Co robi Maestro Czekolady E.Wedel? [Rozmowa #7]

O tym jak opracowuje się receptury pralinek, jak konstruuje się czekoladowy Pałac Kultury i kto tak naprawdę podpisuje Torciki Wedlowskie rozmawiamy z Januszem Profusem, maestro czekolady E. Wedel.

Crust and Dust: Dlaczego Pan się właściwie zajmuje czekoladą? Nie chciał Pan być cukiernikiem i wyciskać bitej śmietany na ptysie?

Ależ ja jestem cukiernikiem! I bitą śmietanę również wyciskałem. W Polsce nie ma szkoły karmelarstwa, czekoladziarstwa, ciastkarstwa – jest po prostu cukiernictwo.

Jestem ze Śląska, a tam jest wieloletnia tradycja pieczenia i gotowania w domu. Całe życie rodzinne toczy się wokół jedzenia – śniadanie, obiad, kolacja, kawa poobiednia. Zawsze w niedzielę o dwunastej musi być obiad, o szesnastej kawa i niewyobrażalne jest, żeby do tej kawy nie było niczego słodkiego. W większości domów piecze się coś samodzielnie – na przykład kołocze – a nie kupuje w cukierni. Cukiernie na Śląsku mają trudniej przez tę tradycję pieczenia w domu.

Jak byłem mały to zawsze wycinałem papier do tortownicy, trzymałem mikser. Pierwsze ciasto – czekoladowe – próbowałem zrobić jak miałem siedem lat, na Dzień Matki. Po szkole najpierw pracowałem jako  cukiernik-karmelarz. Tworzyłem eksponaty z karmelu, bo był tańszy. Cukier kosztował 2-4 złote, a czekolada – 20 złotych.

Teraz mam niby wąską specjalizację, pracując w fabryce czekolady. Ale jako cukiernik tworzę desery do Pijalni Czekolady Wedla, uczestniczę w międzynarodowych konkursach. Podczas takich konkursów muszę umieć zrobić praktycznie wszystko: bitą śmietanę i petit four, torcik entreme, lody, rzeźbę z karmelu, eksponat z czekolady, masy cygaretkowej, czy tiulów cukrowych.

Ale to czekolada jest moją pasją. Czekolada i marcepan są jak złoto i diamenty dla jubilera.

Aż tak?

Dla cukiernika to są najszlachetniejsze i najdroższe materiały. Praca w czekoladzie to ukoronowanie kariery. Oczywiście, rzeźby takie jak z czekolady można też zrobić z karmelu i będą wyglądały jak gdyby ze szkła. Mały karmelowy lizak jest fajny – raczej jednak dla dzieci. Starsi chcą się bardziej delektować, więc sięgają po czekoladę.

Co trzeba umieć, żeby pracować z czekoladą?

W czekoladziarstwie używamy różnych technik: odlewanie, rzeźbienie, spawanie (naszym „spoiwem spawalniczym” jest rozpuszczona czekolada), malarstwo czy modelarstwo. Czekolada się topi, więc można nią spawać i można ją modelować, uplastyczniać jak glinę czy plastelinę. Niestety, czekolada też szybko zastyga i każdy etap pracy może trwać tylko chwilę. Mistrzostwo polega na tym, żeby wszystko zrobić w tej jednej odpowiedniej chwili biorąc pod uwagę czas i temperaturę potrzebne do wykonania danej czynności. Czekoladę najlepiej wlewać  do formy w temperaturze 32 stopni, w zależności od rodzaju formy trzeba mieć czekoladę odpowiedniej lepkości. Modelowanie może trwać około 10-15 minut – potem czekolada się kruszy i trzeba znów ją rozgrzać. W temperaturze 35 stopni najlepiej malować czekoladą i cieniować.

Gdzie się Pan tego nauczył?

W latach 90. dzięki dziadkowi, który sponsorował moje kształcenie, jeździłem na zagraniczne kursy mistrzowskie do Niemiec, Szwajcarii, Francji. Podglądałem innych, doskonaliłem warsztat, dążyłem do perfekcji. Jeśli podniosę sobie poprzeczkę, to dochodzę do niej i przesuwam od razu dalej, żeby mieć kolejne wyzwanie przed sobą. Choć dochodzenie metodami prób i błędów może być czasochłonne i kosztowne.

Co robi Maestro Czekolady Wedel?

Maestro Czekolady stoi na czele Pracowni Rarytasów. Zajmujemy się segmentem wyrobów premium, które są dostępne w Pijalniach Czekolady Wedla: praliny na wagę, kremy czekoladowe, rarytas, przysmak – coś na wzór dawnego przysmaku warszawskiego.

Na Rarytasach pracuje około 45 osób w systemie trzyzmianowym. Produkujemy przez cały rok 35 rodzajów pralin – każdy rodzaj ma swoją indywidualną recepturę, są wytwarzane i dekorowane ręcznie. Dla porównania – na linii produkcyjnej produkuje się w ciągu doby kilkadziesiąt ton pralin, a u nas w tym samym czasie od 20 do 100 kilogramów. Jest to więc niewielki ułamek całej produkcji fabryki czekolady.

Maestro to nie tylko produkcja, ale też różne wydarzenia stricte PR-owe. Na specjalne zamówienie robiliśmy ostatnio czekoladowe okno, baletki, pisanki Fabergé, które dekorowała żona, moja piękniejsza połowa. Asia jest również mistrzynią cukiernictwa, pracujemy razem.

To Maestro Czekolady podpisuje czekoladą Torciki Wedlowskie?

Torcików nie podpisuje Maestro Czekolady. Podpisuje je ponad 20 dekoratorek, które pracują na linii torcików. Do dnia dzisiejszego Torciki są ręcznie dekorowane. Wafle pieką się w specjalnym automatycznym piecu, automat nadziewa je masą orzechową, ale dekoracja cały czas wykonywana ręcznie. Nie mamy tu robotów. Są jedynie opisane standardowe wzory dekoracji takiego Torcika.

A jak się standardowy wzór nie uda?

Jak jakiś wzór nie zmieści się na Torciku albo po prostu będzie źle udekorowany, to idzie on wtedy na przerobienie do cukierków Bajecznych. Sami ich nie zjadamy.

W Pracowni Rarytasów powstają Torciki na specjalne zamówienie, które można zamówić w Pijalniach Czekolady z własną dedykacją. Panie dekoratorki robią wzory na indywidualne zamówienie czekoladą gorzką i białą – trzeba taki wzór oczywiście najpierw zaprojektować, żeby się zmieścił.

Czyli Pracownia Rarytasów jest od zamówień specjalnych?

Zbudowaliśmy na przykład siedmiometrową czekoladową palmę. W 2010 roku postawiliśmy ją na rondzie de Gaulle’a w Warszawie obok tej oryginalnej, która ma 15 metrów. Nasza była z czekolady, ważyła 500 kg, a z jej liści płynęła czekolada. Naszym najnowszym „dzieckiem” był Pałac Kultury i Nauki wykonany w skali 1:120. Ważył 440 kg i był zrobiony całkowicie z czekolady karmelowej. Ona ma kremowy kolor, Pałac ma okładzinę z piaskowca, więc nasz model był nawet dość podobny kolorystycznie. W pracy nad Pałacem mnóstwo czasu poświęciliśmy na wykonanie detali: okienka, balustrady, elementy dekoracyjne. Pałac można było podziwiać cały dzień przed Pałacem Kultury i Nauki. A potem warszawiacy go zjedli. Wydaliśmy ponad cztery tysiące porcji, kawałków czekolady.

Wreszcie spełniło się marzenie niektórych, żeby Pałac zniknął…

Tak, było to symboliczne zburzenie. Chociaż ja nie jestem zwolennikiem tego, żeby Pałac zniknął. Stał się symbolem Warszawy i wiąże się z nim mnóstwo historii.

Nie szkoda Panu, gdy Pan ogląda takie burzenie własnej pracy?

Oczywiście, że szkoda. Pracowaliśmy nad Pałacem w zespole pięcioosobowym prawie 2 tygodnie. Ale dzieła cukierników są krótkotrwałe, to sztuka ulotna. Ulotna, choć nie przez to, że misterna i krucha. Wbrew pozorom takie modele sporo ważą, bo czekolada jest bardzo ciężka. Na przykład rzeźba Adama Małysza w skali 1:1 ważyła 186 kg. Efekt naszej pracy to sztuka ulotna, bo istnieje krótko, zanim zniknie w naszych żołądkach. Ale podobnie wygląda praca kolegów z branży kucharskiej.

Jest coś, czego nie można wyrzeźbić z czekolady?

Nie wiem. Nie zdarzyło mi się, żebym czegoś nie mógł zrobić z czekolady. Czasem ogranicza nas tylko zasobność portfela czy rozmiar projektu.

Co Pan chce jeszcze zrobić z czekolady?

Chcę zrobić Kolumnę Zygmunta naturalnej wielkości. Ona już była kilka razy burzona przez koleje historii, więc i my ją zburzymy, a warszawiacy zjedzą. Ale takie przedsięwzięcie to już nie dziesięć dni, a raczej dziesięć miesięcy. Trzeba zbudować odpowiednie pomieszczenie, w którym mogłaby stanąć, a wiemy, że kolumna Zygmunta nie jest mała. Trzeba na pewno przygotować ją w częściach, a potem złożyć. To duże wyzwanie logistyczne – dźwigi, platformy, rusztowania. Tego niestety nie znajdziemy w fabryce Wedla. Czekoladę owszem, ale resztę trzeba zorganizować. Potrzebowalibyśmy wielu osób do pomocy.

Takich rzeźb tonowych czy półtonowych robiliśmy już całkiem sporo. Na moim koncie jest na przykład domek z piernika ważący 4,5 tony, który robiłem w 2000 roku w Szczecinie. I największy piętrowy tort na świecie – 3 tony 800 kilogramów, który przygotowałem na pierwsze urodziny centrum handlowego w Warszawie. Miał 7,5 metra wysokości (spory kawałek!). Również Torcik Wedlowski miał swojego wielkiego brata, który ważył 4 tony 100 kilogramów.

Odpowiada Pan też za pralinki...
                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Nie jest tak, że to ja na co dzień produkuję każdą pralinkę – ja opracowuję projekt: wzór, kształt, smak. Przede wszystkim tworzy się portfolio pralinek – muszą w nim być pralinki kawowe, orzechowe, owocowe, waniliowe, karmelowe. Dla każdego amatora czekolady musi być przygotowany odpowiedni smak. Pewne smaki bardziej komponują się z mleczną czekoladą, pewne – z gorzką, jeszcze inne – z białą.

Polacy lubią słodsze pralinki, wytrawne wybierają rzadziej. Bardzo lubią czarną porzeczkę, malinę, różę, ale też lekkie smaki – takie jak likier pomarańczowy Grand Marnier w połączeniu z gorzką i mleczną czekoladą szampańską. Polacy uwielbiają klasyczną truflę francuską, czyli taką bez korpusu czekoladowego. Nadzienie jest takie samo, czyli kremowy ganasz o konsystencji miękkiego masła, tylko obsypany wyłącznie kakao. Mamy kilka rodzajów trufli francuskiej, choć najczęściej Polacy wybierają tę klasyczną z gorzką czekoladą.

Jak się przygotowuje nadzienie pralinek?

Mamy trzy rodzaje ganaszu: miękki, średni i twardy. Miękkie nie nadają się do formowania ręcznego, ale wyłącznie do nadziewania skorupek czekoladowych. Ganasz średni jest przeznaczony i do nadziewania korpusów, i do formowania ręcznie za pomocą rękawa cukierniczego. Ganasz twardy nadaje się do krojenia.

Oczywiście, na podniebieniu najlepiej rozpływa się płynny ganasz. Kiedy wkładamy pralinkę do ust, ona pęka i momentalnie wszystko zostaje na podniebieniu i języku, więc mamy wszystkie doznania smakowe na raz. Czekolada rozpuszcza się w naszych ustach idealnie, ponieważ nie lubi temperatury wyższej niż dwadzieścia kilka stopni. A nasz organizm ma 36,6. Czekolada jest w tej temperaturze idealnie płynna.

To, jaki powstanie ganasz, zależy od proporcji masła, śmietany i cukru. Wszystkie nasze ganasze robione są na maśle, śmietanie i czekoladzie. Nie używamy tłuszczów innych niż masło kakaowe. To też jest tłuszcz roślinny, ale najbardziej szlachetny i najbardziej doceniany. Przemysł spożywczy często używa tłuszczu palmowego czy kokosowego do czekolady. Ma on zastąpić tłuszcz kakaowy. Wynika to oczywiście z różnicy w cenie: tłuszcz kakaowy kosztuje około 16 złotych za kilogram, a palmowy – wysokiej jakości – to około 5-6 złotych za kilogram.

Poza ganaszem pracujemy jeszcze z marcepanem. Ten, którego używamy musi mieć zawartość 50% migdałów. Jeśli używamy orzechów laskowych to w postaci czystych past pralinowych.

Co to takiego?

Pasta pralinowa to nic innego jak grylaż, czyli orzechy laskowe pół na pół z cukrem lub czyste orzechy uprażone i zmiksowane do postaci masła orzechowego. Taką pastę dodaje się do ganaszu. Nadzienia owocowe robimy na bazie koncentratów pulp owocowych, czyli tego, z czego robi się soki w kartonikach. Używamy koncentratów, bo nie możemy pralinie dostarczyć za dużo wody. Gdybyśmy dali świeży sok z pomarańczy czy nieodparowane porzeczki, stworzylibyśmy ganasz miękki, płynący, ale te pralinki miałyby krótki termin ważności – do 7 dni. To dlatego, że owoce fermentują, a nie wystarczyłoby cukru do ich zakonserwowania. Czasem kupujemy też koncentrat pulpy w postaci suszonej. Takimi owocowymi pudrami dekorujemy również nasze praliny, na przykład czarną porzeczkę, która jest obsypywana koncentratem soku z czarnej porzeczki. To nie jest jakiś fioletowy cukier, tylko wysuszony sok!

A smaki? Jak się komponuje smaki pralinek?

Czekolada lubi dodatki w postaci kawy, owoców cytrusowych, malin, czy truskawek. Gorzka czekolada, taka z zawartością 70% kakao, jest zbyt intensywna dla truskawki. Truskawkę można łączyć z czekoladą lżejszą, deserową zawierającą 50% kakao lub nawet z mleczną. Kakao nie jest wtedy w niej tak agresywne i nie zabije smaku truskawki. Z kolei z maliną idealnie pasuje też gorzka czekolada, a także nasza nowa karmelowa. Słodki smak maliny idealnie współgra z nieco słodkim i gorzkawym smakiem karmelu. To są połączenia używane od lat. Ale my też robimy eksperymenty. Przygotowywaliśmy taką serię pralin, w których był na przykład grapefruit z jaśminem, malina z różą, czy gruszka z chili.

Niestety, nie jesteśmy jeszcze przyzwyczajeni do smaku kwiatów, choć Polacy bardzo lubią smak róży. Kiedyś pralinka różana dostępna była tylko w Walentynki, Dzień Kobiet, Dzień Matki, a teraz sprzedajemy ją przez cały rok. Wszyscy ją uwielbiają. Jaśmin, fiołki czy bez są dla nas zbyt awangardowe. Lawenda dla wielu smakuje lekko mydłem. Oczywiście, że ekstraktów kwiatowych nie można dodać za dużo, dlatego że muszą być delikatne. Nie można dodać ich jednak za mało, bo czekolada jest agresywna: ma intensywną i bogatą nutę smakową.

Jaka jest Pana ulubiona pralinka?

Ja bardzo lubię marcepan, ale tylko w czekoladzie, bo bez niej jest zbyt słodki. Przede wszystkim uwielbiam gorzką czekoladę. Ale nie pożałuję sobie praliny z likierem Grand Marnier, a w niej jest mleczna czekolada. Lubię różaną, pistacjową. Wszystko w zależności od pogody, samopoczucia, dnia.

A jakie pralinki najchętniej kupują Polacy?

Różne, to zależy od gustu. Gdy rozmawiam z klientami o smakach to zwykle pytam: czy lubi Pani czekolady słodkie czy gorzkie? A potem: owocowe czy orzechowe?

Najlepiej sprzedają się takie smaki jak orzech, karmel, kawa, wanilia, róża. Standardy, podstawowe – wiemy, że wszystkim to smakuje. Nie każdy chce ryzykować. Można zrobić też czekoladki ze słoniną dojrzewającą, piwem, z octem balsamicznym czy serem dojrzewającym. Ale umówmy się – to nie są czekoladki, które mogłyby być w kolekcji na co dzień, bo nie mają tylu zwolenników.

Zdarzają się osoby próbujące nowości. Słyszałem, że są czekolady z byczą krwią. Ale to również nie jest coś, co jedlibyśmy na co dzień. Można zjeść i się pochwalić: jadłem czekoladkę z fermentowanym czosnkiem i chipsem z krwi. Ale na takie czekoladki decydowałaby się pewnie jedna osoba na sto, a nie dwie na dziesięć.

W krajach arabskich produkują na przykład czekoladę z mleka wielbłądzicy. Jest bardzo droga. Wielbłądzica ma mleko tylko wtedy, kiedy ma małe, a że małe też trzeba wykarmić, więc jest niewiele tego wielbłądziego mleka. To podbija cenę.

A jaka jest w smaku? Warta swojej ceny?

Jadłem ją nieraz i powiem tak: gdyby ktoś nie wiedział, że to jest czekolada z mleka wielbłąda, zjadłby jak każdą inną. Mleko jest odparowane i dodawane do czekolady w postaci proszku. Smakuje tak samo. Ale jak się widzi wielbłąda na każdej kostce, a do tego jeszcze doda się odpowiedni marketing, to może zrobić wrażenie.

Co właściwie wpływa na cenę pralinek?

Im mniejsze pralinki, tym będą droższe.

Dlaczego?

Pralinki 20-gramowe to około 50 sztuk na kilogram. Pralinki 10 gramowe to 100 sztuk na kilogram. Cena zależy od tego, ile razy musimy podchodzić do kolejnych czynności przy produkcji. Zrobienie ganaszu, wylanie foremki, napełnienie foremki, udekorowanie, oblewanie. W zależności od masy pralinki to jest to 50 powtórzeń danej czynności albo 100 takich powtórzeń. Czas produkcji będzie dłuższy, a więc im mniejsze pralinki tym cena za kilogram będzie wyższa.

Można to łatwo zaobserwować w Belgii, kraju pralinek. Tam można kupić pralinkę tak jak u nas drożdżówkę – wszędzie. W Belgii w cenie 16-20 euro za kilogram, kupimy praliny ważące koło 20-22 gramów. Praliny za 30-40 euro są 14-gramowe. Jeśli przejdziemy do droższych marek, to sprzedają one praliny 10-gramowe za 60-70 euro za kilogram. Najmniejsze pralinki, które się produkuje, są 7-gramowe. Nie znaczy oczywiście, że mniejszych nie można wyprodukować.

Czy na rynku pralinek da się zaobserwować jakieś mody?

Mody są zawsze. Wiele firm się specjalizuje. Jest firma, która produkuje praliny tylko z orzechem laskowym, ale z różnych stron świata – z Piemontu, z Turcji. Pakują wszystko w drewniane pudełka, naturalne, klasyczne. Są też firmy, które idą w świat kolorów, ich pralinki są pastelowe, a pod lukrową warstwą kryje się czekolada. Takie firmy rzadko mają w ofercie praliny brązowe, w naturalnym kolorze czekolady. Podobnie ich opakowania, które mają kolory tęczy. Te pralinki zwykle mają nowocześniejsze smaki – mniej klasycznych, więcej jest kwiatowych i owocowych.

My jesteśmy firmą oferującą klasykę. Ale w zeszłym roku mieliśmy specjalne praliny, bardziej awangardowe, które stworzyliśmy na konkurs. Jedna miała kształt kropli o smaku bazylii i limonki. Była w lekkim ganaszu z białej czekolady i skorupce z gorzkiej czekolady, żeby dodać nutę goryczy. Druga pralinka to gorzka czekolada, karmel i kwiat soli morskiej z dodatkiem wanilii Bourbon, a więc w smaku były wyczuwalne gorycz kakao i sól.

Jakimi połączeniami smakowymi czekolada może nas zaskoczyć?

Niedawno wróciłem z Barcelony, byłem z kolegami i koleżankami w szkole Espai Sucre. To pierwsza na świecie restauracja cukiernicza. Wszystkie dania są przerobione na desery. Można kupić menu degustacyjne, gdzie jest od pięciu do siedmiu deserów. Deser w formie przystawki-zupy, desery lekkie, desery ciężkie, które są zakończeniem całości. W menu w co drugim daniu ma słony dodatek. Na przykład krem z brokułów z grzankami, a pod spodem krem z twarożku, z musztardy i miodu. Niesamowity balans smakowy, a do tego krakers z chorizo. Na słodko i słono. To było niesamowicie dobrze zrobione. Czuć było pikantne, ale nuta cukru była perfekcyjna.

Oni nad każdym deserem pracują po dwa, a nawet pięć lat. To jest dopiero wyzwanie.