Jak sezonuje się wołowinę?5 pytań do Jose Gutierreza

Wołowina od jakiegoś czasu wraca do łask, coraz modniejsza w Polsce staje się wołowina sezonowana, leżakująca przez 3-4 tygodnie w odpowiednich chłodniach. Już nie tylko w drogim steak-housie czy specjalistycznym sklepie z mięsem, ale i w zwykłych supermarketach można dostać dojrzewające steki wycięte z antrykotu czy rostbefu. O tym, czym jest sezonowanie można przeczytać w skrócie na przykład tutaj.

Sezonowanie zwykle pomaga wołowinie – z naszych doświadczeń ze stekami wynika, że sezonowane mięso jest bardziej kruche, a smak jest w nim bardziej skondensowany, bogatszy. Choć – z drugiej strony – pozostaje pytanie, czy ta różnica jest warta swojej ceny. I jak poznać, które mięso jest właściwie sezonowane?

Rozmawialiśmy o tym ostatnio z Jose Manuelem Gutierrezem, współwłaścicielem hiszpańskiej firmy Gutrei Galicia, specjalizującej się w sezonowaniu wołowiny. Jego przyjazd do Polski zorganizowała warszawska firma Złoto Hiszpanii, która zamierza sprowadzać do Polski galicyjską sezonowaną wołowinę.

fot. Ewa Kubicka

C&D: Na czym polega Pana praca?

Jose Gutierrez: Dojrzewamy, sezonujemy, czyli postarzamy mięso wołowe. Zajmujemy się chuleteros, czyli częściami wołu, które sezonuje się razem z kośćmi. Mogą mieć około 30 kilogramów. Z półtusz wołowych odkrawa się polędwicę, którą od razu pakuje się próżniowo i sprzedaje – polędwicy się nie sezonuje.

Nie używamy małych lodówek do sezonowania, ale mamy trzy specjalne dojrzewalnie, czyli pomieszczenia, w których kontrolujemy wilgotność i temperaturę, każda ma jakieś 30 metrów kwadratowych i specjalne śluzy wejściowe zabezpieczające przed zanieczyszczeniami z zewnątrz i nagłą zmianą warunków.

Jak długo trwa sezonowanie?

J.G.: Mniej więcej 30 dni. To zależy od chuleteros, i od zamówienia jakie dostajemy. Mamy na przykład klientów z Francji, którzy chcą mięsa sezonowanego krótko, około dwóch tygodni. Po 30 dniach mięso może dojrzewać dalej, ale zaczyna wtedy nabierać zapachu pomieszczenia, w którym się je dojrzewa. To niekorzystne, nie chcemy tego.

Nie ma właściwie żadnej spisanej receptury na sezonowanie, ile ma trwać. To kwestia doświadczenia, trzeba to zobaczyć w konkretnym kawałku mięsa: jakiego jest koloru, czy nie ma skaz, czy jest jednolite, jak wygląda tłuszcz na zewnątrz…

Sezonowane mięso nie powinno być wilgotne, wilgotne mięso na pewno jest gorsze od suchego. Tak samo jak jamón, sezonowana wołowina musi być sucha. Oczywiście, jeśli chodzi o jakość mięsa, więcej widzi restaurator, który ma dostęp do całego kawałka. Klient musi po prostu spróbować.

Skąd wiadomo czy mięso się nadaje do sezonowania?

J.G.: Do sezonowania musi iść tylko dobre mięso. Jeśli do sezonowania trafia mięso smaczne, to po 30 dniach jest po prostu jeszcze lepsze.

A czy w Polsce dobrze się sezonuje wołowinę?

J.G.: Odwiedziłem kilka miejsc w Warszawie, gdzie sprzedaje się sezonowaną wołowinę. Wydaje mi się, że polskie mięso, które się sezonuje jest zdecydowanie za młode. Tutaj sezonuje się mięso trzyletnie i młodsze! A ono powinno być hodowane dłużej. Starsze mięso ma więcej smaku – przy czym mówimy tu ciągle o krowach mięsnych, hodowanych na ubój, a nie krowach mlecznych. Sezonowanie to jest tylko jeden element z całego łańcucha, dojrzewalnia to nie jest miejsce cudów. Oczywiście przez te kolejne dni każdy stara się wyciągnąć z mięsa to, co najlepsze, ale jeśli wkłada się tam mięso bez smaku, to wyjmuje się dojrzewające mięso bez smaku.

A co jest szczególnego w galicyjskiej wołowinie?

J.G.: Mamy w Galicji szczególny typ pastwisk – są bardzo urodzajne, to wynika z naszego klimatu i położenia geograficznego. Nasza trawa nadaje specjalnego smaku mięsu.

Krytycy kulinarni twierdzą, że wołowina z Galicji jest najlepsza na świecie. Nie jesteśmy co prawda tak znani, nie jesteśmy wszędzie dostępni, może nie mamy doskonałego marketingu, ale krytycy kulinarni twierdzą, że jesteśmy najlepsi.

fot. Gutrei Galicia