Czy Polacy potrafią pić wino?
Uczymy się. Polska jest krajem piwnym i wódczanym, bo takie są tradycje w naszym regionie. Wino dopiero pojawia się na polskich stołach. W moim domu, kiedy jadło się cokolwiek, nie było na stole wina. Natomiast u moich francuskich kolegów butelka tego trunku zawsze znajdowała się na stole.
W Polsce kultura picia wina do posiłku rozwija się bardzo dynamicznie, jednak jest to powolny proces. Kulturowo jesteśmy krajem wódczano-piwnym i zdecydowanie „swobodniej” czujemy się z kieliszkiem wódki czy kuflem piwa niż z kieliszkiem wina. Pijąc wódkę czy piwo po prostu je pijemy, nie zastanawiamy się czy jest to amerykańska IPA, czeski Pils, czy niemieckie pszeniczne piwo. Podobnie z wódką. Nie każdy Polak wie, że Wyborowa jest żytnia, Luksusowa ziemniaczana, a Ostoya pszeniczna. Z winem jest inaczej. Pijąc je możemy czuć się bardziej nieswojo. Pojawiają się pytania: czy wybrałem dobry szczep, czy ten gatunek pasuje do jedzenia, jak trzymać kieliszek w ręku, w jakiej serwować je temperaturze…
A jakie jest Twoje ulubione wino?
Nie mam takiego. To zależy, do czego ma pasować.
Powiedzmy, że przychodzimy w południe do restauracji i chcemy się napić wina do lunchu, to o co powinniśmy poprosić?
Dobrze jest się poradzić kelnera. To jego zadanie. Jeśli nie znamy się na winach, to bez wstydu poprośmy o radę. Kiedy chcę kupić np. koszulę, proszę o pomoc sprzedawcę. Nie czuję obciachu, kiedy mówię „proszę mnie ubrać”. Z winem jest podobnie. Uwielbiam je i jeśli ktoś przychodzi do mnie z prośbą o radę, to ja bardzo chętnie się wiedzą podzielę.
Kelner przynosi wino na próbę i co klient Kowalski powinien z nim zrobić?
Spróbować, powąchać, wkładając cały nos do szklanki, sprawdzając w ten sposób, czy wino jest dobre, czy nie. Jego najczęstsza wada to zapach korka. Jeśli wino pachnie owocowo, to znaczy, że wszystko jest dobrze. Jeśli czuć mokrą tekturę to znaczy, że wino jest korkowe.
A jeśli to wino, które przyniosą nam po prostu nie smakuje, to co wtedy?
Raczej nie wypada powiedzieć, że chcemy kolejne. Możemy odmówić tylko wówczas, kiedy coś z nim jest nie tak.
Czy wino z metalowym korkiem nie może być skorkowaciałe?
Nie, nie może. Najczęstszą wadą wina jest właśnie zapach korka. To się zdarza nawet w najdroższych trunkach, kiedy wino wejdzie w reakcję z korkiem. Nie ma na to żadnej rady. Choć cały czas się nad tym pracuje, to około 3% win najwyższej jakości może mieć tę wadę. Wyobraźcie sobie, że produkujecie samochód i niezależnie od tego, jak dobrze to zrobicie, zawsze w jakimś niewielkim procencie egzemplarzy pasy nie będą działać. To jest ogromny problem dla producentów. Nawet najlepsi nie potrafią uniknąć tej wady.
A sposób przechowywania butelek ma wpływ na smak wina?
Wino korkowe może zdarzyć się nawet wtedy, kiedy jest świetnie przechowywane, nawet w renomowanej winiarni. Z tym trzeba się pogodzić. Kiedy robię degustację zawsze mam wino w zapasie na wypadek, gdyby jedno było skorkowaciałe.
Metalowa nakrętka nie ma wpływu na smak wina?
Wino zamykane korkiem inaczej się starzeje niż wino zamykane zakrętką metalową. Ale nie możemy powiedzieć, że któreś z nich starzeje się lepiej lub gorzej. Jest taki stereotyp, że wino zamykane korkiem jest lepsze, choć tak wcale nie jest. Za komuny wino zamykane zakrętką to było wino „pisane patykiem” i to źle się do dzisiaj kojarzy.
Pamiętam, że kiedy byłem w Australii, mieliśmy wino zamykane korkiem. Ale zapomnieliśmy o korkociągu. Poszedłem więc do sklepu z alkoholem, a Australia to winiarski kraj i takie sklepy są na każdym rogu, żeby kupić korkociąg. W sklepie z winem nie mieli korkociągu! W Australii, większość butelek z winem zamykana jest metalową zakrętką. Dla nich to nic szczególnego. W Europie ciągle zamykamy wino korkiem. Chyba nadal wierzymy w moc korka. Poza tym otwieranie wina to cały rytuał, który lubimy, a którego nie daje wino zakręcane zakrętką.
Co robimy z winem, którego nie skończyliśmy? Wylewamy?
Wino raz otwarte się utlenia. Najlepiej kupić pompkę, za pomocą której usuwamy powietrze z butelki. Wówczas możemy je przechowywać przez kilka tygodni. W warunkach domowych wino możemy zakręcić. Wino białe powinniśmy wypić w ciągu 24 godzin, czerwone w ciągu 2-3 dni. Białe wstawiamy do lodówki, czerwone niekoniecznie. Białe zwykle serwujemy schłodzone, więc lepiej od razu trzymać je w lodówce. Nic mu się nie stanie po upływie 24 godzin, ale zmienią się aromaty.
Kiedy chcemy komuś podarować wino, to jakie powinniśmy wybrać? Na przykład, kiedy idziemy na kolację, ale nie wiemy, co zaserwują gospodarze?
Ja myślę, że to jest tak, jak z książkami. Warto kupić coś, co znamy, lubimy i rozumiemy.
A jeśli nie mamy pojęcia i żadnego wina nie lubimy. Chcemy znaleźć coś uniwersalnego...
Uniwersalne wino. Unikałbym czerwonego, bo może być cierpkie. Świetnie smakuje z wędlinami i czerwonym mięsem. Natomiast jeżeli nie pijemy wina to cierpkość będzie nam przeszkadzać. Jest takie wino Moscato, dobre dla osoby, która dopiero zaczyna swoją przygodę z winem, ponieważ jest ono słodkie i przyjemne dla początkującego smakosza. Jest także orzeźwiające i aromatyczne. Generalnie, jest to crowd-pleaser, czyli coś dla wszystkich. Ja kupiłbym coś słodkiego, półsłodkiego w stylu Moscato.
Czy wtedy powinniśmy przyjść i wstawić je do lodówki i powiedzieć „pijemy to na deser”?
Moscato jest dobre na aperitif, można pić je samo, świetnie smakuje do deserów. Jest wszechstronne. Trzeba je tylko wstawić na 1,5 godziny do lodówki.
A do jakieś szynki, śledzi, sałatki jarzynowej, bigosu?
O, do śledzia to bardzo trudno dobrać wino! Do śledzia pewnie najlepiej pasuje hiszpańska sherry.
Bigos to jest świetny temat. Bigos składa się ze wszystkiego, czego się nie zje przez święta. Jest dużo mięsa, szynki, kiełbasy i dlatego pasuje do niego czerwone wino. Taniny świetnie komponują się z mięsem. Kiedy popijemy czerwonym winem kawałek mięsiwa okazuje się, że wino nie jest cierpkie. To połączenie jest idealne. Do bigosu smakuje dobrze potężne czerwone wino, Rioja Reserva. Reserva leżakuje przez co najmniej 12 miesięcy i zbiera aromaty suszonych owoców i nuty śliwy. Byłem na takiej degustacji w Ambasadzie Hiszpanii: wina hiszpańskie parowano z polskimi potrawami świątecznymi i stąd wiem, że Rioja Reserva świetnie pasuje do bigosu, a do postnej wigilijnej kapusty z grzybami można spróbować Pinot Noir albo Shiraz Grenache. Kapusta i grzyby świetnie smakują z lekkim winem.
Owocowe, lekkie, świeże wina są właściwe na początek?
Na przykład, wino Sauvignion Blanc z Nowej Zelandii, z regionu Marlborough. To jest bardzo aromatyczne wino pachnące agrestem, brzoskwinią, marakują, zielonymi szypułkami pomidorów. Bardzo charakterystyczne dla szczepu Sauvignion Blanc. Próbujemy i czujemy, że jest kwasowe, świeże. To jest wysoka kwasowość, ale ona akurat przydaje się przy jedzeniu. Nie ma tu nut drewnianych i waniliowych. Souvignion Blanc nie leżakuje w dębowych beczkach, ale w stalowych kadziach. Te kadzie przyszły do winiarstwa z przemysłu mleczarskiego. W kadziach ze stali nierdzewnej kontrolę fermentacji można przeprowadzać cały czas. To się przydaje w bardzo ciepłym kraju, takim jak Australia.
Nasza winiarska przygoda zaczyna się podobnie. Pierwszym winem nie może być dwudziestoletni Shiraz. Do tego trzeba winiarsko dorosnąć. Po prostu: nie trzeba się bać, zaczynać od czegoś prostszego i się rozwijać. Piłem na przykład w Australii Shiraz Reserve, który był z 1996 roku. To wino miało wtedy 19 lat. To dużo, bo wino zmienia smak z czasem. Ono miało akurat dużo aromatów suszonych owoców, skóry. To może być za dużo dla kogoś, kto nie pije wina często. Ono dziwnie pachnie i może niekoniecznie się komuś spodobać. Kiedy podamy młode wino, które pachnie świeżo i owocowo to większości ludzi będzie smakować. Suszone owoce i tytoń to nie są fajne zapachy dla każdego. Ale nam się gusta zmieniają. Nie ma raczej niemowląt, które się zajadają kawiorem. Dzieci zaczynają od marchewki. Lżejsze są raczej białe wina i od nich bezpieczniej zaczynać.
Ale podobno tych samych winogron można użyć do zrobienia wina białego jak i czerwonego.
Teoretycznie tak. Dobrym przykładem jest Szampania, gdzie z czerwonego szczepu Pinot Noir możemy zrobić białego szampana – Blanc de Noir. Sok z białych i ciemnych winogron jest biały. Nawet jeśli wyciśniemy kiść Shiraza, który ma ciemne winogrona, to sok będzie biały. Kolor bierze się ze skórki. Białe wino robimy tak, że fermentujemy sam sok. Czerwone wino robimy tak, że fermentujemy i macerujemy sok ze skórkami. To skórki dają kolor, ale też smak. Dodają tanin, garbników, aromatów. Zazwyczaj jednak używamy czerwonych szczepów do czerwonych win, a białych do białych.
Czy zawsze cena idzie z jakością? Czy wino za 200 złotych zawsze będzie lepsze od tańszego?
Można kupić dobrej jakości wino za 25-30 złotych za butelkę. To jest taka cena, za którą można oczekiwać dobrze zrobionego wina. Dam przykład Chardonnay, które kosztuje około 30 złotych, a uważam że to jest bardzo dobrze zrobione wino. Możemy kupić Chardonnay za 300 złotych, ale ono nie musi być o wiele lepsze od tego tańszego. Co więcej, Jacob’s Creek Chardonnay może być prostsze w piciu dla osoby, która win często nie pije. Droższe i dobrze zrobione wina często nie są... mainstreamowe. Mogą mieć dziwniejsze aromaty, które są ciekawe dla wytrawnych koneserów. Nie każdy konsument jest gotowy do picia drogich, dobrych win, które są specyficzne. To tak, jakbyśmy zrobili prawo jazdy. Tuż po zdaniu egzaminu nie wsiadamy raczej do ferrari, bo się możemy zabić. Ale jeśli wsiądziemy po egzaminie do dobrego samochodu osobowego typu golf, mamy szansę na bezpieczną podróż. Jeździmy dobrym, bezpiecznym autem, nie potrzebujemy do tego licencji rajdowca. Większość ludzi nie potrzebuje ferrari. Tak samo jest z winem. Jeśli kupimy je dobrej jakości za 30 złotych, nie musimy rozbijać banku i kupować czegoś, czego nie będziemy potrafili pić.
Pracowałem kiedyś w Londynie. Klient kupił wino Bordeaux z winnicy Château Lafite za 1000 funtów i przyniósł je z powrotem. Powiedział, że jest niedobre, że jest w nim coś wadliwego. Spróbowaliśmy. To wino nie było korkowe, ono było zbyt skomplikowane dla niego. Myślał, że kupił wino za 1000 funtów i że to gwarancja tego, że będzie dobre dla niego. Do takiego wina trzeba po prostu dojrzeć.
Czy masowo produkowane wino może być dobre?
Masowo produkowane wino może być świetne. Tak jak dobry volkswagen golf jest produkowany masowo. Podobnie jak inne napoje gazowane, które są dostępne we wszystkich restauracjach. W Campo Viejo w Hiszpanii istnieje nowoczesna winiarnia, w której można precyzyjnie kontrolować cały proces fermentacji. To, że świetne wino można produkować na masową skalę potwierdzają degustacje „w ciemno”. Podaje się sommelierom różne wina nie mówiąc skąd pochodzą, a oni oceniają je tylko na podstawie tego, co mają w kieliszku. Często jest tak, że jak człowiek słyszy, że to wino jest z supermarketu i od razu ma do niego uprzedzenia. Podczas tych degustacji „w ciemno” wina są oceniane obiektywnie. Znany australijski krytyk winiarski James Halliday, napisał, że winiarnia, z której pochodzi Jacob’s Creek od lat produkuje świetne wina o dobrym bukiecie smaku. Napisał też, ze krytycy często szufladkują Jacob’s Creek jako wino supermarketowe (czyli w ich mniemaniu jest winem średniej jakości), a tak naprawdę to wino degustowane „w ciemno” dostaje znakomite recenzje.
Czym są blendy winne? Są takie wina, które nie mają wypisanej winnicy z której pochodzą, a jedynie są metkowane marką własną.
Możemy mieć wina z jednego szczepu np. shiraz. Możemy mieć też mieszanki czyli blendy, a po polsku – kupaże. Na przykład kupaż shiraz i grenache. Robimy wina dwóch szczepów i mieszamy je, żeby uzyskać coś nowego. Shiraz daje nam kolor, grenache – alkohol. Razem ta mieszanka jest lepsza. To jest kupaż.
Jeśli chodzi o etykiety to są po prostu sieci sklepów, które są olbrzymimi korporacjami z ogromną siłą nabywczą. Taki sklep wysyła swojego kupca do jakiegoś regionu np. Barossy czy Riojy i on idzie do winiarni i mówi „zapłacę wam mało, ale wezmę go bardzo dużo i dam moją etykietę”. Tak to działa w większości przypadków.
Co się dzieje w przypadku, gdy mała winnica zrobi za dużo dobrego wina? Chcąc trzymać cenę i poczucie, że to towar luksusowy nie chce tego tak po prostu sprzedawać na rynku.
Jeśli jest za dużo wina, to często przerabia się je na mocniejszy alkohol. Można zdestylować wino na grappę, czy wódkę. Często też mała winnica może sprzedać swoje wino do innej winnicy, która będzie potrafiła je sprzedać.
Na świecie w ogóle jest bardzo dużo wina. W Unii Europejskiej nazywa się to wine lake i co oznacza, że produkuje się więcej wina, niż można sprzedać. Kiedyś we Włoszech i we Francji wino piło się prawie codziennie, teraz pije się go mniej. To ciekawy trend, że w krajach typowo winiarskich spada konsumpcja wina na rzecz innych alkoholi. Wino pite jest tam przez ludzi z pokolenia naszych rodziców.
Największym konsumentem wina są Stany Zjednoczone, ale oni piją raczej własne. USA to bardzo winiarski kraj. Importują wino, ale dużo piją swojego. My w Polsce też mamy już swoje winnice i kultura winiarska się u nas rozwija.
Czy robienie grzańca z wina zimą to objaw kultury winiarskiej czy raczej jej braku?
Grzaniec to podgrzane wino z przyprawami. Zimą ludzie je po prostu lubią. Do grzańca nie trzeba używać dobrego wina, bo my mocno wpływamy na jego smak dodatkami. Zupełnie je zmieniamy dorzucając wszystkie przyprawy. Moim zdaniem, kupienie dobrego wina i zrobienie z niego grzańca to marnotrawstwo. Do grzańca najlepsze jest wino półsłodkie, bo ma w sobie słodycz, której szukamy.
Robienie innych napojów na bazie wina to norma w niektórych krajach. W Hiszpanii młodzi ludzie piją sangrię, która jest mieszanką wina z sokiem pomarańczowym i owocami.
Wino, także grzaniec czy sangria, najlepiej smakuje w dobrym towarzystwie. Czasem jest tak, że jedziemy na wakacje, siedzimy na plaży pijemy wino z przyjaciółmi i to wino wydaje nam się najlepsze na świecie. Przywozimy do Polski kilka butelek, otwieramy je w domu i nagle okazuje się, że ono nie smakuje tak samo. W tamtym smaku nie chodziło przecież tylko o wino, ale też o wakacje, o nasze towarzystwo.
Wojciech Cyran – sommelier, założyciel DeWineClub, Ambasador win Jacob’s Creek w Polsce.
nie pije wina ;) No czasem grzańca :D
OdpowiedzUsuń