Tarta z serem korycińskim

Zgodnie z obietnicą, publikujemy przepis z dodatkiem musztardy pomidorowej, o której pisaliśmy poprzednio. Ale tak naprawdę ta tarta może się obejść i bez tego specjału (choć oczywiście ze stratą dla podniebienia); ma ważniejszego bohatera - ser koryciński. Chcemy o nim słówko napisać, bo pochodzi z tego samego regionu co my. Zresztą, za sprawą stowarzyszenia producentów i obrotnego wójta Korycina robi coraz większą furorę i można go dostać na różnych jarmarkach z regionalnym jadłem w całej Polsce (oczywiście jest wtedy co najmniej dwa razy droższy niż na Podlasiu). Ser koryciński jest dość twardy, ma mleczną barwę, lekko wysuszoną skórkę i niepozorne dziurki w środku. Jest dość słony (zresztą, sprzedawcy zwykle mają kilka bryłek sera o różnym stopniu "wysolenia") i rozpływa się w ustach. Przypomina trochę twardy ser kozi. Wyróżnia się naturalnym, wiejskim smakiem, zwłaszcza w zalewie różnych żółtych serów bez wyrazu, które sprzedają w sklepach.

Z naszej bryłki sera korycińskiego, kupionej na giełdzie rolnej w Białymstoku zrobiliśmy tartę, w której serowi towarzyszą pomidory i cukinia - trzeba korzystać póki i jedno i drugie są świeże i tanie. To warzywne połączenie już nieraz nam się świetnie sprawdziło, naprawdę polecamy.

Czas przygotowania: 25 minut
Czas pieczenia: 5 + 35 minut 

Składniki:

Kruchy spód:

  3/4 szklanki mąki pszennej

  3/4 szklanki mąki pełnoziarnistej żytniej lub pszennej

  1/2 kostki masła

  1 łyżeczka soli

  1 jajko

 

Nadzienie:

  30 dkg cukinii

  2 pomidory

  1 duża kulka mozarelli

  15 dkg sera korycińskiego

  1 łyżeczka tymianku

  2 łyżeczki musztardy pomidorowej

  sól

  pieprz

  3 łyżki octu balsamicznego

  2 łyżki oliwy z oliwek

  2 jajka

  4 łyżki mąki

  8 łyżek mleka

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Formę do tarty smarujemy masłem. Wszystkie składniki na kruchy spód mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Wylepiamy formę ciastem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 5 minut.

Cukinię i pomidory myjemy. Cukinię kroimy w plasterki grubości ok. 3 mm. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, dodajemy cuknię i przewracając od czasu do czasu czekamy, aż plasterki zmiękną. Na koniec dolewamy ocet balsamiczny, mieszamy tak, żeby cukinia go wchłonęła i posypujemy solą. Pomidory kroimy w plastry, podobnie mozarellę. Ser koryciński najlepiej pokroić w kostkę.

Kruchy spód po wyjęciu z piekarnika smarujemy cienką warstwą musztardy pomidorowej, układamy kolejno: mozarellę, cukinię, pomidory i ser koryciński. Przyprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem. 

Z jajek, mąki i mleka robimy jednolitą "zalewę" (najpierw jajka z mąką, potem dopiero mleko - dzięki tej kolejności unikniemy grudek) i równomiernie lejemy ją na tartę. Wstawiamy do piekarnika. Masa jajeczna powinna się ściąć, a kostki sera korycińskiego na wierzchu tarty powinny się delikatnie zarumienić. Smacznego!

Wyborna musztarda pomidorowa

Wyborna musztarda pomidorowa jest niezwykła. Idealnie pasuje do mięs, tartom i quiche'om nadaje niepowtarzalny smak i pewnie można by jej użyć do bruschetty - gdyby nie to, jak jest wymagająca czasowo. Jest kwintesencją pomidorów. Nie jest ani keczupem ani zwykłą musztardą. Smakuje jak ekstrakt pomidorowy z delikatną nutą octu i przypraw korzennych. Pierwszy raz zetknęliśmy się z musztardą pomidorową kilka lat temu, jedząc zrazy z jej dodatkiem u Pani Marii. Całkiem niedawno dostaliśmy od niej słoiczek tego specjału i dawny zachwyt powrócił. Zrobiliśmy już kilka dań z dodatkiem musztardy, ale nie mogliśmy ich opublikować, nie podając wcześniej  przepisu na ten rzadki dodatek. W internecie są co najmniej dwa różne przepisy na musztardę pomidorową, ale - jak się okazało - różnią się od oryginalnego przepisu Pani Marii, który dla nas jest wzorcowy. A więc skoro jest już przepis na pomidorowe cudo, pojawią się wkrótce przepisy z jego wykorzystaniem.

Jest coś magicznego w przygotowywaniu tego aromatycznego dodatku. Mieszając wszystkie składniki czuliśmy się trochę jak alchemicy pieczołowicie odmierzający i mieszający różne składniki, uzbrajający się w cierpliwość, bo świadomi skarbu, jaki przygotowują. I od razu można pofantazjować o wszystkich potrawach, które będzie można doprawić tym, co zamyka się właśnie w słoiku.

Od razu zaznaczamy, że jest to przepis dla pracowitych i cierpliwych. Ale jeśli tylko macie czas, zróbcie musztardę. Na pewno nie będziecie żałować. Z podanej porcji wychodzi ok. 6 słoiczków.

Czas przygotowania: 2 dni

Składniki:
6 kg pomidorów
1/2 kg cebuli
1/2 szklanki musztardy sarepskiej
1 łyżka soli
1 łyżka papryki słodkiej
1 l octu
25 dkg cukru białego
1 łyżka imbiru
1 łyżka pieprzu
1 łyżka cynamonu
1 łyżka ziela angielskiego
15 listków laurowych
1/2 gałki muszkatołowej
7 goździków

Ocet wraz z cukrem,  imbirem, pieprzem, cynamonem, zielem angielskim, listkami laurowymi, gożdzikami i startą gałką muszkatołową doprowadzamy do wrzenia. Przelewamy do szklanego naczynia, przykrywamy i odstawiamy na co najmniej 12 godzin, po tym czasie na "odstanie" odcedzamy zalewę octową.

Pomidory myjemy, kroimy na ósemki. Cebulę kroimy w duże kawałki. Pomidory i cebulę rozgotowujemy, przecieramy przez sito i zalewamy odcedzonym octem. Smażymy do uzyskania bardzo gęstej masy (takiej jak gęste powidła śliwkowe), dodajemy musztardę, sól i paprykę. Wkładamy do wyparzonych słoików, zamykamy, odwracamy do góry dnem i czekamy, aż wystygną.

Warstwowy deser malinowy

Nareszcie są! Piękne, dojrzałe, czerwone maliny. Kojarzą nam się z Malinowym Chruśniakiem, Leśmianem i Turnauem. Oczywiście, że najlepsze są takie surowe, bez żadnych dodatków. Postanowiliśmy jednak użyć ich do deseru. Jeszcze taka mała dygresja: M. maliny kojarzą się z dobrem luksusowym. Może nie tyle maliny ile konfitura z malin. Pamiętam, że jak byłam mała, to mama trzymała mały słoiczek z malinami w lodówce na wypadek przeziębienia. Dawkowała je do herbaty z wielkim namaszczeniem. Do dzisiaj czuję pewien dyskomfort jedząc konfiturę łyżeczką bezpośrednio ze słoika albo dodając ją do twarożku. To tak, jakby jeść najdroższe i najlepsze lekarstwo świata. A. nie ma takich skojarzeń dlatego bezkarnie robi z nich mus, koktajle, konfitury i desery. Owszem, u niego maliny też były lekarstwem na przeziębienie, ale poza tym można było ich używać będąc zdrowym.
Dzisiejszy deser jest banalny, jego zrobienie zajmuje 5 minut. Podając go na stół czuliśmy się trochę jak Nigella - wygląda ładnie, dobrze smakuje, gościom wydaje się, że to coś skomplikowanego, a w rzeczywistości to zaledwie 6 składników. Wychodzą z nich cztery porcje, ale można oczywiście zrobić np. 6 mniejszych. Sami zdecydujecie na ile możecie sobie pozwolić, bo jak na Nigellę przystało deser jest bardzo kaloryczny.

Tak na marginesie, przygotowując ten deser zauważyliśmy pewien paradoks - robimy deser, czyli coś z założenia słodkiego i kalorycznego, a używamy jogurtu light. Tak, jakby ten jeden składnik miał zniwelować wyrzuty sumienia...

Czas przygotowania: 5 minut

Czas oczekiwania: minimum 45 minut

Składniki: 

250 g serka mascarpone

1/2 jogurtu greckiego (może być light)

4 łyżeczki cukru pudru

4 biszkopty

4 łyżki likieru malinowego (lub innego owocowego)

4 garści malin

Mascarpone, jogurt i cukier mieszamy do uzyskania jednolitej, słodkiej masy. Biszkopty kruszymy na spore kawałki i wrzucamy na dno salaterek (my użyliśmy lampek do wina). Nasączamy je likierem. Na biszkopty nakładamy krem (tak, żeby porcje były równe) i wstawiamy do lodówki. Przed podaniem krem dekorujemy malinami. Proste, prawda?

Crema catalana

Crema catalana to deser z rodziny budyniowatych. Chyba można tak o nim napisać - trochę przypomina budyń, trochę crème brulée. Dominuje w nim aromat pomarańczowy z lekką nutą cynamonu. Najprzyjemniejszym momentem w jedzeniu crema catalana jest to łamanie czubkiem łyżeczki karmelu na jego powierzchni...

Od razu zastrzegamy, że do wykonania deseru potrzebny jest Potax - mieszanka ingrediencji dzięki której można zrobić wszystkie mleczne desery hiszpańskie. Nie za bardzo wiemy, jakimi rodzimymi składnikami można by Potax zastąpić. Słyszeliśmy, że wystarczy mąka kukurydziana - ale nie sprawdzaliśmy tego.
Dlaczego umieszczamy na blogu przepis ze składnikiem trudno dostępnym? Pomyśleliśmy, że miłośnicy kuchni i nowych smaków zwykle przywożą sobie z podróży jakieś kulinarne łupy. Kupujemy to, co znamy albo to, co nam wpadnie w oko. Raczej nie zapuszczamy się w alejki z dziwnymi mieszankami, bo często nie wiemy jak i do czego można by ich użyć. Dlatego gdybyście byli w Hiszpanii - pierwszy raz lub znowu - proponujemy Wam zakup trzech produktów, które nie są intuicyjne tak jak wino, chorizo czy jamón. Pierwszym z nim jest właśnie Potax firmy Maizena - dzięki niemu stworzycie crema catalana, flan, a także natillas (to najbardziej przypomina polski budyń). Druga rzecz to karmel z płynie - nieodłączny składnik flanu. A trzecia rzecz - zupełnie z innej beczki - to rosół rybny w kostkach z niewiadomych względów ciągle niedostępny w Polsce. Rosół przyda nam się do paelli. Oczywiście, że świeży jest nieporównywalnie lepszy, ale nie zawsze chce nam się poświęcać czas i pracę na jego przygotowanie. Te trzy produkty pozwolą Wam cieszyć się hiszpańskimi smakami w Waszych domach.

Crema catalana to, jak sama nazwa wskazuje, deser kataloński. Katalonia to nie Hiszpania! Jeśli kiedykolwiek odwiedzicie Barcelonę czy inne katalońskie miasteczka zrozumiecie, co to znaczy. Dzieci uczą sie w szkołach w swoim ojczystym języku, a lekcji języka hiszpańskiego mają w tygodniu mniej niż angielskiego. Czytają katalońskie gazety, oglądają katalońską telewizję i z dumą noszą przydomek Polacos, który nadali im Hiszpanie zupełnie nierozumiejący ich języka. Do katalońskich przepisów na pewno jeszcze wrócimy, a tymczasem przedstawiamy Wam ten, deserowy.

Czas przygotowania: 30 minut

Czas oczekiwania: minimum godzina

Składniki:

1 litr mleka

skórka z 1 pomarańczy

1 laska cynamonu

5 żółtek

1 torebka Potax

4 łyżki cukru + kilka łyżeczek do skarmelizowania

Pomarańczę obieramy ze skóry tak, by miała jak najmniej białej błony (albedo). Przygotowujemy dwie szklanki, które do połowy napełniamy zimnym mlekiem. Resztę mleka wlewamy do rondelka, dodajemy skórkę z pomarańczy, laskę cynamonu i zagotowujemy. Gdy mleko się zagotuje, nie wyłączamy palnika tylko mieszamy je przez 3 minuty - dzięki temu skórka pomarańczowa i cynamon będą miały więcej czasu na oddanie aromatu. Jak już go trochę oddadzą, to wyciągamy je z rondelka, a pozostałe mleko studzimy.

Do jednej ze szklanek z mlekiem dodajemy 5 żółtek i dokładnie mieszamy. Do drugiej szklanki dodajemy zawartość torebki Potax i rozpuszczamy ją. Obie mikstury wraz z cukrem dodajemy do ostudzonego mleka. Nie przerywając mieszania doprowadzamy je do wrzenia (masa zrobi się gęsta) - gdy na jego powierzchni pojawi się pierwszy bąbelek natychmiast zdejmujemy z ognia. Crema catalana wlewamy do salaterek, małych miseczek, pucharków lub ramekinów. Studzimy i wstawiamy do lodówki. Przed podaniem można  crema catalana posypać - jak crème brulée cukrem i skarmelizować ów cukier specjalnym palnikiem.

Cynamonowe ślimaki vel cinnamon rolls

Ostatni tydzień był naprawdę pracowity. Jedyną rzeczą, jaką udało nam się zrobić w tym czasie były bułki cynamonowe. Uwielbiam cynamon. Lody cynamonowe, ciastka cynamonowe, szarlotka z cynamonem, kawa z cynamonem (to znaczy nie ze słodkim syropem na dnie tylko z aromatycznym brązowym pyłem na powierzchni), gumy cynamonowe i cynamonowy błyszczyk, którego nie używam za często ze względu na jego bardzo intensywny czerwony kolor. 

Bułki cynamonowe kojarzą mi się ze starszą siostrą. To ona kupiła mi pierwszą cinnamon roll. Była idealnie puszysta, wyrośnięta, bardzo słodka i odlotowo cynamonowa. Mogła idealnie zapełnić brzuch na co najmniej pół dnia. Potem kupowałyśmy gotowe buły w IKEI, ale nie równały się z tymi z jej ulubionej piekarni. 

Siostra jest daleko, IKEA też, a ochota na bułki rośnie i rośnie. Musiałam zrobić je sama, ale jak przezwyciężyć lęk przed ciastem drożdżowym? Próbowałam je robić kilka razy i nigdy mi nie wyszło - albo drożdże były felerne, albo je zabiłam gorącym mlekiem, albo dodałam za mało mąki. Zawsze coś robiłam nie tak. 

Zamieszkałam z A., a on nigdy nie jadł moich ulubionych bułek. Miałam motywację i strach w oczach. Na szczęście znalazłam przepis na Joy of Baking w którym trzeba użyć suchych drożdży. Te ciężko będzie zabić, pomyślałam, i zabrałam się do roboty. Od tamtego czasu zrobiłam mnóstwo drożdżówek, drożdżóweczek, chałek, bułek, buł, ale wszystko zaczęło się od tego. Dzisiaj używam świeżych drożdży - uwielbiam patrzeć jak topią się z cukrem, pracują, buzują, rosną i pachną. Wszystkim, którzy boją się drożdży radzę więc kupić drożdże w proszku. 

Drodzy Państwo, oto najlepszy przepis na cinnamon rolls! 

Czas przygotowania: 15 minut

Czas oczekiwania: 1,5-2 h

Czas pieczenia: 25 minut

Składniki:

4 1/2 - 5 szklanek mąki
1 saszetka  suchych drożdży instant lub 14 g świeżych
1 szklanka mleka
75 g masła
1/3 szklanki  cukru
1/2 łyżeczki soli
3 duże jajka

Masa cynamonowa:

3/4 szklanki brązowego cukru
1/4 szklanki mąki
1 łyżka cynamonu w proszku
100g masła, zimnego (pokrojonego na kawałki)
1/2 szklanki rodzynek (opcjonalnie)
1 łyżka śmietany 12% lub 18%

Lukier (dla chętnych)

1/2 szklanki cukru pudru zmieszane z 1 łyżką śmietany

Jeśli używamy świeżych drożdży przygotowujemy rozczyn mieszając drożdże z dwiema łyżkami białego cukru i 5 łyżkami ciepłego mleka. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-10 minut.

Miskę w której będzie wyrastało ciasto smarujemy olejem. 

Jeśli używamy drożdży instant mieszamy je z mąką. 

Mleko, masło i cukier podgrzewamy w rondelku do rozpuszczenia wszystkich składników.Odstawiamy, żeby ostygło i było po prostu ciepłe. Do dwóch szklanek mąki dodać ciepłe mleko z masłem i cukrem, wymieszać. Powstałą masę ubijać mikserem i dodawać po jednym jajku. Ubijać na wysokich obrotach przez 3 minuty. Przechodzimy na tryb manualny lub zmieniamy ubijaczkę na hak. Do powstałej masy dodajemy resztę mąki i wyrabiamy przez 5 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Powstałą masę przekładamy do natłuszczonej miski i obracamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości (naszej masie zajęło to 1,5 godziny). 

Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni. 

Blaszkę prostokątną smarujemy masłem.

Wyrośnięte ciasto uderzamy pięścią i odstawiamy na 10 minut, żeby odpoczęło. W międzyczasie przygotowujemy masę cynamonową mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Powstałą masę dzielimy na pół. Z połowy ciasta formujemy prostokąt wielkości kartki A4 i smarujemy go połową masy cynamonowej. Zwijamy w rulon i kroimy roladę w poprzek na 4 cm. kawałki (mogą być oczywiście grubsze, jeśli chcecie mieć większe buły. My kroimy je na kawałki 3 cm. i z podanej porcji wychodzi nam około 20 bułeczek). Powtarzamy czynność z pozostałymi składnikami. 

Powstałe ślimaczki układamy w blaszce obok siebie (tak, jak na zdjęciu). Przykrywamy ściereczką i zostawiamy do podrośnięcia na 30-45 minut. Smarujemy łyżką śmietany i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 25-30 minut. Jeśli bułeczki zrobią się brązowe, ale ciągle są surowe w środku przykrywamy je folią aluminiową i pieczemy dalej. Gorące bułeczki można posmarować lukrem (my tego nie robimy, bo bułeczki są wystarczająco słodkie).

Bułeczki można też przygotować dzień wcześniej i surowe zostawić w blaszce, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na noc, żeby tam rosły. Rano wyjmujemy je z lodówki, odstawiamy na 30-45 minut i dopiero wtedy wstawiamy do nagrzanego piekarnika.

Są idealne z mlekiem! Najlepsze są upieczone tego samego dnia, ale dwu i trzydniowe też są zjadliwe.