Jak używać mniej soli w kuchni?

[RELACJA Z WARSZTATÓW]

Sól podobno chroni od zepsucia - ale chyba czasem z nią przesadzamy, dostarczając naszemu organizmowi za dużo sodu, a nerkom - za dużo pracy. Badania pokazują, że spożywamy za dużo soli - nawet trzy razy więcej niż powinniśmy. A ile powinniśmy? Naukowcy z Harvardu twierdzą, że 1 łyżeczkę dziennie. Pewnie większości z nas wydaje się to ilością śmiesznie małą.  Nie tylko dlatego, że świadomie za często sięgamy po solniczkę, ale również dlatego, że dużo soli jest w półproduktach, z których korzystamy w kuchni, także w gotowych daniach ze sklepowych półek.

Producent Cisowianki (niskosodowej, oczywiście) zaprosił ostatnio blogerów - w tym nas - na warsztaty kulinarne „Cisowianka. Gotujmy zdrowo – mniej soli” poświęcone temu, jak gotować z mniejszą ilością soli. A. poszedł na warsztaty, które prowadziła Ewa Olejniczak, szefowa kuchni ostatnio pracująca w warszawskim InterContinentalu. Przedstawiamy dania przygotowane w trakcie warsztatu i kilka porad dotyczących ograniczania soli.

Na początku było trochę enigmatycznie - bo zamiast przepisów dostaliśmy tylko główne składniki dań do przygotowania:

szparagi / jaja / szynka

truskawki / arbuz / chilli

kaczka / ciecierzyca / botwinka

truskawki / sos anglaise

I co? Macie jakieś pomysły? Na warsztatach zagadka rozwiązała się dość szybko.

Na przystawkę - zielone chrupiące szparagi (gotowane w nieosolonej wodzie) z poszetowym jajkiem (czyli w koszulce) i kawałkiem dojrzewającej szynki parmeńskiej. Do tego winegret na bazie musztardy francuskiej. Nie trzeba dodatkowej soli, bo słona jest szynka. A poza tym nie ma co przykrywać solą smakowitego, kwaśno-słodkiego winegretu.

Zupa - w sam raz na ciepłe majowe popołudnie: chłodnik z truskawek i arbuza, z odrobiną białego wina. Podkręciliśmy go trochę chilli - dobrze, że użyliśmy tylko odrobiny, bo było naprawdę ogniste.

Danie główne - pierś z kaczki (smażona, niesolona) z duszoną botwiną, ciecierzycą, miodem i suszoną śliwką. Do tego pyszny sos z deglasowania patelni białym winem, również ze śliwką i świeżą natką pietruszki. Śliwka według oryginalnego przepisu pani Ewy miała być wędzona, ale to surowiec rzadki, wiele osób go nie lubi, nawet wśród kulinarnych blogerów. Chyba po raz pierwszy udało mi się dobrze zrobić pierś z kaczki - była miękka i soczysta. Niby robi się podobnie jak steki - ale trzeba na przykład wolniej rozgrzewać patelnię (tłuszcz z piersi musi się wytopić powoli). Miód, botwina, suszona śliwka - te dodatki pociągnęły kaczkę na słodką stronę smaku. I jeszcze żadnej dodatkowej soli. Może brakowało trochę kontrastu, ale kaczka na szczęście się słodyczy nie boi...

No i deser - świeże truskawki, sos angielski (mleko, śmietanka, żółtka z cukrem) i brandy snaps - słodkie rurki zwijane z cieniutkiego maślano-karmelowego ciasta (tym razem w wersji bez brandy...). Proste, choć kluczowy moment to zdjęcie sosu angielskiego z ognia we właściwym momencie. Jak się przetrzyma, to się zwarzy. A jak się zwarzy to wygląda jak jajecznica albo jakaś odmiana serka wiejskiego. Nie boję się przyznać, że mi się to przytrafiło. Ale wszystko dlatego, że kojarzyłem konsystencję sosu angielskiego, który jest bazą do lodów domowej roboty. A że my lody zawsze robimy na śmietance (bez dodatku mleka), to myślałem sobie "za rzadki ciągle, za rzadki". Smaku na szczęście mu to nie ujęło. W tym deserze chyba najłatwiej się obyć bez soli, choć kusiło trochę, żeby dodać szczyptę do ciasta na brandy snaps.

Przygotowaliśmy wspólnie bardzo przyjemne, dość łatwe, sezonowe menu. Truskawki, szparagi, botwina - pełnia sezonu w każdym daniu. A sól? Hm... rzeczywiście, nie była konieczna, choć szczyptę tu i tam bym przemycił. Na szczęście, są sposoby na to jak przemycić tylko szczyptę, a nie całą łyżeczkę.

Jak ograniczyć ilość spożywanej soli?

1. Ograniczyć ilość spożywanych "chrupaków" (chipsów, krakersów i paluszków) i półproduktów (sosów do makaronów, gotowych mięs do grillowania).

2. Przed soleniem, zastanowić się czy dodatki do naszego dania już same w sobie nie są słone. Przykład? Jajecznica z wędzonym boczkiem - boczek po wysmażeniu jest dość słony. Wniosek? Nie musimy doprawiać jajek. Chłodnik z melona z szynką parmeńską - szynka ma w sobie dużo soli, więc nie musimy solić zupy. Zasada jest taka - zanim poruszyć solniczką, pomyśl!

3. Posolić mniej niż byśmy chcieli, ale dorzucić do potrawy świeżych ziół. Tutaj warto pamiętać, że świeże zioła dodajemy pod koniec przygotowania potrawy - inaczej ulotnią nam się wszystkie olejki i nie oszukamy zmysłów niedoborem soli. U nas na daniach najczęściej ląduje posiekana świeża kolendra/bazylia/tymianek/rukola.

4. Marynować! Użycie soku z cytryny do marynowania mięs, ryb, owoców morza pozwoli na użycie mniejszej ilości soli. Po prostu, potrawa bardziej niż słona będzie kwaskowata. Może się to wydawać nieco dziwne, ale można spokojnie oszukać zmysły zastępując smak słony czymś innym. Przykład? Pieczona ryba. Wystarczy do środka włożyć kilka plasterków cytryny, bardzo delikatnie oprószyć solą lub nie dodawać jej wcale, upiec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 7-12 minut (w zależności od wielkości ryby).

5. Zaordynować sobie solny detoks. To akurat nie jest rada z warsztatów tylko rada mojej mamy. Moja mama przez jakiś czas bardzo dużo soliła, a potem przeczytała w jakiejś mądrej książce, że wystarczy 7 dni, żeby organizm oczyścił się z soli i ponownie nauczył się ją wyczuwać w potrawach. Przez cały tydzień mama nie soliła niczego i oczywiście wszystko wydawało jej się mdłe. Po tym czasie, zaczęła do jedzenia dodawać jakieś śladowe ilości soli, bo tyle jej wystarczyło. Odkryła na nowo świat smaków i aromatów w którym sól nie była najważniejsza. Od tamtej pory używa sporo ziół, warzywa skrapia oliwą z oliwek, a nie oprósza solą. Dzisiaj śmiejemy się, że można jej w prezencie kupować najdroższą sól świata, bo wystarczy jej do końca życia.