Wszystko zaczyna się od dobrych zbiorów [Rozmowa #11]

O tłoczeniu oleju na zimno, cudownym leku na przeziębienie i dobrych ziarnach mówi Kamila Zubrycka-Sobolewska, założycielka firmy Olejowy Raj. 

Jak się tłoczy olej? 

Na zimno – oznacza to, że temperatura całego procesu nigdy nie przekracza 40 stopni Celsjusza. Ale dla każdego ziarna jest inaczej. Przy oleju z pestek dyni temperatura prawie dochodzi do 40 stopni, bo inaczej się nie da go dobrze wytłoczyć, ale przy oleju lnianym jest niższa. Każde ziarno wymaga innego traktowania. Jak prasa wytłoczy olej, to on wpada do pojemnika, wkładamy go do chłodni i on odpoczywa. To jest proces, dzięki któremu unikamy filtracji i odwirowania. Oddziela się wtedy osad od oleju, ale tym samym traci się dużo witamin i kwasów omega-3. My tego unikamy. Osad sobie opada na dno. Po dobie-dwóch dochodzi do sedymentacji – na dole są resztki ziarna, a na górze jest czysty olej. My sprzedajemy co prawda czysty olej, ale ja uważam, że to co jest na dole jest też bardzo wartościowe, bo tam są drobinki ziarna. Mamy klientów kupujących ostropest, którym zależy na silimarinie działającej na wątrobę i oni chcą kupować te zlewki z tłoczenia, bo mają świadomość co tam jest. Oczywiście, zlewki wyglądają nieapetycznie i większość sprzedajemy dla koni i krów. Rolnicy dodają je zwierzętom do paszy.

Nic się nie marnuje.

Zagospodarujemy wszystko – odtłuszczone ziarno, zlewki. Mamy klientów, którzy prowadzą agroturystykę i kupują na przykład wytłoczyny po dyni, żeby zrobić z nich mąkę dyniową do bezglutenowych wypieków. Mąki bezglutenowe właśnie tak powstają – to zmielone odtłuszczone ziarno. Niby efekt uboczny tłoczenia.

Z ilu rodzaju ziaren tłoczycie oleje?

Teraz z dziesięciu.

Skąd się tego nauczyłaś?

Metodą prób i błędów. Cały czas się uczymy. Jak kupiliśmy maszynę to uczyliśmy się od sprzedawcy. Prowadzę tę firmę od dwóch lat. Na początku byłam w niej wszystkim – tłoczyłam oleje, wlewałam je do butelek, zbierałam zamówienia, rozwoziłam je po aptekach, robiłam warsztaty dla zainteresowanych. Dopiero potem zatrudniłam pracowników, osoby spoza branży. Wszyscy, którzy tutaj pracują, uczą się o olejach razem z nami. Teraz jest nas siedmioro.

Jaki powinien być olej lniany, to wiedziałam, bo się wiele naczytałam i napiłam, więc wiedziałam dobrze. Prawie każdy olej, który kupowałam był gorzki i stąd pojawił się pomysł samodzielnego tłoczenia. Na początku kupowałam w drogich delikatesach. Im drożej, tym lepiej – myślałam. A wcale nie było dobrze. Wszystko było gorzkie. A czytałam przecież, że gorzki olej lniany jest niedobry. Zaczęłam więc tłoczyć sama i mój naprawdę był najlepszy w porównaniu z tamtymi.

Czemu akurat olej lniany? Co można nim leczyć?

Olej lniany jest najzdrowszy w codziennej diecie. My tutaj w firmie chyba wszyscy pijemy olej lniany, choć moim zdaniem każdy inny olej jest smaczniejszy niż lniany. 

Kiedyś z Magdą, z którą teraz pracuję w Olejowym Raju, pracowałyśmy jako nauczycielki w przedszkolu i w klasach 1-3. I ciągle chorowałyśmy na choroby przynoszone przez dzieci – tak po pięć-sześć razy w roku. Naczytałam się wtedy o diecie doktor Budwig polegającej na spożywaniu oleju lnianego. Zrobiłam sobie postanowienie noworoczne, że będę się zdrowo odżywiać. Wykluczyłam cukier, laktozę, pszenicę. Jadłam za to kaszę jaglaną, warzywa, kaszę gryczaną. Na początku wyeliminowałam węglowodany i czułam się źle, a potem zaczęłam jeść wszystko, co proste i zdrowe. Połączyłam dietę rozdzielną, alkaliczną i dr Budwig. Drugi raz bym chyba tego nie zrobiła…

Ciężko było?

Na przykład zamiast alkoholu piłam sfermentowane algi z kieliszka od wina. Mimo wszystko czułam motywację, choć przez długi czas nie było widać efektów. Przez pół roku wszystko, co jadłam polewałam olejem lnianym. Dosłownie wszystko, nawet owoce. Nie jadłam mięsa, więc tłuszcze zwierzęce zastąpiłam olejem lnianym i piłam go mniej więcej pół litra tygodniowo. Mam poczucie, że dieta mi pomogła. Od tamtej pory nie choruję. Czuję, że mam odporność. No, może czasem złapię katar jak pracuję za dużo…

I wtedy leczysz się… olejem?

Tak, z czarnuszki. Wystarczy parę łyków i jest widoczna poprawa przy przeziębieniu, nawet przy zapaleniu oskrzeli. Olej z czarnuszki jest bardzo silny i intensywny. Jak się pije ją pięć razy dziennie po łyżeczce, to za piątym razem trudno ją przełknąć. Poza tym trzeba uważać, bo bardzo mocno obniża ciśnienie.

Ale olejem z czarnuszki można smarować twarz – zamiast kremu. Kokos mi nie odpowiada na twarz, ale na ciało – tak. Wszyscy mówią, że olej kokosowy jest najlepszy do olejowania włosów, ale wszystko zależy od włosów. Ja na przykład mam cienkie włosy i lepiej działa na nie olej lniany. Kokos będzie lepszy do włosów grubszych i prostych.

Olejujesz włosy?

To proste. We włosy i w skórę głowy wmasowuje się olej. Potem myjemy głowę jak zwykle. Olej trzeba dopasować do skóry, trzeba patrzeć na profil kwasów tłuszczowych. Cienka skóra i cienkie włosy potrzebują więcej kwasów wielonienasyconych, a grubsze włosy i normalna cera potrzebują  więcej kwasów nasyconych.

Od czego zależy czy olej jest dobry?

Wszystko zaczyna się od dobrych zbiorów. Zbiory są najważniejsze, bo bez dobrego ziarna nie będzie dobrego oleju. My robimy zakupy co roku w sezonie jesiennym. Niektóre ziarna, np. czarnuszkę,  kupujemy w kwietniu, maju, bo wtedy trwają zbiory w Indiach. To najważniejszy okres, bo od tego co kupimy zależy cały nasz rok.

Jak wybieracie swoich dostawców?

Liczymy na indywidualnych rolników, nie dystrybutorów. Jak rolnik ma jedno pole to ma jednorodne ziarno. Kiedy robimy próbę, to wiem, że jakość ziarna nie będzie odbiegać od tego, co dostaniemy potem. Kupując od dystrybutorów nie mam tej pewności. Mogą nam wysłać próbkę, która się nijak ma do tego co mają w silosie. Mogą też wymieszać różne worki od różnych dostawców i wtedy każda partia oleju może się od siebie różnić.

Kupujemy po trochu ziarna od różnych rolników w Polsce, z każdej próbki tłoczymy olej i wszyscy nasi pracownicy go próbują, a potem wspólnie wybieramy najlepszy. Te oleje, które nam odpowiadają, wysyłamy potem do badania. Ale nigdy nie oddawaliśmy do badań oleju, który nam się zupełnie nie podobał pod względem smaku czy koloru. Dzięki analizom wybieramy olej, który ma najlepszy profil kwasów tłuszczowych i najmniej metali ciężkich. 

Nasz rzepak mamy stąd, z Makówki. Konopie też mamy z Podlasia. Czarnuszkę co prawda mamy w Polsce, ale my tłoczymy z ziarna indyjskiego, bo jest silniejsze. Przy lnianym jest najważniejszy profil kwasów tłuszczowych i okazuje się, że na południu Polski mają lepszy len niż na Podlasiu. Człowiek się nasłucha, że Podlasie to taki czysty region, zielone płuca Polski, a na południu – to nie wiadomo co. A okazuje się w badaniach, że ziarno lnu z południowej Polski jest czystsze niż nasze i nie ma metali ciężkich.

Tak naprawdę najlepszy len jaki tłoczyliśmy był z Pakistanu… Ale jak tu w Polsce sprzedać olej lniany z Pakistanu?

Co to znaczy „najlepszy”? Po czym poznajecie, że olej wam się udał?

Najlepszy – czyli ten, który najbardziej nam smakuje, ma najlepszy kolor, który jest wydajny – to wszystko ma dla nas znaczenie. Żaden olej nie może być gorzki, nie może mieć nietypowego koloru. Na poziomie ziarna nie widać przecież różnicy. To jest najbardziej widoczne przy oleju lnianym. Jak kupujemy siemię lniane to każda partia wygląda identycznie, a jak wytłoczymy olej – to okazuje się, że każdy jest zupełnie inny. Większość osób, które piją olej lniany, miewa poczucie że jest gorzki, niezbyt dobry w smaku. A bardzo często to jest oznaka tego, że olej jest po prostu stary, że są w nim utlenione kwasy tłuszczowe, albo że ziarno od początku było niedobre.

A co pokazują wam te analizy chemiczne, które zamawiacie?

Przy każdym oleju patrzymy trochę na coś innego. Na przykład olej kokosowy musi mieć dużą ilość kwasu laurynowego, ok. 50%. Olej lniany musi mieć jak najwięcej kwasu alfa-linolenowego, czyli Omega-3. Tu zdarzają się duże różnice między partiami. Kiedy po testach wybierzemy już tę właściwą partię ziarna, to kupujemy. I tłoczymy. 

Gdzie badacie wasze oleje?

Na Uniwersytecie Medycznym albo Uniwersytecie w Białymstoku. Oni mają wiedzę teoretyczną i sprzęt, a my mamy wiedzę praktyczną. Jedziemy tam, przeprowadzamy wykład albo robimy warsztaty dla studentów – w ten sposób współpracujemy. 

Czy jedna prasa tłoczy u Was wszystkie oleje?

Tak, jeden sprzęt tłoczy wszystkie oleje.

Jak olej odpocznie w chłodni to go zlewamy. Robimy to ręcznie. Ręcznie zlewamy, ręcznie zakręcamy butelki, ręcznie etykietujemy.

Wiemy dokładnie jak ma wyglądać olej, którego chcemy. Wiemy, jaki olej ma mieć kolor, zapach, smak. W ciągu roku robimy dodatkowe badania. Przeczytałyśmy, że olej słonecznikowy ma dużo witaminy E i dajemy go wtedy do badania. Zbadałyśmy zawartość silimaryny w ostropeście, zawartość magnezu w oleju i w ziarnie – okazało się, że w ziarnie jest go bardzo dużo, a w oleju go nie ma. Wszystko sprawdzamy.

Ostatnio badaliśmy temperaturę dymienia naszych olei – rzepakowego i kokosowego, bo nie wiedziałyśmy czy można na nich smażyć. Okazuje się, że można na obu.

A jaka powinna być ta temperatura?

Są różne opinie o smażeniu na olejach. Byłam kiedyś przekonana, że jeśli w oleju są kwasy wielonienasycone to nie powinno się smażyć. Jest popularna opinia, że na olejach tłoczonych na zimno nie powinno się smażyć. Moja mama zawsze smażyła na rzepaku, a ja nigdy tego nie popierałam. Zbadaliśmy to i okazuje się, że na rzepaku można smażyć. Na słoneczniku w żadnym wypadku. Na kokosie można. Tyle że rzepak ma temperaturę dymienia 198 stopni, a kokos 178 stopni, więc to o wiele niższa temperatura. 

Czym różnią się oleje tłoczone na zimno od tych przemysłowych?

Zwykle przemysłowe oleje nie zawierają tylu witamin, a jeśli je mają, to są one sztucznie dodawane. Chodzi też o profil kwasów tłuszczowych. Rafinacja może przebiegać w różny sposób, ale zazwyczaj przechodzi bardzo nowocześnie. Tyle że nowoczesna rafinacja to np. odszlamowywanie – olej przepuszcza się przez benzyny ekstrakcyjne. Potem olej trzeba odwodnić, wybielić – i oleje wtedy tracą wszystko. W zamian są na 100% bezpieczne – nic się nie utleni po otwarciu ani po podgrzaniu, zawsze będą miały tę samą konsystencję, kolor, zero osadu. Dlatego mają długą datę ważności. Nasz olej żyje. Żyją  nim witaminy i kwasy wielonienasycone. Te kwasy są bardzo zdrowe, ale mogą być bardzo niebezpieczne, jeśli olej jest źle przechowywany. Dlatego każdy olej powinien być przechowywany w lodówce.

Po czym poznać, że coś jest nie tak z olejem?

Na przykład olej lniany staje się gorzki i to znak, że coś jest nie tak. Olej lniany tłoczony 3 dni wcześniej potrafi się utlenić w 24 godziny, jeśli stoi w temperaturze pokojowej. Olej z pestek dyni zaczyna brzydko pachnieć.

A kokosowy?

Olej kokosowy może stać dwa lata i nic się z nim nie dzieje. Dlatego zwykle ma dwuletni termin przydatności do spożycia. Poza kokosowym wszystkie oleje powinno się przechowywać w lodówce. Olej kokosowy może spokojnie stać w temperaturze pokojowej i się nie zepsuje – chyba, że do środka dostanie się woda. Wtedy może zacząć pleśnieć. Trochę jak z miodem – może stać w różnych warunkach dopóki nie włożymy do słoika mokrej łyżki. 

Trzeba pamiętać, że przeterminowane oleje są dobre do stosowania na skórę czy włosy. Na naszej etykiecie jest napisane „najlepiej spożyć przed”. Ale to nie znaczy, że po tym terminie od razu staje się zepsuty.

Ile trzeba siemienia lnianego do otrzymania 500 ml oleju?

Trudno powiedzieć, różnie to wychodzi. Wystarczy, że zmieni się temperatura, wilgotność w magazynie i jest inna wydajność ziarna. Ale bardzo dużo. Dlatego też oleje są wydajniejsze w terapii niż ziarno. Ile na przykład trzeba zjeść pestek z dyni, żeby pomóc dziecku w walce z robakami? A tu – wystarczy wypić 1 łyżeczkę. Oczywiście, olej to nie to samo co pestka – nie zawiera błonnika chociażby. Ale olej zachowuje najbardziej wartościowe substancje. 

Leczenie przeziębienia nasionami czarnuszki trwałoby chyba wieki. A olej z czarnuszki wystarczy wypić 2 razy w ciągu dnia przez 3 dni i człowiek jest zdrowy.

Zauważacie, że coraz więcej ludzi jest zainteresowanych olejami tłoczonymi na zimno?

W Białymstoku to się nam dobrze sprzedaje, bo mamy bardzo dużo bezpośrednich spotkań z ludźmi, na przykład podczas warsztatów kulinarnych. Staramy się pokazywać ludziom, że na niektórych naszych olejach można smażyć. Ale na przykład nie na słonecznikowym. Jak to usłyszą to od prawdziwego kucharza to na pewno mu uwierzą bardziej niż etykiecie. Mówimy, żeby olejów nie wyrzucać. Olej lniany nawet ten gorzki można wykorzystać do olejowania włosów – to je doskonale wzmacnia. Mamy sporo warsztatów dla farmaceutów czy sprzedawców, żeby zobaczyli jak łatwo można wykorzystać oleje. A mówimy im tylko o tym, co sami na sobie sprawdziliśmy. Robimy potrawy, kosmetyki na bazie olejów. Podchodzimy do tego praktycznie – jak ktoś będzie wiedział jak użyć naszych produktów, to łatwiej mu to będzie sprzedać. Sprzedajemy coś, w co wierzymy.