Podlaski kulebiak z kapustą i grzybami

Podlasie to niezwykłe miejsce - tutaj przenikają się różne kultury, których historię widać w lokalnej kuchni. Daniem, który łączy kulturę polską, pruską i białoruską jest właśnie kulebiak.

Kulebiak to wytrawny drożdżowy placek zwykle nadziany mięsem, rybami lub kapustą z grzybami. W naszym regionie kulebiak jest kojarzony głównie ze Świętami Bożego Narodzenia i wtedy serwuje się jego kapuścianą wersję. Świetnie smakuje z czerwonym barszczem i jest prostszą i szybszą alternatywą dla uszek z grzybami. Kulebiak hojnie nadziany kapustą i suszonymi grzybami miał symbolizować dostatek. 

Przygotowanie kulebiaka jest naprawdę proste. Wystarczy zagnieść drożdżowe ciasto i nieco poczekać, aż wyrośnie. Potem postępujemy tak jak z makowcem - nadzienie zawijamy w kształt ślimaka. Zamiast ślimaka, możemy nadzienie po prostu "zamknąć" w cieście. Dzięki temu będziemy mieli gwarancję, że ciasto dobrze się upiecze. 

Klasyczny kulebiak wygląda jak drożdżówka z formy. Nasze starsze dziecko postanowiło go jednak przyozdobić małym warkoczykiem i taka wersja wygląda bardziej świątecznie. Namawiamy Was do wypróbowania go w tej formie. 

Wpis powstał we współpracy z Cisowianka - Gotujmy zdrowo. 

Czas przygotowania: 30 minut

Czas oczekiwania: 60 minut

Składniki:

ciasto

15 g drożdży

100 ml mleka

1 łyżka cukru

50 g rozpuszczonego masła

250 g mąki

2 łyżki oleju

farsz

300 g kapusty kiszonej

40 g suszonych grzybów

1 cebula

3 łyżki oleju

sól

pieprz

1 łyżeczka kminku

1 jajko

wierzch

1 jajko

1 łyżka wody

1. Do miski wsypujemy drożdże, dodajemy cukier i ciepłe mleko. Mieszamy do rozpuszczenia cukru i odstawiamy na 5 minut.

2. Do drożdży dodajemy masło i mąkę. Ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego zagniatamy ciasto - zajmie to około 10 minut. Kiedy ciasto będzie odchodziło od ręki, smarujemy je olejem. Zostawiamy w misce, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę. W tym czasie przygotowujemy farsz.

3. Grzyby zalewamy wodą tak, żeby je przykryła. Gotujemy do miękkości. Studzimy, zostawiamy wodę z gotowania, a grzyby drobno siekamy. 

4. Cebulę drobno siekamy.  Na patelnię wlewamy olej i wrzucamy cebulę. Podsmażamy na wolnym ogniu do miękkości. Dodajemy kapustę, posiekane grzyby i wodę z gotowania grzybów. Przykrywamy pokrywką i smażymy na małym ogniu 10 minut. Odkrywamy, doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Studzimy i dodajemy 1 jajko. 

5. Gotowe ciasto uderzamy pięścią, żeby uwolnić gazy. Z ciasta odrywały mały kawałek z którego zrobimy warkoczyk. Resztę ciasta rozwałkowujemy na prostokąt o grubości ok. 5 mm. Wykładamy farsz zostawiając ok. 2 cm wolnego brzegu. Zawijamy ciasto tak jak naleśnik - krańce ciasta zawijamy pod spód. 

6. Gotowego kulebiaka wkładamy do blaszki keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.

7. W kubku mieszamy pozostałe jajko z wodą. Smarujemy nim wierzch kulebiaka. 

8. Z pozostałego ciasta robimy dwa wałeczki długości kulebiaka. Zawijamy je tworząc warkoczyk. Układamy go na kulebiaku. Smarujemy jajkiem z wodą. 

9. Gotowy kulebiak wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni Celsjusza i pieczemy 40 minut. 

Pesto z jarmużu i ricotty wg. Clausa Meyera

Są takie książki z którymi nie mogę się rozstać - wertuję, podczytuję, oglądam, zaznaczam. Książki, które uczą, inspirują i smakują. 

Kuchnia skandynawska przez dłuższy czas kojarzyła mi się ze szwedzkimi klopsikami, śledziami i czekoladą marabou w charakterystycznym żółtym opakowaniu. Potem pojechaliśmy do Sztokholmu i zjedliśmy tonę lukrecji, kardamonowych drożdżówek, krewetek, najlepszego łososia, wypiliśmy hektolitry kawy. Na koniec zjedliśmy najlepszą kolację świata w dwugwiazdkowej restauracji Franzen (wtedy jeszcze Franzen i Lindeberg). Tam zrozumieliśmy, że skandynawscy szefowie kuchni są zakochani w świeżych lokalnych produktach, uwielbiają plądrować lasy, szanują pracę staromodnych rolników, skupiają się na wydobyciu smaku ze wszystkiego, co daje ziemia, woda i powietrze.

Kiedy zobaczyłam książkę "Wszystkie smaki Skandynawii" przypomniało mi się to wszystko, czego doświadczyliśmy w Sztokholmie. Książka podzielona jest na cztery rozdziały: wiosna, lato, jesień, zima. Każdy z nich rozpoczyna się od spisu sezonowych produktów. Mamy szczęście, że żyjemy w kraju w którym panuje podobny klimat - większość warzyw i owoców rośnie też u nas! Claus Meyer przedstawia nam przepisy na proste dania, które zachwycają składnikami. Sugeruje też z czym można je łączyć. Przykład? Pęczak z brukselką i pomarańczami, który sam w sobie jest świetnym wegetariańskim daniem, dobrze smakuje z pieczonymi policzkami wieprzowymi (przepis na nie znajduje się kilka stron dalej). Autor w wielu miejscach opowiada też o składnikach, ich pochodzeniu, znaczeniu dla kultury, porach serwowania dań. Zachwyciły mnie przepisy na klasyczne duńskie placuszki æbleskive, które przygotowuje się w specjalnej patelni z małymi dołeczkami, pierwszy raz przeczytałam w jaki sposób otrzymać ikrę. Z książki dowiedziałam się też, że w latach 30. XX wieku schab nie był jakimś szczególnie pożądanym kawałkiem mięsa dlatego przepisy na schab faszerowany nosiły nazwę "fałszywego kurczęcia" i miały być tańszą niedzielną alternatywą dla tłustej upieczonej na złoto kury. Te wszystkie anegdoty sprawiają, że książka nie jest tylko spisem przepisów, ale jest też furtką do kultury krajów skandynawskich.

W książce raz po raz pojawiają się karty dedykowane konkrentnym składnikom. Czosnek niedźwiedzi, mniszek lekarski czy mirabelki to dobrze nam znane składniki. Autor pokazuje nam je w nowym świetle tym samym pozwalając na uwolnienie się ze skojarzenia: mięso, kompot. Na końcu książku Claus Meyer publikuje Manifest nowej kuchni nordyckiej w której najbardziej znani szefowie kuchni zobowiązują się do "dorównania standardom najwybitniejszych kuchni świata". W Manifeście czytamy, że najważniejsza jest czystość, prostota i etyka, lokalność składników, sezonowość (dania mają odzwierciedlać zmiany pór roku), szacunek dla innych kultur z którymi nordyckie składniki mogą współgrać. Szefowie kuchni chcą też współpracować ze wszystkimi, którzy produkują jedzenie -- rolnikami, rybakami, hodowcami, naukowcami, nauczycielami "dla dobra mieszkańców Skandynawii". 

"Wszystkie smaki Skandynawii" to prawie 300 stron przepisów i informacji na temat kuchni nordyckiej z których przedstawiamy Wam ten, który rzucił się nam w oczy jako pierwszy. Pesto z jarmużu i ricotty zwróciło naszą uwagę ze względu na prostotę i.. jarmuż. Nie podzielamy zachwytu jarmużem - Adam go lubi, ja wręcz przeciwnie. Jednak to pesto było naprawdę delikatnie, piękne i świeże. Nie smakowało kapustowatym jarmużem, ale raczej świeżą cytryną i gałką muszkatołową. Było dobre na świeżym pieczywie i w towarzystwie pieczonego mięsa. Zachwyciło mnie równie mocno co pęczak z brukselką. Dlatego z czystym sercem polecamy Wam tę książkę - te przepisy są nie tylko interesujące, ale też wychodzą w zwykłej kuchni. 

Wszystkie smaki Skandynawii

Claus Meyer

Buchmann 2016

cena: 69,99 PLN 

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki:

250 g jarmużu bez łodyg

150 g sera ricotta

30 g tartego parmezanu

50 g całych migdałów bez skórki

skórka z 1/2 cytryny

4 łyżki oleju rzepakowego

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

pieprz

1. Zagotowujemy garnek wody i lekko ją solimy. 

2. Jarmuż myjemy i odrywały łodygi. 

3. Liście jarmużu wrzucamy do wrzątku i gotujemy 2 minuty. 

4. Natychmiast przekładamy je do miski z zimną wodą. Jarmuż powinien mieć żywy zielony kolor. 

5. Rękami odciskamy nadmiar wody z jarmużu i wrzucamy go do misy blendera. 

6. Do blendera dodajemy ricottę, parmezan, migdały, skórkę cytrynową, olej, gałkę i szczyptę pieprzu.

7. Miksujemy na grube puree. 

8. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie dodajemy szczyptę gałki. 

Wigilijny kisiel żurawinowy

Żaden inny wieczór w roku nie zdradza skąd pochodzimy. Wigilia to moment w którym każdy z nas je to, co jedli przodkowie. Przeprowadzając się, cały świąteczny repertuar zabieramy ze sobą. 

W wielu domach za Bugiem w wigilijny wieczór pije się kisiel żurawinowy. Nie żaden pseudo-różowy napój z torebki tylko prawdziwy kisiel z przetartych cierpkich owoców pełnych pektyny. Taki schłodzony kisiel to ulga dla żołądka obciążonego przynajmniej sześcioma wersjami śledzia, kapustą z grzybami, barszczem czerwonym, barszczem grzybowym, pierogami, kotletami ziemniaczanymi z grzybowym sosem, rybą po grecku, rybą faszerowaną, karpiem w galarecie, pstrągiem w sosie malinowym, smażonym karpiem, plackami drożdżowymi i kutią. Kisiel żurawinowy to remedium na ewentualne okołomajonezowe podtrucia, bo działa antybakteryjnie. Przede wszystkim jednak, kisiel to cudowny smak zimowych owoców, nieco cierpki o pięknym głębokim kolorze. 

Jeśli w Waszym domu nie pije się kisielu na święta, to spróbujcie zrobić go na Nowy Rok. Jest cudowny, odświeżający i pachnie ... zimą. Przygotowując go przypomnieliśmy sobie o uroczym ogrodzie wokół Cisowianki, gdzie rosną piękne krzewinki o małych, okrągłych, prawie bordowych owocach. 

Czas przygotowania: 90  minut

Składniki:

1 kg świeżej żurawiny

1 litr wody

250 g cukru

4 łyżki mąki ziemniaczanej 

1 szklanka wody

1. Żurawinę myjemy i przebieramy. Wkładamy do garnka. Wlewamy 1 litr wody.

2. Żurawinę zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu 30 minut. 

3. Owoce odcedzamy i przecieramy łyżką przez sito (na pusty garnek kładziemy gęste sito, wrzucamy kilka garści żurawiny i za pomocą łyżki rozgniatamy ją starając się wycisnąć z niej jak najwięcej soku; wytłoczyny wyrzucamy). Tak przygotowany mus można mrozić. 

4. Przetarty mus zagotowujemy. Dodajemy cukier. 

5. W szklance wody rozpuszczamy mąkę ziemniaczaną. Ciągle mieszając mus, dodajemy do niego rozpuszczoną mąkę. 

6. Gotujemy na małym ogniu kilka minut mieszając, aż kisiel zgęstnieje. 

7. Przechowujemy w chłodnym miejscu. 

ZapiszZapisz

Świąteczna kolacja dla przyjaciół

Wigilia kojarzy nam się z białym wykrochmalonym obrusem, siankiem i dwunastoma potrawami. Pierwszy dzień Świąt to czas "od stołu do stołu". A drugiego Dnia Świąt można odpocząć. 

Uwielbiamy tradycyjne świąteczne potrawy - śledzie, barszcz, rybę po grecku, dobrze zrobionego karpia, kutię i sałatkę jarzynową. Ta ostatnia występuję w święta w tylu wersjach ile stołów jesteśmy w stanie "objeść". Uwielbiamy tę powtarzalność, te rytuały, te miejsca przy stole zajmowane zawsze przez te same osoby. To nam daje poczucie stałości i bezpieczeństwa. Dla niektórych brzmi to jak scenariusz na najnudniejsze święta, a dla nas to po prostu część naszej tożsamości.

Kiedy jednak nacieszymy się tradycją, eleganckimi sukienkami i koszulami z krawatem mamy ochotę zaprosić przyjaciół, włączyć ulubioną muzykę i przygotować coś pysznego.  Mamy ochotę usiąść na kanapie i zjeść coś widelcem. Bez serwetek, setek sztućców i całego tego świątecznego blichtru. Naszych przyjaciół nie karmimy świątecznymi szlagierami, bo te najlepiej robi mama i babcia. My nie lubimy konkrencji w których z góry skazani jesteśmy na porażkę. Dlatego staramy się wyjść poza świąteczny schemat i szukać inspiracji gdzie indziej. Ma być szybko, prosto i obłędnie pysznie! 

Dlatego w piekarniku pieczemy kawałki dyni obsypane parmezanem, które mają piekny kolor i nabierają cudownego aromatu. Na patelni przesmażamy delikatnie cebulkę z ostrym chorizo, które nadaje charakteru całości. Makaron gotujemy od zimnej wody, żeby oszczędzić sobie zaglądania czy woda już wrze czy nie (ten sposób świetnie działa!). Na koniec dodajemy chrupiącą i słodką kukurydzę Bonduelle. Makaron jest boski - słodki, pikantny i słoneczny. Przypomina bardziej wakacje w Hiszpanii niż zimę w Warszawie. Można go jeść w kiczowatym sweterku z reniferem, siedząc na kanapie w grubych skarpetach z miską na kolanach i przyjaciółmi po boku. Świąteczna beztrosko trwaj!

KONKURS 

Jeśli masz ochotę na takie beztroskie chwile z przyjaciółmi, weź udział w naszym konkursie. Do wygrania jest bon zakupowy do sklepu Home&You na kwotę 150 zł, idealny żeby kupić świąteczne dekoracje.  Nagrody za 2 i 3 miejsce to zestawy produktów Bonduelle.

Pytanie konkursowe brzmi: Który świąteczny przebój najbardziej kojarzy Ci się z Twoimi przyjaciółmi? 

Na Wasze odpowiedzi czekamy przez 10 następnych dni.

WYNIKI
10 kolejnych dni po 16.12 daje nam 26.12. Do 26.12 czekaliśmy na Wasze przeboje, które przysyłaliście w komentarzach i w mailach. Pięknie dziękujemy za wszystkie anegdoty, linki i przepisy.

Pierwsze miejsce w konkursie otrzymuje Marta S. (szanujemy Twoją prośbę o anonimowość), jej przyjacielski utwór "That's what Friends are for" i utwór, który kojarzy jej się ze Świętami i przyjacielskim kolędowaniem - Tak jak śnieg 

Drugie miejsce Magda za "Północ już była" i kotlety z farszu na uszka na które mamy ochotę

Trzecie miejsce otrzymuje Sylwia za piosenkę DeMono "Świąt wesołych życzę Wam".

Gratulujemy i prosimy o wiadomość mailową z adresem do wysyłki (crustanddust at gmail.com).

Czas przygotowania: 35 minut

Liczba porcji: 6

Składniki:

1 dynia piżmowa 

50 g tartego parmezanu

4 łyżki oliwy z oliwek

500 g makaronu świderki

300 g ostrego chorizo 

1/2 cebuli

2 łyżki masła

1 puszka kukurydzy bonduelle

pieprz

1. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. 

2. Dynię przekrawamy na pół (nie obieramy!). Łyżką oczyszczamy ją z pestek. Kroimy w poprzek w plastry grubości ok 1 cm. 

2. Blachę do pieczenia wyściełamy papierem do pieczenia lub folią alumionową. 

3. Na folię wylewamy oliwę z oliwek i kawałkiem dyni rozsmarowujemy oliwę po całej blaszce. 

4. Układamy plasterki dyni. Przewracamy je (dzięki temu są natłuszczone z obu stron). 

5. Dynię posypujemy parmezanem i wstawiamy do piekarnika na 20 minut - aż zmięknie. W międzyczasie przygotowujemy makaron. 

6. Wrzucamy makaron do zimnej wody, a czas gotowania skracamy o 2 minuty wględem sugestii na opakowaniu. W międzyczasie przygotowujemy cebulę i chorizo. 

7. Cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy na maśle na małym ogniu przez 2 minuty. Mieszamy co 20 sekund. 

8. Chorizo kroimy w kostkę o boku ok. 1/2 cm. 

9. Do cebuli dodajemy chorizo i przesmażamy przez 3 minuty mieszając. 

10. Upieczoną i miękką dynię wyciągamy z piekarnika, odkrajamy skórkę, a miąższ kroimy w kostkę o boku ok. 1/2 cm. 

11. Dynię i makaron dodajemy do cebuli z chorizo. Podsmażamy ciągle mieszając 2 minuty. Dodajemy odcedzoną kukurydzę. Mieszamy i doprawiamy pieprzem. 

Wpis powstał we współpracy z Bonduelle. 

Najlepsze czekoladowe ciasto z amaretii

Tylko mały kawałeczek. Jeszcze jeden, ale taki cieniuśki paseczek. Jak to? Nie ma ciasta? 

Ciasto czekoladowe, które przypomina brownie. Zamiast mąki dodaje się do niego pokruszone ciasteczka amaretti, które pachną migdałami i likierem amaretto. Wszystko robi się w blenderze w 5 minut. Brzmi jak bajka. To ciasto jest niesamowite i uzależniające. Naprawdę, zaczynasz od małego kawałka, a potem okazuje się, że wyjadasz okruchy, które przykleiły się do blaszki. Sprawdzasz w szafce czy zostały jakieś ciasteczka i robisz kolejną porcję.

Słyszałam te zarzuty, że tylko idioci przerabiają jedne słodycze na inne. Dla takiego smaku mogę być nazwana jakkolwiek - byleby zgodnie z moją absolutną miłością do czekolady i orzechów wszelakich. Uwielbiam takie transformacje cukiernicze - jest ciastko, a potem sernik, jest ciasto, a potem są lody. Przecież to jest fantastyczne, że tak można i niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto nigdy nie jadł lodów ciasteczkowych albo tych o smaku nutelli. Dlatego przy świętach zamiast stresować się czy makowiec wyjdzie piękny czy raczej wyjdzie z blaszki, czy serniczek opadnie czy się przypali, zróbcie czekoladowe ciasto. To musi się udać!

Czas przygotowania: 5 minut

Składniki:

100 g gorzkiej czekolady

100 g ciasteczek amaretti

4 łyżki cukru

100 g płatków migdałowych

100 g masła

4 jajka

2 łyżki kakao

1. Piekarnik nagrzewamy do 175 stopni Celsjusza.

2. Blaszkę do tarty lub prostokątną wyściełamy papierem do pieczenia, a boki smarujemy masłem.

3. W rondelku w kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę i masło.

4. W blenderze stojącym miksujemy ciastka, płatki migdałowe i cukier, aż składniki będą sypkie.

5. Do blendera dodajemy rozpuszczoną czekoladę z masłem i jajka. Miksujemy przez 10 sekund.

6. Gotową masę wlewamy do blaszki i pieczemy 20 minut.

7. Studzimy. Przed podaniem oprószamy kakao.