Wędzona pierś z gęsi ze śliwkowym musem

Jedzenie gęsiny na świętego Marcina to bardzo stara polska tradycja. W książce "Polskie tradycje świąteczne" Hanna Szymanderska dokładnie opisuje ten zwyczaj. Otóż, na początku listopada włościanie mieli obowiązek rozliczenia się ze swoimi panami. Prawdopodobnie najczęstszą daniną były dorodne gąski. Mając ich pod dostatkiem, we dworach organizowano wystawne przyjęcia podczas których serwowano dania wyłącznie z gęsiny. Potem zwyczaj ten przejęli też chłopi i takim sposobem we wszystkich polskich domach gęś stała się symbolem świętego Marcina. Był to zwyczaj zapoczątkowany na długo przed ustanowieniem Święta Niepodległości właśnie na 11 listopada. Dlatego starania o przywrócenie gęsiny na polskie stoły to nie jest tylko marketingowa fanaberia. 

Jeśli komuś brakuje czasu czy odwagi do upieczenia dorodnej gąski, bardzo polecamy przepis Pawła Kilbarta na wędzoną gęsią pierś z musem ze śliwki kalifornijskiej i buraka. Mus jest wyjątkowo aromatyczny i słodki. My przepis delikatnie tylko zmodyfikowaliśmy dodając odrobinę cynamonu i soku z cytryny.

Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki:

300 g wędzonej piersi z gęsi

2 duże buraki

2 pomarańcze

2 gałązki rozmarynu

2 cm korzenia imbiru
1 laska cynamonu

1 gwiazdka anyżu

150 g śliwki kalifornijskiej

300 ml wytrawnego czerwonego wina

sok z 1/2 cytryny

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Buraki zwijamy w folię aluminiową i pieczemy ok. 80 minut. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy i obieramy. Buraka kroimy w kostkę lub za pomocą łyżki do melona wykrawamy z niego kulki. 

Pomarańcze dokładnie myjemy. Jedną z nich obieramy starając się nie zniszczyć skórki. Z obu owoców wyciskamy sok. Wlewamy go do garnuszka, dodajemy rozmaryn i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na małym ogniu 3 minuty. Do soku wkładamy buraka i odstawiamy na 20 minut. 

W tym czasie przygotowujemy śliwki. Owoce kroimy w paseczki. Do garnka wkładamy śliwki, posiekany imbir, cynamon, anyż, skórkę pomarańczową, wlewamy wino i sok z cytryny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez 5 minut. Zdejmujemy z ognia, wyciągamy anyż, cynamon, skórkę pomarańczową i blendujemy na gładkie puree.

Pierś kroimy w cienkie plasterki. Na talerzu układamy kawałki buraka, plasterki gęsi i mus.