Jak zjeść krowę?

Moda na hamburgery i steki na dobre dotarła do Polski, więc teraz każdy szanujący się lokal wpisuje do swojego menu wołowinę typu Black Angus, Wagyu albo Hereford. Są to nazwy bydła mięsnego hodowanego w różnych częściach świata, które uznane są za najlepsze, najdelikatniejsze. Po prostu, rolls-royce wśród krów.

Podczas degustacji steków zorganizowanej przez producenta grilli Weber zdałam sobie sprawę, że w mięsożerni Polacy zorganizowali się w dwa główne obozy różniące się podejściem do wołowiny. W jednym są ci, którzy zatrzymali się na aferze wściekłych krów i każdy kawałek wołowiny kojarzy im się ze śmiertelnym ryzykiem. W drugim są ci, którzy o wołowinie wiedzą tyle, że "powinna być Black Angus". W dzisiejszym poście będzie krótko, edukacyjnie o tym, co z niej można zrobić.

Co zrobić z krową?

Generalna zasada z którą zaznajomił nas Bartłomiej Heba, kucharz, mistrz Polski w grillowaniu i ekspert Webera: wszystko "od góry" nadaje się na steki i grillowanie, a wszystko "od dołu" jest idealne do gulaszy (wynika to z ilości tkanki łącznej w dolnych partiach ciała krowy, czyli - cytując naszą ulubioną sprzedawczynię mięsa - „mają dużo kleju”).

Najlepsze mięso na...

steki - zrazowa, polędwica, rostbef, ligawa
tatara - polędwica, ligawa

gulasz - zrazowa, goleń, polędwica (boeuf Strogonow), karkówka, skrzydło

galaretę - goleń

rosół - goleń tylna, łata, łopatka, pręga, szponder

burgery - antrykot, karkówka lub mieszanka karkówki z polędwicą

źródło: www.topeex.pl

Warto zaznaczyć, że do przygotowania najlepszego, delikatnego steka potrzebujemy wołowiny sezonowanej, czyli takiej, która po uboju była stopniowo schładzana i dojrzewała (najlepiej w postaci ćwierćtusz) w niskiej temperaturze od 21 do 27 dni - po prostu, mięso kruszało i nabierało maślanej konsystencji. Nie bez znaczenia jest też sam proces grillowania - podobno stek, którego temperatura oscyluje między 51 a 54 stopni Celsjusza jest absolutnym rarytasem - tak, jest to delikatnie ścięty, krwisty stek. Szczerze mówiąc, nie byłam do końca przekonana do tego stwierdzenia dopóki nie spróbowałam dwóch kawałków wołowiny Wagyu - jednego porządnie ściętego (well done) i jednego krwistego. Różnica w smaku jest kolosalna. Mam jednak poczucie, że do bycia amatorem krwistych steków trzeba: a) dojrzeć, b) skosztować porządnej ilości różnych rodzajów dobrze zrobionych steków. Nic na siłę.
Jeśli chodzi o hamburgery (których jestem miłośniczką), ale też inne potrawy z mięsa mielonego - to lubię widzieć, jak wyglądał kawałek mięsa w całości, przed zmieleniem. Warto poszukać sklepu mięsnego, w którym jest możliwe mielenie mięsa na miejscu.