Skąd się bierze czekolada? [Nie znasz życia w gastronomii #3]

O czekoladzie, królowej słodyczy, rozmawiamy z Krzysztofem Stypułkowskim i Tomaszem Sienkiewiczem, właścicielami Manufaktury Czekolady Chocolate Story

C&D: Kto was nauczył robić czekoladę?

T.S.: Jesteśmy z wykształcenia informatykami, znamy się ze szkoły średniej. Mieliśmy pracę w korporacji, karierę, w sumie dobrze nam było. Pierwsze dwa lata w korporacji człowiek się bardzo dużo uczy, wszystko jest nowe i fajne. Ten trzeci rok zaczyna nużyć… Jak na początku byłem programistą, to przynajmniej robiłem coś namacalnego, że widać było rezultaty na ekranie. Potem awansowałem, ale miałem dość takiej pracy, bycia mrówką w dużej firmie. Któregoś razu na ognisku klasowym – takim organizowanym po dobrych kilku latach od matury – zaczęliśmy gadać, że fajnie byłoby coś własnego mieć, coś prawdziwego…

K.S.: Myśmy mieli taką wspólną potrzebę. Chciałem mieć własny biznes. Zresztą, większość ludzi przychodzi do korporacji z takim właśnie nastawieniem: popracuję, zarobię, otworzę, będę robił coś swojego. I często jest tak, że awansują i są skuci w złote kajdany: już nigdzie nie zapłacą ci więcej, więc siedzisz i nie chce ci się robić nic własnego, grzęźniesz w takim kisielu. Ludzie mówią o tym biznesie i potem nic z tego nie wynika. Ile to ja słyszałem: a gdybym miał wspólnika, a gdyby były lepsze czasy, a teraz mi się urodziło dziecko, a teraz wziąłem kredyt, może później, może za pięć lat. Ten czas nigdy nie jest odpowiedni…

Ale czemu czekolada?

T.S.: Czekolada głównie dlatego, że to jest ta rzecz prawdziwa, namacalna. Mieliśmy dość słabej czekolady.

K.S.: Ja jak byłem dzieckiem to marzyłem, żeby produkować czekoladę. Jak dzieciaki coś lubią, to chcą mieć tego dużo: lubię czekoladę, to chcę mieć dużo czekolady. A ja chciałem więcej, chciałem produkować czekoladę.

Ale czy wyście wiedzieli jak się do tego zabrać?

T.S.: Od tego zaczęliśmy – od czytania, jak to się robi. Są książki na ten temat, podręczniki. Można się teorii nauczyć, zwłaszcza, że my robimy czekoladę takim sposobem sprzed 150 lat, czyli bardzo przestarzałym. A to jest dobrze opisane. Próbowaliśmy zrobić miazgę na różne sposoby. Blender się zapychał, młynek do kawy spaliliśmy, są z tym pewne problemy…



Próbowaliście zrobić miazgę kakaową w młynku do kawy?

T.S.: Ona się zrobi, tylko że ten młynek wytrzyma niewiele więcej niż to jedno robienie. Takich młynków było kilka, aż wreszcie udało nam się z Indii ściągnąć pierwszy melanżer, konszę z granitowymi wałkami. One są używane w Indiach do produkcji dosa, placków z ryżu mielonego na mokro. W tego typu maszynkach można też robić czekoladę.

Powiedzcie, jak się właściwie robi czekoladę.

K.S.: My zaczynamy od ziarna, ziarna kakaowca. Sprowadzamy to ziarno, rozcinamy worek, wysypujemy ziarna kakaowca na stół. Najpierw szukamy ziarenek, które się nie nadają, czyli pustych, takich co nie mają w sobie jądra, płaskich, poza tym różnych zdrewniałych części, papierków, patyków, sznurków… Różne rzeczy przyjeżdżają do nas z plantacji. To jest bardzo ważna część pracy, ważny moment, bo on potem decyduje o tym, czy możemy zrobić dobrą czekoladę czy nie. Może się okazać, że na przykład jest strasznie gęsta, taka papierowa w smaku… Bywało już tak, że trzeba było całą partię wyrzucić, bo ktoś niedobrze przebrał ziarno.
Później prażymy kakao – to prażenie ma wpływ na rozwój smaku czekoladowego, na to, że łuska zaczyna odstawać od środka, od wnętrza. Prażenie też dezynfekuje, giną drobnoustroje. Robimy to na wszelki wypadek, bo kakaowiec, który importujemy zwykle ma odpowiednie badania, żeby go w ogóle wpuścić do Europy.
Później wyrzucamy ziarno na stół i ono sobie stygnie. Wtedy właśnie słychać takie klikanie, pstrykanie, jak przy paleniu kawy – to środki ziaren obkurczają się, a skorupka zostaje na zewnątrz. Mocno wtedy pachnie…
Potem kruszymy ziarenka i odwiewamy. Łupinki są lżejsze, one są zabierane przez podmuch powietrza, a środki ziaren spadają. Takie odwiane ziarno, czyli tzw. nibsy używamy później do miażdżenia. Z kakaowcem jest jak z orzechami. Możecie sobie wyobrazić, co by było z orzechem, który wsadzi się w malakser czy młynek do kawy. Orzech jest tłusty, więc zrobi się pasta. Ziarno kakaowca też jest tłuste, zawiera mniej więcej 50% tłuszczu. Jak wrzucamy je w ten nasz specjalny młynek, to podczas miażdżenia mocno wzrasta temperatura, rozrywane są ściany komórkowe, z komórek wypływa tłuszcz kakaowy i upłynnia całą masę. Z drugiej strony maszyny wypływa już miazga kakaowa. I my akurat taką miazgę na świeżo, od razu, wrzucamy do mielenia, do konszy.

Fot. Manufaktura Czekolady Chocolate Story

 A inni nie wrzucają?

K.S.: W składzie tabliczek czekolady jest prawie zawsze miazga kakaowa. Chemicznie się zgadza. Ale to jest tak jak z kawą instant, która też kiedyś była ziarenkiem kawy, tylko że później mogła trochę poleżeć, trochę wywietrzeć… Czuć to w smaku generalnie. Więc my się staramy po prostu, żeby jak najkrótszy czas upłynął od momentu, kiedy nasza czekolada jest ziarenkiem do momentu kiedy jest już tabliczką.
Konszowanie to mieszanie, ucieranie, rafinowanie miazgi z cukrem. Ta masa powoli odparowuje, przez dwa lub trzy dni. To zależy. Wczoraj wstawiliśmy czekoladę, która będzie się kręcić przez trzy dni, cały czas.
Na etapie konszowania decydujemy, jaką czekoladę chcemy zrobić, z jakiego ziarna. Albo robimy mleczną albo ciemną. Czasem dodajemy też inne rzeczy – czekolada specjalnie przygotowana do piwa ze słodem whisky, czekolada dla diabetyków z ksylitolem. Można eksperymentować.
Skonszowaną czekoladę temperujemy i wylewamy do tabliczek, ozdabiamy. To akurat dość proste. Są na rynku czekolady ręcznie formowane – to znaczy, że ktoś kupił gotowe pastylki czekolady, takie draże, rozpuścił, stemperował i uformował ręcznie, czyli wlał do foremki.

Musicie się trochę napracować z taką tabliczką…

K.S.: To, co robimy jest znane na przykład w Ameryce pod hasłem „from bean to bar”, od ziarna do tabliczki. To czasem dla Polaków jeszcze niewiele znaczy, bo ludzie mówią: to jakieś ziarno kakaowe jest? Zakładamy, że jak ludzie kupują droższą tabliczkę niż sklepowa, to chcą wiedzieć, że ktoś ją faktycznie wyprodukował, na przykład postarał się wybrać ziarno. I że zrobił to dobrze. Śmieszne, ale jesteśmy pionierami czegoś, co już było, ale zniknęło.

Wedel kiedyś używał ziarna…

K.S.: W pewnym momencie przestali, bo to jest kosztowne, bo to jest ryzykowne. Łatwiej jest produkować z półproduktów, czyli z miazgi kakaowej, z tłuszczu kakaowego. Na każdym etapie można coś przyspieszyć, ulepszyć, coś optymalizować. Wiele w tej kwestii wymyślono. A my stwierdziliśmy, że chcemy się cofnąć do początku. Czyli robimy czekoladę tak, jak się robiło kiedyś. Konszujemy na przykład naszą miazgę za pomocą granitowych melanżerów…
Naprawdę mało ludzi używa ziarna. Używają bardzo duże zakłady, które produkują techniczną czekoladę dla innych producentów. Oni nie są zainteresowani tym, żeby sprzedać komuś worek ziarna. Samo dopisanie do listy kupców to jest dla nich wysiłek. Po co? Dla jednego worka? Trzeba będzie się tłumaczyć przed szefem… Rozbiliśmy się o ten mur wiele razy. W końcu, aby zdobyć nasze pierwsze worki ziarna ubłagaliśmy panią z jednej z firm w Polsce, której musiałem nakłamać, że mój wujek ma cukiernię i że chciałby tam postawić worek z ziarnem kakaowca, rozsypać to ziarno dla ozdoby, bo organizujemy event dla dziennikarzy. I ona powiedziała: jak przyjedziecie sobie sami po to ziarno, to możemy je sprzedać. Wzięliśmy dwa worki od razu. Wzięliśmy, wrzuciliśmy do naszego samochodu i dumni jechaliśmy z tymi workami, myśląc że teraz to już wszystkie przeszkody za nami…

Fot. Manufaktura Czekolady Chocolate Story

Teraz już nie macie problemów z surowcem? Jak wybieracie odpowiednie ziarno?

T.S.: Nie odwiedziliśmy każdej plantacji przed zamówieniem, bo takie podróżowanie wymaga niezłych pieniędzy. Ale mamy zaufanych pośredników, głównie w Holandii, trochę też w Niemczech, zamawiamy u nich próbki, 5 kilogramów. Robimy sobie testy, prażymy w różnej temperaturze. Zresztą, to można jeszcze później ulepszać. Ale charakter ziarna już widać.
Niestety, czasem trzeba kupić cały worek od razu… Kiedyś kupiliśmy worek z Peru, strasznie kwaśne, bardzo octowe ziarno. Nic nie byliśmy w stanie z niego zrobić. Przypuszczam, że to jest typowe ziarno do blendów, bo single origin się nie dało z tego zrobić… Robimy tylko single origin, nie mieszamy ziaren. Staramy się mieć takie, które się różnią między sobą dość znacząco. Żeby nawet przeciętny zjadacz chleba był w stanie poczuć różnicę. Żeby nie mówił: „każda jest taka sama” albo „smakuje tak samo jak ze sklepu”.

To czym się różnią wasze czekolady?

T.S.: W tym momencie mamy w stałej ofercie Ghanę, Ekwador, Republikę Dominikany, rok temu pojawiła się Kolumbia, Wenezuela Ocumare i Criollo Porcelana, też z Wenezueli, ale z innej plantacji, inna odmiana. Criollo Porcelana jest w ogóle najrzadszym, najbardziej poszukiwanym ziarnem kakaowca na świecie. Strasznie drogie ziarno, udało nam się zdobyć jeden worek.
Criollo to jest 5% światowej produkcji, a Criollo Porcelana jest jeszcze rzadsze. Nazwa wzięła się stąd, że przed fermentacją część ziarenek jest biała, dopiero w czasie fermentacji ciemnieją, ale są jaśniejsze niż innych odmian. Później przy prażeniu znów trochę ciemnieją, czekolada ostatecznie jest brązowa, ale mimo że ma 70% to wygląda jak mleczna. Ale przede wszystkim chodzi o smak – trochę maślany, orzechowy, owoce leśne… Zupełnie inaczej i delikatniej. To nie jest takie mocne uderzenie czekolady, jak w naszej Ghanie czy Ekwadorze, tylko zupełnie delikatnie, tak szlachetnie. Właśnie za to jest tak ceniona przez smakoszy.

K.S.: Ale mieliśmy też kilka nieudanych prób: Togo, Peru, Filipiny…

T.S.: Filipiny były całkiem OK!

K.S.: Ale płaskie, bez charakteru, jednowymiarowe.

T.S.: No, były mało intensywne i miały raczej płaski smak. To jest istotne, żeby smak był żywy, żeby się zmieniał w czasie degustacji.

K.S.: Bo główna charakterystyka dobrej czekolady to zmienność smaku. Próbujemy, czujemy coś, później coś innego, może to się przekształca w coś jeszcze innego… Podobno najlepsi degustatorzy na świecie wyczuwają do 15 różnych smaków i potrafią je nazwać. My tak doszliśmy do pięciu…

T.S.: Generalnie uznajemy, że jak czekolada ma trzy wyróżniające się smaki, to znaczy że jest dobra i że warto kupić worek takiego ziarna.

Niektórzy mówią, że czekolada jest gorzka… To jeden smak, a kolejne?

K.S.: Ludzie mają często złe skojarzenia z gorzką czekoladą i to jest normalne, bo nikt z nas nie lubi gorzkiego smaku. Od początku życia słodki jest dobry, a gorzki jest zły. Ale potem się uczymy, smak nam się rozwija, człowiek z wiekiem zaczyna szukać czegoś nowego. Zaczynamy lubić kawę, gorzką herbatę, whisky, wytrawne wina…
Zauważcie, że w innych językach najczęściej się mówi „ciemna czekolada” W angielskim jest „dark chocolate” a nie „bitter chocolate”. Producenci w czasach komunizmu mieli trudności z dostępem do ziarna kakaowca i jak już udało im się zdobyć ziarno, to je przepalali, żeby można go było dać mniej i uzyskać więcej czekolady, gorzkiej, niezbyt dobrej. Wtedy chyba też w Polsce powstała renoma belgijskiej czekolady jako lepszej, smaczniejszej.
My mówimy, że czekolada, która ma 70% miazgi nie musi być gorzka, ona może być goryczkowa w którymś momencie degustacji, ale po chwili to się pewnie i tak zmieni. Najczęściej tabliczki, które nie są przepalone nie mają w sobie goryczy. Mogą mieć aromaty cytrusowe, bardziej taniczne, korzenne, ziemiste, torfowe, ale bardzo rzadko gorzkie.

Fot. Manufaktura Czekolady Chocolate Story

 A lubicie w ogóle mleczną czekoladę?

T.S.: Wolimy ciemne, zdecydowanie. Ja nie lubię przesłodzonych rzeczy, dlatego jak robiliśmy czekoladę mleczną, to też staraliśmy się, żeby tam było wyraźnie czuć kakao. I moim zdaniem zrobiliśmy bardzo dobrą czekoladę mleczną, lubię ją jeść. Dzieciaki mówią czasem: wolę słodsze. Ale taki był nasz cel: żeby to było coś kakaowego, czekoladowego, a nie kolejny słodki ulepek.
W naszej czekoladzie mlecznej mamy aż 44% kakao. I większość tego kakao to jest ziarno kakao podczas gdy u masowych producentów kakao jest od 25 do 35% i większość stanowi masło kakaowe, które jest właściwie bezsmakowe. Miazgi kakaowej, bezpośrednio z ziarna jest tam kilka procent, więc w sumie mogłoby nie być. Tylko koloru dodaje. Producenci wiele rzeczy robią z masła kakaowego i dodają trochę bardzo ciemnego, palonego proszku kakaowego, żeby czekolada nie wyglądała jak biała. Bo biała czekolada to jest praktycznie samo masło kakaowe.

Skąd właściwie biorą się te procenty w czekoladzie? Co znaczy „czekolada 44%”?

K.S.: Można zsumować wszystkie składniki pochodzące z ziarna, więc i miazgę, i masło, i suchy proszek kakaowy. Można sobie w ekstremalnej sytuacji wyobrazić czekoladę 70%, która jest zupełnie biała – ma tyle tłuszczu kakaowego, że jest biała. Dodaje się mleko w proszku i cukier i mamy czekoladę 70%, która nie jest ani ciemna ani gorzka.

Do czego polecacie czekoladę?

T.S.: Przede wszystkim namawiamy do eksperymentowania, szukania swoich połączeń. Z kawą jest super. To nie jest żadne odkrycie, że kawa plus ciemna czekolada to jest świetne połączenie. I można dodać do środka, i zapijać. Doskonały początek dnia.
Whisky z czekoladą to bardzo prosty zestaw, prawie zawsze gra. Czekolada może mieć też w sobie słód whisky, wtedy i tu i tu grają te same dymne aromaty. W ogóle mocne alkohole – nalewki, brandy, porto. Z winem jest trochę trudniej – to wymaga wielu testów. Generalnie, wytrawne wina całkiem fajnie grają z czekoladą.

I jakie wino najlepiej gra z czekoladą?

T.S.: Pamiętam, że zawsze najlepiej wypadał szczep zinfandel. I oczywiście porto z mleczną czekoladą.

K.S.: Wino musi być ciężkie, mocne, żeby dało radę czekoladzie. Ludzie czasem mają butelkę dobrego wina, do którego musieliby normalnie podać jakąś dziczyznę, jakieś ciężkie mięsa, ale to trudno kupić, trzeba przygotowywać, dużo roboty… A do podjęcia gości, otwarcia butelki wina, która czekała na specjalną okazję, można użyć po prostu dobrej czekolady.

Trudno było wejść na rynek z waszą czekoladą? Jest całkiem droga jednak…

K.S.: Na rynku nie było w ogóle czekolad w tych cenach, w których my chcieliśmy docelowo sprzedawać.

T.S.: Jak zaczynaliśmy, to chodziliśmy po różnych miejscach i ludzie pukali się w czoło – czekolada za 15 złotych? Mała tabliczka? 50 gram? Czyli 300 złotych za kilogram?
Musieliśmy się naprawdę dużo nagadać i wyjaśnić ludziom, na czym polega różnica. I cały czas zresztą to robimy, opowiadamy o co chodzi w czekoladzie tak naprawdę. Jak ona powstaje i o co chodzi w tej produkcji „od ziarna do tabliczki”. Znaleźliśmy wspólny język z ludźmi, którzy zajmują się winem, kawą, herbatą.

K.S.: W ogóle cały czas uczymy się tego rynku. Kiedyś na przykład znaleźliśmy kilka kawiarni, które sprzedawały nasze tabliczki. Pierwsza dostawa była dla testu, druga – bo się pierwsza sprzedała, a ludzie wrócili i dalej pytają. Przyjeżdżamy z trzecią, a pani mówi: zamówiłam, ale nie wezmę tych tabliczek. Dlaczego? A babka mówi: jak ktoś mi przyjdzie i otworzy przy stoliku tabliczkę, poczęstuje pięć innych osób, to ja nie sprzedam pięciu kawałków ciasta. I już. Teraz już to nawet rozumiemy – czynsze w najlepszych lokalizacjach są ogromne…

Robicie tylko czekoladę w tabliczkach?

T.S.: Od niedawna zaczęliśmy robić też inne rzeczy, na przykład ostatnio czekoladowe odlewy lewej półkuli ludzkiego mózgu – dla jednej z firm farmaceutycznych… To jest skutek tego, że nasza nazwa – Manufaktura Czekolady – skłania ludzi, żeby przychodzili i prosili o coś nietypowego z czekolady. Oczywiście, naszą podstawą biznesu jest nadal produkcja tabliczek. Ale jak ktoś mówi, że chce mózg albo różdżki Harry’ego Pottera – to zrobimy.

A jak się robi lewą półkulę z czekolady?

T.S.: To jest technologia… Trzeba zrobić formę do odlewów, używamy drukarki 3D. Trudność polegała na tym, że ta półkula miała być zmniejszona. Normalna ważyła za dużo.