O chlebie

Dzisiaj obchodzimy Światowy Dzień Chleba. O tym, jak poznać prawdziwy chleb razowy, czy unikać chleba z dodatkiem drożdży i kiedy podawać chleb dzieciom rozmawiamy z przedstawicielami Fundacji Chleb to Zdrowie.

C&D: Czy Polacy jedzą dobry chleb?

Stefan Putka, prezes Warszawskiego Cechu Piekarzy: Polscy piekarze regularnie zajmują wysokie miejsca na międzynarodowych zawodach piekarniczych. Ostatnio zajmujemy zwykle trzecie lub czwarte miejsce, jesteśmy tuż za Francuzami. Oczywiście, lubimy narzekać na jakość naszego pieczywa mówiąc, że kiedyś to chleb był dużo lepszy. Kiedyś był chleb razowy, chleb baltonowski, bułka wrocławska i czasem zdarzała się jakaś drożdżówka. Tyle piekarnie miały do zaoferowania swoim klientom. Dzisiaj Polacy mogą wybierać między chlebami z pełnego przemiału, mieszanymi, z dodatkiem orzechów, nasion, ziół. Mamy większy wybór, pieczywo jest bardziej różnorodne.

Czy lepszy jest chleb na zakwasie czy chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży?

Prof. dr hab. Alicja Ceglińska, SGGW: Zasadniczo do pieczenia chleba używa się dwóch zbóż: pszenicy i żyta. Białko pszenicy w połączeniu z wodą tworzą gluten, dzięki któremu chleb pięknie rośnie, jest miękki i ma idealną strukturę. Z kolei żyto zawiera więcej śluzów. Oznacza to, że w kontakcie z wodą tworzą się lepkie roztwory, z których trudno upiec miękki i wyrośnięty chleb. Taką mąkę trzeba więc stopniowo zakwasić i ten zakwas sprawi, że chleb nabierze pożądanej struktury. Zakwas jest lepszy dla naszego układu trawiennego, ponieważ składa się z bakterii fermentacji mlekowej i zapobiega rozwojowi mikroflory bakteryjnej. Nie może być jednak spożywany przez osoby chorujące na nadkwasotę. One muszą sięgać po chleb z drożdżami.

Dlaczego zatem dodaje się drożdży do chleba na zakwasie? 

dr Robert Księżopolski, Prezes Fundacji Chleb to Zdrowie: Przede wszystkim po to, żeby chleb był bardziej miękki i pulchny. Badania pokazują, że chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży łatwiej się trawi. Może się to wydać zabawne, ale największymi przeciwnikami dodawania drożdży do pieczywa byli przez lata Francuzi. Dopiero stosunkowo niedawno, bo 20 lat temu, zaakceptowali taki sposób wypiekania pieczywa i to tylko dlatego, że jest on dobry dla zdrowia.

Do produkcji pieczywa, w tym chlebów, często używa się gotowych mieszanek, do których wystarczy dodać wody. Czy taki chleb jest dobry?

Stefan Putka: Tutaj zdania są bardzo podzielone. Takie mieszanki mają certyfikaty różnych instytutów żywności, organizacji zajmujących się żywieniem, są dopuszczone do obiegu, więc na pewno nie są trujące czy niezdrowe. W ich składzie są naturalne składniki, takie jak słód, błonnik ze skórek od jabłek czy płatki ziemniaczane. Pozwalają na kontrolowanie jakości pieczywa, jego wilgotności. Gwarantują też, że każdego dnia klient dostanie dokładnie taki sam chleb jak wczoraj czy przedwczoraj. Teraz warunki na rynku pieczywa dyktują klienci, a oni oczekują różnorodności, ciepłego pieczywa dwa razy dziennie. Nie tylko chleba takiego, jak z dzieciństwa, ale też takiego, który jest właśnie modny.

Wszyscy dietetycy i lekarze radzą, żeby jeść pełnoziarnisty chleb razowy. W sklepach jednak jest mnóstwo chleba barwionego np. karmelem. Jak sprawdzić, czy pieczywo jest pełnoziarniste?

Stefan Putka: Nie ma jasnej definicji, czym jest pieczywo pełnoziarniste, więc nazwa nie musi gwarantować wysokiej zawartości mąki pełnoziarnistej. Jeśli jednak idziemy do piekarni i chcemy kupić chleb gruboziarnisty, to poprośmy o przekrojenie go. Taki chleb powinien mieć miękisz nieidentyczny - to znaczy, że bąbelki w środku nie powinny być idealnie równe, powinny być mniejsze niż w białym chlebie, ich ścianki powinny być też grubsze. Poza tym, chleb razowy jest zwykle wilgotniejszy, ma szarawą barwę.

Dzisiaj wiele osób boi się glutenu i stara się go unikać obwiniając go za uczucie ciężkości, wzdęcia, bóle głowy. Czy rzeczywiście to wina chleba, że się źle czujemy?

Prof. dr hab. Marian Krawczyński, Uniwersytet Medyczny w Poznaniu: W całej populacji tylko około 1% osób cierpli na celiakię, czyli chorobę trzewiową związaną z nietolerancją glutenu. Kiedyś tę chorobę rozpoznawano dość późno, bo około 2 roku życia. Dziecko nie rosło, nie przybierało na wadze, ale miało wydęty brzuch. Dzisiaj celiakię diagnozuje się stosunkowo szybko. Jednak większość osób dorosłych skarżących się na bóle brzucha, wzdęcia to nie są osoby chore na celiakię. Okazuje się, że zwykle są to osoby, które bardzo mało się ruszają i stosują nieracjonalną dietę. Do tej pory nie ma badań naukowych, które potwierdzałyby negatywny wpływ pieczywa na nasze zdrowie.
Pieczywo należy wprowadzać do diety dziecka. Oczywiście, stopniowo. Gluten powinno się wprowadzać w piątym, szóstym miesiącu życia dziecka, kiedy jeszcze jest karmione piersią. Wystarczą 2-3 gramy dziennie w postaci mączki czy kaszy manny. Najlepiej to robić, kiedy dziecko jest karmione piersią, bo to pozwala na wykształcenie się prawidłowej tolerancji pokarmowej. W końcu, mleko matki dostarcza dziecku wszystkiego, czego potrzebuje. Po 6. miesiącu życia rozpoczyna się naturalne rozszerzanie diety i wtedy około 8. miesiąca życia można spróbować podać dziecku np. kawałek bułki. Wszystko to jednak jest bardzo indywidualne.