Rogale świętomarcińskie

Dwa lata temu oglądaliśmy jak poznański cukiernik, pan Piotr Koperski robi rogale świętomarcińskie. Najpierw pieczołowicie wałkował ciasto, schładzał, "zaciągał tłuszczem", wałkował, schładzał. Potem pokazywał nam, jak zrobić to wyjątkowe nadzienie z białego maku. O tym doświadczeniu możecie przeczytać TUTAJ. 

Tradycyjne rogale świętomarcińskie były dużymi półksiężycami z ciasta półfrancuskiego ważącymi około 250 g. Każdy z nich był hojnie wypełniony masą z mielonych migdałów, nie maku. W wyniku wojennego kryzysu migdały zastąpiono znacznie tańszym makiem. Białym, bo chciano jak najbardziej zachować pierwotny charakter rogala. Klasyczne rogale były też maślane. Dzisiaj cukiernicy używają specjalnej mieszanki tłuszczów po to, by ciasto łatwiej się wałkowało. I żeby były tańsze.

Pieczenie rogali świętomarcińskich to świetne zajęcie dla pasjonatów wałkowania, czekania i nadużywania masła w pieczeniu. To zajęcie, które wymaga... odwagi. Zajęło nam dwa lata, żeby wrócić do przepisu pana Koperskiego. Dwa lata temu wałkowanie sto razy po sto razy po dziesięć razy i jeszcze składanie w kopertkę wydawało nam się tak czasochłonne i skomplikowane, że rogale po prostu kupowaliśmy. W tym roku zrobiliśmy je sami bezwstydnie dodając do nich ponad pół kilograma masła. Spędziliśmy nad nimi wiele godzin, zarwaliśmy dwie noce, ale było warto. Ciasto na maśle jest wyjątkowe. Wszystko, co robisz tyle godzin jest wyjątkowe. Jak to podsumował A. "pewnie będziesz robić je co roku, bo to takie zajęcie dla cukierniczych świrów". 

Z podanych składników wyjdzie około 14 klasycznych rogali. Oryginalny przepis pana Koperskiego zakładał użycie 10 kg mąki - postanowiliśmy zmniejszyć go dziesięciokrotnie.

Czas przygotowania: ok. 8 godzin

Składniki:

masa makowa

400 g białego maku

1 litr wrzątku

200 g biszkoptów

50 g masła

100 g cukru

200 g miodu

50 g rodzynek

50 g skórki pomarańczowej

100 g mielonych migdałów

6 kropli aromatu migdałowego

4 jajka

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Mak wsypujemy do garnka, zalewamy wrzątkiem i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Odcedzamy przez gęste sito lub gazę. Mielimy w maszynce do mięsa trzy razy. Biszkopty dokładnie kruszymy. W dużym garnku roztapiamy masło z cukrem i miodem do połączenia składników. Dodajemy mak, biszkopty, rodzynki, skórkę, migdały. Gotujemy ciągle mieszając ok. 5 minut. Zdejmujemy z ognia i dodajemy jajka i aromat migdałowy. Dokładnie mieszamy do połączenia wszystkich składników.

ciasto półfrancuskie

1 kg mąki

20 g świeżych drożdży

400 ml mleka

120 g cukru

3 jajka 

120 g masła

250 g masła do wałkowania

lukier

200 g cukru pudru

gorąca woda

posiekane migdały lub fistaszki

250 g masła wkładamy do lodówki i nie wyjmujemy go do czasu wałkowania. Mąkę przesiewamy. Mleko podgrzewamy w rondelku. Do miski kruszymy drożdże, dodajemy cukier i mleko. Odstawiamy na 5 minut. Wsypujemy mąkę, rozpuszczone 120 g masła i jajka. Wyrabiamy ciasto, aż będzie odstawało od ręki. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

Ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości 5 mm. 

Masło wyciągamy z lodówki, odkrawamy 1/3 i ścieramy na tarce o grubych oczkach tak, by masło pokryło 2/3 wysokości placka (dla ułatwienia: ok. 80 g masła powinno pokryć 2/3 wywałkowanego placka). Teraz kawałek placka bez masła składamy jak kopertę - 1/3 prostokąta przykrywa środkową 1/3, a potem na to wszystko idzie dolny kawałek). Ciasto układamy na papierze do pieczenia i wkładamy do lodówki na 30 minut. Powtarzamy ścieranie masła i składanie ciasta. Ciasto wkładamy do lodówki na kolejne pół godziny i powtarzamy składanie. Ostatni raz ciasto wkładamy do lodówki na 30 minut.

Uwaga! Masło łatwo się topi, więc najłatwiej wałkować jest na kamiennym blacie. Masło powinno być porządnie schłodzone. Najlepiej nie dotykać ciasta rękoma. 

Ciasto wyciągamy z lodówki, dzielimy na pół. Połowę wstawiamy do lodówki, a połowę wałkujemy na prostokąt grubości pół centymetra. Wykrawamy trójkąty o podstawie ok. 12 cm. Nadzieniem wypełniamy rękaw cukierniczy. Zaczynając od góry wyciskamy nadzienie na rogalik tak, by zakończyć w dwóch rogach. (powinny się utworzyć dwie nóżki z nadzienia). 

Rogaliki zwijamy. 

Rada mistrza: zwiń podstawę rogalika na ok. 3 cm, przetnij środek wzdłuż i zwijaj dalej. Dzięki temu rogalik nabierze pełniejszych kształtów i dobrze będzie widać jego nadzienie. 

Wszystkie rogaliki odstawiamy do napuszenia na 30 minut. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Całą procedurę powtarzamy z resztą ciasta.

Rogaliki pieczemy do zezłocenia ok. 20 minut.

Rogaliki studzimy. W miseczce mieszamy cukier puder z wodą tak, by powstał gęsty lukier. Lukrem smarujemy rogaliki, obsypujemy orzechami.