Pulled pork - łopatka wieprzowa z wolnowaru

Jak się poogląda zdjęcia na Instagramie, to się okazuje, że ostatnio wszyscy jedzą same dobre rzeczy prosto z amerykańskiego stołu. Aż chce się sparafrazować angielski hymn i krzyknąć: long live the hamburger! Ci, którzy mają prenumeratę KUKBUKa albo chodzą do warszawskiego Meat Love (knajpa ze świetnymi kanapkami) i generalnie, lubią na kanapki wkładać to, co ma w składzie mało składników rozpoczynających się na E, jedzą pulled pork. Dziś będzie u nas właśnie o "wyciągniętej wieprzowinie".
Pulled pork to łopatka wieprzowa natarta przyprawami i pieczona przez wiele godzin (6-10h) w stosunkowo niskiej temperaturze (ok. 100 stopni). Długo pieczony kawałek mięsa po pewnym czasie po prostu się rozpada. I o to w tym wszystkim chodzi - żeby przygotować rozpadające się, wilgotne, pełne smaku mięso! Mięso, które będzie idealnie zastępować na kanapkach wędlinę i które z powodzeniem można odgrzać i podać na obiad w towarzystwie kaszy gryczanej.
Smak pulled pork zależy od użytych przypraw i - tutaj absolutna niespodzianka - od jakości mięsa. 

Jeśli ktoś ma dobry piekarnik, taki który dobrze trzyma ustawioną niewysoką temperaturę, to ma szczęście. Nasz piekarnik nie ma takiej funkcji, więc wykorzystaliśmy wolnowar (niektórzy mówią o nim "slowcooker"). To takie urządzenie elektryczne, które wystarczy podłączyć do prądu, a ono będzie utrzymywało stałą temperaturę ok. 90 stopni. To jest idealna temperatura do przyrządzenia pulled pork.

JAK TO ZROBIĆ W DOMU?

1.  Kupić dobre mięso. Najlepiej łopatkę wieprzową ze świni rasy puławskiej. To taka bardzo stara rasa świń, które hodowano na Kresach i z mięsa których robiono pyszne dojrzewające kindziuki i kumpiaki. Dzisiaj świnie hodują tylko nieliczni hodowcy, bo są one dość wymagające - szczególnie z perspektywy rynkowej. Otóż, świnia rasy puławskiej nie lubi być stłoczona w chlewiku i niechętnie przybiera na wadze. Prościej - potrzebuje wolności i nie można jej utuczyć w 6 miesięcy. Skąd wziąć taką wieprzowinę? Od dłuższego czasu można ją dostać na przykład w Auchan. Tak, jest 30% droższa niż "normalna" wieprzowina. Tak, wydaje się tłustsza. Wspaniale! Właśnie tak powinno wyglądać prawdziwe mięso, którego potrzebujemy.

2. Doprawić mięso. Możemy klasycznie mięso natrzeć solą, pieprzem i majerankiem. Na 700 g mięsa zużyliśmy około: 2 łyżeczek soli, 2 łyżeczek pieprzu, 6 łyżek majeranku i 1/4 szklanki octu winnego. Możemy też zrobić mieszankę przypraw. Na 700 g mięsa: 1 łyżka kuminu, 1 łyżka kolendry, 1 łyżka kopru włoskiego, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka pieprzu cayenne zmielone razem w młynku do kawy plus 1 zmiażdżony ząbek czosnku i 1/4 szklanki wody. Można absolutnie zaszaleć i zrobić taką oto łopatkę w ananasach: 1 puszka ananasa (bez syropu), 1 łyżeczka pieprzu cayenne, 1 łyżka kuminu, 2 łyżeczki soli, 1 ząbek czosnku, 1 mała cebula, 2 garści liści kolendry - przyprawy mielemy w młynku na pył i nacieramy nimi mięso. Resztę składników blendujemy na jednolitą, gęstą masę i wlewamy do wolnowaru lub naczynia żaroodpornego. Wkładamy mięso i pieczemy.)

3. Upiec. Mięso w przyprawach podlewamy octem winnym, wodą lub zblendowanym ananasem, wkładamy do naczynia żaroodpornego lub wolnowaru. Czas pieczenia zależy od wielkości łopatki. W piekarniku taki kawałek pieczemy przez 7 godzin w temperaturze 100 stopni w ZAMKNIĘTYM naczyniu żaroodpornym. W wolnowarze mięso pieczemy 8-9 godzin w trybie niskiej temperatury lub 6-5 godzin w trybie "szybkiego duszenia". Przynajmniej tak to wygląda w wolnowarze Russell Hobbs, którego używaliśmy i który ma dwa tryby przyrządzania potraw. Pieczony kawałek mięsa warto przewracać do jakiś czas, by nie wysychało od góry. 

4. Sprawdzić czy jest upieczone. Wystarczy wbić w mięso widelec - jeśli bez oporów rozdziela się na charakterystyczne strzępy, pojedyncze włókna, to znak, że jest upieczone. Jeśli nie chce się rozdzielać, dajmy mu jeszcze chwilę.

5. Zredukować sos. Płyn zebrany w czasie pieczenia należy wlać do rondelka i podgrzewać na wolnym ogniu, aż zredukuje się o połowę. Idealnie nadaje się do kanapek z pulled pork lub jako baza do sosu do makaronu. 

6. Serwować. Najlepiej na świeżym domowym pieczywie, bagietce lub bajglu. Z chrzanem, majonezem, musztardą albo zredukowanym sosem (który w lodówce stężeje do postaci delikatnej galaretki).