Czy szef kuchni dwugwiazdkowej restauracji czyta książki kucharskie?

O ulubionych smakach, poszukiwaniu dobrych dostawców, o wymyślaniu nowych dań, które zadowolą podniebienia gurmandzistów i o tym, jak się zdobywa drugą gwiazdkę Michelina rozmawiamy z szefem Olivierem Nasti.

C&D: W Polsce mamy póki co jedną restaurację z jedną gwiazdką Michelina, a Pan ma na swoim koncie dwie gwiazdki. Jaka jest właściwie różnica między restauracją jednogwiazdkową a dwugwiazdkową?

O.N.: Dobrze wiecie, że nie umiem tego powiedzieć. Tak naprawdę sam do końca tego nie wiem. Najważniejsza nie jest gwiazdka, ale gość w restauracji. O każdej porze, niezależnie od dnia tygodnia, gość musi być na piedestale. Jeśli z czułością i cierpliwością codziennie pamiętasz o tym, że to gość ma być najważniejszy, to gwiazdka sama przyjdzie.

C&D: Ale gwiazdek nie daje się przecież za traktowanie gościa, ale za perfekcyjne dania. To jest nagroda gurmandzistów. Co takiego specjalnego trzeba mieć w menu, żeby zasłużyć na drugą gwiazdkę?

O.N.: Musisz codziennie przygotowywać niepowtarzalne dania, które są po prostu Twoje, które mówią z jakiej kuchni wyszły, kiedy z łatwością można powiedzieć, kto je przygotował. To nie mogą być dania, które znajdzie się gdziekolwiek. Moje dania, moja kuchnia – to jestem ja. Mogę godzinami opowiadać historię składników, których używam i ten talerz, który stawiam przed gościem też ma te historie opowiedzieć. 

C&D: A co Pan chce opowiedzieć?

O.N.: Moja kuchnia jest prosta. A przynajmniej staram się, żeby była prosta. Lubię pory roku, sezonowość, naturę. Jak stawiasz na pierwszym miejscu prostotę, to nie możesz popełnić błędu. Żeby wszystko zagrało, musisz być bardzo precyzyjny. Jakość kluczowego produktu jest najważniejsza, rolą kucharza jest znalezienie najlepszego produktu. Z najlepszych produktów zrobisz najlepsze rzeczy. Ale też najłatwiej możesz je zniszczyć swoim działaniem w kuchni.

Codziennie szukam nowych producentów, zdolnych ludzi, którzy produkują dobre rzeczy gdzieś w okolicy. Kiedy się poznamy, ja ich, oni – mnie, wtedy możemy współpracować.

C&D: Ilu dostawców pracuje dla Pana restauracji?

O.N.: W mojej kuchni pracuje 20 do 23 szefów na produktach dostarczanych przez… nie wiem… około 50 dostawców. To bardzo trudno zliczyć. Na przykład od kwietnia do końca października ser dostarcza mi lokalny rolnik, a potem on w zimowym sezonie przestaje robić ser i muszę szukać kogoś nowego.

C&D: Jaki jest Pana ulubiony składnik?

O.N.: Jajko. Pokochałem jajka i używam w swojej kuchni ogromnej ilości jajek. Na przykład, biorę małe jajka przepiórcze i wędzę je drewnem i górską trawą, którą zbieramy latem w okolicy. Drewno, trawa i jajko – proste. Układamy to na talerzu trochę jak gniazdko, przykrywamy i odkrywamy dopiero przy gościu tak żeby poczuł ten wędzony aromat. Wędzone jajka są pyszne, dają mnóstwo radości naszym gościom. 

C&D: A ser? Jaki jest Pański ulubiony ser?

O.N.: We Francji mamy ponad 350 typów sera, więc jest tego naprawdę dużo. Gdy mieszkasz w miasteczku, w którym jest produkowany jakiś ser, to możesz być pewien, że 20 kilometrów dalej już go nie uświadczysz. Ja używam lokalnego munstera, który jest bardzo mocny i ma silny zapach. W kuchni nie mogę go używać za dużo, ale chętnie podajemy go w naszej winiarni. W kuchni chyba najczęściej używamy parmezanu.

C&D: Ma Pan całkiem spory zespół. Jak opowiada Pan o swojej wizji gotowania zespołowi?

O.N.: Codziennie szukam najlepszych produktów, gdy znajduję je w najlepszym momencie sezonu, to mówię: „zobaczcie, to jest teraz najlepsze”. Używamy tego produktu, zastanawiamy się, co zrobić, żeby wydobyć z niego smak i jak najmniej przetworzyć. To wymaga ogromu pracy jeszcze zanim zaczniemy gotować i zanim cokolwiek pojawi się na talerzu. Staram się uczyć moich współpracowników pewnych technik przygotowania ryb, mięsa, warzyw. Bardzo dbam o temperaturę, to jest kluczowe.

C&D: Czy używa Pan technik kuchni molekularnej?

O.N.: Oczywiście, że używam – ale czasami. Używam w swojej kuchni techniki sous-vide, ciekłego azotu. Ale nie chodzi o to, żeby pokazać gościom, że znam te techniki, ale żeby osiągnąć zamierzony cel i smak.

C&D: Czy to prawda, że młodzi kucharze proponują zbyt skomplikowane dania?

O.N.: Prawda! Kiedy jesteś młody, wszystko zbytnio komplikujesz. Ja uważam, że najprostsze rzeczy są najtrudniejsze. Kiedy na talerzu robisz coś prostego, to to musi być wyjątkowe. 

C&D: Czy dużo czasu zajmuje stworzenie dania?

O.N.: Czasami bardzo dużo, a czasami dania powstają w chwilę. To zależy od wielu czynników. Czasami musisz powtarzać tę samą czynność wiele razy minimalnie zmieniając, żeby osiągnąć zamierzony efekt.

Używamy teraz w naszej kuchni wołowiny kobe i długo zastanawialiśmy się z moim sous chefem jak jej użyć. Chcieliśmy najpierw zobaczyć, jak jej używają w Japonii, jak używają jej nasi przyjaciele. Gdy przygotowujemy nowe danie, rozmawiamy, robimy próby, coś zmieniamy, znowu próbujemy. Wracamy do kuchni i uczymy potem resztę zespołu jak zrobić konkretne danie.

C&D: A czy szef kuchni dwugwiazdkowej restauracji używa książek kucharskich?

O.N.: Tak, mam kilka i używam ich codziennie. Potrzebuję ich. Patrzę na przepisy, na procesy. Patrzę też na to, co robią moi przyjaciele, szefowie. Pewne książki są bardzo ważne, bo mówią o podstawach. Teraz na przykład mam na moim nocnym stoliku przy łóżku książkę napisaną wiele lat temu – o słodkim i kwaśnym, o podstawach łączenia tych smaków. Ona służy zrozumieniu co można zrobić, pokazuje podstawy, sprawia, że czuję się bardziej kompetentny. 

C&D: A desery? Sam Pan je przyrządza? Cukiernia to czasem zupełnie odrębna część restauracji…

O.N.: Desery są równie ważne jak całe menu. To jest ostatnia rzecz, jakiej goście próbują. Mam w swojej restauracji pastry chefa, który jest odpowiedzialny za desery. Proszę go zwykle, żeby zrobił jakiś deser – to znaczy mówię mu, jakie chciałbym wydobyć smaki, jakie składniki chciałbym połączyć, a on szuka odpowiednich technik potrzebnych do wydobycia smaku, którego poszukuję. 

C&D: Jeszcze wino. Jak się dobiera wina do dań?

O.N.: Mamy sommeliera, jednym z nich jest mój brat, drugi to jego uczeń. Mamy jakieś 20 tysięcy butelek wina w naszej piwniczce, więc jest z czego wybierać. Bardzo lubię wyjeżdżać do winnic i próbować różnych win, zwykle robimy to razem z bratem. Staramy się wybrać najlepsze wino w sezonie.

C&D: Jest tyle osób, z którymi rozmawia Pan w trakcie opracowywania menu – sous chef, pastry chef, brat-sommelier. Czy Panowie się kłócą? 

O.N.: Czasami musimy się pokłócić! Ale zwykle próbujemy dań wspólnie, do nich różnych win, i dyskutujemy.

C&D: Czyta Pan recenzje restauracji?

O.N.: To jest teraz coraz ważniejsze, bo dużo ludzi pisze blogi, przychodzą do restauracji, piszą o nich i stają się krytykami. Większość z nich jest bardzo miła, blogerzy i krytycy kulinarni nie są ludźmi anonimowymi podpisują się swoim nazwiskiem. Ale czasem zdarzają się goście, którzy przychodzą do restauracji, są zupełnie anonimowi, a potem piszą anonimowe recenzje w różnych serwisach internetowych, takich jak Trip Advisor czy Booking.com. To jest ogromny problem dla nas. Nie mamy jak się odnieść do tej krytyki. Łatwo jest otrzymać negatywną opinię w internecie mówiącą, że dania są za słone, za zimne, że porcje są za małe.

C&D: Czy to dowód na to, że ludzie nie rozumieją Pana dań?

O.N.: Może czasem nie rozumieją. Ale czasem rozumieją, ale co innego ma duży wpływ na ich opinię. Na przykład gość przychodzi do restauracji z żoną, z którą pokłócił się tuż przed wyjściem. Akurat miał zły dzień i prawdopodobnie kolacja nie będzie mu smakowała.

C&D: Jada Pan czasem w innych dobrych restauracjach?

O.N.: Oczywiście, kocham to. Czasem wsiadam w samochód na wiele godzin albo nawet lecę samolotem po to, żeby zjeść kolację. Dokładnie wiem, po co tam jadę i co dostanę. Zazwyczaj zamawiam menu degustacyjne i wtedy poznaję szefa kuchni – kim jest, jak myśli. 

C&D: A często Pan zmienia menu degustacyjne we własnej restauracji?

O.N.: Tak, w moim menu degustacyjnym jest 9 dań. Czasem zmieniam je co tydzień, czasami nawet częściej, a czasem serwujemy to samo menu przez 2-3 tygodnie, jeśli czujemy, że jest absolutnie wyjątkowe. Ale dbam o to, żeby dania się nie powtarzały. Techniki mogą się powtarzać, składniki – owszem, ale całe dania – nie.

To nasza praca, nie możemy robić ciągle tego samego.

==

Olivier Nasti jest współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Le Chambard w Kaysersbergu w Alzacji, już od kilku lat honorowanej dwoma gwiazdkami prestiżowego przewodnika Michelin. Nasti gościł w lutym w Warszawie, na zaproszenie hotelu Sofitel Victoria przygotowywał m.in. wyjątkową kolację w Le Victoria Brasserie Moderne.