Łosoś pieczony, frytki z polenty i galaretka ogórkowa

Łososia nie trzeba nikomu reklamować, bo łosoś to taka ryba, która z nie do końca wiadomych przyczyn uznana jest za przyczółek lepszego świata. Ale dzisiaj nie o łososia nam chodzi, ale o dodatki: frytki z kaszki kukurydzianej z dodatkiem parmezanu i ogórkową galaretkę.
Sama kaszka kukurydziana za rarytas nie uchodzi, a przynajmniej nie wśród naszych najbliższych. Ale jak się ją zmiesza z parmezanem (albo z tzw. miksem serów twardych, który kosztuje taniej), to od razu staje się czymś zacniejszym. Ser dodaje kaszce smaku i kremowości. Dlaczego więc podawać ją w formie frytek? Bo wtedy kaszka z serem się zapieka, skórka bajecznie chrupie - a to jest zawsze przyjemne, szczególnie kiedy ryba jest miękka i delikatna. Sprawdziliśmy: polentowe frytki można robić w piekarniku, bez potrzeby zanurzania ich w głębokim tłuszczu.
Galaretka z ogórka to efekt naszych eksperymentów z agarem. Zmiksowaliśmy ogórka i koperek, zakwasiliśmy lekko octem winnym i zaprzęgliśmy agar do tego, by zrobił z tej mikstury coś, co da się pokroić i pozwijać w fantazyjne ślimaki na talerzu. Ot, efekciarstwo. Świat się nie zawali, jak zamiast tego podacie jakąś sezonową sałatę.

 

Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki:

Łosoś:

4 filety z łososia ze skórą po 150 g każdy

4 łyżki oliwy z oliwek

8 plasterków cytryny

Frytki z polenty:

1 szklanka kaszki kukurydzianej

1 ¼ szklanki wody

1 szklanka mleka

1 liść laurowy

2 ziarenka ziela angielskiego

½ szklanki parmezanu

¼ łyżeczki chilli

2 łyżki oliwy z oliwek

Galaretka z ogórka

1 ogórek sałatkowy

¾ szklanki wody

1 łyżka octu z białego wina

1 czubata łyżeczka agaru

sól 

2 łyżki posiekanego koperku

Obieramy ogórka, kroimy w plastry, wrzucamy do misy blendera, wlewamy wodę, ocet winny, koperek i blendujemy do uzyskania jednolitej masy. Doprawiamy solą do smaku. Zawartość blendera przelewamy do garnka, dodajemy agar i cały czas mieszając doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 2 minuty (uwaga! mikstura może wykipieć, więc warto to robić w większym garnku). Wylewamy do płaskiego naczynia o wielkości ok. 20 cm x 20 cm. Odstawiamy do zastygnięcia. 

Przygotowujemy polentę. Dno płaskiego naczynia o wymiarach 20 cm x 30 cm smarujemy oliwą z oliwek. Do garnka wlewamy wodę, mleko, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, doprowadzamy do wrzenia. Po chwili wyjmujemy liść laurowy i ziele angielskie, zmniejszamy ogień. Jedną ręką mieszamy wodę z mlekiem, a drugą wsypujemy kaszę. Nie przerywając mieszania doprowadzamy ją do wrzenia i mieszamy, aż kaszka wchłonie cały płyn. Zdejmujemy z ognia, dodajemy chilli, parmezan i dokładnie mieszamy. Gotową kaszę przekładamy do wysmarowanego oliwą naczynia, wygładzamy najpierw łyżką, a potem zwilżoną dłonią. Odstawiamy do wystygnięcia na 30 minut. 

W tym czasie myjemy i osuszamy filety z łososia. Cytrynę myjemy i kroimy w plasterki lub półplasterki. Łososia układamy na blaszce wysmarowanej wysmarowanej oliwą z oliwek. Oprószamy go pieprzem i solą. Na każdym filecie kładziemy plasterki cytryny.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170 stopni Celsjusza. Polentę kroimy nożem na podłużne kawałki o wymiarach 5 cm x 1 cm. Blachę na której będziemy piec frytki wykładamy papierem do pieczenia, smarujemy oliwą z oliwek i układamy na niej frytki z polenty. Wstawiamy do piekarnika razem z łososiem. Po 10 minutach przewracamy frytki i pieczemy kolejne 5 minut. Sprawdzamy widelcem czy ryba się upiekła (mięso powinno się delikatnie rozdzielać na płatki, ale powinno pozostać miękkie i wilgotne). Jeśli tak, wyciągamy wszystko z piekarnika. Jeśli nie, czekamy kolejne 5  minut. 

W czasie, gdy frytki i polenta są w piekarniku, przygotowujemy do podania zastygniętą już galaretkę z ogórka. Kroimy ją nożem na cienkie i długie plastry (3 mm x 5 cm), zwijamy i kładziemy na talerzach. Obok wyląduje łosoś i frytki z polenty.