Miód z dachu[Rozmowa #5]

O pszczołach, które od ponad trzech lat pracują w warszawskich Łazienkach, miodobraniu na szóstym piętrze i o wyższości miodu nad cukrem rozmawiamy z Dariuszem Suchenkiem, szefem kuchni restauracji Venti-tre w Regent Warsaw Hotel.

fot. B. Zackiewicz

 

C&D: Skąd pomysł, żeby w środku miasta, na dachu hotelu, hodować pszczoły?

D.S: Ule są już u nas trzy i pół roku. Zastanawialiśmy się, skąd brać produkty do kuchni, żeby były bezpieczne i sprawdzone. I wpadliśmy na taki pomysł, żeby postawić dwa ule na dachu. Żeby mieć swój miód, zobaczyć jak te pszczoły dadzą sobie radę w mieście.

Pszczelarze nieraz protestowali w Warszawie, alarmowali, że na wsiach giną pszczoły. Że rolnicy stosują tak drastyczną chemię do swoich upraw, że to zabija pszczoły. Pszczoła wraca do ula popołudniu. I dlatego te wszystkie środki ochrony roślin powinno się rozpylać wieczorem. Ale co z tego – jeśli wielu rolnikom nie chce się wyjechać na pole wieczorem, to pryskają rano, wtedy kiedy na polach są pszczoły. Chemikalia sprawiają, że pszczoły giną. Rolnik robiący opryski rano, niezgodnie z wytycznymi producenta, jak nie widzi za bardzo poprawy, to co robi? Pryska dwa razy silniejszą chemią. I dobija tym pszczoły.

Skąd są te Państwa pszczoły? 

Po roku przygotowań znaleźliśmy pana, który dał nam swoje pszczoły. Cała rodzina pszczela przyjechała tu z Krosna, z gór. Zaczęliśmy od dwóch uli. To znaczy te, które są teraz to są już warszawianki, urodziły się już u nas. Średni wiek pracującej pszczoły to 50-52 dni. Po 50 dniach pszczoła zwykle umiera, ale rodzą się nowe. Więc po trzech latach to na pewno wszystkie są warszawiankami.

Dlaczego akurat z Krosna są te pszczoły?

Było dla nas ważne, żeby pszczoły były bezpieczne dla ludzi. Są różne gatunki pszczół i my chcieliśmy mieć tutaj pszczoły łagodne. Choć przez nieodpowiednie traktowanie łagodnych pszczół można z nich też zrobić pszczoły agresywne…

Współpracujemy ze Stowarzyszeniem Ekologia Polska i oni polecili nam pszczelarza z Krosna, który prowadzi ekologiczną pasiekę. On się zgodził postawić tu ule, nikt z okolic Warszawy nie chciał się podjąć takiego zadania. Wszyscy mówili, że to jest nieopłacalne. Ale my nie patrzyliśmy na opłacalność. Nie patrzyliśmy, żeby zarobić, ale żeby próbować znaleźć rozwiązanie problemu ginących pszczół.

Ile miodu pozyskują Państwo rocznie?

To zależy od pogody… Z tych siedmiu uli na dachu to około pół tony „Łazienki Gold”. Łazienki – bo mamy tutaj niedaleko Łazienki Królewskie i tam jedzą nasze pszczoły, a Gold – bo przecież ma kolor bursztynu.

Czy wszystko wykorzystujecie Państwo w hotelowej kuchni?

Więcej rozdajemy w prezentach naszym gościom. Mogą zrobić niespodziankę dla żony czy dzieci. Czemu mamy nie dać im tego słoiczka, żeby zabrali do domu? Poza tym, goście mają atrakcję, bo mogą zjeść na śniadanie miód z plastra. Wystawiamy plaster miodu, który powoli spływa i można go sobie zjeść.

Czy goście nie boją się pszczół?

Jak dotąd, przez 3 lata, nie było skarg. Za to było kilka par ze Skandynawii, które przyjechały do naszego hotelu tylko po to, żeby spróbować tego miodu.

Pewna pani zostawiła kiedyś otwarte okno do swojego pokoju i otwarty flakonik z bardzo drogimi francuskimi perfumami. Pszczoły przyleciały do tych perfum i ona była tym bardzo zaskoczona. Zamknęła perfumy i pszczoły odleciały.

Pszczoły nie zrobią człowiekowi krzywdy, jeśli nie poczują się zagrożone. Pszczoły, które mają dostatecznie dużo jedzenia, nie przylecą do ludzi. Ich pożywienie jest nie na ludziach, a na roślinach.

Zresztą, większość ludzi i tak nie rozróżnia pszczoły od osy i jeśli osa zrobi im krzywdę, to oni zwykle myślą, że to była pszczoła. Myślimy, że miód przynosi pszczoła i że wszystko czarno-żółte co lata – to pszczoła. Nieważne, że są jeszcze osy i szerszenie, które zwykle są bardziej niebezpieczne dla ludzi. Pszczoła nie szuka zaczepki, ona się co najwyżej broni.

Gdzie pszczoły zbierają nektar?

Mają co jeść, Warszawa jest zielonym miastem. One potrafią pofrunąć 7-8 kilometrów od swojego domu i wrócić. Człowiekowi nieraz ciężko wrócić, a pszczoła zawsze wraca. Latają dookoła Łazienek Królewskich, Parku Morskie Oko, czasem nad Wisłę, na Saską Kępę. Daliśmy kiedyś próbkę naszego miodu do badania i powiedzieli nam, że prawdopodobnie pochodzi z Rumunii. To dlatego, że pszczoły żywiły się na kasztanie jadalnym w Łazienkach.

Czy ten miód jest inny od miodu, który możemy dostać w sklepie?

Ciężko mi powiedzieć, bo ja nie kupuję miodu. Dla bezpieczeństwa, żeby nikt nam nie zarzucił, że nasz miód jest niezdrowy, robimy badania. Te badania pokazują, że nasz miód jest nawet czystszy niż ten, który jest na wsi. Pszczoły nie dopuszczają, żeby metale ciężkie dostawały się do miodu. W Warszawie i dookoła nie ma za bardzo fabryk, benzyna jest bezołowiowa, w okolicy Łazienek nie ma tylu zanieczyszczeń. Wyniki pokazują, że w naszym miodzie jest zdecydowanie mniej metali ciężkich niż wskazują dopuszczalne normy.

Jak wygląda miodobranie?

Miód pozyskuje się tylko w miesiącach letnich. Pierwszy miód mamy zwykle w maju. Do uli zaglądamy, kiedy zaświeci pierwsze słońce, są już dodatnie temperatury i pierwsze pszczoły wylatują z uli. To znak, że trzeba do nich zajrzeć i zobaczyć, co się dzieje – na przykład, czy nie trzeba im pomóc. Czasem zima jest bardzo długa i kończy się zapas miodu, który miały na zimę.

Dokarmiacie je Państwo regularnie zimą?

Nie, zimą nie dokarmiamy pszczół syropem cukrowym. Na zimę zostawiamy im po prostu miód w ulach. One zresztą same decydują, ile go potrzebują, oddają nam tylko nadmiar. Mamy takie specjalne ule wielopoziomowe, które są tak zaprojektowane, że pszczoły na dole zostawiają tyle miodu, ile im potrzeba, a do góry oddają nadwyżkę. My zabieramy miód tylko z góry i nie okradamy ich do końca.

W jaki sposób miód z plastra trafia do słoika?

Pszczoła żyje około 50 dni. Najpierw pracuje tylko w ulu i przenosi na wyższe piętra ula ten miód, który przyniosły starsze pszczoły. Nektar trafia do ula, przenoszą go z komórki do komórki w plastrach, dodając swój enzym, który zamienia nektar na miód – miód w ten sposób dojrzewa. Po jakimś czasie pszczoła może wyfrunąć i sama przynosić nektar do ula. Jeśli komórka jest pełna miodu, pszczoła decyduje, że on jest już gotowy i wtedy zalepia ją woskiem. To dla nas znak, że można go podebrać. Wtedy plaster trafia do wirówki. Potem miód musi jeszcze odstać swoje. Nie możemy go od razu szczelnie zamknąć, bo mógłby się zepsuć. Musi postać i dopiero po 5-10 dniach można go przelać do słoików i zamknąć.

Czy dobry miód powinien zostać płynny czy się zestalić?

Prawdziwy, dobry miód powinien się w miarę szybko skrystalizować. To zależy od ilości wody w miodzie, bo pszczoła do miodu dodaje wodę – musi przecież coś pić. Ilość wody zależy od środowiska w którym żyją pszczoły. Jeśli pszczoły są dokarmiane, to w miodzie jest dużo wody. Jak jest dużo wody, to miód się wolniej krystalizuje.

Poza tym, dokarmiane pszczoły się rozleniwiają. One nigdzie nie muszą fruwać. Wyfruną z ula, mają miejsce, gdzie stoi pojemnik ze słodką cieczą i to przynoszą do ula.

Kiedyś we Francji był taki przypadek, że trafił się w ulu miód w kolorze niebieskim. Wszyscy zachodzili w głowę, co się stało, co te pszczoły zrobiły. Robili badania i okazało się, że miód jest zdrowy i wszystko z nim w porządku, oprócz tego niebieskiego koloru. Nikt nie wpadł na pomysł, żeby obejrzeć środowisko, w jakim żyły te pszczoły. A tam, niedaleko, półtora kilometra od pasieki, stała fabryka M&Msów. Pszczoły korzystały z odpadów produkcyjnych, bo były słodkie. I smaczne. One sobie przynosiły pokarm, a wielcy specjaliści się dziwili, że ten miód jest niebieski…

Czy miód zbierany w maju różni się od miodu wrześniowego?

Tak, różni się kolorem. Im młodszy, tym jaśniejszy. Miód, który wybieramy na końcu też jest wielokwiatowy, ale ciemniejszy. Dlatego, że okresy miodobrania są dłuższe. Miód dłużej dojrzewa w plastrze i staje się ciemniejszy.

A który miód jest najlepszy w kuchni?

Każdy, który jest słodki. To oczywiście zależy od upodobań. Jeden jest ostrzejszy, inny łagodniejszy. Teraz na przykład wszyscy zachwycają się miodem wrzosowym, jest taka moda, choć on jest strasznie drogi. A skoro już za niego trochę zapłacili, to musi być cudowny…

U nas w kuchni miód stosujemy, żeby zastąpić cukier. Cukier nie jest naturalny, powstaje w fabryce. Miód jest naturalny, wyprodukowany przez zwierzę. Tak jak z mlekiem – lepsze jest mleko prosto od krowy niż mleko UHT. Tak samo miód jest bezpieczniejszy i zdrowszy. Miód sprawia, że nasze ciało uodparnia się na choroby. Niektórzy mówią przecież „zachorowałeś, weź miodu”. Choć oczywiście to nie jest tak, że po łyżce miodu przechodzą ci wszystkie choroby, to jest długi proces.

Ale czy cukier można zawsze zastąpić miodem?

Tak, bo przecież cukier potrzebny jest tylko po to, żeby coś było słodkie. Kiedy receptura mówi „daj 200 g cukru”, możesz dać 100 g miodu. To zależy od tego, jak słodkie ciasto chcesz zrobić. Cukier zawsze można zastąpić miodem.

Dorośli zwykle jedzą miód, bo wiedzą, jakie korzyści z jego jedzenia płyną. Dzieci zwykle nie lubią miodu, muszą dorosnąć. Ja jako dziecko też nie lubiłem miodu, może dlatego, że wszyscy nakłaniali mnie, żeby ten miód jeść… Ale z wiekiem człowiek dojrzewa, przyzwyczaja się. Trzeba człowieka przyzwyczaić do miodu, trzeba go jeść codziennie. I my byśmy chcieli ludzi uzależnić od miodu.