5 pytań do Sergio Bellido García - Mistrza Krojenia Hiszpańskiej Szynki

O tym, jak zostaje się mistrzem świata w krojeniu długodojrzewającej szynki jamón ibérico, o zasadach jej serwowania i o pracy z szynką rozmawiamy z Sergio Bellido García, Mistrzem Krojenia Hiszpańskiej Szynki.

C&D: Co to znaczy, że jesteś Mistrzem Krojenia Szynki?

To znaczy, że wygrałem konkurs, w którym wybrano osobę, która najlepiej kroi szynkę. Konkurs polega na tym, że przez półtorej godziny nieustannie kroisz szynkę. Szynka składa się z wielu części - przedniej, bocznej, części przy kości. Każdy uczestnik musi pokazać, że umie kroić każdą z nich.

Komisja sprawdza czy plasterki są równe, czy są cienkie, czy się nie rwą. Idealny plaster szynki jest bardzo cienki i ma długość ok. 5 centymetrów. Musimy też podejść do innych zadań, np. musimy "na oko" przygotować porcję plastrów szynki ważącą dokładnie 100 gramów. Za to wszystko przyznawane są punkty. 

Jak zostaje się mistrzem?

Mistrz musi mieć dużo doświadczenia i jeszcze więcej cierpliwości. Ja zacząłem kroić szynkę, kiedy miałem 13 lat. Moja mama miała sklep z wędlinami i prosiła mnie o pomoc. Tak już mi zostało. Kroję szynkę codziennie. Jeśli przyjdzie taki dzień, w którym nie dotknę szynki, będę się poważnie niepokoił. Mam o tyle łatwiej, że dalej mieszkam w rodzinnej miejscowości Morón de la Frontera i ciągle prowadzę rodzinny sklep z wędlinami.
Poza doświadczeniem i cierpliwością mistrz potrzebuje dobrych narzędzi - w tym przypadku noży i szczypiec. Nóż musi być ostry, odpowiednio długi. Mam cały arsenał noży, których używam i zmieniam je w zależności od części szynki, którą akurat kroję. Dla przykładu, skórę odkrawam nożem z piłką. Szczypce są potrzebne do chwytania plastrów i układania ich na talerzu.

Czym na co dzień zajmuje się Mistrz Krojenia Szynki?

Na co dzień prowadzę sklep z wędlinami. Byłem mistrzem krojenia szynki w firmie Joselito, która produkuje najlepszą szynkę ibérico na świecie. Poza tym, współpracuję z najlepszymi restauracjami w Hiszpanii dla których kroję szynkę. Po prostu, wsiadam w pociąg i jadę z nożami gdzieś, gdzie potrzebują idealnie skrojonego mięsa.  Kroiłem szynkę dla króla Juana Carlosa i wielu osobistości. Ze wszystkimi mam zdjęcie.  

W sklepach można znaleźć przynajmniej dwa rodzaje hiszpańskiej szynki - jamón serrano i jamón ibérico. Czym się różnią?

Wszystkim. Jamón ibérico jest drogą szynką długodojrzewającą, którą produkuje się z mięsa świń rasy iberyjskiej. Prosiaki karmi się kukurydzą i jęczmieniem, a dorosłe świnie żołędziami, ziołami, trawą. Generalnie robi się wszystko, żeby świnie były bardzo zadbane - dzięki temu mięso uzyskuje niepowtarzalny smak. Jamón serrano to tańsza szynka produkowana z mięsa świń rasy białej, których warunki życia nie są tak eksluzywne jak świń rasy iberyjskiej.

Kiedy szynka jest najlepsza?

Szynka najlepiej smakuje, kiedy jest pokrojona w cienkie plasterki tuż przed podaniem. Dzięki temu, nie jest sucha. Bardzo ważne jest też, żeby podawać ją w temperaturze pokojowej. Ja najbardziej lubię szynkę podaną na katalońskim pa amb tomàquet, czyli kawałku świeżej bagietki posmarowanej pomidorem i skropionej dobrą oliwą z oliwek.