Crust & Dust na piwnych warsztatach

W zeszłym tygodniu Crust & Dust uczestniczył w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Kompanię Piwowarską, producenta piwa Książęcego, które od niedawna ukazało się w trzech nowych odsłonach: jako „złote pszeniczne”, „czerwony lager” i „ciemne łagodne”. Gdy na naszą skrzynkę mailową przyszło zaproszenie, M. bez wahania delegowała mnie na warsztaty, stwierdzając,  że w naszym kulinarnym duecie piwem to ja się powinienem zajmować. Niech żałuje. Moja blogowa delegacja była niesamowicie przyjemną kulinarną przygodą.

Na początku dostaliśmy sporą dawkę wiedzy na temat zróżnicowania piwa, techniki jego produkcji i podstawowych zasad degustacji. Naszym piwnym przewodnikiem był Maciej Chołdrych, piwoznawca, degustator i szkoleniowiec, który pomagał tyskiemu browarowi w zaprojektowaniu nowych gatunków Książęcego. Okazuje się, że na świecie jest około osiemdziesięciu gatunków piwa (piwnych marek oczywiście znacznie więcej), różniących się składnikami i sposobem przygotowania (uwarzenia). Poza wodą i drożdżami piwnymi, do piwa prawie zawsze potrzebny jest słód (kiełkowane i suszone ziarno, najczęściej jęczmienia) oraz chmiel. Na polskim rynku piwnym sporo się zmieniło w ostatnich latach, od kiedy małe browary zaczęły cieszyć się większą popularnością. W ślad za małymi idą najwięksi gracze i stąd dostępność coraz większej liczby rodzajów piwa w Polsce. Oczywiście, panowie sprzedający „piwo jasne, piwo jasne” w pociągach PKP pewnie nie rozszerzą jakoś mocno swojego asortymentu, ale warto umieć połapać się jakoś w sklepie – rozstrzygnąć, jakim piwem najlepiej jest trafić w swoje smakowe zapotrzebowanie. Albo wiedzieć, „z którego kija” poprosić o piwo w pubie.

Z degustowaniem piwa jest podobnie jak z degustowaniem wina, tylko że przez lata się tak utarło, że piwo jest prostackie a na pewno mniej szlachetne niż wino. Założę się, że mówimy „nie znoszę piwa” nie tylko dlatego, że bywa gorzkie, ale też dlatego, że to trunek Ferdka Kiepskiego i osiedlowych klubów dyskusyjnych dla brzuchatych panów po 50-tce. Maciej Chołdrych przekonywał, że w piwie można się rozsmakować nie gorzej niż w winie (a zna się i na jednym i na drugim trunku); że trzeba piwa posłuchać (przy otwieraniu butelki), popatrzyć na nie (przez przezroczystą szklankę), dotknąć (i poczuć przyjemny chłód), powąchać (i poczuć karmel, zioła, czasem jakieś owoce) i wreszcie posmakować (słodyczy, goryczki, czasem też trochę kwasowości).

Pierwsza lekcja z elementarza degustacji obejmowała też podstawy sztuki łączenia piwa i potraw – coś, co blogerom kulinarnym może przydać się szczególnie jeśli chcą mądrzej używać piwa w swojej kuchni. Goryczkowy czerwony lager, najbardziej podobny smakiem do mainstreamowych jasnych piw sprzedawanych w Polsce, dobrze łączy się ze zdecydowanymi smakami, zwłaszcza z tym co słone; pomaga lepiej wchodzić temu, co tłuste. Próbowaliśmy go z twardymi serami i dojrzewającą litewską kiełbasą. Piwo pszeniczne jest zdecydowanie łagodniejsze, dobrze równoważy to, co wędzone; ostudzi też potrawy pikantne. Próbowaliśmy go z wędzonym serem i wędzoną makrelą. Ciemne łagodne można spokojnie określić jako „deserowe” – bardzo karmelowe, z naturalną słodyczą, dużo lżejsze od znanego Guinessa (zresztą, to w ogóle inny gatunek piwa niż Guiness). Świetnie więc łączy się ze słodkimi deserami, zwłaszcza czekoladowymi i kawowymi, także z owocami.

Druga część spotkania – to już prawdziwe warsztatowe gotowanie z zawodowymi kucharzami, Tomaszem Jakubiakiem (znanym m.in. z kuchni.tv) i Tytusem Czunikin-Krasowickim. Tomasz Jakubiak przygotował dla nas 12 przepisów na dania pasujące do trzech nowych gatunków Książęcego. Spójrzcie na menu:

- cielęce kotleciki w ziołowej skorupce z sałatką z pieczonych warzyw

- grillowane steki z łososia norweskiego z pikantną salsą pomidorową

- karmelizowane pory zawinięte z serem brie w jagnięcej szynce

- fondue serowe z ostrą papryką i kawałkami chleba do maczania

- żeberka ze świni złotnickiej w sosie BBQ na bazie piwa

- stek z sezonowanego antrykotu z sałatką z rukoli

- gulasz jagnięcy duszony w ciemnym piwie z dodatkiem ziaren kawy

- chrupiące skrzydełka w miodowo-kolendrowej pikantnej panierce

- kurczę zagrodowe duszone z warzywami w piwie

- sałatka z buraczków, bundza, orzechów laskowych i rukoli

- halibut gotowany na parze w liściach szpinaku z sosem jajecznym

Niebanalne, niezbyt skomplikowane technicznie, a ponad wszystko smakowite. Mi przypadły do przyrządzenia dwie szybkie potrawy: sałatka z rukoli, pieczonych buraczków z bundzem i orzeszkami laskowymi oraz karmelizowane pory zawijane z serem brie w dojrzewającą szynkę jagnięcą. Pory idą do pary z czerwonym lagerem, sałatka z rukoli i buraczków pasuje najlepiej do piwa pszenicznego. Za jakiś czas pewnie powtórzymy część potraw w naszej kuchni – a wtedy możecie liczyć na przepisy.

Gotowaliśmy w świetnej atmosferze, popijając po trochu zimne piwo. Tomek i Tytus pilnowali naszych poczynań w kuchni, podpowiadali jak szybciej i sprawniej poradzić sobie z kolejnymi etapami przygotowania dań. Sporo rozmawialiśmy o dobrych składnikach – o tym, gdzie je dostać (okazuje się, że obaj prowadzący warsztaty są – tak jak my – bywalcami Hali Mirowskiej); o tym, czemu nawet w dobrych knajpach oszczędza się na surowcach; o tym, że wielu producentom się po prostu nie chce wypuszczać dobrego towaru na rynek.

Każda potrawa przygotowana przez blogerów została profesjonalnie sfotografowana i znajdzie się w materiałach promocyjnych piwa, powstanie z tego mała książeczka z przepisami. Biorąc pod uwagę to, jakie dania przygotowywaliśmy i z jakich składników, można powiedzieć, że producenci Książęcego chcą trafić z promocją w wysublimowane gusta. Ale wydaje się, że chcą jednocześnie produkować piwo popularne, dostępne w każdym większym sklepie… Czy łatwo będzie odciągnąć Polaków od tradycyjnych piwnych przekąsek: paluszków i orzeszków? Czy łatwo będzie zmienić stereotyp grillowanej karkówki, żeberek i kiełbasy z rusztu? A może chodzi o to, żeby Ci co pijają raczej wino nie bali się sięgać po piwo? Ciężka praca do wykonania. Ale mierzyć się z kulturą picia w naszym kraju – to naprawdę ambitne i warte uznania. Przyznaję, że te warsztaty dały mi trochę do myślenia o miejscu piwa w kuchni i – choć nie byłem do piwa jakoś specjalnie uprzedzony – dowartościowały je w moich oczach i kulinarnej wyobraźni. 

Na koniec dnia – i koniec warsztatów – czekało nas dwunastodaniowe menu degustacyjne. Wyobrażacie sobie? Dawno nie jadłem tylu dobrych rzeczy. Wypiłem tego dnia całkiem sporo dobrego polskiego piwa. Co za delegacja!