Zrób swój ser!

Warsztaty o serach i z serami prowadzone przez Kulinarnych Kuglarzy, czyli Giena Mientkiewicza i Aleksandra Barona z warszawskiej restauracji Solec 44, to zdecydowanie kulinarne wydarzenie marca. Przynajmniej w naszym blogowym życiu. Pisaliśmy już Wam o serach zagrodowych, o nadtwarogu Pana Pilcha i serniku. Dziś napiszemy o warsztatach.

 Po pierwsze SER

1,5 litra mleka prosto od krowy, a z braku tegoż mleka 3,2% pasteryzowanego w niskiej temperaturze, doprowadzamy do temperatury 28-34 stopni Celsjusza, mieszamy drewnianą łyżką, dodajemy 3 krople soli serowarskiej (chlorku wapnia), mieszamy, dodajemy 5 ml podpuszczki (tutaj dokładnie czytamy zalecenia producenta), nie mieszamy, przykrywamy czystą ściereczką i czekamy. Nie zaglądamy do garnka w poszukiwaniu szybkich emocji. Spokojnie odchodzimy i ufamy chemii. Po pół godziny podchodzimy do garnka, odkrywamy go, delikatnie przechylamy i co widzimy? Podpuszczka zadziałała, a mleko przypomina bardzo gęstą śmietanę. Skrzepy kroimy nożem w kostkę o boku 2 cm, podgrzewamy do 28 stopni Celsjusza, kroimy jeszcze drobniej, poruszamy garnkiem i ... czekamy. Tym razem kwadrans. Pochodzimy do garnka, odlewamy 1 szklankę serwatki, którą zastępujemy ciepłą wodą. Czekamy krótko. Po jakichś 5 minutach ruszamy skrzepy i odlewamy większość serwatki, a powstałe skrzepy przelewamy do pojemniczków z dziurkami wyłożonych płótnem (w wersji domowej do durszlaka wyścielonego gazą). Dociskamy drewienkiem (lub talerzem). Czekamy pół godziny. Delikatnie przewracamy ser. Dociskamy. Czekamy. Obsypujemy solą. Po godzinie dokładnie spłukujemy. Dojrzewamy w temperaturze 14-16 stopni i wilgotności ok.80%. Ta część jest dla nas absolutną teorią, ponieważ własny ser zaczęliśmy jeść już następnego dnia. 

Czy zrobienie własnego sera jest trudne? Nie, nie jest. Czy dojrzewanie własnego sera i nadawanie mu charakteru jest trudne? Nieziemsko! My nie mamy do tego cierpliwości. Przynajmniej na razie.

Po drugie KUCHNIA

Aleksander Baron jest uosobieniem prawdziwego szefa kuchni, który myśli smakiem. Niby to nie nowość, ale ilu z nas myśli smakiem, a nie składnikami? Kto zanim weźmie garnek zastanawia się jak to, co z niego wyjdzie ma smakować po 5 kęsie? No właśnie... To jest ta zasadnicza różnica między myśleniem smakiem i składnikiem.

Co robiliśmy? 

Odsłona pierwsza. Krem z pierwotnej marchwi jako baza do wydobywania głębi serowych smaków.  Lekcja na przyszłość: nie każda marchew jest pomarańczowa.

Odsłona druga. Leniwe jako pole do popisu serowego i nie tylko. M. nadziała swoje leniwe szałwią, a potem zatopiła je w roztopionym wędzonym smalcu, wędzonych gruszkach i uprażonych orzechach laskowych. Przy okazji spaliła porcję wędzonych gruszek nurzając je nazbyt wcześnie w smalcu. Jak się potem okazało, skwarki z wędzonej gruszki są obłędne i zostały odkryciem warsztatów. A. poszedł w swoją stronę smakową i leniwe wymieszał z czerwonym pieprzem. Podał je z wędzoną makrelą, orzechami i świeżymi ziołami. Generalnie, każdy uczestnik robił coś innego, a potem wszyscy jedliśmy sobie z talerzy i to było absolutnie obłędne. Masa kluskowa była wspólnym punktem wyjścia, a co było potem zależało tylko od kulinarnej wyobraźni. 

Odsłona trzecia: deser godny dwugwiazdkowej restauracji. Kogel-mogel, fontina, zredukowana nalewka wiśniowa, orzechy laskowe. W naszym wydaniu: kogel-mogel, kozia chałwa, zredukowana nalewka wiśniowa, konfitura z buraków i balsamico (która swoją drogą śni nam się po nocach...). Ten smak jest absolutnie obłędny - słodycz kogla-mogla, ostry, kwaśny smak chałwy, świeżość buraka, intensywność nalewki podkręcająca kontrast między koglem-moglem i serem.

Po trzecie ZRÓB TO SAM/A

Domowa manufaktura serowa jest bardzo przyjemnym pomysłem. W naszym wypadku pomysłem na dłuższe wakacje lub emeryturę. Klaudyna z Ziołowego Zakątka jest domową boginią serową, podziwiamy ją, ale sami chyba się za to nie zabierzemy. Na pewno powtórzymy eksperymenty z kluskami leniwymi, więc możecie spodziewać się na blogu różnych odsłon niby tego samego dania. Największą chrapkę mamy jednak na deser z kozią chałwą. Naprawdę był nieziemski.

Informacje na temat kolejnych warsztatów możecie znaleźć na stronie Organizatora.