Ja nie pytam o smak, ale o wrażenia [Rozmowa #9]

O pracy szefa kreatywnego, instagramie dla szefów kuchni i eksperytmentach w restauracyjnej kuchni rozmawiamy z Marcinem Przybyszem, szefem kreatywnym restauracji Belvedere i zwycięzcą 3. edycji Top Chef. 

Crust and Dust: Co robi szef kreatywny?

Marcin Przybysz: Kreuje. Jestem odpowiedzialny za menu a la carte i za odświeżenie marki Belvedere. Tworzę nowe menu, wdrażam receptury w kuchni. Mam swoją oddzielną kuchnię eksperymentalną i tam eksperymentuję z nowymi daniami. Jak coś wymyślę, to wtedy idę na główną kuchnię.

Zobaczyłem, co to znaczy „szef kreatywny” na stażu w Nomie. Tam jest oczywiście Rene Redzepi i on jest głównym szefem, ale kreatywnym jest Tom. On jest Niemcem, ciągle pracuje w kuchni testowej i eksperymentuje z produktami. Przerabia na przykład jarmuż na setki sposobów i właściwie to on odpowiada za tworzenie nowych dań. 

Czyli w Twojej pracy chodzi o szukanie nowych smaków?

Chodzi o testowanie produktów, kuchnia eksperymentalna to takie laboratorium – coś jak dział badań i rozwoju. 

Jakie właściwie prowadzisz eksperymenty?

Testuję produkty i miliony sposobów ich obróbki. Na przykład dwa tygodnie testowałem jagnięcinę, żeby znaleźć najlepszy sposób jej obróbki – tak żeby wychodziła nie za twarda i nie za miękka. Wyobraźcie sobie, że macie comber, który ma sześć kostek. I ja każdą poddaję innej obróbce termicznej: jedna idzie na sous-vide w określonej temperaturze, druga na sous-vide w innej temperaturze, trzecia – do pieca, czwarta – na patelnię, piąta jest marynowana, szósta jest poddana jeszcze innej obróbce. Potem zjadam po kolei każdą i próbuję, która jest najlepsza. 

Spisujesz to potem wszystko na kartce?

Nie, na komputerze! Choć właściwie najczęściej piszę w notatniku w telefonie, bo nie chce mi się otwierać komputera. 

Co tam zapisujesz?

Dużo rzeczy. Wypisuję to, co wyszło najlepiej – i potem zdarza się, że sięgam do notatek i łączę różne techniki. Muszę kombinować z różnymi technikami, bo zamawiam do restauracji całe zwierzęta: całe jagnięta, całe ptactwo. Na talerzach u naszych gości nie ma tylko combra – takie rzeczy to były w oldschoolowych knajpach, oni zamawiali kawałki comberka i kawałki przyjeżdżały mrożone. W Polsce nie ma w sprzedaży samych combrów, bo polscy hodowcy jak sprzedają to całe zwierzę. I coś musisz zrobić z tym całym zwierzęciem. Dlatego właśnie podczas lunchu podajemy karkówkę, udziec czy inne elementy. Podobnie z ptactwem. Jakbym chciał zaserwować gościom tylko piersi, to koszty byłyby ogromne, bo używam bardzo dobrej jakości drobiu, który jest drogi. 

Skąd Ci przychodzą do głowy pomysły na eksperymenty?

To samo przychodzi. Jak wracam do domu po pracy, to mam taki moment wyciszenia i przychodzą mi do głowy różne pomysły. Zapisuję je w notatniku i potem testuję. 

Czyli nie przestajesz pracować w domu?

Raczej nie! To jest jednak sfiksowanie. Chyba każdy kucharz tak ma. 

Kuchnia eksperymentalna może się kojarzyć z jakimiś kosmicznie zaawansowanym sprzętem. Jaki jest Twój ulubiony sprzęt kuchenny?

Patelnia! Jestem fanem teflonowej patelni do ryb i dobrej żeliwnej patelni (i masła) do mięs. W ogóle jestem zwolennikiem smażenia. Używam sous-vide, bo dzisiaj tego chyba nie da się uniknąć. Ale jeśli jakiś produkt da się doskonale zrobić na patelni, to trzeba to robić. Sous vide to jest duże ułatwienie dla kucharzy i szczerze mówiąc nie wymaga żadnych umiejętności: ustawiasz temperaturę, czas, wyjmujesz, obsmażasz i już. Każdego można tego nauczyć. Ale żeby wziąć kawałek mięsa, dobrze go obsmażyć, dociągnąć w piecu, odłożyć i odpowiednio długo dać mu odpocząć – to jest jednak wymagające. Wymaga doświadczenia i umiejętności. 

Ktoś Ci pomaga w eksperymentach?

Często się konsultuję. Ja nie lubię sam próbować dań, które przygotuję, bo mam specyficzne kubki smakowe. Bardzo lubię smak umami i dla mnie coś, co nie ma umami jest… średnie. A nie każdy lubi takie nasycenie smaku. Dużo eksperymentuję z warzywami, których sam nie jestem wielkim miłośnikiem, więc daję je innym osobom do spróbowania. I te osoby potwierdzają czy jest OK czy nie.

Czy eksperymentujesz z rożnymi źródłami dostaw?

Jasne, dostawa to podstawa w gastronomii. W menu mam właściwie tylko dostawców , których znalazłem sam. Oni są sprawdzeni, ale i tak ciągle szukam nowych. W tej kwestii nie można się po prostu zatrzymać, tym bardziej, że pod względem dostawców mamy jednak dużo do nadrobienia w porównaniu do Zachodu. Tam dostawca przychodzi do knajpy i chce zaoferować swój produkt. A u nas jest odwrotnie – nikt do ciebie nie przyjdzie, to ty musisz go znaleźć, znaleźć produkt. A czasem jeszcze dostawca będzie kręcił nosem zanim Ci cokolwiek sprzeda: bo mam mało, bo to, bo tamto…

Kiedy uznajesz, że to jest wreszcie gotowe danie, takie które może wejść do karty?

To się zdarza mniej więcej w trzecim albo czwartym dniu prób. Oczywiście jeśli uda mi się dopracować główne elementy. Potem są jeszcze próby wykończeniowe – jak to podać na talerzu Do wiosennej karty wszedł  sum ze szparagami i ze szczawiem. Tam był podwędzany sum, marynowane szparagi i szczaw. Różne rodzaje szczawiu, bo był akurat sezon i daliśmy tam cztery rodzaje szczawiu. Całe danie było nim przykryte i w ogóle nie było widać ryby. Szczaw pasuje do suma idealnie, zamiast cytryny. Eksperymentowałem też ze szparagami: robiłem małosolne, kiszone, poddane laktofermentacji, ale przebijały smak suma, więc w końcu je tylko zamarynowałem delikatnie z miętą, gorczycą i werbeną. 

Kiedy właściwie jesteś zadowolony z dania?

Nigdy (śmiech). Dobra, czasami jestem zadowolony – ale generalnie sceptycznie podchodzę do swoich dań. Uważam, że nie ma dania, którego nie można by zrobić lepiej.

A jak próbujesz czyjegoś dania?

W ogóle jedzenie zrobione przez kogoś innego lepiej smakuje. Zazwyczaj staram się być rzetelny w ocenach innych dań. Jak jest średnie, to mówię, że jest średnie, ale jak jest naprawdę dobre, to też to mówię. Mam paru kucharzy w Polsce, których kuchnia bardzo mi smakuje i lubię chodzić do ich restauracji, to dość wąskie grono.

Współpracujesz z szefem cukierni?

Tak. Ja też eksperymentuję ze słodkimi rzeczami i w ogóle pracowałem kiedyś na cukierni. Na Zachodzie kucharze pracują na każdej sekcji – na zimnej i ciepłej kuchni, na warzywach, na cukierni. Ja przerobiłem wszystkie sekcje. W Polsce dla wielu ludzi cukiernictwo jest czymś zupełnie odrębnym. Ja nie jestem w tym mistrzem, ale lubię robić lody, ciasta. Ostatnio miałem w kuchni chrobotka i chciałem go użyć do deseru. Robiłem lody, a Rafał Gajownik,  nasz szef cukierni powiedział: „zrób je trochę inaczej, będą lepsze”. Jak robiłem czekoladki z laktofermentowanego borowika z brzozą, to oni zaczęli tego składnika używać do deserów. Współpracujemy ze sobą, nikt przecież nie pozjadał wszystkich rozumów.

A eksperymentujecie z układaniem dania?

Tak, ale przyznaję, że nie przykładam największej uwagi do platingu, raczej do smaku. Fajnie jak danie jest ładne, ale to jednak nie jest najważniejsza rzecz. Jak danie nie będzie dobre, to i tak go nie zapamiętam.

To, w czym podajesz danie też jest jego elementem. Pracujemy teraz nad nową zastawą, szukamy odpowiednich naczyń, bo to wcale nie jest łatwe – trzeba to dobrać pod wystrój restauracji, pod charakter dań. Teraz wszyscy używają kawałków drewna i ręcznie robionej ceramiki. U nas to się nie sprawdzi, bo jesteśmy przecież w środku parku. Drzewa wokół i drzewo na stole to już za dużo. Czekamy więc na klasyczną zastawę, która będzie dobrze z tym kontrastować. 

Robisz zdjęcia swoich dań?

Czasami wrzucam na Instagram, jak mam czas. Nie jestem wielce zakręconym instagramowiczem i nie muszę wrzucać zdjęć codziennie. 

A są jakieś eksperymenty kuchenne, które są za drogie?

Z kosztami nie mogę przeholować, ale jak raz na jakiś czas przeprowadzę jakiś drogi kuchenny eksperyment to nie ma problemu. Trzeba to tylko dobrze przeliczyć – czy wyjdzie z tego danie, które się sprzeda. Nie sztuka wstawić do karty danie, które kosztuje 500 złotych, a nie znajdzie nabywców. Nie można zapominać, że restauracja to też biznes i musi zarabiać.

Czyja opinia jest dla Ciebie najważniejsza?

Gości, oczywiście. Każdy szef chyba robi to co robi, żeby usatysfakcjonować gości.

Od gości słyszę różne rzeczy. Kiedy mam chwilę, podchodzę do stołów i rozmawiam z nimi. I mniej więcej 95% jest zadowolonych. Niektórzy nie są, ale nie ma restauracji, która zaspokoi gusta wszystkich. Tym bardziej dotyczy to miejsca, które ma swoją tradycję od 26 lat i gości przyzwyczajonych do smaków, które ja zmieniłem.

A pozytywny feedback – to jaki?

Jak ludzie mówią, że to niesamowita przygoda, dobre danie. Ja nie pytam o smak, ale o wrażenia. Bo chcę wiedzieć, jak oni to odbierają – tę całą otoczkę. Chcę, żeby kelnerzy dużo się udzielali przy daniach. Mamy szkolenia dla kelnerów, żeby ostatni touch przy daniu był od kelnera, żeby oni zrobili trochę spektaklu wokół dania. Nie lubię, kiedy kelnerzy za dużo gadają o jedzeniu. Ja chcę, żeby oni umieli powiedzieć krótko i szybko.

Zdarza się, że goście sugerują dania, których im brakuje?

Tak, zdarzało mi się to zimą.  Ludzie chcieli zimą sałatki – a ich wtedy u nas nie ma. To jest właśnie jeszcze ten brak wiedzy na temat jedzenia i sezonowości, który w Polsce ciągle jest częsty. Ktoś myśli, że w Polsce w środku stycznia dostanie sałatkę z truskawkami. I ja wiem, że w wielu miejscach gościom to dadzą – tylko jakiej jakości to jest produkt? Ja nie chcę tego dawać gościom. Ostatnio tłumaczyłem pewnemu panu, że nie może dostać zwykłych pokrojonych pomidorów. Kelner przyszedł do kuchni i powiedział, że gość ma ochotę na pomidora. Ale u nas ich nie było. Gość się zdziwił, że nie mamy pomidorów. Wytłumaczyłem mu, dlaczego w styczniu nie mogę mu sprzedać pomidora, że nawet jakbym go miał, to nie byłby on warty jego pieniędzy. Zdarzyło mi się też, że gość chciał śledzia albo przyprawę maggi do tatara. Nie mamy tego u siebie – musiałem mu to wyjaśnić.

Goście rozumieją coraz więcej – tylko trzeba ich uświadamiać i im tłumaczyć, że jedzenie jest bardzo uwarunkowane porą roku. 

Byłeś też na stażu w słynnej Nomie. Po co w ogóle szef kuchni jedzie do innej restauracji na staż? Czy tam realnie można się czegoś nauczyć?

Ja się nauczyłem bardzo dużo. Chodzi o podejście, o myślenie o jedzeniu. W Nomie nie chodzi po prostu o zaserwowanie posiłku, ale o co coś więcej – o sposób myślenia o gastronomii, o jej rozwoju. Tam myślą o takich rzeczach. Dużo się nauczyłem na temat fermentacji.

A teraz jadę na kolejny staż do Massimo Bottury do Oesteria Franscescana, najlepszej restauracji świata. Mój wymarzony staż. Najbardziej podoba mi się jego styl gotowania i wydaje mi się, że mój styl jest do niego zbliżony.   Skandynawski  styl nie jest mi tak bliski. Choć oczywiście nie ma co się zamykać na jeden horyzont, jeśli chce się być dobrym. Niektórzy idą tylko w naturę, a ja lubię elementy natury, ale lubię też elementy kuchni francuskiej – czyli dużo masła. Bottura jest temu bliższy i podobają mi się jego dania: Najlepsza Część Lazanii, jego broth [bulion], on daje do wszystkich wywarów skóry z parmezanu. Mój znajomy tam ostatnio był i mówił, że kiedy spróbował kawałka mozzarelli to po prostu było… mamma mia. 

A czy nie jest tak, że dobry szef kuchni chce ukryć swoją wiedzę przed innymi? Nie ma tajemnicy zawodowej?

U nas też mamy ludzi na stażu i chcemy, żeby zobaczyli jak gotujemy. Fajnie się dzielić wiedzą i można zobaczyć jak ktoś zrobi podobne danie do twojego, jak go zainspirowałeś. Ja też obserwuję na Instagramie innych szefów i widzę, że tam są na przykład dania inspirowane tym co robi Rene Redzepi. To nie jest ściąganie, tylko inspirowanie do bycia lepszym.

Zresztą, karta przecież ciągle ewoluuje. Widzę, jak wyglądała karta kiedy tu przyszedłem i jak wygląda teraz. Widzę, jak to się zmienia…

Skoro już dostałeś tytuł Szefa Przyszłości, to jak właściwie widzisz przyszłość kuchni?

Myślę, że w Polsce idziemy w dobrym kierunku. Ludzie zaczynają otwierać oczy. Przestają przychodzić do restauracji tylko po to, żeby się najeść i wyjść. Zaczynają doceniać to, że to może być fajną przygodą, że wyjście do restauracji może zaangażować wszystkie zmysły: smak, zapach, również dotyk, wzrok i słuch – na przykład kiedy coś strzela w daniu.

Myślisz, że kiedyś przestaniesz eksperymentować?

Nie! 

Marcin Przybysz - jeden z najbardziej znanych polskich szefów kuchni. Szef kreatywny warszawskiej restauracji Belvedere. Zwyciężył trzecią edycję programu Top Chef. Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna nadała mu prestiżowy tytuł Chef de l’Avenir (Szef Przyszłości).

ZapiszZapisz