny zostać schłodzone od 80 do 4 stopni.
W lodach musi też być powietrze. Gdyby nie było powietrza, to dostalibyśmy taki blok lodowy, twardą bryłę z igiełkami lodu, zupełnie tak jakbyśmy najprostszym domowym sposobem wylali lody i wstawili do zamrażarki, bez mieszania. Nasze maszyny – frezery – równocześnie zamrażają i ubijają, napowietrzają mieszankę.

A po czym można poznać dobre lody?

Lody muszą być gęste, kremiste. Żeby lody były dobre to trzeba dać dużo żółtek, dużo śmietanki.
To widać, czy lody są chude – jak prawie przeświecają przez witrynę, to widać, że są chude, rzadkie. Lody można zrobić nawet z wody, jak się ją porządnie zmrozi w maszynie do lodów – powstanie taki śnieg, trochę się go zabarwi, dosłodzi – i też będą lody. Ale to nie o to przecież chodzi. Lody po prostu muszą być tłuste, bogate, muszą mieć zachowane proporcje między tłuszczem, białkiem i cukrem.
Jak te proporcje są dobrze wyważone, to masa lodowa jest aksamitna. To widać jeszcze zanim się ją zmrozi. I można zobaczyć to samo jak się rozmraża lody. Dobre lody, jak się je położy na talerzyku, powinny się rozpuścić. Ale ta masa po rozpuszczeniu powinna być gęsta, nie powinno być żadnych rozwarstwień, żadnej piany. Takie lody są dobre.

Lista składników na lody jest całkiem krótka. Są z nimi jakieś problemy?

Zdarza się fałszowanie śmietanki – nie trzyma odpowiedniego procentu tłuszczu. Zdarzyło nam się kiedyś z tego powodu odesłać cały transport śmietanki – teraz, gdy produkujemy lody w fabryce, to przychodzą do nas całe cysterny śmietanki...
Orzechy muszą być dokładnie przebrane. My jeszcze ponownie przebieramy orzechy, które wrzucamy do lodów, bo gdzieś może się zdarzyć skorupka. Musi być dobra czekolada – bierzemy ją z jednej konkretnej fabryki. Jak potrzebowaliśmy jogurtu naturalnego do lodów jogurtowych, to spróbowaliśmy 25 rodzajów. I powiedzieliśmy: ten będzie najlepszy, tylko z tej firmy bierzemy.
Owoce muszą być dojrzałe. To jest trochę trudne, bo owoce szybko dojrzewają – kupujemy delikatnie niedojrzałe, trzeba odczekać chwileczkę i w odpowiednim momencie szybko z nich coś robić. Banany na przykład powinny mieć już takie brązowe kropeczki na skórce, wtedy są aromatyczne, pachnące, mają też inną konsystencję. Takie żółto-zielonkawe banany smakują kartoflowato. Gdy są dojrzałe, to są pełne cukru i ten naturalny cukier sprawia, że nie trzeba dodatkowo dosładzać lodów. Zresztą, nasze przepisy na lody owocowe nie są takie ścisłe – musimy zostawić pewną dowolność na wypadek gdyby owoce były kwaśniejsze – ktoś musi tych lodów spróbować w trakcie produkcji i ewentualnie dodać cukru.

Zatrudniacie Państwo na etacie jakiegoś kipera lodowego?

Nie, wszyscy pracownicy dbają o to, to jest wpisane w ich zawód. Próbują lodów na każdym etapie, to jest bardzo ważne. Nie ma przecież możliwości, żebyśmy my wszystko sprawdzali.
Poza tym kluczem są sprawdzeni dostawcy, rzetelni, a nie tacy, którzy chcą raz zrobić jeden dobry deal i coś tam nam okazyjnie sprzedać. Opieramy się na zaufaniu, na tym, żeby długoterminowo współpracować – i to procentuje. 

Fot. Grycan - Lody od pokoleń

Dobrze, ale jak to jest możliwe, że w supermarkecie są lody nawet po 5 złotych za litr? Przecież same składniki, o których rozmawiamy kosztują drożej. 

5 złotych to i tak dużo, są nawet lody za 4,20 zł. Też się z mężem zastanawiamy, jak to możliwe…

To z czego są te lody?

Pewnie głównie z wody. I z powietrza. Woda trochę kosztuje, a powietrze – zupełnie nie, póki co. Gdy mrozimy lody, to jednocześnie je napowietrzamy. W tych maszynach jest taka wajcha do dodawania powietrza – zawsze można dać go więcej. Za każdym razem jak ustawiamy maszyny – to jest bardzo długi proces – to ważymy napełnione pudełka, tak żeby poziom napowietrzenia był taki jak sobie życzymy. Nie może być za mało powietrza, bo wtedy trzeba by było lody rąbać siekierą po wyjęciu z zamrażarki. Ale nie może też być powietrza tak dużo, tak że lody będą spadać z łyżki przy kulkowaniu.
Są dzisiaj różne dodatki smakowe, zapachowe, które zastępują droższe składniki – w tej chwili można sobie każdą esencję zamówić. Można nawet decydować, czy truskawka ma być bardziej poziomkowa, czy bardziej niedojrzała… Do nas też przychodzili tacy uczeni, którzy nam mówili: a jakbyście jeszcze to dodali, to byłoby lepiej. A czy lody muszą pachnieć tak intensywnie, buchać tym zapachem jak się otwiera pudełko? Nie muszą!

Ile smaków lodów robiliście Państwo jak zaczynaliście na Puławskiej?

Trzy smaki, a jak był czwarty to już było super.
Śmietankowe obowiązkowo…
Z reguły były waniliowe, zawsze lubiliśmy dodawać wanilię… Wrzucaliśmy laski wanilii, wygotowywaliśmy – zostawał ten delikatny aromat.
Poza tym były czekoladowe i truskawkowe. Kiedyś mrożone owoce nie były tak dostępne, nie przez cały sezon, więc w sezonie truskawkowym robiliśmy lody ze świeżych truskawek. Jeździliśmy do punktu skupu pod Grójcem i tam kupowaliśmy truskawki, one już były odszypułkowane.

Jakiej ilości truskawek potrzeba na kilogram lodów truskawkowych?

Przynajmniej połowę, pół kilo truskawek.
A jak się truskawki kończyły, to wtedy robiliśmy malinowe.

A jak maliny się kończyły?

To kończył się sezon… Kiedyś sezon zaczynał się od marca i trwał do końca października. Wtedy zamykaliśmy na cztery miesiące i nie sprzedawało się w ogóle lodów, bo nie było zainteresowania.
W czasach komuny, w tych smutnych czasach, gdy nie było cukru, gdy tak naprawdę niczego nie było w wystarczającej ilości, to bywało tak, że zaczynaliśmy rano od trzech smaków, a wieczorem już nie wystarczało nam składników, żeby mieć pełną ofertę. Więc wieczorem były dwa smaki, a na koniec dnia czasami tylko jeden.
Naszym ekspedientkom się nie mieściło w głowie, że można sprzedawać więcej smaków. Zresztą, wtedy lady z lodami wyglądały zupełnie inaczej. W ogóle nie było widać lodów, w 1980 roku na Puławskiej stała jedna witrynka – taki  bufet – puszki na lody były metalowe, obłożone specjalną instalacją z rurek miedzianych, zatopionych w specjalnym płynie. To było takie urządzenie chłodnicze. Panowie na górze gotowali masę na lody. Mój mąż też czasem nakładał fartuch i taką dużą rózgą na metalowym trzonku mieszał lody – jeszcze nie było wtedy urządzeń z mieszadłami… 

Fot. Grycan - Lody od pokoleń

Ile litrów mieściło się w takim kotle?

Około 100 litrów. Kocioł z lodami był włożony w kocioł z podgrzewaną wodą. Woda była po to, żeby mieszanka się nie przypaliła. Potem zamontowaliśmy automatyczne mieszadło żeby już nie trzeba było mieszać samemu.
Z surowcami było ciężko. Pamiętam takie czasy, kiedy tego cukru nie było, my byliśmy praktycznie jedynym miejscem, gdzie można było coś słodkiego dostać. Karkołomne rzeczy wyczynialiśmy. Mąż w barterze zdobył gdzieś wielką ciężarówkę mleka w proszku, potem zamienił w barterze pół ciężarówki mleka na pół ciężarówki cukru. Trzeba było się naprawdę nieźle nagimnastykować, bo przydziały cukru z cechu cukierniczego były bardzo małe. Większość cukierni i lodziarni w lipcu już była zamknięta – bo do czerwca wykorzystali cały cukier.

A teraz ile smaków Państwo produkujecie?

Około 60, z tego przynajmniej jedna trzecia to są sorbety.
Jak w 2004 zaczynaliśmy z nową firmą w naszym lokalu na Puławskiej, to weszliśmy wtedy mniej więcej z 20 smakami. Półtora miesiąca wcześniej zaczęliśmy produkcję lodów, żeby zapełnić półki i witrynę. Ale już wtedy mieliśmy w planach trzy kolejne lodziarnie i zamówiliśmy do nich witryny 52-smakowe. Chcieliśmy pokazać szeroką gamę, zaszokować naszych klientów. Także te 20 smaków było opracowanych, dopracowanych ze wszystkimi szczegółami, a ja miałam jeszcze parę miesięcy na to, żeby dopracować pozostałe.
Właśnie wtedy wpadłam na pomysł, żeby zrobić więcej sorbetów. Pomyślałam sobie, że skoro można z truskawek czy z malin zrobić sorbet, to tak naprawdę z każdego owocu można, tylko trzeba wiedzieć, jak te owoce przygotować. Sorbet truskawkowy robi się z truskawek świeżych albo mrożonych. Ale są owoce, które lepiej ugotować czy sparzyć, niektóre krócej, niektóre dłużej. Na przykład czarną porzeczkę. Świeża czarna porzeczka – może z wyjątkiem bardzo dojrzałej – generalnie jest cierpka, ma pestki i skórkę twardawą. Ale gdy się ją ugotuje, to ona „otwiera się” i ten smak jest zdecydowanie jest lepszy. Gruszka tak samo.
Opracowywaliśmy wtedy sorbet z czarnej porzeczki, z czerwonej, agrestowy, gruszkowy, jabłkowy, śliwkowy – czyli ze wszystkich owoców dostępnych w Polsce. A do tego owoce egzotyczne, które już wtedy były dostępne. Zależało nam tylko na tych owocach, które są dostępne w formie dojrzałej. Na przykład strasznie ciężko w Polsce dostać dobrą marakuję. W niedojrzałej jest niesamowity kwas i nie ma w tym żadnej przyjemności.

A czy sorbety się robi trudniej niż lody mleczne?

To zależy. Na przykład jak chcemy zrobić sorbet ananasowy, to trzeba te ananasy kupić, umyć, obrać, pokroić drobno i dopiero wtedy robić sorbet. Owoce trzeba przygotować – i to jest pracochłonne. Niektóre owoce – na przykład cytryny – trzeba wycisnąć. A wyciskamy prawie ręcznie. Mamy co prawda takie maszynki na hali produkcyjnej, ale trzeba cytryny przecież dokładnie umyć, przekroić.

Dużo tego wyciskania?

Na partię sorbetu na przykład sto ton cytryn…

Jak się właściwie wymyśla smaki lodów? Bo to Pani przede wszystkim za to odpowiada.

Skoro mogą być pierniki, to mogą być lody piernikowe. Jest chałwa, to mogą być lody chałwowe. W różnych proporcjach można dodawać składniki, ważna jest też technologia – w którym momencie produkcji dodajemy dodatki. Na przykład w lodach czekoladowych – czekoladę dodaje się najpierw przy podgrzewaniu masy, ale jak chcemy, żeby kawałki czekolady były widoczne w masie, to musimy je dodać do lodów, które już się zmraża. Żeby się nie rozpuściła. Staramy się nie korzystać z gotowych past smakowych, tego co króluje na rynku włoskim. Tam prawie wszystkie lody są robione z past smakowych i gotowych baz w proszku.

A jaki smak uważa Pani za najbardziej ekstrawagancki?

Chyba nie ma u nas ekstrawagancji…

No właśnie. A są przecież takie lodziarnie, które zaskakują smakami zupełnie spoza gamy smaków, które kojarzymy sobie z lodami… Na przykład smak karmelizowanego boczku… 

Mamy zapytania o smaki lodów wytrawnych. Ale o smaku boczku? Albo koperkowe? Jakoś to nie przemawia do mnie. Nie wiem, czy nasi klienci by to przyjęli z aplauzem… Chociaż gdyby jakaś restauracja chciała serwować takie lody, to ja bym chętnie takie lody na zamówienie zrobiła – tylko żeby klient od razu wiedział, że go spotka tam coś dziwnego.

Nietypowy smak to ryzyko…

Ale może ja za mało wierzę w naszych klientów? Może my jesteśmy konserwatywni... Jak mój tata, który był świetnym cukiernikiem w Bristolu, spróbował lodów makowych, które mu przyniosłam, to posmakował i mówi: nie, to jednak powinno być ciasto – a nie lody.
Zresztą, trzeba wziąć poza tym pod uwagę wyniki sprzedaży, które pokazują, że wanilia, truskawka, czekolada sprzedają się dwu- a nawet czterokrotnie lepiej niż inne smaki. To mówi samo za siebie.

A jak to jest z dodatkami do lodów? Kiedyś sprawa była prosta: wafelek.

Obserwujemy, że coraz więcej klientów chce dodatków do deserów. W modzie są świeże owoce, polewy owocowe. Odchodzi się teraz za to od bitej śmietany, do deserów dajemy jej zdecydowanie mniej niż wcześniej. Żeby deser był mniej kaloryczny, lżejszy.
A wafelki? Ja pamiętam jeszcze z dzieciństwa, że wafelki były bez smaku, a teraz królują wafelki słodkie, cukrowe. Ja nie chcę nigdy tego słodkiego, lody jem zawsze w zwykłym, takim z wodnego ciasta – bo wafel nie powinien konkurować z lodami, zabijać smaku lodów.
Moje dzieciństwo to były wafelki krojone z kwadratowych płatów, takie andruty. Kroiło się po prostu, kładło się jedną czy dwie kulki lodów, drugim kawałkiem wafla się ściskało leciutko i lizało się lody naokoło. Taka lodowa kanapka. Kiedyś, gdy nie było jeszcze żadnych pojemników z lodami, jak ludzie chcieli wziąć na wynos, to po 25 kulek kupowali, pięć na pięć, kładło się je na płaskie wafle, zawijało w dwie albo trzy warstwy papieru… Dopiero potem pojawiły się kubeczki waflowe, jeszcze nie rożki. Kubeczki z płaskim dnem, wkładało się do nich dwie czy trzy kuleczki.

Fot. Grycan - Lody od pokoleń

Kto się w firmie zna lepiej na lodach – Pani czy mąż?

Mąż – jeśli chodzi o sprawy technologiczne. Ja przychodzę z jakimś pomysłem, ale proszę go, żeby on to przetworzył, bo zna możliwości naszych maszyn.

Pani mu opisuje, jaki smak mają mieć lody?

Albo zrobię jakąś próbkę… Nie robię lodów w domu, najpierw przygotowuję kompozycję smakową, jeszcze bez mrożenia. Oczywiście, gdy testujemy już mrożoną wersję, czasem jest rozczarowanie. Ale bywa też pozytywne zdziwienie. Bo coś w temperaturze pokojowej, ciepłe, smakuje nieraz inaczej niż produkt zamrożony.

Na przykład?

Z sorbetami tak jest. Często po zmrożeniu okazuje się, że sorbet musi być bardziej intensywny albo bardziej słodki, bardziej kwaśny. Bo w niskiej temperaturze smak może się ścierać, zanikać, czasami tej intensywności trzeba mu dodawać. Ostatnio robiłam sorbet mandarynkowy i to sporo prób wymagało, żeby jego smak po zmrożeniu był odpowiedni.

Odpowiedni?

Chciałam, żeby te lody uderzały takim smakiem jak świeża mandarynka, którą się obiera ze skórki i otwiera. Ciężko było to uzyskać w sorbecie. Można dodać trochę skórki, ale trzeba uważać, żeby nie wpaść w gorycz. Do tego jeszcze w sorbecie mandarynkowym nie powinno być włókien, najlepiej byłoby z tej błonki je oczyścić – a to jest syzyfowa robota. Do przemysłowej produkcji się słabo nadają.

A o smaki się Państwo spieracie w domu?

Tak, czasami tak. Mamy inne gusty. Mąż generalnie jest zwolennikiem słodszych lodów. Jak robiliśmy jogurtowe, to z nim o to walczyłam. Ale to jest wymóg technologiczny – pewna ilość cukru musi być, nawet nie po to, żeby uzyskać smak, ale żeby konsystencja była właściwa. Cukier daje tak zwaną suchą masę, przez to wpływa na konsystencję. Nie wyobrażam sobie naszych lodów bez cukru. Cukier to poważny składnik.
Czasami przychodzą do nas klienci i pytają, czy nie da się zrobić lodów bez cukru. No, dobrych nie da się zrobić.