Ketchup domowy

Domowy ketchup to świetne wyzwanie - i prawdziwa gratka dla tych, którzy widzą w gotowaniu coś z alchemii... I lubią się bawić w kuchenne laboratorium. Można opracować swoją tajemną recepturę, dodawać składniki w różnych proporcjach, wymyślać dodatki, które sprawią że na produkt końcowy będziecie patrzeć jak na prawdziwy skarb. Sezon na pomidory jest jeszcze w pełni, więc korzystamy z tego, że można je kupić na targu za mniej niż 2 zł za kilogram - i robimy ketchup. Postanowiliśmy spróbować - i porównać go z naszym "codziennym" sklepowym ketchupem. To porównanie (wiemy, wiemy - po historii z tatarem od Sokołowa - całkowicie nieuprawnione) wypada niestety niezbyt pocieszająco. Powiedzmy powściągliwie, że ketchup domowej roboty jest bardzo konkurencyjny smakowo.

Najważniejsze chyba jest to, co czyni ketchup gęstym - różnica polega na tym, czy gęstym czyni go skrobia lub inny przemysłowy zagęstnik czy też długie gotowanie. Przecier z pomidorów sam gęstnieje jak się go długo pogotuje. A razem z tym gęstnieniem koncentruje się smak - intensywny, pomidorowo-warzywny, ziołowy.
Nasz ketchup jest wariacją na temat kilku różnych przepisów dostępnych w internecie i książkach kucharskich. Zdecydowaliśmy się na wersję bardziej warzywną, w której obok pomidorów jest całkiem sporo cebuli i selera naciowego. Dodaliśmy też kopru włoskiego i kolendry. A dosłodziliśmy ciemnym cukrem, który daje głęboki melasowy posmak. Pewnie da się to zrobić jeszcze lepiej - następnym razem będziemy dalej modyfikować naszą recepturę i sprawdzać różne wersje. Ale uznajemy, że w tym wydaniu możemy Wam go polecić.

Choć już kilka razy przygotowywaliśmy pomidorowe sosy, wywary, nawet niesamowicie gęstą musztardę pomidorową, to zawsze jest dla nas zaskoczeniem, jak wielu pomidorów potrzeba na niewielki słoiczek ich koncentratu... Mamy więc sporą rezerwę do przekazów reklamowych, które nam mówią, że w słoiczku 500 ml jest zamkniętych 10 pomidorów. Zróbcie ketchup, a też nie będzie to na Was robić wrażenia.

Czas przygotowania: łącznie ok. 7 godzin

Składniki:

4 kg pomidorów
2 czerwone cebule
3 łodygi selera naciowego
1 mała czerwona papryka
2 papryczki chilli
kilka gałązek świeżej bazylii (lub 1 łyżka suszonej)
4 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżeczki ziaren kolendry
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka kopru włoskiego
15 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego
5 liści laurowych
3 goździki
1 łyżka soli

5 łyżek cukru brązowego muscovado
1/4 szklanki czerwonego octu winnego

sól, pieprz i chilli do smaku

Pomidory myjemy i sparzamy zanurzając we wrzątku (wcześniej warto im naciąć skórkę robiąc "krzyżyk" na spodniej stronie). Obieramy pomidory ze skórki (po sparzeniu skórka łatwiej schodzi) i kroimy na ósemki. Wrzucamy do garnka i zaczynamy gotować. Do pomidorów dorzucamy pieprz, ziele angielskie, goździki i liście laurowe.

W międzyczasie siekamy cebulę, seler naciowy, papryki i czosnek. W drugim garnku lub na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej przez ok. 4-5 minut pokrojone składniki. Na koniec przez 30 sekund podsmażamy również przyprawy: zmiażdżone w moździerzu ziarna kolendry i kopru włoskiego, bazylię i imbir. Zdejmujemy z ognia i dodajemy do gotujących się pomidorów.

Składniki rozgotowujemy na wolnym ogniu bez przykrycia przez ok. 2 godziny, mieszając od czasu do czasu. Wyłączamy gaz i po chwili - gdy rozgotowana ziołowo-warzywna masa trochę ostygnie, przecieramy ją przez sitko o niewielkich oczkach. Powinny na nim zostać wszystkie pomidorowe pestki, pieprz, ziele angielskie, itd. Przetarta masa będzie jeszcze zbyt rzadka, więc trzeba redukować ją jeszcze na wolnym ogniu - u nas przez kolejne 3 godziny (oczywiście, można to robić następnego dnia, można "na raty"). Do przetartej już masy dodajemy cukier, sól i ocet winny. Gdy ketchup będzie już coraz gęstszy (trzeba go mieszać w miarę często żeby nie przywierał do garnka), warto skorygować jego smak wedle własnych preferencji - do smaku należy doprawić go solą, pieprzem lub chilli (niewielka ilość przyda się nawet jeśli chcemy otrzymać ketchup łagodny). Można też dolać trochę octu - wszystko zależy od indywidualnych preferencji i użytych składników.

Butelki albo słoiki na ketchup oraz zakrętki warto wcześniej dokładnie wyparzyć - my gotujemy je przez 2-3 minuty we wrzątku. Do wyparzonych szklanych naczyń nalewamy ketchup. Jeśli korzystamy z lejka, też należy go wyparzyć. Dobrze zakonserwowany powinien wytrzymać nawet do następnego sezonu.