Tarta tatin z cykorią w karmelu i serem pleśniowym

Przyznajemy się bez bicia - po raz pierwszy spróbowaliśmy cykorii. Wcześniej kojarzyła nam się co najwyżej z kawą zbożową i z zakładami przetwórstwa cykorii, w których owa kawa była produkowana. W pewnym sensie jedliśmy więc cykorię, ale jednak przetworzoną. A niedawno zaczęła nas kusić w sklepie surowa świeża cykoria, niepodobna za bardzo do innych warzyw - i pomyśleliśmy, że jednak trzeba próbować nowego, eksperymentować, rozwijać swój smak.

Tarta tatin (czyli pieczona w odwrotnym położeniu niż podawana) z cykorią i serem pleśniowym okazała się strzałem w dziesiątkę. Karmel, który wydawał się ryzykownym dodatkiem (no bo jednak słodki - a przecież to miało być danie obiadowe!) okazał się idealnym dodatkiem. Cykoria ma bowiem smak podobny do szparagów, jest nawet trochę bardziej gorzkawa. Słodycz karmelu dodanego w niewielkiej ilości doskonale łamie tę gorycz. Ser pleśniowy (taki jak lazur) świetnie dopełnia smak całości - ale trzeba uważać, żeby nie dać go za dużo, bo zdominuje potrawę.

Przepis na kolejną tartę, która dołącza do naszego bloga M. wynalazła na stronie The Sunday Times.

  
Czas przygotowania: 10 minut
Czas pieczenia: 25-30 minut

Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego
4 główki cykorii
1 łyżka masła
2 łyżki cukru pudru
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki pieprzu
50 g sera z błękitną pleśnią

Cykorie myjemy i dokładnie suszymy. Każdą główkę pozbawiamy zewnętrznych liści i przekrawamy wzdłuż na pół.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni.

Na patelni na małym ogniu rozpuszczamy masło, dodajemy cukier, sól, pieprz i delikatnie mieszamy. Zwiększamy gaz i czekamy około 3-4 minut, aż cukier zacznie się karmelizować. Ściągamy patelnię z gazu i przystępujemy do szybkiej akcji obtaczana cykorii w karmelu (szybkiej, żeby nam ten karmel nie zastygł). Każdą spodnią stronę cykorii delikatnie moczymy w karmelu i układamy na blaszce do tarty namoczoną częścią w dół. Czynność powtarzamy ze wszystkimi połówkami, aż skończy nam się karmel. Na cykorię kruszymy ser i wszystko przykrywamy ciastem francuskim. Boki ciasta upychamy wzdłuż ścianek blaszki, żeby po wyjęciu tarty miała ona ładne brzegi. Wstawiamy do piekarnika na 25-30 minut ( ciasto francuskie powinno się zarumienić). Wyjmujemy z piekarnika, czekamy 5 minut, aż tarta delikatnie przestygnie i przekładamy na talerz (na blaszkę kładziemy talerz do góry nogami i zgrabnym ruchem przewracamy wszystko - dzięki temu tarta wyląduje nam bezpiecznie na talerzu).

Ślimaczki z migdałami

Ślimaczki z migdałami powstały zupełnie spontanicznie. A. kupił kilogramowy worek migdałów, a one leżały i kusiły. Ponieważ przez dłuższy czas M. bała się ciasta drożdżowego - a to nie wyrosło, a to się nie dopiekło, innym razem w ogóle nie chciało się wyrobić, teraz próbuje nadrobić wszystkie drożdżowe wypieki o jakich marzyła.

Pierwotnie migdały miały być otoczone miodem. M. bała się jednak, że w trakcie pieczenia miód zacznie się przypalać i całe to wyrabiane ciasta i czekanie pójdą na marne. Dlatego też standardowo użyła brązowego cukru, masła i cynamonu. W kwestii smaku - nie mamy temu połączeniu nic do zarzucenia. W kwestii techniki - migdały trzeba naprawdę drobno posiekać, bo inaczej ślimaczki się rozpadają i trzeba je w blaszce przywoływać do porządku. Oczywiście, można standardowo upiec struclę - będzie mniej zachodu, a migdały na pewno nie wypadną. My postanowiliśmy sprawdzić, co jest lepsze: ślimaczki czy strucla - i jednogłośnie stwierdziliśmy, że smakują prawie tak samo, ale ślimaczki są bardziej urokliwe.

Czas przygotowania: 30 minut
Czas oczekiwania: 2 godziny
Czas pieczenia: 40 minut

Składniki:

3 szklanki mąki 

10 g drożdży świeżych
1/2 szklanki mleka
50 g masła
1/4 szklanki białego cukru
1/4 łyżeczki soli
2 jajka

Masa:

1/3 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki posiekanych migdałów
1 łyżeczka cynamonu w proszku
50 g masła, zimnego (pokrojonego na kawałki)

Przygotowujemy rozczyn mieszając drożdże z dwiema łyżkami białego cukru i 5 łyżkami ciepłego mleka. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-10 minut.

Miskę, w której będzie wyrastało ciasto smarujemy olejem. 
Mleko, masło i cukier podgrzewamy w rondelku do rozpuszczenia wszystkich składników. Odstawiamy, żeby ostygło i było po prostu ciepłe. Do dwóch szklanek mąki dodajemy ciepłe mleko z masłem i cukrem, mieszamy. Dodajemy jajka i dobrze wyrabiamy. Do powstałej masy dodajemy resztę mąki i wyrabiamy przez 5 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Powstałą masę przekładamy do natłuszczonej miski i obracamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości (naszej masie zajęło to 1,5 godziny). W tym czasie przygotowujemy migdały - drobno je siekamy, a potem prażymy na patelni przez minutę. Dzięki temu będą bardziej aromatyczne. Przygotowujemy też masę mieszając ze sobą wszystkie składniki.
Prostokątną blaszkę smarujemy masłem. Wyrośnięte ciasto uderzamy pięścią. Formujemy prostokąt wielkości kartki A4 i smarujemy go masą migdałową. Zwijamy w rulon i kroimy roladę w poprzek na 4-centymetrowe kawałki (z podanej porcji powinno wyjść 7-8 bułeczek). Jeśli nie chce nam się ciasta kroić, możemy upiec je jako drożdżową struclę. Powstałe ślimaczki układamy w blaszce obok siebie. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy do podrośnięcia na 30-45 minut. 
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 190 stopni i wstawiamy wyrośnięte ciasto. Po około 40 minutach ślimaczki powinny być już upieczone. Jeśli w trakcie pieczenia ciasto zacznie się niebezpiecznie zapiekać, należy je przykryć folią aluminiową i piec dalej.

Zapiekana brukselka z boczkiem

Jedno z najprostszych dań, doskonała ciepła przystawka - trochę jak z kawalerskiego gospodarstwa, ale jednak "z biglem"... Oczywiście wszystko dla tych, którzy lubią brukselkę - wydaje się, że dosyć słabo wykorzystane warzywo w naszej kuchni. Jej charakterystyczny gorzkawy smak jest tutaj przełamany intensywnym aromatem wędzonego boczku, ale nie znika zupełnie. A. należy jednak do amatorów brukselki i chyba przekonał do niej M. Brukselka ląduje więc za każdym razem w naszej zupie jarzynowej, ale przyszła pora na samodzielne danie, z miniaturową kapustą w roli głównej.

Jeśli nie macie pomysłu na kolorową, ładnie wyglądającą na talerzu ciepłą przekąskę, pomyślcie o brukselce.

Czas przygotowania: 25 minut

Składniki:
500 g brukselki
100 g wędzonego boczku w cienkich plastrach
sól
pieprz

Brukselkę myjemy, ewentualnie pozbawiamy najbardziej zewnętrznych liści. Gotujemy w osolonej wodzie  ok. 10 minut - aż zmięknie. Odcedzamy i studzimy przelewając zimną wodą. Wyjmujemy brukselki z wody, przekrajając większe główki na pół. Boczek kroimy na wąskie paski, podsmażamy na patelni. Gdy z boczku wytopi się już trochę tłuszczu i zacznie brązowieć, wrzucamy na patelnię brukselki, doprawiamy pieprzem i smażymy wszystko razem ok. 5-7 minut, aż z boczku wysmażą się chrupiące skwarki, a brukselka zacznie brązowieć (byle nie za mocno). Podajemy ciepłe.

Semlor czyli szwedzkie bułeczki ostatkowe

Oto nasza propozycja na tegoroczne Ostatki, która może Was uwolnić z monotonii rytualnego jedzenia pączków lub faworków.
Zdjęcie bułki semlor, którą tradycyjnie spożywa się w Szwecji w ostatki znaleźliśmy w książce Food and Folk Life in Southern Sweden. Niestety, autor nie podał na nią przepisu - wyjaśnił tylko, że bułeczki z nadzieniem marcepanowym i bitą śmietaną są wizytówką Szwecji dostępną w cukierniach przez cały rok. Semlor to kardamonowe bułeczki drożdżowe, które same w sobie słodkie nie są.  Dopiero towarzystwo marcepanu i bitej śmietany nadaje im niewyobrażalnej słodyczy. Autorzy przepisu, który znaleźliśmy na tej stronie słusznie radzą, żeby na jedną osobę przygotować jedną bułeczkę. Właściwie to wydaje nam się, że semlor z kawą mogą zastąpić obiad. A przynajmniej obfite drugie śniadanie. Z podanej porcji wyszło nam 16 bułeczek. Ponieważ nie mogliśmy znaleźć w pobliskich sklepach masy marcepanowej, a na masę kupioną w sklepie internetowym musielibyśmy poczekać, kupiliśmy batony marcepanowe w czekoladzie. Czekolady się pozbyliśmy, a marcepan wylądował w bułkach.
Polecamy bardzo, bo są pyszne!

Czas przygotowania: 40 minut
Czas oczekiwania: 70 minut
Czas pieczenia: 10-15 minut

Składniki:
4 szklanki mąki
1/4 łyżeczki soli
10 łyżeczek cukru
25 g drożdży
75 g masła
1 szklanka ciepłego mleka
1 łyżeczka mielonego kardamonu
2 jajka
300 g marcepanu
1/2 szklanki mleka
1 1/2 szklanki śmietany kremówki
3 łyżki cukru pudru

Miskę w której będzie wyrastało ciasto smarujemy 2 łyżkami oliwy. Masło rozpuszczamy w rondelku i studzimy. Mąkę, sól, kardamon mieszamy. Do ciepłego mleka dodajemy cukier i kruszymy drożdże, mieszamy do całkowitego rozpuszczenia i odstawiamy na 5 minut. Do składników sypkich dodajemy zawartość kubeczka z drożdżami, masło, jajka i wyrabiamy ciasto. Przestajemy, gdy zacznie nam odchodzić od ręki (M. zajęło to około 10 minut). Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 40 minut.

Blaszkę wyściełamy papierem do pieczenia. Z wyrośniętego ciasta drożdżowego formujemy 16 kulek, układamy na blaszce zostawiając między nimi odstępy i odstawiamy do napuszenia na 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. Do nagrzanego piekarnika wstawiamy bułki i pieczemy około 10-15 minut (aż się zrumienią). Upieczone bułeczki wyjmujemy z piekarnika, zostawiamy na blaszce na 10 minut, zdejmujemy z niej i studzimy. 

Ostudzone bułki przekrajamy w 1/3 wysokości, wyjmujemy z nich ciasto, które jest w dolnej, grubszej części bułki i wrzucamy je do miseczki. Wszystkie spody bułeczek powinny być puste. W miseczce ręką mieszamy ciasto wyciągnięte z bułek z marcepanem i 1/2 szklanki mleka. Masą marcepanowo-bułeczkową napełniamy powstałe "dziury" w bułkach. 

Dobrze schłodzoną śmietanę ubijamy z 1 łyżeczką cukru pudru. Bitą śmietaną napełniamy hojnie bułeczki, zamykamy je i oprószamy cukrem pudrem. Podajemy tylko miłośnikom słodyczy.

Brioszka

Jest to nasza pierwsza samodzielnie wykonana brioszka z przepisu z Kwestii Smaku. Jej smaku nie da się porównać do drożdżowych wypieków z hipermarketu. Ta brioszka jest intensywnie maślana, cudownie delikatna i pachnąca. W swojej nadgorliwości M. postanowiła ciasto wyrabiać ręcznie tak długo, aż zacznie odstawać od ręki. Po 30 minutach spasowała. Na szczęście dla nas wszystkich - i dla samej brioszki - nie dosypała mąki. Wyrobione ciasto włożyła na noc do lodówki, a rano... Rano była zupełnie zaskoczona tym, że ciasto jest twardawe i można je podzielić na 16 równych części. W końcu masło w ciepłych dłoniach się topi... To taka mała uwaga dla tych, którzy będą chcieli zrobić tą pyszną brioszkę - wyrabiamy dokładnie tyle, ile podała Kwestia Smaku, nie martwiąc się tym, że ciasto jest zbyt rzadkie. Zastygające w lodówce masło zrobi swoje.
I jeszcze uwaga do zdjęcia: oprócz standardowej brioszki, powstającej ze stykających się ze sobą kulek ciasta pieczonych razem w podłużnej keksówce, nadliczbowe kulki ciasta włożyliśmy do naszych ramekinów wysmarowanych tłuszczem. W ten sposób powstały malutkie drożdżowe brioszko-babeczki.

Czas przygotowania: 30 minut
Czas oczekiwania: około 12 h
Czas pieczenia: 30 minut

Składniki:
20 g świeżych drożdży
100 ml ciepłego mleka
375 g mąki tortowej
50 g cukru pudru
1 łyżeczka soli morskiej
3 jajka + 1 roztrzepane jajko
175 g bardzo miękkiego masła
2 łyżki oleju

Miskę (powinna być spora) w której ma wyrastać ciasto smarujemy olejem. 

Do kubeczka z ciepłym mlekiem i cukrem wkruszamy drożdże. Mieszamy, aż drożdże się rozpuszczą i odstawiamy na 5-10 minut, żeby "ruszyły". Do miski wsypujemy mąkę, sól, dodajemy mieszankę drożdżową, jajka i wyrabiamy ręką 10 minut. Do powstałej masy dodajemy masło i dalej wyrabiamy ciasto przez kolejne 10 minut. Przekładamy wszystko do miski, przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy na noc do lodówki. 

Keksówkę w której chcemy piec ciasto wyścielamy papierem do pieczenia. 

Schłodzone i wyrośnięte ciasto wyjmujemy, dzielimy na 16 równych kawałków. Z każdego z nich formujemy kuleczkę. Kuleczki wkładamy do blaszki tak, żeby się z sobą delikatnie stykały. Blaszkę przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. 

Po 3 godzinach wyrośniętą brioszkę smarujemy roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika. Po 10 minutach warto sprawdzić czy piekarnik nie przypala góry. Jeśli tak się dzieje, brioszkę przykrywamy kawałkiem folii aluminiowej i pieczemy dalej. Po 30 minutach wyjmujemy z piekarnika nasze drożdżowe cudo, dajemy mu odpocząć w blaszce 10 minut. Wyjmujemy z blaszki i zostawiamy na kratce do ostudzenia.