Smak powstaje w wyobraźni [Rozmowa #8]

O tym, czym jest polska kuchnia, jak wymyśla się smaki i dlaczego fotografowanie jedzenia może zniszczyć zamierzony efekt, mówi Witek Iwański, szef kuchni restauracji Aruana w Hotelu Narvil.

fot. Hotel Narvil 

Crust and Dust: Czym jest dla Pana polska kuchnia?

Witek Iwański: Polską kuchnię trudno zdefiniować. Możemy w niej zobaczyć całą historię kraju – jest w niej trochę Rosji, trochę Francji, trochę Austrii. Dlatego łatwiej jest mówić o różnych wpływach na polską kuchnię, których nie brakowało w historii.

Dla mnie polska kuchnia to smaki, które znam z dzieciństwa, domowe jedzenie, którym karmiła mnie mama. Moja mama zresztą do dzisiaj potrafi mnie zaskoczyć. Z pewnością pomidorówka gotowana na świeżych pomidorach, domowy rosół – to smaki, które kojarzą mi się z polską kuchnią.

Polska kuchnia inspiruje?

Poszukuję inspiracji wokół siebie, mam otwartą głowę, jestem uważny. Nigdy nie wiadomo, kiedy przyjdzie mi do głowy jakieś połączenie smaków. Korzystam ze starych polskich książek kucharskich, na przykład Lucyny Ćwierczakiewiczowej [autorka książek kucharskich z drugiej połowy XIX w. – przyp. red.]. Nie próbuję tych przepisów odtwarzać jeden do jednego, bo dzisiaj takie smaki mogłyby nie przypaść do gustu moim gościom. Są za to doskonałą inspiracją. Na przykład ostatnio serwowałem leguminę. Niejedna osoba, czytając menu, miała pewnie jakieś wspomnienia z nią związane – albo ze smakiem, albo przynajmniej z nazwą deseru. Moja legumina nie była odtworzeniem przepisu Ćwierciakiewiczowej, w konsystencji przypominała raczej czekoladowy crème brûlée. Serwowaliśmy ją z lodami pigwowymi.

U Ćwierciakiewiczowej wszystko robi się od podstaw. 

Jeśli w przepisie trzeba użyć wywaru cielęcego, to trzeba ten wywar najpierw ugotować. Dzisiaj nie jest to takie oczywiste. Prawdziwa kuchnia polega właśnie na gotowaniu od podstaw. Skoro mówimy o polskiej kuchni, to weźmy dla przykładu sztukę mięsa. Dobra gospodyni najpierw ugotuje wywar, a potem zajmie się mięsem. Poradzi sobie zarówno z pręgą wołową, jak i upieczeniem kaczki czy gęsi. Przypuszczam, że niektórzy szefowie kuchni mogliby mieć z tym kłopot.

Jak wymyśla pan nowe dania?

Smak powstaje najpierw gdzieś w głowie, w wyobraźni. A potem próbuje się różnych zestawień, eksperymentuje. Ostatnio wymyśliłem na przykład, że dynia i rokitnik mogą być dobrym połączeniem. Gotowanie jest dopiero kolejnym etapem tworzenia smaku. Pomysły rodzą się też w wyniku rozmów całego naszego zespołu – ktoś czegoś gdzieś spróbował, opowiada o tym, sugeruje dodatki. To jest praca zespołowa.

Odkrywanie smaku nie oznacza oczywiście, że nie istniał on wcześniej. Być może od dawna ktoś to robi, lecz ja o tym nie wiem – odkrywam go na nowo, sam przed sobą.

A reakcje gości? Jakie mają znaczenie?

Idealne danie to takie, które klient zamówi, zje z radością i będzie mu tak smakowało, że chętnie za nie zapłaci. Najlepszym komplementem dla szefa kuchni nie są słowa, ale powracający goście. Staram się z nimi rozmawiać, pytać o wrażenia.

Dzisiaj szczególnie ważny jest sposób podania, wrażenia wizualne. Dania pojawiają się na stole i od razu ludzie wyciągają aparaty, robią im zdjęcia. Czasami mnie to nawet denerwuje, bo gdy robienie zdjęć trwa długo, danie zdąży ostygnąć. Jako szef kuchni szukam właściwego momentu, żeby wydać danie, które ma najlepsze właściwości, aby osiągnąć zamierzony efekt. Ale mam wpływ na jedzenie właściwie tylko do momentu wyjścia dania z kuchni. Gdy potem stoi ono na stole przez 15 minut, mój zamiar jest zaprzepaszczony.

My też często robimy zdjęcia jedzeniu…

Nie przeszkadza mi robienie zdjęć. Wierzę, że można je zrobić sprawnie, tak aby potem cieszyć się daniami i aby smakowały one zgodnie z moimi intencjami.

Rozmawia pan z gośćmi o ich oczekiwaniach?

Są goście, którzy szukają w naszej restauracji carpaccio, caprese, sałatki greckiej. To są pozycje, które weszły do kanonu menu. Ja nie mam nic przeciwko tym daniom, ale moim celem jest zapewnienie gościom nowego doświadczenia. Chciałbym namówić ich do spróbowania tego, czego nie zrobią sami w domu, a co powstaje z naszych lokalnych produktów.

Oczywiście pierwszą osobą, która rozmawia z gośćmi, jest kelner. Czasem zdarza się, że goście mają swoje przekonania, obawy, boją się na przykład określonych smaków. Ale dobry kelner wie, jak z nimi rozmawiać, umie dowiedzieć się, jakich smaków poszukują, jest w stanie doradzić. Ja zwykle rozmawiam z gośćmi dopiero po posiłkach.

Czy trudno o dobre surowce do gotowania polskich dań?

Szukam ich w najbliższej okolicy, kontaktuję się z rolnikami, z dostawcami. Natomiast część przetworów i nalewki robimy sami. Szefowie kuchni bardzo sobie pomagają, wymieniając się informacjami o świetnych produktach. W restauracji ważna jest powtarzalność i ciągłość dostaw. Dlatego nie mam w menu niektórych dań, choć bardzo chciałbym je mieć. Na przykład trudno dostać dobrą koźlinę regularnie, więc trafia ona zwykle do menu na jednorazowe wydarzenia, na specjalne okazje.

Oczywiście, menu można by zmieniać co tydzień. Ale to oznaczałoby, że mój zespół, zamiast doskonalić się w przygotowaniu poszczególnych dań, musiałby uczyć się ciągle nowych, na których ulepszanie nie mielibyśmy czasu.

Co jest teraz modne w polskiej kuchni?

Trudno mi mówić o modach – pewne zapomniane składniki czy techniki wracają. Najlepszy przykład to jarmuż i topinambur. Ostatnio popularność tych składników jest dla mnie zaskakująca. Nagle okazuje się, że prawie wszystkie restauracje mają w karcie jarmuż i serwują coś z topinamburem. To mnie trochę bawi. Chociaż ja też właściwie odkrywam w swojej kuchni składniki, które były już dawno używane, np. dereń, rokitnik czy czosnek niedźwiedzi. Niestety ten ostatni jest pod ochroną i nie tak łatwo go dostać.

Lubię przetwory – cenię tę część polskiej kuchni, bo pokazuje ona naszą pomysłowość i gospodarność. W sezonie zamykamy do słoików to, czego będzie nam brakowało jesienią czy zimą. W naszej kuchni też robimy przetwory z czereśni czy moreli, kiedyś konfiturę z pigwy, a ostatnio – z derenia. Potem używamy własnych przetworów w daniach.

Różnie bywa z modami. Myślę, że czasami nowa kuchnia polska bywa zbyt efekciarska. Na przykład połączenie żurku z trawą cytrynową takie mi się wydaje. Zarówno żurek, jak i trawa cytrynowa same w sobie są świetne, ale ich łączenie wydaje mi się nadużyciem.

Importujemy jakieś cenne pomysły z zagranicy?

Polscy kucharze zrozumieli, że przez całe życie muszą się kształcić. Jeżdżą coraz częściej na staże, pracują zagranicą, wracają z głowami pełnymi nowych pomysłów, znajomością nowych technik, które aplikują do polskich składników. Mam poczucie, że to bardzo inspirujące i że dzięki temu nasza kuchnia staje się coraz lepsza.

A czy polska kuchnia ma do zaoferowania coś zagranicznym kucharzom? Jak my możemy ich zainspirować?

Na pewno polska kuchnia może inspirować szefów kuchni z innych krajów, choć wielu z nich w ogóle jej nie zna albo wydaje im się nieciekawa. Chociaż jeden z najnowszych światowych trendów wśród kucharzy – kiszenie – pochodzi przecież stąd. W wielu miejscach goście drogich restauracji są zachwyceni kiszeniem, które u nas stosuje się od wieków. Przeciętna polska pani domu mogłaby nauczyć niejednego szefa kuchni, jak porządnie ukisić ogórki, buraki czy kapustę.

Witold Iwański - jeden z najbardziej znanych polskich szefów kuchni. Kierował restauracjami w najlepszych polskich hotelach. W 2013 wraz z zespołem restauracji Aruana wygrał prestiżowy konkurs Wine & Food Noble Night – w każdej kategorii. W 2014 odznaczony tytułem „Młody Talent” przez przewodnik Gault&Millau Polska. Pracował w najlepszych restauracjach, m.in. dwugwiazdkowej Franzen w Szktokholmie i dwugwiazdkowej Maaemo w Oslo.